Bijlage: |
23 Romeinse gerechten |  |
Er zijn enkele basisingredi�nten
in de Romeinse keuken die dan ook zeer veel voorkomen. Om ze niet telkens
opnieuw te moeten herhalen schrijf ik ze eerst voor u neer:
- garum[1]:
dit vissensausje verkrijg je door enkele vissen, of een grote vis te
onthoofden. De vissen moeten niet noodzakelijk vers zijn, het is zelf beter als
het rottingsproces reeds begonnen is. Doe de ingewanden van de vissen in een
kruik, doe er veel zout bij, en zet deze enkele uren in de zon. Als het geheel
rot en vloeibaar is, is de garum klaar.
- passum: dit is een zoet sausje van jonge wijn
- caroenum maak je door jonge wijn of druivensap te koken tot je maar de
helft van de oorspronkelijke hoeveelheid overhoudt.
- Silphium: Dit is een zeer sterk sausje van uien en look. Het wordt ook
wel �ferula asa foetida�,� �laser� en
�parthicum� genoemd.
De nu volgende gerechten zijn afkomstig uit het kookboek van Apicius. Als
gevolg hiervan is er nergens vermeld hoelang de gerechten in de oven moeten. In
die tijd ging men hiervoor klaarblijkelijk af op zijn instinct.
- Agnum Particum/pasticum
- Baiaanse Stamppot
- Cecina
- Mosselen
-
Pepones et Melones
- Savillum
- Scillas
� Agnum
Particum/pasticum[2]
Voor 10 personen hebt u nodig:
- een half lammetje (massa van ongeveer 4,5 kg)
- 681g ontpitte pruimen gedrenkt in warm water of wijn
- 4 grote uien in schijfjes
- 2 theelepels garum
- 4 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels gesneden savooikool
- 2 teentjes look (in schijfjes)
- wat silphium
- 1 glass witte wijn
- eventueel peper
Maak het lammetje af en kap elke 5 centimeter de knoken door zodat het na het
koken gemakkelijker te verdelen is. Wrijf het in met olijfolie gecombineerd met
de look in schijfjes, het zout en de peper. Rooster het zachtjes en smeer het
na een half uurtje nog eens in met witte wijn. Kook ondertussen de uien in wat
olijfolie. Voeg dan het zout en de overige kruiden toe, en daarna de pruimen en
het silphium. Als de pruimen uiteen beginnen te vallen, mag je al roerend garum
toevoegen en het geheel van het vuur halen. Als het lammetje er goed uitziet
mag je stoppen met roosteren. Het moet goed doorbakken zijn; een Romein van
vroeger at geen rood vlees. Besprenkel het lam met wat witte wijnazijn om het
te ontvetten. Dan doe je het in stukken en doe je er de saus over. Dan moet het
nog even terug opgewarmd worden.
� Baiaanse
Stamppot
Voor 4 personen hebt u nodig:
- 20 oesters
- 20 venusmosselen
- 40 gewone mosselen
- 8 kleine inkvisjes
- 2 selderijplantjes
- 1 handvol peterselie
- 1 kopje droge witte wijn
- 10 dadels
- 1 eetlepel garum
- 1 eetlepel passum
- 1 eetlepel olijfolie
- peper, koriander en komijn
Laat alle weekdieren behalve de inktvisjes gedurende enkele uren in zout water
weken zodat ze open gaan en verwijder het zand uit de beestjes. Na het eerste
uur moet je het water wel verversen.
Doe de olijfolie in een grote pan en doe dan alles erbij, behalve de wijn, de
passum en de peterselie en laat zachtjes doorkoken tot de mosselen open gaan.
Werk af met peper, wijn, passum en peterselie en klaar!
� Bonen �
la Vitellus
Voor vier personen heb je nodig:
- 1,4 kg verse ongepelde bonen
- 2 preien
- 2 eetlepels kruiden (koriander, oregano)
- 1 kopje witte wijn
- een weinig garum
- eventueel peper en olijfolie
Pel de bonen en kook ze in een pan met wat ligt gezouten water tot ze schuim
produceren. Voeg dan de prei en de kruiden toe, alsook de eventuele peper. Als
de prei zacht geworden is giet je het overtollige water weg en voeg je de wijn,
de olie en wat garum toe en breng de pan aan de kook om de alcohol te doen
verdampen. Serveer hierna de bonen met jonge olijfolie.
Dit recept mocht niet gegeten worden door de opperpriester van de tempel van
Juppiter. Geen kat weet waarom.
� Cecina
Voor 8 � 12 personen heb je nodig:
- 340g bloem
- 3 kopjes koud water
- 2 eetlepels olijfolie
- zout
- zwarte peper
Doe de bloem in een kom, maak een soort vulkaan in het midden en vul die
voorzichtig met het water. Doe er daarna het zout en de olie bij en meng. Giet
het dan in een met olijfolie ingevette en verhitte pan en laat het nog even
dorbakken. De pannenkoek die je nu krijgt mag je maar aan een kant bakken.
� Fabaciae
Virides Et Baianae (groene en Baiaanse bonen)
voor 4:
- 500g groene bonen
- 50 ml garum
- 1 � 2 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel fijgesneden korianderbladeren
- 1 theelepel komijnzaadjes
- een half fijngesneden sprietje prei
Kook de bonen met garum, olijfolie, prei en de kruiden.
� Gefrituurd
brood
Verwijder de korst van een brood en breek de rest in grote stukken. Doop ze
even onder in melk en frituur ze in hete olie tot ze krokant zijn aan de
buitenkant. Doe er wat honing op en eet.
� Gegrilde
Kreeft
Voor 2 personen heb je nodig:
- 1 kreeft
- 1 eetlepel koriander
- 1/3 kopje garum
- 2/3 kopje wijnazijn
- 1 eetlepel olijfolie
- eventueel wat peper
Splijt de kreeft in de lengte en verwijder de ingewanden. Doe de overige
ingredi�nten in een stevige kom en stamp ze fijn. Smeer het vlees van de kreeft
in met de verkregen saus en grill die, eerst met de vleeskant naar beneden
zodat de schaal een kleurtje krijgt. Na enkele minuutjes draai je de kreeft om.
Overgiet het beest van tijd tot tijd met vet zodat het niet uitdroogt.
� Gustum
De Praecoquis (voorgerecht met abrikozen)
Voor 4 personen:
- 1 kg rijpe abrikozen
- 200 ml witte wijn
- 250 ml passum
- wat pepermunt
- peper, garum, wijnazijn en honing
Was de abrikozen, snij ze in 2 en ontpit ze. Doe ze in een pan met koud water.
Maal de peper en de pepermunt en voeg garum, honing, passum, wijn en wijnazijn
toe. Doe dit dan bij de abrikozen in de pan met wat olijfolie. Na het koken
voeg je eventueel nog wat peper toe en opdienen.
� Isicia
Omentata
(een soort van Romeinse hamburgers)
voor 4:
- 500g gehakt
- 1 broodje, gedrenkt in witte wijn
- 50 ml garum
- wat caroenum
-� wat peperkorrels
Meng het vlees met het brood. Maal de kruiden fijn en meng ze met de rest. Maak
hier kleine hamburgers van. Doe er dan wat peperkorrels op en gril ze in
caroenum.
� Ius in
dentice asso (geroosterde zeebrasem)
- 4 zeebrasems van ongeveer 0,5kg elk
- in totaal 3 eetlepels koriander en munt
- bloem
- 2 � 3 grote kweeperen
- 1 teelepel honing
- 1 teelepel garum
- een half kopje witte wijn
- 3 � 4 eetlepels olijfolie
- een snuifje fijn zeezout
Was de vis en doe het vel eraf. Maak drie diagonale sneden aan elke kant van de
vis tot op het bot. Wrijf de buitenkant in met zeezout en eventueel wat peper,
en de helft van de gemalen kruiden met wat olijfolie.
Kook de kweeperen en maak puree van de pulp. Voeg de honing en de resterende
kruiden toe, alsook de garum en de wijn. Kook het sausje tot de wrange smaak
van de wijn niet meer te proeven is. Toe er een eetlepel olijfolie bij en roer.
Verwijder het dan van het vuur.
De vis gaat in de oven tot ze zo gaar is dat het vlees de graden loslaat
wanneer je een mes in de ruggegraat van de vis steekt. De vis mag overgoten met
saus geserveerd worden, of met saus apart.
� Kaas met
honing
- 200g kaas
- 2 eetlepels honing
- wat olijfolie
- wat koriander
- een snuifje zout
- eventueel garum
Snij de kaas in stukjes ter grootte van (Romeinse) dobbelstenen, en doe er
honing over. Laat ze een paar uurtjes rusten. Daarna afwerken met koriander,
peper, olijfolie en garum.������
�
� mosselen
voor vier:
- 40 � 50 mosselen
- 2 eetlepels garum
- een half kopje wijn
- een half kopje passum
- een versneden prei
- in totaal een handvol verse fijngesneden komijn, savooikool
Was de mosselen om het zand kwijt te spelen, doe de prie met wat olijfolie in
een pan en laat zeer rustig bakken. Verhoog de temperatuur zodra je er de
mosselen bijdoet en voeg al roerend de garum, passum, komijn en wijn toe.
Blijven koken tot alle mosselen open zijn, dan pas de savooikool toevoegen en
opdienen.
Dit gerecht wordt tot op de dag van vandaag gegeten in Campanie en het zuiden
van Itali�.
� Omelet
met honing
Voor vier personen:
- 4 eieren
- 1 kopje melk
- 2 eetlepels olijfolie
- 3 eetlepels honing
Combineer alle bovenstaande ingredi�nten behalve de honing en maak er
pannenkoekendeeg van. Bak de pannenkoeken telkens langs een kant. Dan worden de
pannenkoeken met de ongebakken kant naar boven op een bord gelegd. Deze kant
wordt overgoten met honing.
� Ova
Sfongia Ex Lacte (pannenkoeken met melk)
Voor vier personen:
- 8 eieren
- 600 ml melk
- 100 ml olijfolie
- een beetje honing
- een beetje peper
Meng de eieren, de melk en de olijfolie tot je pannenkoekendeeg hebt. Daarvan
bak je pannenkoeken. Let op: bak ze slechts aan een kant. De pannenkoeken
werden opgediend met de ongebakken kant naar boven. Deze werd afgewerkt met
honing en eventueel wat peper.
� Patina
de Apua Fricta
Voor vier personen:
- 600g Verse ansjovis
- 2 eieren
- 1 eetlepel garum
- een half glas wijn
- een half kopje olijfolie
Was de vis en ontdoe ze van haar ingewanden. Dip ze in het geklopte ei en
frituur in een hete pan met olijfolie. Draai de vissen om als ze aan een kant
bruin zijn. Als beide kanten gebruind zijn verwijder je de overtollige olie en
voeg je wijn en garum toe. Dan giet je de helft van dit sausje weg. De rest
komt bij de vis op het bord.
� Patina
De Piris (perensoufl�)
- 1 kg peren (geschild en zonder klokhuis)
- 6 eieren
- 4 eetlepels honing
- 100 ml passum
- wat olijfolie
- 50 ml garum
- een halve theelepel komijn
Verwerk de gekookte peren tot moes en meng ze met komijn, honing, passum, garum
en wat olijfolie. Doe er dan de eieren bij en doe het geheel in een kookpot. Na
het koken opdienen, eventueel met wat peper.
� Patina
De Pisciculis (souffl� van kleine visjes)
voor 4 personen:
- 500g kleine visjes
- 150g gedroogde rozijnen
- een halve theelepel peper
- 1 eetlepel kruiden die je verkrijgt door de gedroogde wortels te malen van
een plant die in het Latijn� �levisicum
officinale� noemt
- 1 eetlepel oregano
- 50 ml garum
- wat uien
- wat wijn
- wat olijfolie
Doe de rozijnen, oregano, gemalen plantenwortels, uien, wijn, garum en
olijfolie in een kookpot en kook ze. Kook ondertussen de vissen en doe ze bij de
rest als ze gaar zijn. Voila.
� Pepones
et Melones (water- en honingmeloenen)
voor 4 personen:
- een halve ontpitte gepelde watermeloen
- een halve ontpitte gepelde honingmeloen
- � liter passum
- wat honing
- 1 eetlepel fijngesneden peterselie
- een halve teelepel peper
- wat garum
Snij de meloenen in blokjes en kook ze in een pan met de kruiden. Eventueel kan
je er silphium bijvoegen.
� Sardines
gevuld met ei
- 10 verse sardienes
vulling:
- wat selderzaad
- een snuifje tijm, oregano, rosemarijn
- � kopje fijngehakte dadels
- 1 teelepel honing
- 3 hardgekookte eieren
- eventueel garum
Snij de sardines open en verwijder de graten. Het vulsel bereid je door alle
andere ingredi�nten behalve de eieren en de garum goed te mengen. Vul de
sardines met het vulsel en stoom ze. Als ze klaar zijn, schik je ze op een
bord, versierd met de eieren en besprenkeld met garum.
� Savillum
Voor vier personen:
- 750g kaas
- 1 kopje witte bloem
- 6 eetlepels Griekse honing
- 1 ei
- 2 eetlepels papaverzaadjes
Mix de kaas met de bloem, de honing en het ei. Vet een pan in met olie, doe het
mengsel erin en bak in een zee hete oven. Als je denkt dat het gerecht klaar
is, haal je het eruit en laat je de gesmolten honing erover regenen. Besprenkel
het ook met de papaverzaadjes. Dan nog even terug opwarmen en opdienen.
� Scillas
(scampis)
benodigdheden voor 4 personen:
- 500g gekookte en gekuiste scampis
- 1 theelepel groene peper
- 1 eetlepel plantenwortels zoals in �Patina De Pisciculis� (cfr. supra)
- � theelepel selderzaadjes
- 2 � 3 eetlepels wijnazijn
- 100 ml garum
- 4 � 5 hardgekookte eierdooiers
Maal de peper, selderzaadjes en de plantenwortels fijn. Meng ze grondig met de
wijnazijn, de garum en de eierdooiers. Doe dit op de gekookte scampi�s en dien
op.
� Tiropatinam
(een soort souffl�)
voor 4 personen:
- 500 ml melk
- 6 eieren
- 3 eetlepels honing
- een snuifje peper
Meng de melk met de eieren en de honing. Kook zachtjes tot het een stijvere
substantie wordt, eventueel wat peper over strooien en opdienen.
� Vitellina
Fricta (gebraden kalf)
Voor vier personen heb je nodig:
- Een kalf van 800 � 1000 g
- 300 g gedroogde rozijnen
- 1 eetlepel honing
- 2 eetlepels wijnazijn
- 200 ml wijn
- 100 ml olijfolie
- 100 ml vijgensiroop
- 100 ml garum
- eventueel peper, selderzaadjes, komijn, oregano, ui,...
Braad het kalf in olijfolie tot het goed doorbakken is. Doe de rozijnen, de
wijn, de wijnazijn, de honing, de olijfolie, de garum en de kruiden in een pan
en kook ze kortstondig. Giet de aldus verkregen saus over het kalf en laat dat
nog even zachtjes doorkoken.
