I: Voorwoord

Het onderwerp 'voeding in Rome' is bijzonder breed. Het is dan ook zo goed als onmogelijk om alle aspecten ervan te behandelen. Daarom zal ik in dit jaarwerk een poging doen een beknopte weergave te geven van het verloop van de voedingsprocessen bij de Romein thuis, en laat ik de overige aspecten, zoals landbouw, handel enzovoort achterwege.
Deze bundel vormt dus eigenlijk een inleiding op de eetgewoonten van de inwoners van Rome in het jaar nul, vooral de rijken.
Ik heb drie redenen die de keuze van mijn onderwerp rechtvaardigen:

A: Ik eet zelf erg graag, en ik ben dan ook eens benieuwd welke gerechten en gewoonten van de Romeinen afkomstig zijn en welke niet.

B: De bedoeling van dit jaarwerk is ook om dichter bij de Romein te komen. Een mens is wat hij eet, zegt men wel eens, en dat was toentertijd niet anders. Volgens mij is er geen betere manier om de cultuur van een volk op te snuiven dan de eetgewoonten na te gaan.

C: Ik vraag mij af of die Romeinen tweeduizend jaar geleden reeds spaghetti kenden, en als dat dan zo was: in welke mate leken die sliertjes op diegenen die wij nu kennen.
II: Inleiding

De eetgewoonten van de Romeinen waren veel meer afhankelijk van factoren zoals locatie en seizoen dan dat vandaag bij de Italianen het geval is; de transportmogelijkheden waren veel beknopter en de conserveringstechnieken minder geavanceerd, serres bestonden niet,... Het spreekt dus voor zich dat iemand die in een bergachtig gebied woonde veelal vlees at, en een inwoner van Baia gewoonlijk vis voorgeschoteld kreeg. Op die manier kreeg iedere streek zijn eigen gerechten naargelang het aanbod van ingredi�nten. Sommigen van deze streekgerechten hebben de tand des tijds overleefd; zo vind je in Napels Cecina, een soort pannenkoek die uit Romeinse tijden dateert, terwijl men er 50 km verder nooit van gehoord heeft... Uiteraard vertaalde het kapitaal van de Romein zich eveneens in wat (en vooral hoeveel) er op zijn bord verscheen.
III: De arme Romein


A: In Rome

Over de eetgewoonten van de armste Romeinen wordt zeer weinig gesproken. Veel liever pochten de schrijvers met hun eigen rijkelijk banket. De laagste bevolkingsklasse was die van de slaven. Wat zij te eten kregen hing volledig af van de welgesteldheid en de goede wil van de meester. Hun dieet bestond veelal uit een soort brij, puls in 't Latijn, gemaakt van tarwe, dat ze ��n of tweemaal per dag te eten kregen. Slaven in dienst van rijkere Romeinen werden beter gevoed, omdat de conditie van iemands slaven symbool stonden voor de welvaart van die persoon zelf. Een vrije inwoner van Rome die niet zoveel sesterti�n verdiende at van dezelfde puls als de slaven, maar meestal wel verrijkt met kaas en/of honing. Dit vormde het ontbijt, als dat er al was, want een arme Romein had uiteraard geen geld voor slaven om hem te wekken. 's Middags werd weer tarwebrij gegeten. Als het financieel iets of wat meezat kochten ze wat brood (want ze bezaten geen oven). Men neemt aan dat de minder welstellende Romein 's avonds zelden vlees at; ze konden het niet klaarmaken en het was zeer duur aangezien het van buiten Rome moest komen. Veeleer aten ze vis vanuit de Tiber, maar waarschijnlijk dan nog niet elke dag.
A: Op het Platteland

Buiten te Rome en in enkele andere steden vonden zelden of nooit markten plaats, dus was de rurale bevolking verplicht in zijn eigen voeding te voorzien. Op het platteland beschikte iedereen wel over een vruchtbaar stuk grond of wat weiland. De landerijen werden over het algemeen overge�rfd van vader op zoon. Langs de kusten was er vis in overvloed, dus ook daar waren geen problemen. Als er overproductie was konden de boeren dit verkopen aan reizende kooplieden, of liever nog ruilen. De voedingswaren waren meestal reeds aan het rotten nog voor ze in Rome toekwamen, maar daar stoorde men zich niet aan (ze waren het zo gewoon).
Aanvaard wordt dat de plattelandsbevolking twee maal per dag een maaltijd gebruikte, namelijk in de vroege middag en 's avonds laat, hoewel ze bij het krieken van de dag gewekt werden door hun haan. Ze hadden veel werk te doen en deden dat liever voordat het te warm werd. De namiddag en de avond werden ook aan werk besteed en het avondmaal werd pas gegeten als het begon te schemeren.
IV: De rijke Romein

A: Ientaculum

Een Romein met geld at meer frequent dan de armsten, omdat zij w�l slaven hadden die hen wekten. Hun ontbijt bestond uit brood. Als ze niet gehaast waren, aten ze eveneens olijven en restjes van de vorige avond.
B: Prandium

's Middags stopte men even met werken en at men een lichte versnapering die hen overeind diende te houden tot het avondmaal. Sommigen gingen hiervoor naar huis, anderen kochten zich wat soep of een van de vele soorten koeken die ze kenden. Dit soort dingen was te verkrijgen in tavernes of aan de kraampjes die rond het middaguur op pleinen, drukke straten en nabij badhuizen tevoorschijn kwamen.
C: Alimentarus

Het avondmaal was veeleer een statussymbool dan een hongerstiller. Meestal was het dan ook geen intiem dineetje met het vrouwtje en de kindertjes, maar een zakendiner met als enige bedoeling de andere zo sterk mogelijk te imponeren met de meest exotische en duurste gerechten, vooral als het feest was. Op de Romeinse markten was een zeer breed aanbod aan voedingswaren beschikbaar, van sardientjes tot oesters, van kip tot hert. Ondanks dit gamma aan etenswaren is er vandaag de dag veel meer beschikbaar; de romein had nog nooit van tomaten, aubergines, ma�s, rode peppers of pasta gehoord. Ook thee, koffie en suiker waren onbekend. Een Romein dronk dan ook enkel wijn, water of een combinatie van die twee. Boter kenden ze echter wel, maar dat werd nooit in de keuken gebruikt. Wel aten ze, buiten gebruikelijke vleesgerechten, pauwenhersenen, kikkers en slangen: een gewoonte die in Itali� ondertussen verdwenen is.
Het avondmaal van de rijke Romein kan onderverdeeld worden in drie delen:

a) Gustum

Dit was een soort voorgerecht, gewoonlijk bestaande uit asperges, bieten, kool, marmelade, prei, bonen, erwten, linze en de alomtegenwoordige olijf. Hierbij kon een waaier van kazen en sauzen geserveerd worden, maar bij voorgerechten werd bijna altijd lucania geserveerd. Ze dankt haar naam aan haar streek van herkomst, nl. Lucania, en is eigenlijk niets meer ganzenleverpastei, wat steeds aan de fransen wordt toegeschreven.

b) Mensa Prima

Nu volgt de hoofdschotel. Er zijn ontelbaar veel hoofdgerechten mogelijk: vissen zoals sardienen, ansjovis, makreel en klappertje,... , schaaldieren zoals mosselen en oesters, gevogelte zoals kip, gans, eend, duif, varken, geit, lam, hert en zoals gezegd zelf kikker en slang. Welk gerecht geserveerd werd hing af van de meester, hoewel sommigen hun zich lieten verrassen door hun chef en vertrouwden op diens goede smaak. Alleen op speciale feesten was er een 'aanbevolen' gerecht dat geserveerd werd.

c) Mensa Secunda

Het dessert bestond steevast uit fruit; ze hadden geen ijscreme en zo. Dit fruit werd zowel vers als gedroogd aangeboden. Enkele voorbeelden: appels, peren, granaatappels, braambessen, kersen, moerbeien,...
D: Feest

Bij feesten sprak het vanzelf dat het eetmaal nog rijkelijker was dan gewoonlijk.
Er zijn, buiten de familiegebonden feesten, drie zeer belangrijke feesten in het Romeinse jaar: het winterfeest, de Saturnali�n en het lentefeest.

a) menu voor het Lentefeest

1. Gustum:

Patina de Asparagis Frigida
Dit gerecht bestaat uit asperges en eieren, plus een sausje van peper, garum , wijn, passum en olijfolie. De allerrijksten aten hier specht bij. Het werd soms warm, maar meestal koud opgediend, zoals de naam doet vermoeden.

Alternatief:

Epityrum
Dit is een iets bescheidener aperitiefje dat samengesteld is uit olijfpasta met kruiden en zout en geroosterd brood. Er werd gewoonlijk kaas bij gegeten, epityrum betekent immers 'over kaas'.

 2. Mensa Prima:

Ius in Dentice Asso
d.w.z. gerookte zeebrasem, die vergezeld werd van onder andere koriander, garum ,munt, wijn, olijfolie en eventueel peper en honing.

 3. Mensa Secunda:

Aliter dulcia
Dit was eierpudding met honing, passum en eventueel peper.

Alternatief:

Dulcia Domestica
De titel laat blijken dat het hier om een soort 'dessert van het huis' gaat, iets wat eigen is aan een restaurant of een familiegerecht. Toch was dit een dessert dat alom bekend was en bijna overal klaargemaakt werd.
Het bestaat uit een schotel dadels, al dan niet gedroogd, maar zeker gevuld met walnoten of hazelnoten.

 b) het Winterfeest

1. Gustum:

Aliter Patina
Een mengeling van water, eieren en sla, geserveerd met garum, caroenum en olijfolie.

Alternatief:

Ova Elixa
Dit gerecht bestond uit hardgekookte eieren met een sausje van garum, oenogarum , lookolie en peper.

 2. Mensa Prima

Geroosterd zwijn, gemarineerd in sterke rode wijn, azijn, garum en bereid met kruiden zoals selder, munt en tijm. Het bijhorend warm sausje bestond uit komijn, amandel, selder, munt, tijm, peper, rode wijn, garum, honing, olijfolie en saffraan.

 3. Mensa Secunda:

Aliter Dulcia (cfr. supra)

alternatief

Dulcia Domestica (cfr. supra)

 c) het feest van de Saturnali�n

1. Gustum:

Boletos Aliter
Paddenstoelenstengels met peterselie, olijfolie, honing en garum.

2. Mensa Prima:

Porcus Troianus
(varken op z'n Trojaans)
Dit gerecht was het hoofdbestanddeel van het feest van de Saturnali�n en bestond uit een biggetje waarvan, nadat de ingewanden verwijderd waren, de binnenkant goed werd ingezouten. Eventueel kon een mengsel van zout, peper en salie hiervoor gebruikt worden. Dan werd het varkentje opgevuld met een mix van broodkruimels, fijngesneden appels, uien, peterselie en gesmolten boter. Ook hier kon een combinatie van zout, peper en melk toegevoegd worden. De melk en de boter moesten ervoor zorgen dat de vulling toch een beetje glibberig was. Dit is een van de enige toepassingen van boter in de keuken. Daarna werd het biggetje voorzichtig geroosterd, zodat dat het niet openbarst. Het beestje werd geserveerd met appels en peterselie.
Dit varkentje stelde het paard van Troje voor, met daarin de soldaten.

3. Mensa Secunda:

Ova Sfongia ex Lacte
Pannenkoeken met melk dus. Ze werden in tegenstelling tot de pannenkoeken die ons bekend zijn slechts aan een kant gebakken en ze werden sterk verzoet met honing.
E: bereidingswijzen

Uiteraard hadden de Romeinen geen microgolfovens en inductiekookplaten zoals u en ik. Zij bakten hun eetwaren in een oven die ongeveer de vorm van een bijenkorf had en geconstrueerd was uit en stenen en tegels. Er was een rookkanaal voorzien zodat een luchtstroming mogelijk was. Als brandstof werd hout gebruikt, of kolen, en eenmaal de oven warm genoeg was, haalde men de assen eruit en stak men het brood of wat dan ook erin. Dan werd het tochtkanaal gesloten zodat de oven warm bleef. Er waren in Rome reeds huizen met twee of soms meer etages, en op de hoge verdiepingen was alles van hout gemaakt. Kokkerellen op zo'n 'appartement' was dus allerminst zonder gevaar.


Op de site van de vulkaanuitbarsting van Pompe�, waar trouwens het leeuwendeel van de informatie uit dit hoofdstuk voor het grijpen ligt aangezien de stad levend onder de lava is bedolven, werden ook draagbare ovens gevonden uit aardewerk, ijzer, brons en edele metalen. Ofwel werden ze gebruikt voor het opwarmen van kleine gerechten thuis, ofwel maakten ze deel uit van de fastfoodbars die rond het forum en de badhuizen opdoken rond het middaguur, ofwel zijn beide bovenstaande anticipaties correct. Men weet het nog niet echt.
Soep en dergelijke werden gekookt in een metalen pot die aan een ketting boven een houtvuurtje werd gehangen terwijl de grotere diersoorten gegrild werden aan een spies.
Iedere kok die zichzelf respecteerde, of door zijn meester gerespecteerd werd, had een extensieve kookuitrusting ter beschikking. Dat bestond uit een ronde of ovale bronzen pannen met een teutje voor te gieten, rechthoekige ijzeren schotels met handvaten, en schotels uit aardewerk, patellae in het Latijn, waarop de gerechten op tafel kwamen. Deze schotels moesten dikwijls vervangen worden; de ijzeren schotels konden met zand schoongeschuurd worden, maar bij aardewerk lag dat iets moeilijker. Deze wegwerpschotels waren dan ook zeer goedkoop.
De kok moest ook overweg kunnen met allerhande ijzeren, zilveren en bronzen messen, gewone lepels, potlepels, en mortaria, grote potten waarin kruiden gemalen en gestampt werden met stenen of houten spatels.
F: Etiquette

Het spreekt vanzelf dat tweeduizend jaar geleden andere tafelmanieren bestonden dan vandaag. Het meest bekende verschil is dat Romeinse mannen aan tafel lagen in plaats van te zitten. Vrouwen zaten meestal op stoelen, alleen de meest voorname vrouwen hadden het voorrecht mee aan tafel aan te liggen. Kinderen aten op de rand van een aanligbed, op de grond of op een stoel aan een aparte tafel.
Soms stond er van in het begin van het gebeuren een voorgerecht paraat, maar in dat geval was het tafeltje waarop het voorgerecht gepresenteerd werd niet zo groot en stond het ook niet perfect in het midden van de rustbanken.


Dat was nodig want er moest plaats zijn voor de 'mensa prima', de eerste tafel dus. Deze vertaling is bewust letterlijk, aangezien het zo was dat in de keuken een tafel gedekt en versierd werd en dat die dan door slaven de eetkamer (triclinum) binnengedragen werd. Een andere slaaf, de 'nomenclator', kondigde ondertussen het gerecht aan. Indien er van in het begin van het gebeuren een voorgerecht voor handen was, was de 'mensa prima' de hoofdschotel, anders bevatte ze uiteraard het voorgerecht en droeg de 'mensa secunda' het hoofdgerecht.


Er werd weinig of liever nog geen gebruik gemaakt van bestek in de eetkamer. Indien mogelijk werd alles in de keuken in hapklare stukken gesneden, zodat het voor de Romeinen niet nodig was mes en vork te gebruiken: zelfs een lepel was veelal overbodig. De doorsnee Romein met geld had liever geen goed geslepen messen op tafel wanneer hij met zijn machtsgeile vriendjes dineerde. Sommige gerechten, zoals Porcus Troianus, waren echter uitzonderingen op deze regel. De tafels waren voorzien van kommetjes met water waarin de Romeinen hun handen konden wassen.
Na het eten gingen de kinderen naar bed, zodat de volwassenen ongestoord een waar bacchanaal konden beginnen. Dit was tevens de afsluiter van de maaltijd en de avond.
V: Apicius

Er bestaat slechts een deftig Romeins kookboek: Apicii Decem Libri Cui Dicuntur De Re Coquinaria (de tien boeken van Apicius die iets vertellen over zaken aangaande koken). En over die Apicius zou ik het graag even hebben. 'Apicius' is de achternaam van Marcus Gavius. Hij werd vermoedelijk 25 jaar vC. geboren en hij stond bekend als de grootste expert op het gebied van gastronomie. Hij investeerde veel tijd en al zijn geld in zijn boek waarin alles aangaande voeding voor de Romeinse elite uitvoerig beschreven wordt. Het boek had echter minder succes dan Apicius gehoopt had, hij ging failliet en pleegde even later zelfmoord. Uit het boek blijkt dat veel van de hedendaagse gerechten in feite ontsproten zijn uit de Griekse en de Romeinse cultuur.
VI: De Spaghettikwestie

Er is geen uitsluitsel of de Romeinen al dan niet spaghetti kenden. Omtrent deze zaak is al geruime tijd een tweestrijd aan de gang tussen Italiaanse en Chinese voedingsdeskundigen.
De Italianen verwijzen naar een recept in een Romeins kookboek, Patina, wat sterk op lasagne zou moeten lijken. Hieruit leiden ze af dat indien lasagne mogelijk was er ook wel spaghetti geweest zal zijn.
De Chinezen zijn echter van mening dat alleen in hun streken spaghetti reeds lange tijd bestaan heeft en dat Marco Polo het ge�ntroduceerd heeft in de oude wereld.
De Italianen weerleggen dit argument dan weer door een citaat van Marco Polo zelf. In 'Il Milione' schrijft hij dat hij in China lasagne gezien en geproefd heeft die sterk leek op degene die hij zelf kende uit de oude wereld.
De Chinezen opperen dan weer dat alleen in het verre oosten de juiste ingredi�nten beschikbaar waren in die tijd.
Op die manier gaan ze nog een tijdje door. Ik voel me dan ook geneigd om, net als Tacitus in zijn 'Germania' de zaak aangaande de Romeinse spaghetti af te sluiten met de woorden :'quod ego ut incompertum in medio relinquam' (aangezien dit niet bewezen is, laat ik het in het midden).
VII: Besluit

Het komt er dus op neer dat er veel dingen zijn die Romeinen aten en die ook nu op ons bord verschijnen. De grote verschillen zitten hem echter in de manier waarop dit alles gebeurt: tegenwoordig gaat het bereiden van voeding veel sneller, hygi�nischer en gemakkelijker.
Ook op het gebied van gastronomie is een hele hoop veranderd: het gebruik van bestek in de huiskamer, het zitten in plaats van liggen, enzovoort. Op dit gebied is er, op een paar punten na, niet zo veel verbeterd naar mijn bescheiden mening. Waarom zou je je in hemelsnaam op een stoel neerzetten als je er net zo goed gezellig bij kan gaan liggen? Combineer de eetgewoonten van een gewone (rijke maar niet decadente) Romein met ons uitgebreid voedselaanbod en onze geavanceerde bewaar- en bereidingstechnieken en het kan gewoon niet fout gaan.
De hamvraag is echter onbeantwoord gebleven; het is nog steeds een mysterie voor de wetenschap of de Romeinen al dan niet spaghetti kenden. Dit wil echter niet zeggen dat dit jaarwerk in mijn ogen nutteloos is, integendeel. Ik heb mijn bijna onbestaande kennis aangaande het klaarmaken van het voedsel van vandaag ferm uitgebreid, en ik heb natuurlijk veel geleerd over de soms bizarre eetgewoonten van de Romeinen. De minder bizarre componenten ervan zou ik zelfs graag ook eens uitproberen.
Als u hetzelfde denkt, neem dan eens een kijkje in 'A taste of Ancient Rome' van Ilaria Gozzini Giascosa. Het boek bevat hedendaagse recepten voor oude gerechten, en ze zijn indien nodig iets smakelijker gemaakt.
InhoudstafelBibliografie
Downloaden: MS Word 2000
Frank Eyckmans - Schooljaar 2000-2001 - 6La-Wi
Hosted by www.Geocities.ws

1