| El cerdo | |||
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El cerdo es un mamífero
artiodáctilo domesticado, de la familia de los Suidos, de unos 1 a 2
metros de largo cuyo rasgo principal lo constituye el hocico alargado y
truncado en su extremo, en el que se ab Los cerdos parecen descender de dos suidos salvajes, una especie europea y otra del sureste asiático; probablemente fueran domesticados en China hace unos 9.000 años y más tarde en Europa. Fueron introducidos en América por Cristóbal Colón y los expedicionarios españoles. Aspecto físico: El cerdo doméstico adulto puede medir de 1 a 2 m de largo, tiene un cuerpo cilíndrico y pesado; un hocico comparativamente largo y flexible que constituye su rasgo morfológico principal; patas cortas con cascos hendidos y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Los caninos están transformados en colmillos de crecimiento continuo y curvados hacia atrás que le sirven para la defensa. Como todos los suidos, los cerdos domésticos son animales rápidos e inteligentes. Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, los cerdos tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas de seis a catorce crías en cada alumbramiento. El macho reproductor se denomina varraco, a la hembra marrana y al lactante lechón, en el cerdo doméstico, y jabato en el jabalí. Son animales muy fecundos hasta los ocho años. Son omnívoros y pueden consumir una gran variedad de alimentos, tal vez una de las razones que condujeron a su domesticación. Como fuente de alimento, convierten los cereales y las leguminosas, como el haba de soja (frijol de soya), en carne. Aparte de la carne, otros productos obtenidos de los cerdos son el cuero (piel de cerdo) empleado para hacer maletas, calzado y guantes, y cerdas para cepillos. Durante siglos se han empleado también como fuente primaria de grasa comestible. Además, proporciona materia prima de calidad para la elaboración del jamón. España cuenta con varias denominaciones de origen de jamones, entre las que cabe destacar: Guijuelo, Jamón de Teruel, de Huelva y Dehesa de Extremadura. En otros países, como Inglaterra, los cerdos se criaban para la producción de carne magra y eran llamados cerdos para tocino. Los cerdos modernos se encuentran entre estos dos tipos y reciben el nombre de cerdos para carne. En el caso de los jabalíes, la alimentación se basa, principalmente, en raíces que desentierran con sus colmillos. Razas Los diferentes tipos de cerdos reflejan el uso principal para el que han sido concebidos. Se estima que hoy existen 90 razas reconocidas, con el añadido de más de 200 variedades, aunque se pueden agrupar en tres tipos principales principales: céltico, ibérico y asiático. En los países occidentales se explotan ocho grandes razas. La Berkshire (negra con puntos blancos) y la Yorkshire (también llamada Blanca Grande) tuvieron su origen en Inglaterra. La Chester blanca, la Duroc (roja), la Hampshire (negra con un cinturón blanco), la Poland China (negra con puntos blancos) y la Spotted (negra con puntos blancos) tuvieron su origen en Estados Unidos. La Landrace, un cerdo grande, largo y blanco, procede de Dinamarca. Las principales razas difieren también en su ritmo de crecimiento, el número medio de lechones por camada, el tamaño corporal cuando alcanzan la madurez y su capacidad para pastar. En España se encuentra el cerdo ibérico, raza que se originó como consecuencia del cruce del Sus scrofa fernus con el Sus mediterraneus. La introducción de otras razas foráneas, más precoces y mejor adaptadas a la ganadería industrial, ha originado que su área de distribución se haya reducido de forma alarmante, de modo que en la actualidad su dispersión geográfica coincide con las dehesas de encina y alcornoque (de cuyas bellotas se alimenta) de las zonas occidentales de España, desde el golfo de Cádiz hasta Salamanca. La mayor parte de la producción comercial de cerdos se basa en animales hibridados, ya que la hibridación produce ejemplares vigorosos. Los sistemas más usados son el cruce rotativo de dos o tres razas. En el primero, un macho de una raza se hibrida con una hembra de otra. Los descendientes de este cruce se hibridan con una hembra de la misma raza que la empleada en el primer cruce y los descendientes de este segundo cruce se hibridan, a su vez, con un macho de la misma raza que el del primer cruce. Producción Los cerdos se crían en condiciones de explotación más intensiva que el ganado vacuno y las ovejas. Las empresas dedicadas a ello pertenecen a tres grandes grupos: producción de ganado reproductor de pura sangre, producción de cerdos para la alimentación y crianza y producción de cerdos de carne para su venta y matanza. Algunos productores desempeñan las tres actividades y han construido grandes habitáculos donde pueden parir cientos de cerdas. La producción intensiva requiere una gestión experta y la cooperación de varios especialistas diferentes, como cirujanos veterinarios y dietistas. Los costes de alimentación representan un 75% de los gastos totales de producción, por lo que una selección meticulosa de los alimentos en función de su valor nutritivo y su economía es importante. También es importante controlar otros muchos elementos cuando se crían cerdos en condiciones de confinamiento. Los cerdos recién nacidos son enormemente sensibles al frío. Además, los cerdos no tienen glándulas sudoríparas, por lo que los animales de gran tamaño deben disponer de medios para mantenerse frescos en entornos cálidos. Una ventilación apropiada elimina los gases tóxicos, sobre todo hidrógeno y amoníaco, procedentes de los productos de desecho. Además, dado que los animales están confinados en unidades de producción intensiva, a cada uno de ellos se le asigna un espacio limitado. Éste oscila entre aproximadamente 0,3 m2 para los cerdos jóvenes y 1,4 metros cuadrados para las cerdas reproductoras. En condiciones de confinamiento, las enfermedades se combaten por medio de la vacunación, el control de los vectores de enfermedades, los antibióticos y, en algunos casos, la erradicación de los organismos productores de enfermedades. Los compuestos capaces de controlar el ciclo reproductor, la duración del periodo de gestación y la planificación de los partos han hecho posible controlar la cría y la reproducción para minimizar la necesidad de mano de obra durante los fines de semana, cuando los salarios resultan más costosos. Distribución Los cerdos están adaptados a climas templados y semitropicales y se encuentran en muchas zonas diferentes del mundo. A finales de la década de 1980 los principales países, en lo que se refiere al número de animales, eran China, con casi 335 millones de cerdos; la antigua Unión Soviética (URSS), con más de 77 millones; Estados Unidos, con más de 53 millones y Brasil con 33 millones. Otros países que estaban en cabeza, en orden descendente, eran Alemania, Polonia, México, España, Rumania, Holanda, Francia, Vietnam y Japón. A nivel mundial, la población de cerdos se estimaba en más de 823 millones. Clasificación científica: los cerdos pertenecen a la familia de los Suidos y al orden Artiodáctilos. Se clasifican como pertenecientes al género Sus. El cerdo salvaje europeo es el Sus scrofa, el cerdo salvaje del sureste asiático es el Sus vittatus. |
El cerdo aporta la cuarta parte de la carne consumida en el mundo de la cual se obtiene el lomo o solomillo (dorso), jamón (pierna), salchichas y butifarras (pecho), embutidos (pescuezo) y la manteca de cerdo (orejas y lengua). También se cría para la producción de cuero, jabón, cola, grasas comestibles y hormonas como la insulina, que puede extraerse de su glándula pancreática.
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