Felsefede yemek, belki de bedenin alanina dahil olan tum diger yasantilarla birlikte yok sayilmis ya da en azindan ustunde fazlaca durmaya deger bulunmamistir. Filozoflarin ne yedikleri, nasil beslendikleri hakkinda bir sey okudugumu hic hatirlamiyorum. Yemek felsefenin konusu degildir ama tibbin alanina dogrudan girer. Tedavi etmek ya da sagligi korumak amaciyla uretilmis binlerce yemek formulu vardir. Bugun bile bu yaklasim, onceki yuzyillara kiyasla ciddi bir bilgi kaybina ragmen kismen gecerliligini surdurmektedir. Bir de hazzi pohpohlamak icin yapilan yemekler vardir. Platon'da, asci ile doktor arasindaki yapilan kiyaslama arzu ve istah ile akil arasindaki karsitliga dayanir ve nihayi olarak sofistle filozofu birbirinden ayirmayi hedefler. Doktor beden icin neyin iyi oldugunu bilir ve lezzetsiz de olsa yenmesi gerekeni gosterir. Halbuki asci beden icin neyin iyi oldugundan habersiz hazzi pohpohlamaya yonelik tatlarin arayisindadir.

Beslenmeyle ilgili modern literaturu soyle bir karistirdigimizda insanin yemekle olan iliskisinin kabaca uc ayri bicimde dusunuldugunu goruruz. 1) Karin doyurmak, acligi gidermek icin yeterli derecede beslenmek 2) Manevi doyum saglamak icin yemek 3) Kisisel ve toplumsal sayginlik kazanmak icin yemek. Aslinda ilk iki formuldeki anlam belirsizligi vurgulanmaya deger. Birinci sik, ilk bakista hazzi tamamen disliyor gibi gorunse de aslinda sozkonusu formulde bunu dusunmemizi gerektirecek bir sey yoktur. Hepimiz karin doyurmak icin yiyoruz ama genellikle bu durum, "karnimiz doysun da ne yedigimiz onemli degil" tavrini icermiyor.. "Yeterlilik" nitelikten cok niceligi cagristiriyor gibi gorunse de "dengeli" beslenmeye dayali bir diyet lezzetli yemegi dislamak zorunda degil. Eski Yunan filozofu Aristo, ilimli kisinin ne az ne cok, fakat ortayi bularak yemesi gerektigini soylemistir. Oburluk ve haz duskunlugu yuzunden cok yemek ahlaki bir erdemsizlik halini gosterir ve toplumsal sayginligi zedeler. Demek ki birinci sikla ucuncu sik arasinda bir kesisim olmadigini sanmayalim. Sisman insanlarin "tembel" ya da "iradesiz" olduklari varsayimi beslenmek icin yeterli derecede yiyenlerin toplumsal sayginlik edinme yarisina eksiden baslamadiklarini gosterir en azindan.

Gelelim ikinci sikka& Burada soyleneni tek bicimde anlamak oldukca zordur. Bu zorluk oncelikle "manevi" sifatindan kaynaklanir. Yemek, tad almak, bedensel bir etkinlikse, bunun "manevi boyutu" iyi bir yemek yemenin verdigi hosnutluk duygusu olabilir. Bu da muhtemelen fiziksel bir rahatligin etkisidir. Isin beden ve zihin arasindaki iliskiden kaynaklanan karisikligini bir yana birakirsak "manevi doyum saglamak icin yemek" lafini hayattan tad almanin bir yolu olarak anlayabiliriz. Bazi insanlar yemekten aldiklari hazzi onemsediklerinden, yemeyi karin doyurmaktan cok gastronomik bir olay gibi yasadiklarindan, iyi bir yemekle oldugu kadar o yemek hakkinda konusmakla ve onu dostlariyla paylasmakla da "manevi doyum" saglarlar. Ama bir de hayatlarinda cok sey ters gittigi icin bunalip sikintidan yiyerek ozel yasaminda bulamadigi manevi doyumu yemek yiyerek tatmin etmeye calisan bahtsizlar vardir ki, ilk gruptakilere kiyasla bu gruptakilerin ne yedikleri genellikle pek de onemli degildir. Hayat ilgincligini ve umut vaadeden yanini kaybetmeye basladikca, insan varolusunu distakini kendi bedeni icine alarak deneyimlemeye yonelebilir. Yerken insan kendisinden ve dunyadan bir mola alir. Sikintidan yemek, insanin ancak kendi varligini unutarak varolabildigi hallerden birisidir. Ama unutus yerini kisa zamanda pismanliga birakir: Bir yandan buzdolabinda ne varsa (tercihen) televizyonun karsisinda trans halinde mideye indirilir ote yandan formun korunmasi mucadelesi hanesine kaydolan bu yenilgi de can sikintisinin artmasina sebep olur. Oburluk anlaminda gereksiz yemek ve bunun sonucunda formdan duserek ozsaygiyi kaybetmek "zayiflik ve incelik" ideolojisini sorgulayabilenlerimizi bile pusuya yatmis sinsi bir dusman gibi beklemektedir. Oburluk meselesi bir yana, sisman sayilamayacak oldugu halde toplumsal olarak dayatilan bedensel idealleri ornek alan pek cok kisi, zayiflama derdine bir cozum bulduklari iddiasi ile kurulmus olan milyarlarca dolarlik bir endustriyi ayakta tutmaktadir. Gazetelerin magazin sayfalari turlu turlu diyetler, zayiflamak icin sofradan ac kalkin gibisinden oneriler ve bol bol sebze ve meyve yiyin turu banalitelerle dolmaktadir. Belki de, Massimo Montanari'nin Avrupa'da Yemegin Tarihi adli kitabinda dedigi gibi, medyanin az yeme aliskanligini ve tum bu diyetleri telkin etmesi, reklam sektorunun sundugu yepyeni tuketim maddelerinin karsisinda toplumun nefsini tutmaya calismasi ya da kendisini cezalandirmasi olarak yorumlanabilir.(1) Bu durum, modern toplumun yemekle iliskisinin barisik bir iliski olmaktan gittikce uzaklastiginin gostergesi de olabilir.

Statu icin yemek konusuna gelince, Montanari, statu simgesi sayilan yemeklerin tarih boyunca nasil degistigini anlatarak asillik imajinin goreliligini eglenceli bir bicimde gozler onune seriyor. Eski Yunan kulturu, yemekte dengeli ve olculu olmaya en buyuk degeri atfedip, ifrada kacmayi olumsuzlamistir. Buna karsilik Germen kulturunde cok fazla yemek yemek cesur savascinin ozelligidir. 11. yuzyildan 13. yuzyila kadar Avrupa'nin yemek dili, alt siniflarla ust siniflar arasindaki yemek konusundaki farkliligin artik yalnizca niceliksel bir fark olmaktan cikip niteliksel bir fark haline geldigini gostermektedir. "Alt siniflarin yedikleri giderek daha sebze agirlikli (tahil ve yesillik) olurken, et tuketimi (av hayvanlari ve ozellikle taze et) bir statu sembolu haline gelmistir." (2) Anlasilan o donemde bir "yemek pisirmek" sanatindan sozedilememektedir. Ancak, 14. yuzyil ile 16. yuzyil arasinda egemen siniflarin kulturel imajlari, kaliteli yemek ile guc arasinda bir iliski oldugu fikrince belirlenmeye baslar. Boylece gorkemli sofralar yapilmasi zor ve incelikli yemeklerle dolmaya baslar. Farkli yemek yemek bicimleri zenginlerle yoksullar arasinda neredeyse biyolojik bir farka isaret eder olmustur: Zengin asillere gore, "Pahali, ayrintili bir bicimde hazirlanan ve yuksek bir damak zevkine hitap eden yiyecekler (ancak varlikli ve guclu olanlarin her gun tedarik edebilecekleri yiyecekler) soylularin midesine layikken, basit ve siradan yiyecekler ise koylulerin midesine goredir." (3) En yoksullarinsa kendilerine sadaka olarak verilmesi uygun gorulen, sirkelesmis sarap, kuflu ekmek, curumus meyve, bozulmus peynir gibi atiklari saglikli bir bicimde sindirebilecek bir fiziksel yapiya sahip olduklari dusunuluyordu. Yine Montanari'nin yazdigina gore, "Savoia prenslerinin hekimi olan Giocomo Albini sosyal statulerine uygun olmayan yiyecekler yiyenlerin agrilar cekip hastaliklardan mustarip olacagi tahmininde bulunurken, varliklilarin agir corbalardan uzak durmalarini, baklagillerle ve hayvan ic organlariyla yapilan corbalari yememelerini salik veriyor, bunlarin cok besleyici olmadigini ve hazminin guc oldugunu kaydediyordu. Albini ayrica, yoksullarin da cok ozel veya yuksek damak zevkine hitap eden yiyeceklerden uzak durmalarini, kaba saba midelerinin bunlari pek hazmedemeyecegini belirtiyordu." (4) 16. yuzyilda Fransa'da iyi veya kotu yemek yemek insanda tipki sosyal sinifi gibi dogustan var olan (ve degismez oldugu umit edilen) bir ozellikti. (5) Daha da ilginc olan, 15. ve 16. yuzyillarda canlilar aleminin siniflandirilmasinin en gecerli sayilan yorumunun yemekle statu arasindaki iliskiyi belirlemis olmasidir. Bitkiler ve hayvanlar hiyerarsik olarak kurulmus bir zincirin halkalari gibi siralandiklarinda, bu zincirde yukari bolumlerine ait hayvanlar ve bitkiler "daha lezzetli" sayiliyor ve soylularin agzina layik yiyecekler olarak tasavvur ediliyordu. Buna gore, dana, kuzu vb. gibi dort ayakli hayvanlarin etinden cok kuslarin eti makbuldu. Kuslardan ucanlar, kendi turlerinin en yuksek basamaklarinda bulunduklarindan, soylularin sofralarindan eksik olmuyordu. Buna karsin, bitkilerin kokleri ve topraga gomulu olan sebzeler bitkilerin havada bulunan kisimlarina gore daha lezzetsiz sayiliyordu ve halka uygun yiyecekler sinifina ait oluyorlardi. Tum bu yemek ideolojisinin dikey boyutla buyulenmis olusu yemegin donemin metafizigine ne denli bulasmis olduguna isaret eder. Onceki yuzyillarin ateste kizarmis av eti statu sembolu olma ozelligini soylularin gitgide kibarlasmasi ve incelesmesi sayesinde hayvanlarin kirmizi etleri yerine yagsiz ve beyaz etlerinin tercih edilir olmasiyla coktan kaybetmisti.18. yuzyilda artik koyluleri nitelikli yiyeceklerin zevkinden mahrum etmek zorlasmisti, ancak iktidar sahiplerinin ve aydinlarin koylulerin sindirim sistemleriyle "babacan" bir tavirla da olsa ugrasmaktan kendilerini bir turlu alamamalari hali devam eder: "& koyluler, zaten yemek yemeyi bilmedikleri icin iyi beslenemeyen, ekonomi yapmayi da bilmeyen ve agir, hazimsizlik yapan yiyecekleri daha cok seven bir sinif"tir. (6) Ama kirmizi etin sagliga zararli oldugu fikrinin ortaya atilmasiyla yuzyillar boyunca kirmizi etten mahrum yasamis olan koylulerin pek de o kadar kotu durumda olmadiklari cikar ortaya. Saglik ve guzellik olculeri modern ifadelerine dogru yaklasmaya basladikca bu kez ust siniflar sebze yemeye baslarlar ve kirmizi, yagli et alt siniflarin yemek pratiklerinin resmi haline gelir. Avrupa'da yemegin sosyal tarihi kendi ustunde spiral vari bir hareketle donerken, akla ister istemez doguda yemegin sosyal tarihi nasil kurgulanabilir sorusu geliyor. Ancak dogu, batili bakisin yaptigi gibi tarihsel bir soykutugu sunmak yerine alt siniflarla ust siniflar arasindaki farki sanki ebedi bir ana yayilmis ziyafet sofrasinin torenselligi ile yoksullarin sofrasini kiyaslayarak gozler onune sermistir.

Sanki doguda bir ziyafetin nasil verilecegini belirleyen adetler zamanin akisini durdurmus, tum tarihsel goreliligi perdelemeyi basarmistir hayalimizde. Bu hayal dogunun kendisine bakisinda gizli olan oryantalizmdir. O, doguyu masalsilastirirken orada yenenin kaynagini da ortusunu kolay kolay kaldirtmayan, karanlik bir hayalgucunde bulur. Dogu da ziyafet sofralari yalnizca insanin agzinin suyunu akitacak sekilde tasvir edilmekle kalmaz, ziyafetin etrafinda kurulan yasanti dile gelir. Mesela, Ali Mazaher�'ye gore, ziyafet vermek isteyen efendi, davet edecegi konuklarin her birine bir davet mektubu yazardi. "Suslu edebi sozlerle, mecazlarla, nergis kokulari, gulgun� l,le telmihleriyle dolu olan bu mektub, davet edilenin gelmesi ile, ev sahibinin duyacagi mutlulugu acikladiktan sonra soyle biterdi: "Emin ol, eger gelirsen, kendimizi cennette sanacagiz, cunku sen kolyenin ortasindaki incisin", veya buna benzer baska bir cumleyle. Cagrili istenilen sure icinde ayni bicimde nazik ve sairane cumlelerle cagriyi kabul edip etmedigini bildirirdi." (7) Kibarlik, sairane yazilmis mektuplarla baslar, ama sofrada yenen seylerde ve bunlarin hazirlanislarinda da ifadesini bulurdu: "Ziyafetlerde yemeklere ne sekilde olursa olsun, kotu kokusundan oturu, sarmisak ve sogan koymaktan kacinilirdi. Bununla birlikte ascilar kucuk Hindistan cevizi, k,fur gibi kokulu maddeleri bol bol kullanmaktan geri durmazlardi. Sofralara cekirdekli meyve hic konmadigi gibi kestane, incir ve "keci pisligi" de denilen kuru uzum pek makbul sayilmazdi. Kibar kimselerin onune sakatat hicbir zaman cikarilmazdi; buna karsilik cok uzaklardan getirtilmis ornegin "Hint zeytini", Belh erigi, Suriye elmasi, Isfahan havyari gibi degerli yiyecekler sunulurdu."(8) Luks ziyafet sofralarinda bulunan yemekler ornegin sunlar olabilirdi: kizarmis tavuk suyu ile iyice islatilarak pisirilmis ince yufkadan cevd,be boregi; oglak, pilic, sulun kizartmalari; avsat, yani tavuk boregi, bal ve nisastadan yapilmis paluze, bademli, agac kavunu gobeginden borekler, sam fistikli ve findikli meyve salatalari" (9) Ali Mazaher�'nin aktardigina gore, yazar C,hiz (olm 869) okurlarina kemik emenlerden; salata tabaklarinin susleyici yumurtalarini herseyden once yemeye baslayanlardan ve tabaktan tavuk cigerlerini secenlerden sakinmalarini salik vermektedir. (10) Buna karsin, dar gelirliler de birbirlerine ziyafet verirlerdi. Mazaher�'ye gore bu ziyafet sofralari, "etli eksili corba, salcali sakatat, sebze corbasi, sutlu corba, nohut, patlican kebabi" ile kururlurdu. (11)

Gunumuzde yemegin statu ile iliskisini en cok baltalayan zenginin de dar gelirlinin de gitmekten kendisini alamadigi MacDonalds ve benzeri fast food zinciri yerlerdir herhalde. Oralara ister karninizi doyurmak, ister manevi doyum saglamak, ister statu icin gidin, hamburgerlerin eksi kokusu ve sekerli ekmegin tadi yuzyillarca varolmus bir esitsizlik ucurumunu kapatiyormus gibi sarar bizi.

Notlar

1) Massimo Montanari, Avrupa'da Yemegin Tarihi, Afa Yayincilik, 1995, s. 180.
2) A.g.e s.62
3) A.g.e s. 106
4) A.g.e s. 108
5) A.g.e s.108
6) A.g.e. s. 163
7) Ali Mazher�, Ortacagda Muslumanlarin Yasayislari, Cev. Bahriye Ucok, Varlik Yayinlari s. 104
8) A.g.e. s. 105
9) A.g.e. s. s. 105
10) A.g.e. s. 110
11) A.g.e. s. 108