| Mes recettes / My recipes Ma bouillabaisse |
| La soupe qui servira de base de cuisson pour les poissons : 1 carotte 1 fenouil entier 1 branche céleri 2 oranges 1 bouquet persil 1 feuille laurier 1 oignon 2 gousses d'aïl (mettre seulement en fin de cuisson) 2-3 sachets safran (ou un grand sachet contenant 3 petits sachets) 1 cuill. spe graines de fenouil à volonté parures de poisson (têtes, arêtes...) (ou un fond de poisson du commerce) 2-3 dl vin blanc sec Poissons : 1 rascasse (si possible) 1 kilo poissons de mer variés (St Pierre, baudroie, cabillaud, lieu, etc) 500 g moules type bouchot (les autres vont bien aussi) quelques crevettes de belle taille (1 au minimum par personne) 2 calamars (facultatif) Rouille : 1 bol mayonnaise 1 pincée poivre de Cayenne 2 gousses d'aïl écrasées un peu conc. tomates (très peu, juste pour colorer) On pile l'aïl, si possible au mortier, et on ajoute la mayonnaise et les autres ingrédients * * * * * A part, détailler tous les légumes en fine julienne et faire revenir dans un peu d'huile. Ajouter les parures de poisson, le vin blanc, du sel et du poivre du moulin. Laisser mijoter environ une vingtaine de minutes à couvert. En fin de cuisson, ajouter le safran, le jus des 2 oranges et le zeste de l'une d'entre elles (choisir des oranges non traîtées), le persil hâché + les graines de fenouil et les gousses d'aïl coupées fin. Laisser encore mitonner 5 minutes. Passer au travers d'une écumoire tout en conservant un peu de la julienne. Cuisson des poissons : Mettre la rascasse dans une étamine pour éviter la dispersion des arêtes. Pocher tous les poissons dans la soupe préparée précédemment en respectant les temps de cuisson de chacun (attention à ne pas surcuire le poisson). Chaque poisson donnera ainsi un fumet supplémentaire à la soupe de base. Procéder par étapes : les poissons cuisant plus longtemps ensemble...les autres après. En fin de cuisson, ajouter les moules (qui auront été cuites à part et dont une partie aura été préalablement décortiquée), les calamars (détaillés et cuits à part). Servir sans tarder en accompagnant des garnitures suivantes servies à part : - la rouille - des tranches de pain grillées et frottées d'aïl - un peu de fromage d'Emmental râpé. Chaque convive met sur sa soupe 1 ou 2 croûtons, un peu de fromage par dessus et de la rouille soit par dessus soit directement dans la soupe. Accompagnement : un bon vin blanc sec type Chablis ou Muscadet ! |
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