Aşağıda Soya unu çeşitleri hakkında bazı bilgiler sunmaktayım: Yağı alınmış soya fasulyesi, besleyici özellik taşımayan maddelerin (başta tripsin inhibitör olmak üzere) oranını azaltmak amacı ile ısıtma işlemine tabi tutulur. Bu ısıtma işlemi aynı zamanda soya proteinini denatüre ederek, ısıtılmamış soya ununa oranla eriyebilirlik özelliğini azaltır. Denatürasyon derecesi, suda eritilebilen toplam protein yüzdesini belirleyen Protein Dağılım İndeksi (PDI) ile ölçülür. Bu ölçü %95 (enzimli aktif soya unu) ile %10 (kavrulmuş soya unu) arasında değişiklik gösterebilir. Soya fasulyesinin yağı, çözücü kullanılarak ayrıldıktan sonra, tanecikler çözücü artıklarından arındırılmak üzere ısıtılır. Fasulyenin bünyesinde Yer alan enzimler (lipooksijen ve diğer enzimler) bu aşamada halen büyük ölçüde aktiftir.Tanecikleri bu noktada öğüterek enzim aktif soya unu elde edilebilir. Hafif bir ısıtma işleminden geçirilerek elde edilen soya unu, konsantre soya ya da izole protein üretimi gibi ileri aşamalarda kullanılabilir. Enzim barındırmayan aktif soya fasulyesi ununun özellikleri,ısıtma işleminin miktar ve derecesine göre değişiklik göstermektedir. Tipik olarak üç ayrı derecede un üretimi yapılmaktadır. Hafif ısıtma Beyaz soya unu PDI 60-80,Orta ısıtma Pişirilmiş soya unu PDI 30-50,Yoğun ısıtılmış Kavrulmuş soya unu PDI 10-20. Yağı alınmış soya fasulyesi ile seyreltilmiş 4.5 pH dereceli etanol ile yıkandığında eriyebilir özelliğe sahip şeker ve külün bir kısmı temizlenecektir.Konsantre soya ürünü %65-70 oranında protein içermektedir ve emulsiyon özellikleri nedeni ile daha ziyade unlu mamullerin üretiminde kullanılmaktadır.Bu ürün aynı zamanda ayrıştırılmış yapıya sahip soya proteini ve diğer gıda maddelerinin üretiminde Yer alan enzimler (lipooksijen ve diğer enzimler) bu aşamada halen büyük ölçüde aktiftir.Tanecikleri bu noktada öğüterek enzim aktif soya unu elde edilebilir. Hafif bir ısıtma işleminden geçirilerek elde edilen soya unu, konsantre soya ya da izole protein üretimi gibi ileri aşamalarda kullanılabilir. Enzim barındırmayan aktif soya fasulyesi ununun özellikleri,ısıtma işleminin miktar ve derecesine göre değişiklik göstermektedir. Tipik olarak üç ayrı derecede un üretimi yapılmaktadır. Hafif ısıtma Beyaz soya unu PDI 60-80,Orta ısıtma Pişirilmiş soya unu PDI 30-50,Yoğun ısıtılmış Kavrulmuş soya unu PDI 10-20. Yağı alınmış soya fasulyesi ile seyreltilmiş 4.5 pH dereceli etanol ile yıkandığında eriyebilir özelliğe sahip şeker ve külün bir kısmı temizlenecektir.Konsantre soya ürünü %65-70 oranında protein içermektedir ve emulsiyon özellikleri nedeni ile daha ziyade unlu mamullerin üretiminde kullanılmaktadır.Bu ürün aynı zamanda ayrıştırılmış yapıya sahip soya proteini ve diğer gıda maddelerinin üretiminde de kullanılmaktadır.Yağı alınmış posanın içinde barındırdığı protein,su ile seyreltilmiş alkali içinde eritilebilmektedir.Bu işlem sonucunda eriyebilirlik özelliğine sahip olmayan lifler ayrıldıktan sonra,kalan malzemenin pH değerleri 4.5 olarak ayarlanır ve böylece protein çökertilir. Bu şekilde pıhtılaşan protein yıkanır ve dilenirse kurutularak isoelektrik soya proteini elde edilir. Daha farklı bir amaçla kullanılmak üzere yıkanan protein pH derecesi 7 olacak şekilde ayarlanarak yeniden eritilebilir. Daha sonra kurutularak İzole soya proteini(ISP) elde edilebilir.İşlemler sırasında uygulanan farklı yöntemler, çok geniş bir kullanım yelpazesi yaratmaktadır. barındırdığı protein,su ile seyreltilmiş alkali içinde eritilebilmektedir.Bu işlem sonucunda eriyebilirlik özelliğine sahip olmayan lifler ayrıldıktan sonra,kalan malzemenin pH değerleri 4.5 olarak ayarlanır ve böylece protein çökertilir. Bu şekilde pıhtılaşan protein yıkanır ve dilenirse kurutularak isoelektrik soya proteini elde edilir. Daha farklı bir amaçla kullanılmak üzere yıkanan protein pH derecesi 7 olacak şekilde ayarlanarak yeniden eritilebilir. Daha sonra kurutularak İzole soya proteini(ISP) elde edilebilir.İşlemler sırasında uygulanan farklı yöntemler, çok geniş bir kullanım yelpazesi yaratmaktadır.