Hertenrugfilet in roomsaus

 

Ingrediënten:

1200 gr. rugfilet van het hert, 6 stoofperen, 4 dl. rode wijn, 300 gr. bospaddestoelen, 2 dl. room, 3 eetlepels kandijsuiker, 2 kruidnagels, 6 gedroogde jeneverbessen, 1 glas cognac, 3 dl. donkere fond, 4 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels boter, 2 sjalotjes, peper en zout.

 

Bereiding:

1. Schil de peren en kook ze in de rode wijn (gedurende 15 min.), samen met de kandijsuiker, de kruidnagels en de jeneverbessen.
2. Laat de peren afkoelen in het kookvocht.
3. Maak de paddestoelen schoon met een borsteltje of een vochtige handdoek. Paddestoelen verdragen weinig of geen water.
4. Bak het vlees mooi bruin in de hete olijfolie ± 15 min.
5. Overgiet regelmatig met het braadvocht.
6. Controleer de gaarheid met de kerntemperatuurmeter ± 15 min. 50graden kern= licht gebakken; 55 graden kern = roze gebakken; 60 graden kern = goed gebakken.
7. Fruit de sjalotjes en de paddestoelen.
8. Laat stoven op een zacht vuurtje gedurende enkele minuten, onder open deksel. Doe dit terwijl het vlees bakt. Af en toe opschudden.
9. Verwarm de peren in het kookvocht en laat ze uitlekken.
10. Neem de filet uit de pan en houd warm.
11. Kook de jus los met de cognac en de fond.
12. Laat enkele minuten inkoken en voeg de room toe.
13. Laat terug inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft.
14. Kruiden met peper en zout.
15. Versnijd het vlees, schik op de warme borden samen met paddestoelen en de peren.
16. Giet de saus erover. 
17. Dien op met amandelaardappelen.

 

Bereiding aardappelen

Nodig: 4 tot 5 middelgrote aardappelen, 1 klontje boter, peper, zout, muskaatnoot, 8 eetlepels room of melk, 6 eetlepels amandelschilfers.

 

1. Schil en kook de aardappelen.
2. Laat ze goed drogen op het vuur
3. Maak een vaste puree.
4. Kleur de amandelschilfers onder de grill.
5. Maak bolletjes van de puree en rol ze in de gekleurde amandelschilfers.

 

Tip: Wijn: Rode Bordeaux

Tip: Zorg dat de borden warm zijn of gebruik warmhoudplaatjes.