Homepage of Anu Heikkilä

¤¤ Home  ¤¤  CV  ¤¤  Articles  ¤¤  Gallery ¤¤ Links ¤¤

Luonnon alkuperäinen maku

Ravintoloiden keittiömestarit ovat innoissaan maukkaista luomuraaka-aineista. Myös asiakkaat ovat löytäneet luonnonmukaiset vaihtoehdot.

Suomessa luomutuotanto ja raaka-aineiden jalostus on hyvin valvottua pellolta pakkaukseen EU:n luomuasetuksella. Luomuraaka-aineet ovat tulleet vahvasti kauppoihin, mutta ravintoloista luomuannoksia saa vielä hakea.

Luomukokki Tuula Kuivanen työskentelee viime syksynä perustetussa Luomukeittiökeskuksessa Suonenjoella. Keskus kouluttaa ravintoloita ja suurkeittiöitä luomuosaajiksi. Koulutuksen lisäksi keskus on selvittänyt suomalaisten suurkeittiöiden luomutuotteiden käyttöä.

- Aurinkomerkki ja leppäkerttumerkki ovat alkutuotannon ja jatkojalosteiden valvontamerkkejä. Säännöt eivät vielä koske ravintoloita, joten merkkejä ei vielä voi ruokalistalla käyttää, tähdentää Kuivanen.

Pehmeä lasku

Ruotsissa luomua käyttävät ravintolat saavat käyttää kansallista KRAV-luomumerkkiä. Ehdot merkin saamiselle eivät tunnu kovilta.

Ruotsin ravintolasäännöissä on, että pitää olla kerran viikossa luomuruoka tai listalla aina yksi luomuvaihtoehto. Tällainen ravintola voi olla jo valvonnan piirissä. Toisessa pohjoismaassa Tanskassa on tehty päätös suosia julkisessa ruokailussa luomua.

- Kestävään kehitykseen kuuluu, että suurkeittiöt ottaisivat hankinnoissaan huomioon ruuan kokonaistaloudellisen hinnan. Tämä suosisi paikallisia tuottajia, kotimaista tuotantoa ja tietysti ympäristövastuullista luomutuotantoa, summaa Kuivanen.

- Ei ole tarkoitus, että luomukeittiö on sellainen, jossa on kaikki luomua heti.
Kuivanen on kuitenkin tiukkana siinä, mitä luomuna saa tarjota ja mitä ei. Esimerkiksi kala tuottaa ongelmia monille ravintoloille.

- Kalan suhteen sääntöä ei ole vielä olemassa, mutta voidaan seurataan jatkojalostussääntöä, jonka mukaan 95% tuotteesta pitää olla luomua. Kuluttajaa ei saa johtaa harhaan, se on pääasia.

Työssään Kuivanen on huomannut luomun tarjonnassa monenlaisia puutteita.
- Vielä touhu on vähän villiä. Koko henkilökunnan tulee tietää, mitä on luomu, kun siihen siirrytään ja sen takia tarvitaan koulutusta.

Luomu on makuasia

Muutamaan helsinkiläisravintolaan tehdyn soittokierroksen jälkeen yksi asia tuntuu varmalta. Luomu on makuasia.

Ravintola Elite siirtyi luomuaikaan puolitoista vuotta sitten. Asiakkaalle on aina tarjolla luomuvaihtoehto. Pääperusteluna luomutuotteiden käyttämisessä on niiden ylivoimainen maku teollisesti tuotettuihin raaka-aineisiin verrattuna. Lihan käytössä on myös eettiset perusteensa.

- Erityisen selvä ero on tomaateissa ja porkkanoissa. Siinä missä tavallisiin porkkanoihin pitää lisätä annoksissa esimerkiksi hunajaa, luomuporkkanat ovat luonnostaan makeita, tietää keittiömestari Heikki Kunnari.

Samaa mieltä on myös ravintola Safkan keittiömestari Jaana Ressi.
- Näitä luomuruokia ei tarvitse edes maustaa. Raaka-aine maistuu sille, miltä sen pitääkin. Liha on aivan loistavaa, yltyy Ressi ylistämään.

Elävän ravinnon ravintola Silvopleessä on huomattu ravintolapäällikkö Eila Lindeqvistin mukaan myös luomuviinin ja –kahvin makuerot. Vain kukkakaali on luomuvalikoimasta tuottanut kirpeydessään pettymyksen.

Tietoa tarvitaan

Tähän mennessä luomusta kiinnostuneet ravintoloitsijat ovat saaneet itse kouluttaa itsensä luomun asiantuntijoiksi. Ei siis ihmekään, että epäkohtia löytyy.
- Ihmettelen kyllä sitä, että meille ei ole tarjottu tietoa näistä asioista, tuumii Ressi.

Samoilla linjoilla on Silvopleen ravintolapäällikkö.
- Tuottajat eivät ole ottaneet ravintolaan yhteyttä, vaan kontaktit piti luoda itse, ihmettelee Lindeqvist.

Luomuruuassa ravintoloita ei arveluta niinkään raaka-aineiden saatavuus, kuin kriteerien epäselvyys. Erityisesti metsän ja vesien antimille toivotaan selvennystä.
- Milloin kala muuttuu ei-luomuksi? Kriteerejä tarvitaan, tuumii myöskin luomutietoutta itsenäisesti etsinyt Kunnari.

Sekä Elitessä, että Safkassa luomueväkkäinä tarjotaan "villeinä" kasvaneita kaloja. Virallisesti kaloille ei vielä kriteerejä ole. Silvopleen kasvislistalla samanlaista määrittelyongelmaa ei ole päässyt syntymään.

- Sienten ja marjojen käytöstä pitäisi saada yhtenäiset ohjeet, miettii Ressi.

Luomuraaka-aineiden korkea hinta on pieni ongelma, samoin matalasta jatkojalostus asteesta johtuva käsityön määrän lisääntyminen.
- Muutamat raaka-aineet ovat älyttömän kalliita. Kun jatkojalosteet pitkälle puuttuu, niin hinnassa näkyy myös se käsityö, mitä joutuu tekemään, kertoo Lindeqvist.

Saman on huomannut myös Kunnari, joka kuitenkin kiittelee sitä, että juureksia saa jo kuorittuina. Hintaa ei kuitenkaan pidetä ylitsepääsemättömänä ongelmana.

- Hinta ei ole ongelma. Nämä raaka-aineet ovat vähän kalliimpia, mutta sen erotuksen maksaa mielellään kun tietää, että samalla tukee pieniä yrittäjiä, jotka tekee tätä sydämellään, kertoo Ressi.

Safkan, Eliten ja Silvopleen lisäksi luomua tarjotaan myös ravintola Kasviksessa. Vuoden verran luomu on ollut säännöllinen vieras myös Scandic Hotel Tampereen listoilla ja siitä ovat olleet kiinnostuneita myös monet muut hotellit ja maatilamatkailuyritykset. Opiskelijaravintola Unicafe on ottamassa luomua listoilleen ja tarjoaa sitä kerran kuukaudessa.

Internet auttaa luomukokkia

Ravintoloiden luomuruokatarjontaa koskevat säännöt ovat jo tulossa. Kuivalainen epäilee niiden valmistuvan jo syksyksi. Virheellisiin merkintöihin voidaan jo nytkin puuttua kuluttajansuojalain puitteissa.

Luomuun liittyvän tiedon saamista ja ymmärtämistä helpottamaan Finfood LUOMU ja Luomukeittiökeskus ovat julkaisseet internetissä oppaan ruoka-alan ammattilaisille, jotka ovat kiinnostuneita luomuruuan ottamisesta oman keittiönsä listoille. Opas löytyy osoitteesta: http://www.finfood.fi/luomu.

Hyvin käyntiin lähteneen alun jälkeen haastattelemani ravintoloitsijat suhtautuvat luomun tulevaisuuteen omassa keittiössään toiveikkaasti.
- Asiakkaat ovat ottaneet tämän niin positiivisesti vastaan, että kyllä me ehdottomasti jatkamme tällä linjalla, tuumii Ressi.

Tällä hetkellä Safkan listalta asiakas voi halutessaan syödä kolmen ruokalajin aterian kokonaan luomuna.

Lokakuussa avatun elävän ravinnon ravintolan Silvopleen konsepti poikkeaa muista ravintoloista. Ravintolan esitteessä luvataan, että tarjonnasta kokonaista 70 prosenttia on luomua.
- Meidän asiakkaat tietävät, mitä luomu on ja odottavat sitä saavansa. Tavallisessa ravintolassa luomua on jotain spesiaalia, mutta meillä se on ihan tavallista, tuumii Lindeqvist.

Anu Heikkilä
Julkaistu Vihreässä Langassa vuonna 2000.