一个人基本是个饭袋;其他的功能也许更高级,但是时间上来说
它们都是后来的.人死了被埋起来,他的所有的言词和行为都会
被遗忘,而他吃的食物会在他的孩子或好或坏的骨头上活着.我
觉得合理地说饮食的变化比王朝甚至宗教的改变更重要.例如,
要不是罐装食品的发明,第一次世界大战根本打不起来.如果不
是在中世纪末引入根部作物和其他各种蔬菜,还有在晚些时候
引入的非酒精饮料(茶,咖啡,可可)加上喝啤酒的英国人不习惯
的蒸馏酒,过去四百年的英国历史会完全地不一样.然而,奇怪
的是食物的这种重要性很少得到承认.在各地你会看到政治家,
诗人,主教的塑像,但从没有厨师,腌肉匠或种菜的.

--乔治奥维尔, 通向Wigan码头之路

我第一次见识到Mario Batali的朋友向我描述的"Mario神话"
是在2002年一月一个星期六的寒夜,那天我邀请他出席一个生
日晚宴.Batali,曼哈顿一间叫Babbo的餐馆老板兼大厨,名气如
此之大,很少有人请他到人家吃饭.这是他说的,他因此特别感
谢我请他作客.他来了带着自己的榅桲味的grappa(丰收后期的
葡萄汁蒸馏后加上水果勉强能喝的粗酒);一罐自治的nocino
(同样原理但是加上核桃);一抱葡萄酒;还有一大块大油--基本
上是一只特肥的猪的生"大油状"的后背,是他自己用草药和盐
腌的.我是那种大致上算是热情的厨师,自信多于能力(也就是,
热情但找不到北),直到今天我都惊讶于自己居然请了Batali
这样的名厨,还有六个要来瞧我出丑的客人.(Mario是那个过
生日的朋友的朋友,所以我想--干嘛不请他来呢?--而他竟然
答应了.我告诉我老婆,Jessica,她差点没晕过去:"你想什么
呢?请个名厨到咱们公寓来吃晚餐?")

那天其实没有多少喜剧,关键是Mario不给我机会.我先被教育
说只有傻瓜才做了肉之后包起来放着,我就彻底放弃然后让
Batali教我怎么做.那时候他基本上就接管了.很快他就把大油
切成薄片,以一种惊人的亲密感,把它放在我们每个人的舌头
上,他轻声说我们应当让脂肪在口中化掉来体会它的强度.这
只产大油的猪在它七百五十磅生命的最后几个月吃的是苹果,
核桃和奶酪("按猪的调唱的最好的歌:),Mario跟我们说,当
脂肪融化,我们能尝到这动物的快乐饮食--就在口腔后部.据
我所知没人在那天晚上之前吃过纯脂肪("在餐馆里,我让服务
生管这个叫prosciutto bianco(白火腿)"),当Mario叫我们吃
第三口的时候,每个人的心都跳快了.Batali是个令人印象深刻
的精致的饮者--他一边递酒一边说,他和Babbo的另一个老板,
Joe Bastianich,一起在意大利旅行的时候,晚饭能喝一箱葡萄
酒.尽管我不觉得我们任何人能那么能喝,我们这会儿都觉得
口渴(大油,盐和快乐的人气),又被劝着酒,我们都一杯接一杯
地喝着.我不知道.我不记得.还有grappa,还有nocino,我最后
的印象是Batali在凌晨三点--他是个弓着背的粗胖汉子,眼睛
闭着,长红色的马尾在他后面有节奏地摇摆着,嘴上叼着没点着
的香烟,他的红色Converse高帮鞋踏着地板--跟着尼尔杨的
"南方人"的曲子比划着弹吉他.Batali四十一岁了,我记得我
在想很久没见过一个成人比划弹吉他了.他又找到了Buena
Vista社会俱乐部的音轨,试图和一个女客跳salsa(她很快摔
倒在沙发上),他接着去拉她的男朋友,而那人没反应.他就放
上一张Tom Waits CD,一边跟着唱一边洗碗扫地.他提醒我有
关第二天的安排--我请他来吃饭的时候,他回请我跟他一起去
纽约巨人队的橄榄球赛,是在Babbo刚粤朔沟腘FL委员给的票
--然后他跟我的三个朋友说,以他对下城一直开门到五点那些
地方之熟,他可以找到一个地方接着玩,然后就和这三个一起
消失了.他们后来去了村里的Marylou's--用Batali的话说,
"这是个聪明人去的地方,在晚上任何时候要什么都有,而没一
样是好的."

Batali天亮才回家.我是第二天早晨听他的大楼管理员说的,
我们两个人企图叫醒他--委员的司机在外面等着呢.四十五分
钟后,当Batali最终露面时,他有一阵很迷惑,穿着内裤站在他
公寓的门厅里,他奇怪我怎么也在.(Batali腰很粗,看见他这
么草草的衣着也很令人惊讶.)然而几分钟后他就换成了我后
老所知的Batali形象:短裤,木底鞋,全包式墨镜,扎成马尾的
红头发.前一刻还是穿着内裤的圆胖的Clark Kent,下一刻已经
是"Molto Mario"--这是他的烹饪电视节目的一个聪明的多层
含义的名字,一种意思就是非常Mario(也就是强烈Mario,夸张
Mario)--我们作为委员的客人在赛前进入场地后我才知道这
个人物有多有名.纽约巨人队的球迷是象漫画里一样有名地
粗暴的(冬天早晨光着上身或戴着安全帽,不管怎么说不是厨房
里做家务的),我很惊讶这么多人认出了这个马尾厨师.他站在
他们面前,双臂交叉很开心."嘿,Mario!"他们喊."Mario,做什
么吃呢?""Mario,给咱来碗面!"那时候,Molto Mario正在下午
的有线电视上播放,我眼前出现一幅大都会工作男性的复杂画
面,他一下班就赶回家去上课学习怎么炖西兰拉贝或者自制的
orecchiette(类似中国的猫耳朵)怎么作出正确的分叉纹路.我
和一个保安站在后面看着这壮观的场面(这时候观众喊着
"Molto,Molto,Molto")--这个胖子,他的风度和着装在说,
"哥们儿,在哪儿聚呀?"

"我喜欢这家伙,"保安说."看着他我就觉得饿."

在这个比其他任何城市的厨师都多的城市里Mario Batali是人
们最熟识的厨师.除了他的电视节目--还有他参加的促销活动,
比如出现在Delaware NASCAR的赛车道上--他简直就是生机勃
勃无处不在.可以肯定地说他比任何纽约厨师都吃得多,喝得
多,出来玩得多.如果你住在纽约你迟早都会碰到他(如果你也
是凌晨两点还在街上转悠的话,会更早碰上他).他和他的伙伴,
Joe一起拥有另外两家餐馆,Esca和Lupa,还有一家卖意大利葡
萄酒的商店.我们见面的时候,他们在谈再开一家比萨饼店还要
在托斯卡尼买一个酒庄.但Babbo是他们企业的心脏,它在格林
威治村靠近华盛顿广场,挤在一栋原本是十九世纪的coach 
house里.这个建筑狭窄,空间拥挤噪??,饭菜是严格的意大利式
的,而不是美式意大利餐,特点是过于丰盛,看来是展示了
Batali的特色.去那里的人们都是希望给的量大的.有时候我
觉得Batali不是个一般的厨师而是一个刺激骄奢食欲(不管
怎样都行)而且强烈满足之(不管用何种手段)的企业的宣传员.
我有一个朋友有次只不过进去到吧台上喝一杯结果被Batali
亲自喂了六个小时,后来三天他只吃软水果和水."这家伙不知
妥协.我从来没到过这个水平--食物饮料,食物饮料,食物饮料,
直到你感觉象在吸毒."去那里的厨师会经历极端体验的极端
版."我们会杀了他,"当一个竞争对手天真地点了个七道试吃
菜谱时,Batali狞笑着对我说,他给加了要命的好几道菜.开胃
菜(都是猪的花样)包括lonza (奶酪-苹果-核桃那种猪的腌背
条),coppa (肩膀), 炸蹄,牛肝菌烤的Battali自己的pancetta
(肚子),加上("就为了这个")面条上盖上guanciale(下颚).今
年Mario在试验新口号:恶劣的过量才是将将够."

Batali1960年出生在西雅图外长大,是典型的象电视剧"Leave
it to Beaver"(反斗小宝贝)那样养大的郊区孩子.他的母亲
是个英法加拿大人--他从她那儿得到火红色的头发和白色的非
意大利的肤色.意大利的那部分则是从他父亲,Armandio,一个
1890年代移民的孙子那里来的.当Mario长大的时候,他的父亲
是个薪水不错的波音管理人员负责从海外购买飞机零件.1975
年他被外派就近监管生产,他就把家搬到了西班牙.据Mario的
最小的妹妹,Gina,说Mario就是在那时候改变的.("他那时候就
开始出格.")后佛朗哥时代的马德里(不限年龄的酒吧,吸大麻
的窝点,世界上最古老的职业突然合法化了)是个给刺激活动发
执照的地方,Mario看来是什么都经历了一点.他在他父亲公寓
顶上种大麻被抓住了(这是后来一条主线的第一起事件--
Batali后来因在大学里被怀疑进行大麻交易而被赶出宿舍,后
来还重犯,在Tijuana惹上麻烦而进了监狱).大麻的联系令
Batali回忆起他准备的第一餐饭,深夜的Panini用了撒了焦糖
的当地种的洋葱,当地牛奶做的西班牙奶酪,还有薄如纸的
chorizo[西班牙香肠]:"你能想象得到的最后的大麻食物;我
和我弟弟Dana是典型的大麻小孩--我们太幸福了."

1978年Batali回到美国新泽西上罗格斯大学的时候,他决心要
回到欧洲去("我想当个西班牙银行家--我喜欢赚很多钱,在马
德里过奢侈的生活"),他的看起来不大可能的双专业是商业
管理和西班牙戏剧.但是被赶出宿舍后,Batali只能在一家叫
作塞你脸上的比萨饼店洗碗(这个店名,就象是命运在呼唤),他
的生活改变了.他被提升为厨师,然后是线上厨师(在一条线
上的台子中的一个,做一样东西),接着被安排当经理,他不接
受.他不想要责任,他过得太好了.在塞你脸上的生活是快速的
(二十五年后,他还自称他保持着一小时做最多比萨饼的记录),
性感的("城里最飘傲亮的女侍者"), 和很兴奋的("我不想变
成个大毒虫,可是当有人走进厨房拿着个翻过来的比萨盘上面
是一行行的古苛粉,你怎么能说不呢?").大三的时候,他参加了
一个大公司的代表们主办的招工会,Batali意识到自己错了;
他不会成为一个银行家.他要当一个大厨.

"我母亲和祖母总跟我说我会成为一个厨师.事实上,我申请上
大学的时候,我母亲建议我上烹饪学校.可我说,"妈,那太同性
恋了.我不要上烹饪学校--那是二椅子们去的.'"五年后,
Batali回到欧洲,上了伦敦的蓝带学院.

他父亲,仍然管理波音的海外运营,现在住在英国.Gina Batali
也在那里,她记得只有当她准备上学去的时候才看见大哥在白
天上课晚上去酒馆工作再通宵胡闹后回来.酒馆是Chelsea,
King's Road上的Six Bells.Mario在所谓的美国吧那里调酒
("不知道我在干什么"),后面开了个高档的餐室,雇了个管事
的大厨,是个Yorkshire人,叫Marco Pierre White.Batali对
烹饪学校的进度感到厌倦,就受雇当了新大厨的奴隶.

今天,Marco Pierre White被认为是英国最有影响的大厨之一
(也是最坏脾气,最多变,最欺负人的),这两个二十出头的年轻
人在这个小酒馆的厨房里碰到一起也是相当地偶然.Batali
不理解他所见证的:他的饭馆经验是在New Brunswick做
strombolis."我以为我看到的是大家司空见惯的.我不觉得我
正在革命的尖端.然而,尽管我不知道这家伙会变得这么有名,
我看出他是从框框外面来做饭的.他是个盘子上的天才.我从
来没花功夫在展示上.我只是把那些玩艺儿往盘子上一放."他
描述White用紫苏叶做成深绿色的汁还有白奶油汁,然后把绿汁
搅向一个方向,白汁另一个方向,在盘子中央划出弧线."我从没
看过谁用两种汁画他妈的线."White会命令Batali跟着上市场
去("我是他的小童--'是,主人,'我会答应,'您尽管吩咐,主
人'")他们会买回猎获的鸟或者英国酒馆中最不可能出现的菜
式的成分:浓缩龙虾汁里的螯虾,蠔和鱼子酱,烤蒿雀(一种罕见
的小鸟,几乎还喘着气的时候端上来,象吃生甲壳类动物那样连
同内脏等一口吞下)--"全部菜单都用他妈的法语写的."

据Batali说,White基本上是文盲,但因为他很有直觉而且块头
大--"一个漂亮的样本,完美古典的躯体,象雕塑一样,宽肩,
窄腰"--他对食物的处理可以做到前无古人."他做荷兰汁能使
劲抽打得发泡以致边成另外一种东西--象sabayon[意大利蛋糊
甜点]."他不断地切东西,浓缩它们,让Batali使劲过滤--"比一
个他妈的茶滤网大不了多少,因为在酒馆里他只能找到这个,我
一整天把一些块状的贝类渣子挤过这么个小东西,拿个木勺一
遍遍地捅."

White的用词是"小工[navvy]"."你知道,厨房里就我们俩,"
Batali回忆说,"据他说,我做的薯条不对,或者是小胡瓜
[zucchini],或者不管什么吧,他叫我别干了去炒雪豆,他到角
落里去拿六个小龙虾变花样,突然他喊,'把雪豆拿过来,现在,'
我就老实地拿过去."这是雪豆,主人,"可他对雪豆的样子不满.
'做错了,你个混蛋.太老了,你他妈个苯蛋.你毁了它们,你个他
妈的小工.'可我是个美国人,我不懂什么叫'小工',我会说'小
工这,小工那,你不喜欢我的雪豆你自己做好了,'他会更生气."
他把一份意大利烩饭[risotto]泼到Batali胸前.他揍了洗碗的
爱尔兰小孩."他是很吓人的,"Batali回忆道.他坚持了四个月
--"我吓死了,这家伙是个很坏的操他妈的'--然后往白奶油酱
[beurre blanc]里撒了两大把盐就走掉了.

我在伦敦见到White的时候,他说,"我不会忘掉他的."."他小
腿够他妈粗的,不是么?他死的时候应该把它们捐给厨房.它们
做炖腿骨汤[osso buco]一定不错.如果他今天走进来,我只
要一看那双小腿,我就会知道是Mario."据White说,Mario不认
真听话."睡觉毁了他."他会是个很好的厨师,White说,只要他
能听到闹钟响就起床.他记得派Batali去买热带水果."他拿着
四个鳄梨回来.他累坏了.他不知道在干嘛.他会在外面呆到
凌晨四点.他很爱玩.死硬型的.他最喜欢的乐队是Joy 
Division,这就说明了一切."White把指头放在鼻子上,吸了吸
鼻子."懂我的意思吗?"White摇了摇头."那时候,他对美食的
热情超过了他的能力,这么说公平吗?这是个公平的评价吗?他
的能力赶上来了吗?"

在White的厨房里,Batali失败了,你能觉出他不象算上那段经
验但是他又不能:不论怎样,White是教给Batali大厨应该是什
么样的第一人.结果,Batali对White又恨又敬.即使是现在,
二十年后,你能听出Batali对不能和这个对食物的潜力--"这是
个广阔公开的游戏."--如此了解的人一起工作或赢得他的好
感而耿耿于怀.从White那里,Batali学到了展示,速度,精力和
强烈的运动员式烹饪的品德.同样从White那里他产生了对法式
东西的痛恨.Batali对浓缩汁有禁令,就是那种把肉汤一直熬成
浓浆的做法.(如果你把指头划过还留下痕迹的话,那可不是
我,我们不这么做,那太法式了.")还有禁止发脾气.("太老派
了,太象演电影了.")但重要的是Batali学到了他该学的.

受White的命令刺激,Batali开始了对欧洲最好的餐馆的辉煌
之旅,就象寻祖先的根的人一样去探寻White技艺的根源:巴黎
的Tour d"Argent;普罗望斯的Moulin de Mougins;当时被认
为是英国最好的饭馆的伦敦外的Waterside
Inn."四个月你可
以学到那个地方的基本的东西,"Batali告诉我."如果你要正确
地学,你得呆上一年,经历四季.可我没时间."大多数时间,
Batali都不得不做非常受人尊重的工作:挤鸭肉,一晚接一晚
地用那种把鸭子的最后一盎司汁都能挤出来的机器,然后这些
汁被浓缩成那种Batali越来越厌恶的"又粘又稠"的酱."你得在
厨房工作来学习.而不是读书或者看电视节目,或者上烹饪学
校.厨师是这样炼成的."

我就是要这么做--在Babbo的厨房里工作,当Mario的奴隶.


[From Heat, by Bill Buford

一个门外汉去当厨房奴隶,线上厨师,做面条的,和一个托斯卡尼爱引用但丁的屠夫的学徒的经历]


 

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