厨房奴隶
我恍然发现男人做饭是有诱惑力的.我曾请过一个女的来吃晚
餐--让我们叫她Mary Alice吧.我放了一些Errol Garner, 还
有一些Miles Davis,接着是"月光"和"野餐"的主题,这是我认
为有电影以来最浪漫的场景的最浪漫的音乐,然后我端出我事
先准备好的第一道菜--Rothschild虾,这是把长条面包掏空后
在撇清的奶油里煎一下,里面塞上在鱼汤里炖过几分钟的虾,
鱼汤再在烤箱中基本上缩成浆,再放上Gruyere奶酪和一片松
露.我端给她.
"喔,"她说着跟我走回厨房,我在那儿做好罗西尼嫩牛肉片--
小牛排上放鹅肝酱,一片松露和马爹利汁.
"啊."她开始问我在干什么和我是谁的细节问题.
最抓人心的是道精彩之作塔列朗.你用罐装的各种莓加上杏粉
和糖,再盖上蛋白饼皮,在饼皮上放上半个空蛋壳,烤出来,精彩
的部分是关上灯,把一点樱桃酒或郎姆酒倒进烤成棕色的蛋壳
里点着,就象个小火山一样--那就是会变得很潮湿的地方.
Mary Alice的眼睛既清澈又有祈求."你是我认识的人中最深奥
的,我爱你的知识和手指...可是我今晚十点还有个约会."然后
她就跑去和另一个家伙度过那一夜了.我干的一切都便宜了他.
他甚至也不打电话来谢谢我.
--Jonathan Reynolds, 同魔鬼一起进晚餐, 2003
1
我被接受到"里面"先试用."问题是地方,"Mario说,"还有地方
再加一个人么?"没有.已经在那里的人都挤不下了.但我还是
挤进去了.我先开始做一到两个晚上给面条装盘,星期五上在
预备厨房为晚上准备食物.Mario接着邀我出席星期六早上的
厨房会.那是2002年一月26日.
来开会的二十个人,围着楼上的长桌,Mario在中间.四月份,
Babbo烹饪会出版发行,他说,这意味着几点."人们会更仔细地
考察我们.电视记者会来,吃饭的人会更多,最重要的是评论家
们会回来."Babbo是个三星餐馆,据Mario说,现在会被重新评
估.他实际上是说新的纽约时报餐馆评论家还没有写过Babbo,
他会趁这个机会来访,Mario要每个人都做好准备."还有",
Mario说,"因为这本书暴露了我们的秘密,我们得改菜单."他
让大家出主意设计新菜,建议厨师们读读旧菜谱看看能不能从
传统中创新.他接着提醒大家厨房的三项基本原则:我们要
"买食物,做出来,销售赢利--我们就是干这个的";一致性是很
重要的("如果有人吃了个菜觉得很好,回来再点那个菜的时候,
你要是不能给他跟上次完全一样的,那你就是个混蛋");Babbo
的成功,"美国最好的意大利餐馆,"是因为它的风格:"雌性多于
雄性.人们应该觉得后面有个老奶奶在给他们准备晚餐."
Mario讲完后,每天管理厨房的执行大厨,Andy Nusser,讲了劳
事问题:厨房怒气.Andy四十一岁,Mario的年纪,但是看上去完
全不同,他老板是个戴奥尼夏,他是阿波罗.他六尺高,有着游泳
的人的宽肩膀和孩子式的脸,要不是他大脑袋上的头发开始变
灰还真显年轻.他自从Babbo开张就在这里.他的风度(严肃,庄
重,急促)代表着纪律和对规则军队般的尊重.Andy宣布说一个
厨师因为不能控制自己的脾气刚被解雇了.他摔锅,扔炊具,"
他的愤怒污染了厨房."这种表现,Andy说,是不允许的.Mario
插话建议说:服务开始前先休息一下,不然的话"压力会进入你
的烹调,我们会尝出来的."他提出这个星期的方案:虽然你在第
一天会工作十三,十四,也许十五个小时,"因为第一天总是残酷
的,第二天会容易一些,这周最后一天就象玩儿似的.你可以两
点来."每一班在早上一点结束;即使你下午两点开始,这天还是
个懒懒的十一个小时.
"耐心,"Andy补充说."坚持.我知道我们大多数在这里工作是为
了有一天自己开餐馆."
我看了看屋里这些人.平均年龄是三十多.大多数是男的.脸色
苍白没刮脸.很多人英语很差.他们来这里都是要自己开餐馆
吗?
下一个星期五,早上七点,我去找到准备厨师,她是个漂亮,运动
员一样的四十多岁的妇女,叫Elisa Sarno.我急不可待又充满
希望.可Elisa看见我好象不那么高兴.
我穿上围裙和夹克,被领着参观.厨房的一角被冷库占了,这是
个小卡车大小的冰箱,从上到下都是架子.那星期的纽约时报的
餐馆评论贴在门上,这是传统--提醒大家竞争对手和Babbo的三
星的重要性(你会知道很少几家餐馆只得到两颗星.)另一角是
洗碗的地方.上方放着锅,平底锅,和各种塑料容器.Elisa在介
绍每一个的大小,而我则是被洗碗工吸引住了,这是个愤怒的年
轻人(没人介绍我可我后来知道他的名字叫Alejandro)他正用
一个高压的玩意儿从不可测的方向喷出水来攻击一个郊区垃圾
桶那么大的锅."这些是一夸脱,"这时候Elisa说着,"这里是两
夸脱,四夸脱,六夸脱和八,都有它们自己颜色的盖.旅馆平底锅
和半大旅馆平底锅在那里,同平底托盘和半大平底托盘在一
起."这些容器,我后来知道,是预备厨房的媒介--你做的东西都
放在里面等着晚上来取--"这个(比如鸡爪或者一定量的牛颊)
是放在六夸脱里,还是四夸脱也能装下?"之类的问题都是很重
要的.我正在思考这种封闭专用的厨房语言,我周围的人们都
说得如此流利--这是你在烹饪学校学的么,什么是旅馆平底锅?
--Elisa突然停下来."你的刀放哪儿了?"她问.
"我的刀?"
"你没刀?"
"我要有自己的刀?"
"呕,天.好啦,下星期带来吧."她自己咕哝说:"天,我真不愿意
借刀给别人."
她带我进冷库,说话开始加快,为了要赶紧开始一天的工作."
这是我们放烧烤台的东西的地方"--她指着放着绿盖容器的架
子说,这个架子和其余的也放着绿盖容器的架子没什么区别."
这是面条架.这个,面包架.这个,嫩煎架.对了,这是不粘胶带.
这里全都是贴上标记,写上日期的.你的笔呢?你没带笔?"
蔬菜在后面--成箱的胡罗卜,芹菜和白洋葱.鱼堆在地上,我来
之前就送到了,一些银色的地中海怪物.
"剔鸭骨的时间到了.快来."
有四箱鸭子,每箱六只.
"擦柜台,把抹布弄湿--你还记得抹布在哪儿吗?--拿块案板"
(这都在哪儿呢?我慌了神地问),"一个八夸脱,两个两夸脱,一
个旅馆平底锅"(哪个是旅馆平底锅?)"还有羊皮纸,你从面食
台那里拿几张.四夸脱是放鸭嗉子的.这里,拿一把我的刀.你
下星期会带刀来吗?"
是,是,当然.
"从上头开鸭,这样你不会弄得全身是血.把嗉子拿掉.肝放一个
容器,肾放另一个.把腿拿下来做confit,但先用砍刀把底下那
疙瘩砍掉--这儿,用这个,"她说着递给我一个大斧子,"--然后
把胸脯弄下来.你会剔鸭骨,会吗?"
"啊,我想,是,我会.我意思是,干过."可什么时候呢?我好象记
得一次晚宴.那是1993年吗?
"你知道肉蠔么?"
"蠔?"我问,心里做了简单计算.鸭,带翅膀的动物,禽类.蠔,无
翅的小东西:软体动物.鸭子没有蠔;蠔没有鸭子."蠔?"我又问.
"对,是那块你不想搞丢的肉.在这里,"她说着,很快把胸脯切
成两半,然后沿大腿上下了刀.她用刀是很吸引人地轻松,好象
不用力就把肉劈成两块.我在想,我得学成这样,结果没注意鸭
蠔在什么地方--大腿前面还是后面?--而她离开了.送肉的来
了.
我看了看厨房四周.面食师傅在我旁边,两个人在切波萝.我前
面一面墙都是炉子,大缸里在煮着什么.我后面两个人在做面
条.地上有个搅拌机,在有节奏地搅着一大团面.这是早上七点
五十.
我拿起一只鸭子,把翅膀去掉,找那个蠔.我觉得有必要尊重我
手里的这个鸟,保证它的大腿蠔能到盘子里去.可那个他妈的东
西在哪儿呢?
我慢慢地完成第一只鸭子,把它的各部分放在案板上.应该是切
过每一只,切,切,切,就象Elisa做的--刀用得毫不费力,全是
刀锋,没压力,肉象魔术一样打开--然后把每一块扔进相应的容
器.但我不肯定我做得是对的.我把大腿都堆在案板的一角,把
第一只实验品埋起来,以防Elisa过来检查我的工作.
这时候,她在开肉箱.("冻猪颊,"她对送肉人说,"我不喜欢冻
的."送肉人没说话.他正瞪着我.("你数过这些羊腿吗?"Elisa
问他."从来不是你说的数--如果我不知道羊腿数,我没法管理
厨房.")这个送肉人有毛病吗?他的注视让我很不自在.你干点
别的好不好?看着一个找不到蠔的家伙开二十四只鸭很有趣吗?
我看了看对面的一个厨师,他在剔鹌鹑,更难的活.而他干得飞
快.送肉人没有动.他在摇头吗?--而这时,不知怎的,我用Elisa
的刀,流畅优美地划过了我的食指尖--从第一个关节后到指
甲.有一阵:我是刚做了我认为我做了的事吗?对.我的指尖喷出
了一股红血.
"你刚切到了你自己吗?"Elisa问,她停下数羊腿,语调在说,你
刚来半小时,就干了这个?
"是,"我说,"不用操心,"我用一快满是肉的抹布把手裹起来."
我经常这样.你要是看过我的手指,它们就象地图一样满是斑
痕.我觉得我该戴眼镜.近视.或者远视.事实上,都是.真的,
我是这样的."
"你要上医院吗?"这听上去象指责一样.
我摇头,对她的担心有些担心.血流了不少.
"创可贴在冰箱里,"她说."你得戴橡胶手套.创可贴很快会湿
的."
我回到餐厅,用创可贴把伤口缠上,把手塞进外科手套,又回来.
快九点了,我的案板上有五寸大的工作地方.其余地方都堆着一
块块的鸭子.
我接着干.砍,裁,扭,挤,砸.我清理了我的案板.我这么干着,
创可贴变松了,透明的外科塑胶手套开始膨胀下垂,象水气球一
样充满了我的血.事实是,我经常把自己切一小片下来,可我知
道如果我把手套切一小片下来的话将是一团乱.我落后了,而
Elisa正看着我.
她捡起一条大腿.我觉的我找到蠔了.不管那东西在前还是在
后,都有不少肉.那不是问题.
"肥肉太多,"她说,削掉肥肉,她好象忘了一个重要指示似的补
充说,"你得知道这些是要给人吃的."
我逐渐认识到预备厨房就象烹饪训练营,特别是我的第一个星
期,我在这里学到厨师的基本技能,尤其是刀功.看来我多年用
刀还不知道怎么使它们.那个第一天早晨,我停下来磨刀--啊,
实际上是Elisa的刀--她停下手里的活瞪着我:我的方向反了
(也就是说,我从来都是反向磨的).还有那个摇刀的事儿.就是
你切食物的时候要把刀尖放在案板上:你实际上是前后摇刀,
这样就能更好地控制刀刃不费力地滑过你切的东西.也许做饭
的人都知道这个,可我不知道.
有些技术看来很模糊.胡罗卜是个精神创伤.要长煮的肉汤里都
有胡罗卜,还有芹菜,洋葱和香草,这样能软化肉液里那个肉感.
我知道这个,或者我以为我知道.我在家做过汤--汤,鸡高汤,那
种的--我就是把胡罗卜扔进去,切或不切:反正要煮好几个小
时,有什么关系?错.
显然,有两种准备胡罗卜的方式:粗切和细切.粗切是把胡罗卜
纵切成两半后--切,切,切--把它切成完美的一片片半月(在我
眼里,这可不粗).
细切才是恶梦,这是要把每一块切成一毫米的立方块.
胡罗卜可不是立方的,所以你得先把它裁成长方体,然后切成一
毫米的薄长条,然后在把一毫米的薄长条切成一毫米的细条,
再把这些完美的细条,切,切,切,切成一毫米的立方块.我的第
一批看来做得不错--要么是因为已经晚了,每个人都着急,没人
注意我在容器里装的几何上乱七八糟的一堆.我的第二批是三
十六个胡罗卜.我花了很长时间把这三十六个胡罗卜切成立方
体.通常,Elisa都会在旁边探头来确保我没有毁了我做的东西,
但她一定是对我做胡罗卜很放心--说实在的,你能拿个胡罗卜
怎么样呢?--所以她来看我的时候,我已经快做完了.她尖叫,
"我说了要细切!这不是细切!我不知道这是什么,但是这是错
的."我已经切了两个小时,就这样全被扔了;就那么差劲.我想
要哭.三天后我才能跟别人讲这个经历("她把我的胡罗卜扔了
--全扔了!")甚至那时候我还能听出我声音里因气愤而发抖.直
到一个月后我才把胡罗卜切对了,尽管那个成就--"哇,"Elisa
说着,把我的四夸脱拿起来倒进炖汤里,"这些不错"--因为我偷
偷吃掉了几百个不完美的小块而不是那么光彩.
我为ragu[意大利炖肉调味汁]切猪肉粒(我的第一批被退回--
"这些是大块,我要的是小粒")还学会了怎么裁掉牛腰肉的脂
肪.捆兔肉,我被教给怎么用厨师环扣把兔腰捆起来,我对这个
发现太激动了,回家后继续练习.我跟Elisa讲我的成就."我把
东西都捆起来了,"我说."一条羊腿,一些餐具.我老婆回家来,
我把她也捆起来了."Elisa摇了摇头."找点真事吧,"她说着
回到她的活上.
我开始对厨房的味道着迷.上午过半的时候,很多东西都准备就
绪,它们很快地被连续地煮着,味道就出来了,一个接一个,味道
的浪就象音乐里的声音.有肉的味道,厨房里充满了浓郁粘稠的
冬天的羊肉的味道.几分钟后,是巧克力在肉碗中融化的味道.
然后是恼人的不合逻辑的牛肚(一个奇怪的连接,鼻中的巧克力
后面很快地跟着的是煮牛内脏.)然后是又熟又有鱼味的--热
盆中满煮的章鱼--接着好象是榨过度的波萝.就这样它们一个
接一个地来--越桔,鸡汤,有人准备波隆尼亚酱汁(Bolognese
ragu)的小牛肉,猪肉,和牛奶的舒服的化学味道.
到目前为止,我的烹饪都是来自书本.我是个家庭厨师,总是想
要比简单的晚餐做得更多,虽然我的饭,特别是为朋友而准备
的,因此也是压力下的产物,有两个突出的不兼容的品质:野心
和经验缺乏.我的朋友们都会算计要多晚才到,因为他们知道
如果没搞对的话他们会看见什么:他们的主人满身溅的污点,
慌慌张张,没有洗澡,希望他们离开.有一次客人们在一场小火
灾的高潮时到达,黑烟滚滚地涌出厨房,我站在门口,瘫痪着,
想不起怎么扑灭油火.
我从没在专业厨房干过而总是尊敬在那里干活的人.他们知道
我不懂的事.现在我是他们中的一员.一旦我掌握了基本的技
术,我发现我不再觉得自己别扭了.我是厨师队伍中的一员,
在这个后面的房间里关着,人们的刀用同样的节奏摇着敲着案
板,我的也一样:没有窗户,没有自然光;跟外界没联系;甚至不
知道天气会怎样;只有一部电话,号码不公开,别人打不进来--
被这些强烈的节日饭菜包围着,感到巨大的满足.
2
加州.1985年春,Mario从欧洲回来去了旧金山.他听说湾区有饮
食革命而想加入进去.(Batali去西部的一个月前,生活杂志一
篇题为"新美国烹调"的文章开篇写到:"做饭的人在做的就是
重新发现美国.")这场革命的特点是激进地使用本地原料.但是
Batali的第一份工作是在一家大型包办酒席的公司,他没看见
什么激进和本地化.苹果公司在一个棒球场举办的七千人公司
聚会上,Batali负责虾,他用推车推出来用铲子服务("我说,真
的,这他妈有什么意思?").他的弟弟Dana从西雅图搬下来,两人
在Haight Ashbury区租了个维多利亚式房子,这个安排不是没
有可预见到的压力的.Dana的工作(电脑动画),是在湾对面的
奥克兰,上班要走四十分钟,他经常醒来发现一场聚会正在经历
最后的剧痛:他的哥哥和数量不等的奇怪,难闻的厨师们以各种
姿态瘫倒在起居室的地上--房间里烟雾弥漫,空瓶子到处都是,
音响开得巨大.
六个月后,Mario在四季酒店找到工作,Clift餐厅,又过了六个
月,升为二厨,这是自从塞你脸上店后第一个高位.这是个更具
代表性的加州经历,象很多当时其他的厨房一样,这个厨房也在
试验各种不可能的组合(辣菽,香茅和中国黑豆,新拉丁和亚洲
组合再加上戈壁那个卖苹果的女的).关于加州革命已经写过
很多,很多玩意都有其代价:饮食的后现代时刻同湾区的什么都
行的即席发挥相结合还包括了完全愚蠢的发明.我那时是个在
伯克利的学生一直住到1979年,现在要感谢这场革命发端于离
我几个街区外的Alice Waters下的有名餐馆Chez Panisse.我
在那里吃过两餐有两个回忆:一个模糊的记忆是一道古怪故意
的菜(用可吃的花装饰的,弥猴桃果冻中的也许是家养的蜗牛--
反正是很大声地说着"羡慕我"的东西);还有一个准确的记忆是
在旁边桌子用餐的小说家和英语教授,Leonard Michaels.
Michaels在纽约下东区长大,有种城里人的疲惫的风度,他一
再地对古怪的加州热情表示怀疑.但此刻在三个着迷的徒弟中
间,Michales以一种不符合他性格的动画状拿着一条食物--芦
笋的矛尖.他把他抓在指件好象那不只是个绿菜而是个非常重
要的东西--比如米尔顿或Susan Sontag的手稿.晚餐变成了个
知识分子话题.在美国,饮食从来不是知识分子的.这个芦笋是
个革命.
革命家之一,Jeremia Tower是这家餐馆的执行厨师.Batali来
的时候,Tower已经离开Chez Panisse开了Stars.他是生活杂志
描述的厨师之一("那些奴比亚山羊",有个标题引述Towers充
满强烈爱意地看着那些动物说的话,"我太喜欢它们的样子
了.")Towers描述他的烹饪是法式加州型:法国技术,美国原料
再加上新大陆的玩感,或者说是"在新新环境下的新老饮食."在
他的自传,加州菜--我所见过(和做过)的美国烹饪革命,你会
找到大麻清肉汤(consomme)的菜谱(茎和籽先烤过在放到鸡汤
里),他对中国春卷的理解(用肥鱼皮而不是面皮),海胆蛋奶酥
(souffle)和用鳗鱼血炖的鳗鱼一起上来.他的性能里之强是有
名的("在后面的奔驰车里来个手活怎么样?'Batali记得两个人
第一次见面的时候Towers这么问),还有不合时宜的自我毁灭的
技巧(在一次犹太人社交活动中,没头没脑地上了乳猪),以及
对晚宴如戏剧般的承诺("我命令每个厨师喝下一瓶香槟,拿起
两个嫩煎盘,"他回忆起标志着加州烹饪第一次被广泛承认的
1983年的一次记者午宴."我一给信号,他们就往盘里倒上热带
水果,覆盆子,西番莲果糖浆;然后我们一起把这个水果蜜饯抛
向空中就象摊鸡蛋师傅一样.这引来观众起立喝彩.")对Batali
来说,旧金山市民中心的Stars是"那个时候的完美餐馆."Steve
Crane那时候的一个跑堂的朋友记得他和Mario("一个骑着画成
斑马的Suzuki 1100的小丑")下班后都到那儿去因为"那就是该
去的地方"--所有厨师下班后都去Stars."Tower用态度和精力
做出了生动有风格的饭菜,"Batali说."简短地说,从那以后我
干的事情基本上都是受了他的鼓舞."
Batali的回忆使我想起另一个年代的一些事--一家书店或者说
一家文学咖啡馆而不是饭馆:就象二十年前的城市之光."是在
加州大爆发的Stars我才碰上那些愿意谈论自己的技艺的厨师,
在那里我明白了味觉是很个人的事."增强的味道,强烈的对比
--这些品质(这些极端的品质)是大多数烹饪的特点:柑桔味醋
酱油和颜色亮丽的墨西哥沾酱(salsas),生海鲜和浓泡过的贝
类.据Batali说他是在这里培养出了对醋和柠檬的喜爱."从那
以后我的食物都是在酸性的高端,我自然地喜欢那样.我用酸
性把食物调起来.我用酸性修补东西.这帮法国人的很多差劲的
食物可以用一点酸性调亮--叫你流口水."
在Clift干了两年后,Mario被请到Santa Barbara的Biltmore,
这是个四季酒店刚买下来的一家隆重的旧西班牙殖民式旅馆,
四季要把他重整起来.Mario被叫来是有明显的原因的("精力,
新潮,火热,年轻,"雇他的经理Brian Young如是说),他现在有
了自己的餐厅,La Marina,那时他二十七岁,是公司薪水最高
的大厨.Andy Nusser,那时是个电脑设计师,在一个深夜吸毒聚
会上碰到Mario(他正用一个山羊皮酒囊喝龙舌兰酒,搞得满脸
都是).有人带了鹅肝酱来可又不知道怎么做,好的厨师应该拿
到什么都能做,Mario用Orange Nehi汽水和Starburst水果糖
做了个甜酸浓缩汁("你先把Starburst糖的蜡纸都剥了,把它们
放到深金属锅里,小火把他们融化成亮色的糖浆,然后你另外做
汽水,直到它们缩到只有一半.")Nusser坚持说结果很好,以至
于他当场决定要当厨师.
那年底,四季的管理层要Mario去管一个在夏威夷的更高级的餐
厅,给更高的薪水("他们求我,他们绝望了")可是Batali没接
受,然后他辞职了.他厌倦了Santa Barbara,四季,和"穿西装
的人事处那样的人."在旧金山的眩晕时代后,他停止了学习但
玩停不下来.他回忆不起自己餐馆的菜单--"一些不强的面条,
烟熏小牛骨架,烤龙虾和炸洋蓟 "--然后就不清楚了."事实是,
我那会儿没多少钱.事实是,我都混得很晚.我混得很晚很晚."
他记不起薪水是怎么花掉的."我没买衣服.我用不着好衣服.钱
都上哪儿去了?你知道我意思吗--都到哪儿去了?"他必须离开.
他觉得他应该去意大利.他要学他的奶奶Leonetta Merlino
Battali是怎么做饭的.
Leonetta Merlina在她的父母在1903年在西雅图开的
Merlino's--华盛顿州第一家意大利进口商店工作并长大.1960
年代后期这个店卖掉了,Mario总是对他父亲没有把店买下来而
烦恼不已("他们把店丢了.他们弄糟了").家里的每个人都对上
Leonetta家吃午饭有强烈的记忆,主要是她的手工意大利饺子.
(他的丈夫,Armando,在Mario六岁的时候就死了.他负责肉类,
他养猪来做帕尔玛火腿(prosciutti),黑布丁,肉冻,香肠,跟附
近保留区里的美国原住民换鹿和麋鹿.)尽管Leonetta每次做大
量的饺子,一千或一千两百个,她用Abruzzo的家庭食谱(牛脑
子,猪香肠,鸡,瑞士甜菜,帕尔马奶酪和罗马奶酪),用一个长擀
面杖擀出组织很好的面("粗的就象猫舌头"),她只让孩子们每
人吃六个.他们现在还谈起它."我们知道还有!"Gina Batali
回忆说."我们能看见!"但Leonetta决心教他们以意大利的方式
吃家里的饭,面食是在小吃后面--一盘salume和泡菜--在第二
道之前--烤肉,通常是羊肉,总是用迷迭香,总是很老.饺子的食
谱还在家里--Mario的弟弟在圣诞节做这个.Leonetta,经常做
饺子都不知道是怎么做的,有个侄子把它拍成电影再问她问题.
其他的菜谱保存在两千张五乘三的卡片上:一种排骨做的面条
酱(Mario回忆是有着"这种红粉的猪味");肚子;还有新年前夕
的一道菜,一种咸的baccala(干鳕鱼,用牛奶再发起来),同热
玉米粥倒在木板上上来.
Armandino Batali寄给我很多份菜谱.我觉得这一摞卡片非常
令人感动,这是生者与死者之间的厨房对话.我常觉得饮食是一
个文化浓缩的信使,他的存在是因为我们要吃才能生存,我读着
这些另一代的纪念品,听着Armandino的孩子们谈论他们的祖母
的这些看起来古怪的食谱,她又是从她母亲那里在西雅图的食
品店后屋里学到的,而她又是从她的母亲在Abruzzo的村里的家
里学到的,我的这种感觉更加强烈了.
Mario打电话给他父亲.他知不知道在意大利什么地方他可以
跟一个女总管似的意大利厨师用工作来交换吃住?他不知道,
可是有朋友可能知道.他写了五封信.他得到一封回信,这是从
给波音生产飞机零件的一个镇上面的一家饭馆(trattoria)回
来的.Armandino的儿子要找个吃住的地方?四季餐厅的二厨?
他什么时候能开始啊?
3
象许多纽约的餐馆一样,Babbo也接受"实习生",烹饪学校的学
生不要钱干活然后把经历写成论文--这经常是烹饪学位的最后
要求.美国有两百二十九间正式认可的烹饪学校,每年产生
2,500个毕业生,包括(象我这样)年纪大的想要做饭却不知怎么
做的.这里面的哈佛和耶鲁是美国烹饪学院,CIA(Culinary
Institute of America),它在纽约市以北两小时的哈德逊河边
上,它的四年学位课程每年学费是$20,000,包含刀和围裙.不便
宜,但Babbo的大多数厨师都上的那里.我现在知道,Mario叫我
来的时候,我是来补上一个实习生的空位,我觉得很幸运.有天
早晨,我读了他的论文,里面包括怎么为七十五人准备绵羊小肠
还有做1,500个意大利混饨需要的面粉,鸡蛋,和面粉的量--不
是没用,我想,比如说如果我在横渡大西洋的玛丽皇后号船上,
整个厨房的人员都死了,有消息传出船上有个掌握了Babbo厨房
圣经(放在架子上的果汁机和能把牛颊打成泥浆状的粘液的机
器之间的一个蓝笔记本里有餐馆有史以来的每个菜的菜谱)里
的两个菜谱的人,成百的乘客把我围起来让我进入船上厨房,在
那里的碗柜和小冷库里搜寻一番后,我找到了足够的绵羊小肠,
这样我的知识就派上用场了.
Elisa早上七点都会和训练中的厨师打招呼,告诉他们她的厨房
是怎样工作的.每过三个月她都这么做.他们需要她来完成学
业,我开始了解她也需要他们来完成她一天要干完的活.他们和
我的区别是明显的,也就是为什么我需要更长的试用时间.她总
是以为我是应该知道事情是怎么做的.一天早晨,她让我跑去地
下室拿二十五个橙子和五十个柠檬."用你的围裙",她说,然后
看到我困惑的样子,叹了口气,抓起她的围裙的两个角象吊床那
样给我比划了一下.我回来后,她拿起一个剥皮刀.就是那种用
来给桔子类水果剥皮的工具."你确实会用剥皮刀吗?"她的声音
里是掩饰不住的不耐烦,我明白她的意思是说,"可别跟我说你
连这个都不会."后来我就不好意思承认她给我的剥皮刀不好
用--太钝了简直是在虐待水果--直到我的切菜板象战场一样堆
满了重伤的桔子和柠檬,我才犹犹豫豫地说这把剥皮刀可不算
这个厨房里的好使的剥皮刀.
星期五总是又长压力有大,因为你不但要准备那一晚的食物还
要准备周末的,有这么一天我的工作的难度就显示出来了.我在
冷库里,想给一平底托盘的羊肚菌找个地方.没地方.Elisa在地
上把鸡汤从二十夸脱容器转到十二夸脱容器,因为她找不到富
余的二十夸脱容器.(鸡汤是唯一可接受的肉汤--别的肉汤都太
法式了--每天早晨都有一大锅装满了鸡爪和水在那里煮很多个
小时.鸡爪看起来很生动--象没有大拇指的人手,蜷起来还有骨
节--我第一次看见它们在大缸里上下浮动,就象是连在很多人
的手臂上一样在滚水中抓着要爬出来,冒泡的大锅在厨房后面
靠墙最热的地方就象地狱的入口.)
Andy也在冷库里,设计着他所谓的"冷库大减价,"这是周末的特
色,目的是在卖不动的原料变坏之前把它清理掉."香脆鲈鱼"是
一道冷库减价菜,因为"我们买了够二十个一晚的,可只做了九
个,快到星期天了,我们要么卖出去要么得扔掉,还有牛杆菌,也
是没卖动,我不知道为什么,还总是有意大利腌咸肉,那就重新
设计一道鱼,用牛杆菌还有脆咸肉,把他们全卖了."
Gina DePalma也在冷库里,她是问题所在.Gina是面点师傅--象
Elisa一样,是个执行角色--两个女人管理着早晨的厨房.Elisa
六点到,从一个为晚上准备的长食物清单开始工作.Gina两个小
时后到做甜点.虽然她们有许多共同点--比如都是同她们的意
大利祖父母一起吃丰富的意大利星期日午餐长大的--她们却
是截然不同的.
Elisa又瘦又是运动型的.她不上班的时候进行马拉松训练,有
时候在黎明她跑六里来上班.("没必要干净新鲜地到达,是不
是?")她的头发开始变灰了,她有一张高颧骨的窄脸.Gina不锻
炼.她有着浓密的黑发,整天尝着糖浆,巧克力,奶糊当然没什么
意外她明显是圆乎乎的.她是厨房里唯一一个带手机的--厨房
里不许打私人电话--部分原因是她要管自己的原料,自己订货,
也因为她不想穿过厨房去用Elisa工作的地方的那个墙上电话.
(距离不是原因,她去那里后周围的人才是原因.)另外,Gina是
个爱说话的人,离开了电话可不行.
Elisa不爱聊天.有时好几个早晨不发一言.她的一切--风度,
动作的效率,她的少费话的表情的脸--表达着目的性.她会闷
闷不乐("她在那种情绪的时候,整个厨房都知道,"Gina抱怨
说),可你不知道为什么:你对Elisa的私生活了解不多.你对
Gina的就知道太多了.你知道去年她什么时候约会,后来怎么
样,他的名字是什么,她大声问自己还会再约会吗.
"你不是有飞机要赶吗?"Gina问我.她早上跟我打招呼聊天的时
候知道的."你得走了.我是说,真的,我们对待实习生的态度:就
不象是要付你钱的."
我同情地点头,想要表示好意,但有点迷惑,因为我还没理解实
习生的概念.(实习生得听Elisa的,我现在明白了,真正的问题
是Gina认为Elisa是个严厉不友好的奴隶工头.也许Gina是嫉妒
因为她没有自己的奴隶.)
Gina继续瞪着我.我傻傻地端着一盘羊肚菌站着.
"真的,你该走了.现在."
她耸耸肩走出去了.Andy对他的鲈鱼数感到满意也跟着她走了.
只剩下我和Elisa.
"你别听那个女人的,"Elisa用低沉愤怒的声音说.她还在地上;
我还举着我的那盘羊肚菌."你明白我的话吗?我让你走你才能
走.我是你老板.我告诉你什么时候可以走.我说的够清楚吗?"
我可怜地结巴着.四点了--预备厨房通常这时候完工了--但我
明白还有好多事要做.
我回到厨房,扛着我那盘羊肚菌,想着刚发生的事.这个爆发使
我很吃惊,尽管应该不会:我已经熟悉了我所认为的厨房擦肩的
紧张度.我见到过Elisa和Memo Trevino之间的事.Memo是两个
二厨之一--一个巨人长着不成比例的大脑袋还有一头金属丝般
的黑发,二十八岁,但有着强烈的年长好几岁的权威性.如果
Memo不小心撞到你,总是用躯干撞的,不是因为他肚子太大,而
是因为他总是裆部先行.不止一次我脑子里出现一幅图象--不
知道怎么来的--是Memo戴着头饰拿着长矛.他是个部落首领的
样子.
我在预备厨房三周时Memo把我叫到一边问我对Elisa的烹调怎
么看.我对任何人征询我的观点毫无准备,我不知道他在说什
么.
"可不是很完美,是不是?"
"什么不完美?"我问.
"食物."
我不懂.
"注意到她烧焦多少东西吗?"他悄悄说.
我没注意,尽管这是真的,有那么一托盘烧焦的牛颊.
"就是.这可不能接受.注意到她的刀有多钝吗?"
我考虑着这个问题.实际上,我自己用过她的刀,不觉得有多钝.
"我这么说吧.注意到她磨刀吗?"
"当然,"我说."几次呢."那时候我已经知道了刀的仪式.Frank
Langello特别对此自豪.Frankie是另一个二厨.他跟Memo年纪
相仿,是个意裔美国人,他有着波浪型的黑发,奇特的长睫毛,象
四,五十年代那些唱感伤歌曲的年轻人那样有着好看的瘦脸,就
象Hoboken年代的西纳特拉.Frankie和Memo一起在Le Cirque
干过,那是有名狂热的Sottha Khunn管理的四星餐馆,他们都觉
得自己是Babbo里懂得厨房纪律性的重要性的几个,这显然包括
保养刀子.Frankie只用便宜的,他使劲地在磨刀钢上磨,刀刃都
磨坏了.为了更快,他不时地用磨刀石:他刮自己的前臂来测试
锋利度.("等到毛又长回来,我就又把磨刀石拿出来.")
Memo摇着头."我就是这个意思--几次.你看见她磨了几次刀.相
信我.她那刀是个棍子.问题是这个--她缺乏严肃认真的态度.
名厨,"他解释说,"是与生俱来的,不是练出来的.你血液里有,或
没有:那种热情."
我不知道说什么.这么强烈的观点只有很小的空间.Memo不喜欢
Elisa因为她不够认真.Gina不喜欢她因为她太认真.而Elisa不
喜欢Gina是因为她不够认真.("大多数餐馆里的面点师傅都真
干活,"Gina在手机上叽叽喳喳的大多数早晨Elisa都这么说.)
从某种程度讲冷库里的这一节很启发人.
我开始的时候,开玩笑说自己是厨房奴隶.现在我有了新理解,
我就是厨房奴隶.就是这个角色:早晨的厨房奴隶.我签了合同:
就是卖身契.早晨,我把时间交给Elisa,她给我指示,这些指示
如此宝贵我得用时间执行,厨房里的Gina们跟我谈话要小心了.
其他人也教我怎么做事.("我是个好老师,"Memo教给我怎么剔
野猪肩的骨后这么跟我说,"人们总跟我说这是我应该做的,教
学,可是我有个毛病--没耐心.")但我的大多数教导都是来自
Elisa.令我惊讶的是,她对我很认真.我是她的项目;我受教怎
么当厨师.
事实是,我对冷库中的遭遇很感激.Gina和Elisa为我吵架:有
这么多活,我也成为抢手货.我需要这样.我早盼着有一天我会
变得很重要.自从第一次厨房会议后,我就希望我干得那么多会
被放在线上--也许是应急补上某人或者是为没料到的忙碌而增
援.仅仅是因为我还是个不会切洋葱而会切到手掌上的家伙,
我还没有跟Mario或Gina或Memo谈过这个想法.可是我被认真对
待了:不许我离开.
也许真相很简单;Elisa需要人帮忙,她只有我.
有时候Elisa会令我吃惊.我高速工作着,紧张地等待着她出现
来问我她交代我干的五件事干完了没有,她要让我干点别的(
可是常常是--我是说常常是--我还在干第一件事),她会出其不
意地给我一杯热巧克利或一块肉.如果她要为晚上准备硬肋牛
排--牛腹部或硬肋的便宜肉,要切薄,热炒和快做--她会留下几
条,加重作料,把它们扔到平顶上,再出锅到大浅盘.(平顶是煤
气灶眼上的一块平钢片--是焊上去的来保证不散热,比起通常
的炉子来你可以放更多的东西在上面,它会变得很烫--硬肋牛
排几秒钟就能做好.)有一次她剔了一只火鸡,搓上蒲公英叶子
和山羊奶酪.她的菜都是高蛋白高盐.做菜的时候,她有种走神
的样子,好象她脑子里在放一只曲子.这种时刻看来是重要的也
是Elisa放松的唯一时刻.她不笑--她不会那么舒心的--可是你
能觉出她在想着要笑.
看来每个人都需要做饭:不是为了餐馆,而是为了厨房.当然有
家常菜--下午四点的丰富的一顿--可是一整天当中总有某人某
时在做饭.这种做法看来是符合我经常听到的"用爱做饭"的原
则.没有用爱做出来的菜就是失败.如果爱意流露那么菜就做成
功了.如果你用爱心做饭,每一盘都是新的--你时刻提醒自己有
个人再等着吃:你亲手做的,你的手指安排过的,你的舌头品尝
过的你的饭菜.
有个星期六,Andy和Elisa都不在,Memo又把我叫到一边."我叫
你看看怎么用爱心做饭."他突然想做一个即席家常晚餐.他在
冷库里找到一些牛舌,我怀疑本来是特意留下来的:不管了,现
在是他的了.他先煮,再烤,再切片,然后再用他自己的辣酱在
碗里拌起来."塔可饼(taco)就得这么做,"他说着把他的各种东
西码在大浅盘上:一大摞墨西哥薄饼(tortilla),几磅的牛舌还
有大量的西红柿和柠檬皮.这是我第一次吃到五层塔可.它可不
象我以前见到过的塔可--事实上,这么高,旁边又是大块的奶油
奶酪,它看起来更象婚礼蛋糕--可它现在仍是我吃到的最好的.
在忙碌的厨房里你不可能真的这么做饭,但总有人,在某时挤出
时间做这种亲密的东西.看来当厨师都有这么一颗心.Elisa有
次跟我说她理想的生活是:"只在家里为桌旁的朋友做饭."Gina
表达得更强烈:"我请你到家里来,为你花一整天做饭,你一口一
口地吃,我就盯着你的脸,你告诉我说我太棒了?哇!那才是好极
了!"
有天早上Gina发明了个新甜点."里面是不是杏太多了?"她用手
喂着我问道.
我想:她不在乎我的观点."不多,Gina,很完美."
"这里的杏太多吗?"她问一个来送洋蓟的,放了一片在他嘴里,
他笨拙地站在那儿,不能用手,而Gina替他擦掉下唇上的一粒
渣.
"嗯..."他边吃边说,"太好吃了."
"这里面的杏太多吗?"Andy下午刚进来,她就问他.Andy等着
Gina在他嘴里放上一快,身体前倾,嘴唇嘬起来好象要亲吻.
"Gina,你是个天才."
就是这样,她用手喂了十个人.
我不禁想起Henry Fielding的小说里Waters夫人勾引Tom
Jones那节.事实上,我看了年轻的Albert Finney演的电影版,
里面"热情和食欲"交织,Waters夫人的轻声叹息和Tom兴致勃勃
地吃掉一大块烤牛肉混合在一起.食总是与色联系在一起,我怀
疑用爱来做饭是做饭得到爱的逆反定理.浪漫一餐的前提是刺
激和满足一种欲望将同样激发另一个.Tom Jones对半生排骨
的食欲到底是怎么激起他对Waters的欲望呢?奶油里做的新鲜
面条,Mario有次描述了这些事情是怎么结合的,"就想发情的女
人那样膨胀起来."在另一个场合他说,马郁兰有着一种女人身
体的脂香:"是香草里最性感的."Joe Bastianich的母亲,
Lidia,说得更明白."你还在另一个人的身体里放进什么呢?"有
天我跟她吃午饭的时候她反问我."你明白吗?"
4
Porretta Terme, 1989. 小饭馆La Volta高居在Porretta
Terme镇之上,它在一个俯瞰着波洛尼亚和佛罗伦萨之间的山谷
的小山上.十一月的一个星期一的下午,Mario坐着火车到了,虽
然那里方圆百里没有高尔夫球场,他还带着高尔夫球杆,还带着
一把电吉他和一个小的扩音音箱,他打算要是没钱了可以上街
卖艺.他穿着睡衣一样的马裤和红木底鞋.可是没人来接他("我
一个人到了这么他妈个遥远的车站").他不知道怎么打电话也
不会讲意大利语.当Roberto和Gianni Valdiserri最终找到他
时,他们都瞪大了眼.他可不象是四季餐厅里拿高薪的二厨,他
象是个阿尔巴尼亚农民.我在Babbo工作的时候趁假期访问
Roberto时,他这么跟我说.
Porretta Terme里的terme意思是浴室,指的是当地的硫黄泉.
我到那里的第一个早晨就被喇叭吵醒,是个教练在一个池子旁
领着一群过胖的老年人在锻炼.意大利人由政府出钱可以每年
来两次,他们可以灌洗很多次(鼻腔,直肠,阴道)来治疗便秘,
不孕,热潮和咯吱响的膝盖.在老城区,都是十八世纪的建筑,
波罗尼亚的家庭那时候常从平原来到这里避暑:宽敞的房间,
高高的天花板,还有Hapsburg Vienna风格的刷桔黄漆的带木百
页的高窗.许多都是人去楼空,在凹进去山边上的皇家风格的
老火车站也是如此.有两个世纪,穿越亚平宁山脉的最佳交通工
具,火车都在Porretta停车(月台上卖一种"Porretta盒"--一个
意大利火腿面包(prosciutto panino),一块水果,一块帕尔玛
奶酪,半瓶Lambrusco葡萄酒).现在游客们都是乘包租的大巴
来,还戴着洗澡的帽子.我在任何导游书上都找不到Porretta,
却在Faith Willinger的吃在意大利一书的第一版中找到了,
这是Mario来的那年出版的.书里没有对这个镇的描述,但是邻
近的Borgo Capanne的村里的La Volta被称为"名为Porettana
的这条路边的一颗升起之星"(指谷底的那条老公路)."
Giovanni Valdisseri主持着纯朴的餐厅,他妻子和小姨子一起
在厨房里,"Willinger写道."香肠是本地的,面条是手擀现做
的,这可不该错过."
Borgo Capanne在Porretta上面六里处.你得走一条很陡的崎
岖小道上去.第一里还好,可是知道你爬到一个叫Pieve的村子
碰到一个教堂之前都很陡.Pieve是古意大利语"乡村教堂"的
意思.再过一里,有一小片平地,你会进入一个被小块菜地包围
的村子.这是Orti.Orto就是小菜农庄的意思.下一个是山顶上
的Poggio.Poggio意思是"小山顶".最后你就走到了Borgo
Capanne. Capanne是山屋的意思,Borgo就是村庄:这是有山屋
的村庄.你要是爬后面的山,不出意料地你就会发现树林里的
第一批居民留下的石屋遗迹.村子里的现代这一部分有着对山
和谷的更广阔的视野(密林覆盖的象金字塔的火山峰).Borgo
Capanne是一堆互联的房子,大家都靠在一起象蜂窝一样,象是
要防备野外,防备狼或是防备路上会来的什么未知的东西.要
进入蜂窝,你得走进一个石头拱门.意大利语里拱门就是
volta.饭馆就在这里.饭馆顶上是个公寓:这就是Mario的新
家.
Mario到的那天La Volta关门,但为他准备了应季晚餐("我心
说,圣他妈大粪,家常菜啊,就吃白松露!"),每个人都作了自我
介绍.Roberto白天干完活就来帮忙(他是制造飞机零件的工厂
里的工程师,这个工厂是墨索里尼在二战时要把空军工厂藏在
山里的时候开建的.)Roberto的兄弟Giani管着这个餐馆.他的
妻子,Betta是厨师.她的父亲,Quintiglio("Quintiglio
Canario, 金丝雀(canary)的第五个儿子,是美男子的一个漂
亮的名字),是个森林里的搜索者,采松露的和神秘的园丁,他
和Mario马上就熟了:"村里来了个美国人可太有意思了."
第二天早晨,Mario就开始工作.Betta两个多小时后才来,她擀
出一大张做面条的面."那是我见到的第一个食物,"Mario回忆
说,但他两个星期后才能碰面团.他记笔记并开始了六个月的
学徒生活学习他所谓的"女人的手擀面技巧.Betta接着做了
stricchetti,小领结,配牛肝菌和橄榄油里炒的小红洋葱.她
第二天又做了另一种面食用另一种肉酱汁,是把母珍珠鸡的鸡
腿一直烤到骨头掉出来,肉分解成酱.过了一个月才有人做波
隆尼亚酱,这是Emilia-Romagna的传统肉酱."他们都做烦了,"
Mario说,"他们教我怎么做,结果成了我每周的任务:小牛肉,
猪肉,牛肉和意大利腌咸肉,用橄榄油和奶油慢慢地做.就是变
棕色,变棕色,尽管由于肉里渗出来的脂肪永远变不成棕色--脂
肪留在里面,它是这个酱的一部分--加上白葡萄酒和牛奶,最后
加点西红柿酱,变成粉棕色."
他跟着Quentiglio("是个大脚,壮手,声音深厚,长着意大利招
风耳,穿着系好扣的衬衣和外套的纯朴的家伙")去找莓和蘑菇.
他采牛肝菌有个规则,只采橡树和栗子书附近的--松树和白杨
树附近的就差了.他真正的能力是找到松露.Armandino下一年
来看Mario时,他说,"就好象上帝比我提前来到了镇上--什么
东西上都用松露."
不久,Mario就开始和Quintiglio一起吃早饭:一杯红葡萄酒加
橄榄油里烘的一个蛋再来一片芳提纳干酪.圣诞午餐的时候,
Quintiglio教Mario怎么做传统的汤(brodo),这是配意大利混
饨的节日肉汤.需要一只老母鸡(不再下蛋的),一些牛骨,火腿
骨,一个洋葱和一个胡萝卜--菜要整的来保证汤很清.春天的
时候,他们吃Quintiglio菜园子里的,这都是按阴历种的(满月
种窝笋,亏月种甜菜和防风草.)Quintiglio带Mario去雷诺河去
采"那里生长的小怪水田芥,"野洋葱,还有一种苦的野蒲公英,
他要把它煮四十五分钟然后配橄榄油和香醋(balsamic
vinegar).现在Mario都是用Quintiglio教他的办法做青菜.(
先使劲地煮,然后再用橄榄油和蒜嫩炒要好多了--这样你可以
真的嚼他妈的了.")对Mario来说,Quintiglio是第一个提倡找
到地上出产什么然后吃什么的人,你要认识到你正在吃着这片
泥土里,这个季节里的这些日子,只有在现在,这里吃到的东西.
但头几个月并不容易.Dana Batali回忆说那些日子Mario被迫
学会谦卑,"他想要做的东西被人嘲笑,"尽管我可以说Mario
做的菜(生大虾[scampi],韭菜蛋奶酥,葡萄渣白兰地[grappa]
腌的三文鱼)足以建立他的信誉,告诉他的主人他直到最近还被
尊为大厨.但是Mario的父亲也从他儿子的信中发现他有点不舒
服."这个经历给了他一点震撼."Mario自己则记得这是一生中
最后的孤独时光,一个持续的忧郁的快乐时期,"一种幸福的悲
伤."吃完晚餐,他会上楼到自己房间里去,点上一只蜡烛,戴上
耳机,主要是放Tom Waits在自怜的,哥们儿我能再喝一杯吗,那
个民谣阶段的歌,读书(看完福克纳的小说),抬头看风景--山和
雷诺河--想要个伴儿,但觉得还是没有的好."那是个不错的刺
激.那个第一周,我一看到那些食物我就知道我来对了.这不是
我所知道的食物.这是传统的.简单.没有调味汁.没有蒸汽炉,
没有一锅锅的小牛肉汤,没有我会做的东西."
意大利改变了Mario,他父亲说."他到的时候还是个野小子.酗
酒,抽烟,追女孩.他不知道这一生要干什么.意大利让他找到了
目标.给了他文化."
Jim Clenenden是Santa Barbara的Au Bon Climat葡萄酒庄的
老板也是Mario从前的深夜朋友之一,他对这个变化的描述更
平实.Mario到La Volta五个月后,Clenenden来看他."发生了什
么?我上次见到他的时候,他还是个有新泽西口音的西岸的家
伙.瞧瞧他:红头发白皮肤.他看来象意大利人吗?他可以叫Mark
Battle.突然他成了Mario Batali!这个变化真叫人发蒙."
Clenenden的到访在其他方面也是叫人发蒙的:十一道菜,十一
瓶葡萄酒,凌晨四点才吃完饭,残酷的醉后头晕,而一直"Mario
都在讲意大利语--尽管还有点美国化,只是为了照顾加州来的
访客."Clenenden回忆道,Batali还没有掌握全部菜单,但是已
经在巨大的转型中."他还远没有达到一个高原.你可以看出,他
随时都会有下一个大发现."那是四月.到了夏天,蜕变就完成
了.
我在那里的最后一天,同Gianni和Roberto吃晚餐,是Betta做的
--她四十多岁有张洋娃娃的脸,乌黑的头发和非常白的皮肤--
服务的是她的两个孩子,二十八岁的Emiliano和十六岁的Mila,
Mario记得她还是个躺在厨房地板上的草篮子里的婴儿.Joe
Bastianich正好在这里出差,他也来加入我.Mario讲了
Porretta对他的影响这么大,Joe也要亲自来看看.我跟Joe不
熟.在Babbo,他在前面工作--管着服务和葡萄酒--你很少在厨
房里见到他.白天你也很少见到他,因为他觉得Babbo的办公室
没法呆.与Mario相比,Joe的风度是安静的,有种防卫性会被误
解为害羞.但他并不害羞,只是不象他那个通常火爆的伙伴那样
的外向,他很清楚从不跟他争知名度.("Joe需要我,"Mario有天
晚上承认说."缺了我他干不成现在这些.""Mario是厨师,"Joe
在另一天晚上跟我解释."我是跑堂的.")
Gianni和Roberto对Joe很感兴趣.Gianni是个温和的人.他有
着粗手腕,大手,身体中段有弹性,而他一辈子从不锻炼.可他吃
饭时很高兴,他吃得又多又不计较,看来总是很愉快.他有张英
俊的脸和浓密的有表达能力的眉毛,有疑问的表情的时候,他的
眉毛总聚在一起,就象困惑的森林动物一样.
他的兄弟,Roberto,看来更脚踏实地.他长得短粗结实,方头,方
身体,有着踏实的风度.Gianni头已经秃了,Roberto头发还很
多,坚硬地象稻草一样稳立在他的头上,就象是头盔.你可以想
象Roberto穿西服打领带的样子,然而今夜(同亚平宁山脉持久
的冬天气侯相配)他穿着黑羊毛毛衣,下面是棉衬衣.
两兄弟都是货真价实的浪漫食客.Mario讲过他们三人经常大老
远的跑去吃真正的本地饭--比如说开四个小时车去Mantova去
吃完美的秋天窝瓜馅的意大利饺子--结果只咬了一口,发现是
机制的而不是手工的,就一走了之以示抗议,开车回家的路上
只好到酒吧里抓了个三明治来解饿.直到今天,Roberto还对
Mario做的一道咸肉鸡蛋面[spaghetti alla carbonara]
愤愤不平,鸡蛋放在上面而不是混在面里."我亲眼看见的!在上
面!真可耻!"
Joe Bastianich不是个浪漫的人.他在皇后区一家移民餐馆长
大,对钱有着一板一眼的态度.他对Gianni和Roberto有些不耐
烦.他的态度在说,"山里不山里的,饭馆是生意:你们怎么搞的
这么糟?"Joe在1968年出生的时候,他的父母Felice和Lidia
Bastianich,都是移民,开着一家叫La Buonavia的三十个座的
餐馆.(Lidia现在有一个电视节目,出版了几本烹饪书,还在中
城有一个自己的餐馆.)Joe的童年记忆充斥着"为了生活而准备
饭菜的不大愉快的实际状况"--清洗油脂过滤网,在除虫公司来
过后扫掉虫子,挥之不去的擦鞋油的味道,挤满了"汗多,肥胖的
意大利人和克罗地亚人,读着马经,"散发着臭气,而Joe就在那
里做作业然后睡在西红柿箱子直到被扛回家.直到今天,他都不
能忍受月桂树叶."有三次,有人被一片叶子卡住了,我都得从喉
咙里把它掏出来,其中一次是我九岁的时候帮我的奶奶,为了什
么?你觉得味道这么重要吗?"鸡肉令他恶心,这是陪伴他父亲开
车去批发市场去取便宜的鸡肉的结果,"最便宜的鸡肉,"堆得高
高的加上冰块以防变坏,而当冰融化时就变成粉色的"鸡水"溅
在Joe的背上.Joe从没想开餐馆;他想要钱,后来当上华尔街的
交易员,却发现他不喜欢这行.他回忆他数着分钟等着第一次的
奖金,把它换成现金后,回到办公室,当场辞职:然后直奔JFK
机场,买了张票去了Trieste.他在那里呆了一年,住在一辆大众
牌的大巴上,给大厨和造酒的打工,他需要理解这个,他现在喜
欢的,成为他生活的东西.
Joe比Mario小八岁,可是他有着比他大十二岁那种的份量.他的
脑袋是刮光的.他很高大,但并不大腹便便,他的高大代表着权
力.他象拳击手那样摇摆--腿分开,手在两边,准备好了--我参
加一次Bastianich家的受洗仪式时,注意到他四岁的儿子已经
在模仿了.吃着Betta准备的晚餐--白比萨饼,接着是宽扁面
[pappardelle]配鹌鹑酱汁,接着是浓奶油汤意大利馄饨--
Gianni和Roberto猜着Joe是怎么跟Mario一起工作的.
"你肯定是盐,"Roberto说,"而Mario是胡椒面."
"你是管钱的,"Giovanni解释说.意思是Joe一定治住Mario让他
驯服了.
Joe耸耸肩转向我."意大利语'随便吧'怎么说?"
Roberto和Gianni继续坚持这个看法.他们想象不出1989年他们
在火车站接到的这个穿马裤的人,如果没有一个更精明的人的
帮助,离开他们后会变成名厨.Mario曾是镇上的小丑--或者至
少是骄奢淫逸的代言人.有次在Porretta的年度才艺表演会上
Mario也带着个三人乐队上去了("其他参赛的都是十四岁的女
孩,"Roberto说),理发师敲鼓,刻墓碑的吹萨克斯,Mario是电
吉他,演的是长,大声版的Jimi Hendrix的"嘿,Joe."他是迪斯
科舞厅里旷野的舞者,跟邮政局长,Bruno一起回家,两人唱着
丰收歌曲直到天亮.Mario比这里的人见到过的都喝得多.
"一次喝了十五杯威士忌,"Roberto说,"你想象的出吗?"
"二十杯,"Gianni说."我数过."
他是个胖子,他的十几个女朋友好象都叫Jennifer."意大利的
也叫Jennifer,"Roberto说.
"为什么一个胖子这么招女人喜欢呢?"Gianni问.
"他现在比那时胖吗?"Roberto应声问道.
"你知道,"Joe隔着桌子跟我低声说,"我觉得我再也受不了这个
了."他哼着一首歌剧咏叹调.
三年后,Mario离开了意大利,Gianni和Roberto的形势变得困难
了.好象Mario的离开和Baldiserri家的下坡路是联系在一起
的.正当Gianni和Roberto开始亏本的时候,Mario回到美国开始
赚钱.
他们说,这个饭馆总是开销很大.那时,就几个月的时间,镇上的
钱变少了.那一年,1992,标志着全欧洲的衰退的开始,而Gianni
和Roberto都不明白别处发生了什么;他们只知道他们上一个月
还很忙,下一个月就闲了.Roberto工作的工厂订单减少了,国外
的管理层人士也来得少了.波隆尼亚的家庭也来得少了,他们的
假期屋也没人租:用同样的钱能去南太平洋的海滩,谁还要上山
去吃家里就能吃到的面条?也有人去世:Gianni的母亲,Betta的
父亲.也有赌债--赌场是Gianni的难言之痛.La Volta被卖掉
了.现在那里还是个餐馆,但有个法语名字而且做鱼,我去了两
次都关着门.Gianni花了九年才凑够钱开了个新的,La
Capannina,是一家河边公园里的比萨店,在炎热的夏夜你可以
在外边吃.但是这个夏天是严厉的,生意不好.这是我们吃晚餐
的地方,可是坐在外面吃太冷,其他的顾客--五个都是工人--
在吃比萨饼,喝啤酒.你在Gianni两眼周围悲伤的皱纹上能看出
不易.山上的小村,Borgo Capanne死去了,她的女儿Mila第二天
带我去那里转游的时候说.Piu bestie che persone.宠物比人多.
在他罗格斯大学最好的朋友,Arturo Sighinolfi的帮助下,
Mario在衰败前就离开了.Arturo来Porretta看过Mario.两人对
意大利烹饪的理解是一致的.Arturo的父亲在"红酱区"的
Bleecker街上开着一家意大利式美国餐馆,Rocco,有二十五年
了;现在他要退休.Arturo邀Mario一起做对半的合伙人来开这
家餐馆--Arturo在前面,Mario在厨房.Mario可以住在楼上的
公寓里.新的Rocco,受La Volta启发,将会有一份强有力的意
大利菜单.
5
Babbo厨房实际上是几个厨房.早上,这个小地方--工作区大约
是二十五尺乘十尺--是Elisa管的预备厨房.晚上,同样的地方
变成Andy管的服务厨房.但在一点到四点半之间,不同的厨房(
比喻而不是地方)重合在一起.
Andy是第一个来的,是故意在午后一到两分钟,尊重而不想打扰
早上的权威结构.Memo,资深二厨,一小时后到.Frankie,次级二
厨,是下一个.其余的人,一个接一个,全来了,喝着第一杯咖啡
而兴奋起来,头发还湿着,有着肥皂味.最后一个是Nick
Anderer,"做面条的."Nick又高又瘦,有着网球运动员的身材,
脑门上总绑着个蓝方巾,有着欧亚人的棕眼黑发.Nick的父亲是
德裔,母亲是日裔美国人,所以人们叫他"老中"(尽管,在更好
的环境里,他不该被叫做老中或小日本,而应只是Nick).他的
台子是最好准备的,但是对操作的需求是最多的.几乎每个人
都点面条.两点到三点之间,Nick来的时候,厨房已经变得很忙
了.
这时候,厨房里有十八到二十个人.这个时候,预备的人们疯狂
地完成着他们的任务害怕在第一个订单进来前完不成,同时线
上厨师们准备着台面.从许多方面看,这些下午都是纽约(小岛
上聚了这么多人,寸土寸金)和餐馆生意(厨房和餐厅的大小都
是精心计算的,小厨房意味着可多摆几张桌子)的夸张表达.空
间的考虑到了极限.午餐时不开,因为相当于预备厨房的在午餐
时间还在工作.午餐时不开还因为很多餐馆的用具--桌布,刀
叉,盘子,杯子--都在靠窗的长桌下放着,午餐的人们会坐在那
里:每天早晨餐馆都被拆开,每天下午再合回去.所谓的Babbo
办公室就是两把椅子一台电脑在地下室一个随便什么样的逢
里.就象是个偷工减料的管道的延伸.热水箱爆了的时候--有几
天洗碗的水都是煮开的--这个"办公室"就被搬走以便能够接近
水箱.Mario的助手的桌子是在泔水池的下方,食物在里面旋转
着汩汩做响.味道挥之不去.
下午,空间是按结构划分的.我提出我的臀部肯定是撅出来了因
而老被撞到时,Mario就提醒过我这点."他们撞你是因为他们可
以这么做--他们是要把你撞回你该呆的地方."第二天我数了:
我被撞了四十次.Andy到的时候,他的首要考虑就是空间,他直
接走进冷库看看能不能把东西从大容器里换到小的里去.如果
他不能的话,预备厨房做好的东西就没地儿放.有一次我帮他把
香草的茎去掉以使香草沙拉的味道更浓.因为厨房里已经没地
方了,我们就先在餐厅里干.开始摆桌子后,我们就到了厨房门
口的咖啡台前,最后我们被挤到了女厕所门口.
下午,如果你能在厨房里占一块地,你就别离开.你不要去接电
话,出去干什么事,去弄杯咖啡或去撒泡尿,因为你一离开位子
丢了.两点左右,一盘盘烧好的肉从烤箱里出来了,可是没地儿
放,只好放在垃圾箱上面.它们上面还摞着托盘.有时候还要不
断地摞上去.
Mario在几班之间无规律地穿插着.他已经不管厨房了--他悄悄
来是看是否运转正常,或者是想来就来--可是大众总以为他每
晚都在做着每一道菜,而他也大张旗鼓地给人这个印象,为他的
特殊顾客们从厨房急忙地送菜出来.Babbo开张第二年,他长了
个脑瘤,把一家人都吓坏了."我心想,天啊,这就来了,"他的兄
弟Dana回忆说."这就是Mario的梦露时分,蜡烛两头都烧没了."
Babbo的顾客们也有了顾虑,把预定都取消了."只有那个时候,
你才能直接来就有桌子,"Elisa记得.
有一天下午, Mario来了做了个特别的意式番茄海鲜汤
[cioppino].他前一晚就做了结果才卖出去四份."这回,服务生
们要往出推,如果不卖光我就把他们都开了,"他快乐地说.意式
番茄海鲜汤是"C'e un po'?"的缩写--有没有点东西?--是一道
用剩菜和家人能从渔夫那里要到的不管什么"东西"做成的意大
利移民的汤.这次那个"东西"是蟹肉,依这道菜的概念,Mario在
厨房里转悠,收集能找到的东西--番茄浆和水儿,烤番茄剩下来
的,胡萝卜头,一碗洋葱皮,任何东西.他要价二十九块.
Mario占了嫩炒师傅,Dominic Cipollone的位置.Dominic在
Babbo干了两年了;这是他第一份餐馆工作.(Mario说,"我们造
就了他现在这个样.")他有一种沉重郁闷的态度,是那种Fred
Flintstone需要刮脸的样子,在某个时刻,他沉闷地转了个身撞
上了Mario.
"Dom,你刚撞了我了,"Mario说.
Dominic道了歉.他的语调是讽刺性的,那意思是说,我当然撞了
你了.你这么胖,挡了我的道了.
可是Mario不满意."Dom,别再撞着我."
Dom不知道怎么回应.这是开玩笑吗?
"我不想被你撞到,"Mario继续说."你看看这个案子?是我的.你
看看这个地?是我的.这里一切都是我的.我不想让你撞到我."
我发现Dominic在冷库里."Mario占了我的台子.我跟在他后面
收拾,他撞到我了.我就呆这儿吧."
(这件事里,那天晚上卖了三十四份意式番茄海鲜汤."服务生们
都通过了,"我第二天来上班时Mario告诉我,他正靠在一个长
桌上,喝着威士忌."我很高兴.")
Mario离开厨房后,你不知道他什么时候还回来.Elisa回忆起早
期他出巡带来的激动,尤其是在中国城阶段,他会卖回他认为可
以做成特别的菜式的东西.鸭掌,或者比如说鸭舌."非常非常
小,后面有个小骨头几乎拿不出来."或者是海蛰,依意大利的用
本地原料的方式,被切成条,用橄榄油,柠檬,紫苏浸泡然后当做
沙拉生吃."真恶心,"Elisa说.如果Mario回来没卖东西也很可
怕,因为那时候他就会直接去翻垃圾.我第一次见证这个的时候
--这个大胖子弯着腰,在礽食物得黑塑料袋里翻,都没了胳膊
肘了,真是个特殊的景象--我就是那个被调查的笨对象.我一直
在把芹菜切成细粒把带叶子的小花头给扔了(说到底,你怎么把
叶子切成方粒呢?).小花的味道最浓,我知道把它们扔掉不对,
可我就这么做了:我有好多芹菜要切呢.
"这他妈是什么?"Mario问,他直起身来,举着一把我的芹菜叶
子,然后又扎到塑料袋里看还能找到什么--当然了,更多的芹菜
小花,成百呢.他把它们都拉出来,抖掉叶子上面沾的别管是什
么的油腻的东西(那天晚上要配在牛排上)."你干了什么?"他
惊讶地问我."你把芹菜最好的部分扔了!写字的家伙--被抓到
了!记得我们得原则:我们买食物,做食物,让别人付钱买才能
赚到钱,买来食物再扔掉可赚不到钱." 我还看到他来翻了几次
垃圾,包括腰子("Elisa,羊腰子我们不扔"),新鲜大蒜得绿茎
("Frankie,你在干什么?这个做汤正合适"),野韭菜的粗脏尖
(谁给那个做蔬菜的讲讲--他在害我啊").只要确认了Mario
不在的时候,才把那些勉强能吃的东西扔掉.
晚上,我开始给面条装盘.
"象这样,"Mario说.他从我手里拿过夹子把意大利面条从高处
慢慢掉下来到盘子里."你要做出一堆面条还要尽可能让它透
气."过了一会儿,关于意大利混饨:"你要只洒一片酱汁.这是
面食,不是吃的酱汁"--这个格言我会一遍又一遍地听到,这
一点是有别于美式意大利餐馆的做法的.(在红酱馆子里,菜里
的酱汁比面条重要,酱里的牛肉馅也不重要,肉丸,香肠,柿子
椒,腌洋葱,辣椒碎片都不重要.)Mario拿过我的勺子--用夹子
混饨会破--告诉我应该怎么拿."你不是个家庭主妇.别拿着把
儿.抓住勺子,这里,在茎的根上.这样能更好地控制.只不过是
热了点."(我够笨,我想,突然在这个窘迫的场合有了个幻想,
将来的餐具中有个后现代的勺子,全是勺,没有把,也许给那些
胆小鬼在边上留个半寸的突起.)接着,Mario解释了混饨的成
份.混饨是一种软的枕头样的面食,里面塞的是山羊奶酪,赔干
橙皮,和撒上茴香花粉,就象是夸张版的茴香.茴香花粉是住在
佛罗伦萨的美国食物作家Faith Willinger的发现,她在那里
有秘密货源:每次回美国,她都用走私犯那种紧裹的一百克塑料
袋把茴香花粉塞在行李箱里.橙子皮?橙子和茴香是经典的结
合.他们也给这个软的,不酸的食物一点劲道.
我退后一步研究这个厨房在晚上是多么不同.白桌布贴在案子
上,Andy在那里检查将要拿到餐厅里的盘子.中间的长工作区也
改变了.白天的时候这里是我和两个墨西哥预备厨师,Cesar
Gonzalez和Abelardo Arredondo放切菜板的地方.现在变成了
交接的地方.管理的厨房的Andy在一边,喊出订单,接着线上厨
师传给他的一道道菜.他们后面就是那条"线",一面墙的做饭
的玩意儿.在一角是坏脾气的面条怪物,掩盖在蒸汽里的冒着
泡的热水机器.另一角是烤架,黄蓝火焰的钢方块.中间是一排
三个灶,每个都带个烤箱,开到华氏五百度.这可非常热.我站在
Andy旁边能感觉到.我靠近点,想看菜是怎么放到一起的时候,
就更强烈地感到热-热的冲击,象云一样,既具体(就在我脖子的
发根上)又抽象.尽管看不见,确实感到有面热墙,我很高兴我
是在另一边.
Nick在面条灶上--他的脸在蒸汽里,汗水直泄--在平顶上热酱
汁.这是面条台.Dominic在炉子上,下面的烤箱在再加热着东
西.这是嫩炒台.嫩炒和烤架之间是摇摆者,他在左右台只间摇
摆帮着两边,装盘,在忙不过来时替补.烤架旁是Mark Barret.
他刚开始.他个子高,戴眼镜,警醒着没刮脸的样子,波浪型的头
发乱乱的,就象是熬夜的人刚醒似的.
他和Nick跟别人不同.他们都来自富有,专业的家庭.他们不必
来当厨师.我有时认为他们是中产阶级的闯入者,总得对他们那
些觉得当厨师就跟加入马戏团差不多的父母解释自己的职业.
Nick在哥伦比亚大学学过艺术,他的父亲是那里的日本文学教
授.他学过意大利语,因为掌握它是他的学位的要求,他在欧洲,
主要是罗马,呆过一年.他回来的时候,他不再对古典建筑的基
础或者文艺复兴时期的绘画还是其他的他应该在那个父母出资
的昂贵的海外一年应该学习的东西感兴趣.他发现了面条;他要
当个厨师.Mark也有个事业有成的父亲(皮肤科医生),文科学位
(英语文学),和同样的中断知识旅程的顿悟--他的情形是,去都
柏林旅行,他要看看乔伊斯,叶慈,贝克特曾走过的街道,结果在
咖啡馆厨房打工挣钱的时候他发现了小牛奶场的牛奶,奶酪,黄
油和鸡蛋的强烈味道.他回来就放弃了爱尔兰文学而去了烹饪
学校.Mark在俄亥俄州长大有种小镇人对世界的好奇.今天,他
的脸上裹着绷带和纱布.他歇工的时候,跑去一个摇滚音乐会,
往人堆里跳的时候把鼻子弄破了.这也看来和他相符--皮肤科
医生的受过大学教育的儿子当然要在周末干这个.
到现在,我觉得我已经熟悉了Babbo的菜单;我可以推荐菜了:宽
扁面--一定要吃;或者那种所谓的西西里救生队员式的两分钟
小章鱼--辣,别错过.我什么也不知道.在蓝色的Babbo圣经里,
我数出来五十种面条.我没想到有这么多.有六十道主菜.四十
种开胃菜.我盯着菜单.它贴在Andy前面,交接桌子的上方,一
大堆意大利玩意儿的架子下面--四夸尔的日常餐酒[vino
rosso da tavola],一瓶橄榄油,一些香醋:就象旅行杂志里的
一幅静物画,也是上厕所去的顾客从摇摆门的窗户里能看到的
唯一的东西.(这个景物画对窥视的人说,啊,意大利的浪漫,其
实葡萄酒已经因为热而变成棕色,橄榄油造就败坏了,真正的厨
房既不意大利,也不浪漫是看不见的.)菜单有四页长--"巨长",
Andy承认.线上厨师动作之快我都跟不上他们在干什么.订单从
一个纸带机器上传进来,一大串纸,一个接一个,Andy把它们喊
出来,我没注意到什么时候和怎么样发生的,我逐渐意识到每个
人都同时加快了做饭的速度.他们的动作中有种新的速度和紧
迫感.晚上结束的时候,我不能讲出我都看到了什么:一片模糊,
食物被用各种形式抛在空中--厨师们对付热和火的直接了当的
方式,长长的火焰从锅里冒出来;他们用手安排每个盘子,用指
头动着香草和蔬菜,从塑料瓶里挤出液体的彩线洒到盘子上就
象画家签名一样收尾有种艺术的精美.这加起来是什么呢?是
我不懂的东西.我好象是在火星上.
我在一个前进还是后退的时刻.如果我后退,我会说,谢谢让我
参观,很有意思,可那不是我.但是怎么向前呢?没有我的位置.
这些人在高层次上工作.他们不用想.他们的技术是如此深深的
反复灌输着就象直觉一样.我没有那种技术也不知道怎么能学
到.我意识到我被推倒什么样的边缘:漫长,艰苦,打击自信心的
深受羞辱的经历.
这时候Mario在检查出去的盘子.这是那种突击检查.
他看见一盘硬肋牛排跟Mark讲."烤架的家伙,你的绿酱都破了.
放了太多油了,盘子也太热.重新装盘."Mark重新装盘,他的动
做奇迹般地加快了,就象录像的快进."我在数.十.九.八.七...
如果我听见你讲话,你就讲太大声了."厨房象图书馆一样静了
下来.Mario研究着一盘嫩炒台的菜,鸭子,把指头插进去,尝着.
"Dom,把你的酱汁拿下来."太咸了,需要稀释."还有鸭子,"他说
着抓起一片胸脯."你得多给肥的那边一分钟.肉不错."它几乎
是生的."但要把脂肪多熬出来一些."我看见Dominic把肥皮的
一面在下面用慢火做胸脯做了十五分钟.这就是Mario让
Dominic再做长一点,让皮能更脆.
就在那时,因为被注视而慌乱,Dominic没拿住盘子,它掉进酱汁
里,落在地板上摔碎了.甜面包在番茄酱里,番茄酱在鸡汤里,地
板上有碎玻璃.Dominic想把甜面包救出来,着急当中没拿住,它
们又掉进另一种酱里.Mario什么也没说只是站在Dominic前面,
两腿叉开,双臂交叉,瞪着他."Dom对批评很上心,"他跟我说.
这种直盯着,我后来知道,是Mario表达关注的方式--在其他地
方你会听见喊叫.(从一家法式厨房来的Memo记得一种"扔盘子"
的方式--大厨从你手中拿过盘子摔到地上,通常是在忙的当口,
而你要打扫干净再准备新盘子.Memo说那是"我这辈子最受羞辱
的时刻,没再发生过.")
一份吃了一半的orecchiette被从餐厅退回来了,是领班侍
者,John Mainieri托着盘子进厨房的,他解释说,"西兰上的小
花不够."五个人聚拢来开始吃."他说上次在这儿吃的时候西兰
上的小花比这个多."每个人都摘了个小花仔细盯着看.
"对,"Mario说."我们以前的小花大,可现在大自然没有做出大
的小花."又做了一盘,Mario把它递给一个跑堂的."把这个给他
的时候,请用你的鸡巴抽他."
半小时后,另一盘菜从同一个桌子退了回来--这次是个女的.一
份牛排.太筋道."她不要一道新菜.她要做的正确的牛排."厨师
们攻击着肉,愤怒地拿手撕成碎块,互相说着,"太筋道?"
牛排送回来了.这次,显然是,做过头了.还推回一份排骨肉.也
是不令人满意.
"他妈的.问问他们叫什么.他们以后别来了."Mario停下来."他
们喝什么呢?"
"1997年的苏拉亚."一瓶$475.
"算了,"Mario说着让给他们换一轮菜.
6
纽约,1992.Mario在新Rocco做的菜就象自传里的章节;每一道
菜都给他一生中的某个别时刻紧密联系,菜单读起来更象文学
而不是烹饪--用烹调来回忆.用瑞士甜菜和脑子做馅的意式饺
子是他祖母的菜谱.纽约杂志点出了"用波隆尼亚肉酱做的老式
的意大利宽面"--就是用的Mario在La Volta做的那种肉酱.牛
肝菌和奶油蘑菇的stricchetti是Betta在Mario刚到的那天在
她的厨房里做的变种.韭菜蛋奶酥(配葡萄渣白兰地腌的三文
鱼)是他在意大利第一个圣诞节给自己做的午餐.Mario终于来
到了纽约要表达他这辈子学到的烹调.
Mario在Rocco的第二个月遇到了未来的妻子,Susi Cahn,她卖
有机蔬菜和山羊奶酪给下城的餐馆.(奶酪是她父母做的;蔬菜
是Susi在纽约上州他们的地里种的.)两周后,她带她的父母来
Rocco吃饭:这是她的生日,这家餐馆就是庆祝的地方.Mario一
家正好也在城里,也在庆祝生日,他母亲的.这顿饭一直吃到凌
晨三点.Susi只记得是个节日庆祝般的酒醉活跃的模糊,Mario
从厨房跑进跑出,每次回来都是个惊喜--又一道菜,又一瓶葡萄
酒,又一瓶葡萄渣白兰地,最后是手风琴,他父亲拉着带领大家
唱意大利酒歌.Cahn跟Mario在很多方面都不同--娇小,黑发,
东岸,犹太人而他是不严肃的天主教,早上床而他要折腾到天
亮,保守精确而他是外向冲动--她可能是Mario最可能的伴侣.
"我非常非常不同,"我们见面时她说,意思好象是"认真想想看.
Mario不可能和另一个版本的自己一起生活."他的新生意伙伴,
Arturo,就没什么不同了,开业九个月,他们的伙伴关系就垮了.
没有顾客上门.连Dana Batali都感到奇怪."饭菜不错.我不知
道为什么没人来."不管怎样,常客也感到困惑."我叫Mario慢
慢来,"Arturo在电话里跟我讲,我在迈阿密找到他,他现在是个
酒吧侍者."我去过意大利.我知道什么是好的.我也不喜欢以
前的饭菜风格.可是不成,Mario说非他那样不行.这是我父亲的
饭馆.我认识这些顾客有二十五年了.他们看了菜单说,'这什么
玩意儿?'就走出去了."有关于钱的争吵.Mario总给人加菜,甚
至整顿饭,不要钱."大多数的葡萄渣白兰地都是他自己喝的."
分手是剧烈的."我没法看饮食频道因为我不知道他什么时候会
出现,"Arturo告诉我."昨天晚上,我请人过来吃饭,他们提到
Molto Mario.他们怎么能这么对待我?还有你,"他突然变得愤
怒地说,"你怎么能突然给我打电话提到这个家伙的名字.我这
晚上被你毁了."
Mario现在失业了也无家可归.Armandino邀他去西雅图一起开
餐馆--Armandino老是觉得后悔丢掉了自家的商店因此总想这
么做.Mario没有接受这个邀请,因为他最终找到了一处地方,一
个被放弃了的印度餐馆,租金特别低因为原来的租客半夜跑了,
房东急得发狂.Batali没钱但是从Cahn那里借到一些("我从
不怀疑他会成功,"她告诉我)并邀请了他的旧金山的朋友Steve
Crane来做伙伴.六个星期之后,1993年五月末,Po开张了,悄悄
地,因为他们钱不多(因此许多原料不足),没有酒牌,而在这个
城市史上第二热的夏季他们装不起空调.但是他们营业了,八月
末,纽约时报的一个食评家,Eric Asimov走了进来被他们食物
的不折不扣的意大利风格感动了.Mario回忆说这真令人动心,
最终"我要在纽约做的东西是纽约要吃的."(过后,受Mario鼓
舞,Armandio在六十一岁,辞去了波音的执行管理工作,去了意
大利给这个国家最有名的屠夫之一,Dario Cecchini不要钱当
学徒--有其子,必有其父.)
Po就象个十几岁的Babbo--十三张桌子,外带走道边的两张,菜
单是严重抄袭La Volta的.Steve Crane觉得头两年最好.他在
前面,Mario在厨房("象个运动员"),很快这个地方就变成了厨
师们深夜里来的地方,Crane回忆说,结果就是Mario把名片塞到
每个碰到的人的手里,通过口耳相传把生意做起来了,每个被
邀来的客人都被作为VIP接待.(这种做法在Babbo更加强了,我
只有在VIP被忽略的时候看到Mario因愤怒而红脸.他很少叫喊,
但是有次领班侍者没有看到吧台上的一个唱片制作人,他爆发
了--"你他妈的蠢货!你他妈操他妈的蠢货!"--他如此愤怒地把
他赶出厨房我以为他要扔东西了."如果是VIP桌子来的订单,你
现在就做,"他接着对厨房里的人气哼哼地说,重申他的VIP要先
服务和快服务的规定."你不用等你准备好了的时候才做.不要
因为你是个他妈天才知道怎么做才好而让VIP等着.你不是个他
妈的艺术家.我在数了.十秒.他们要在十秒钟吃上开胃菜.九.
八.七."接着开胃菜以歇斯底里的速度出现了,做它们的厨房厨
师们苍白的脸是一种无疑的害怕.)
据Crane说,Po的问题始于早期的食物频道一个执行人看见
Mario管着厨房来邀请他去试播.名厨Mario(当新泽西的人排着
队要他的签名时,我怎么管前面?)造成了伙伴间的紧张."我会
进来,会有一个我不知道的照相安排,摄影师会说,"嘿,你,走
开别挡道,'"Crane回忆说.("我能怎么办?"Mario问."没人对
领班侍者感兴趣.")1999年,Mario给餐馆出了个价,给Crane一
个选择:付钱,就是你的;拿钱,就是我的.Crane付了钱.签约的
时候,Mario热泪盈眶."Mario是我认识的最坚强的家伙--'用你
最大力气打我,'是他的态度.我从没见过他哭."那很痛苦,
Mario说."象有人把他的名字放在你的第一个孩子身上."他从
没想到Crane会要这个餐馆,更不用说付钱了."我说我要了的时
候,他吓住了--他以为没有他我就不能经营它."然而,好奇地
是,Crane经营这个餐馆还有着Mario的存在,他的幽灵还在--
不单是那份他的La Volta菜式的菜单仍在继续,他仍在员工的
心中.
"Mario在吗?'有个周末我在那里吃饭的时候问女服务生.
"今晚不在,"她对这个不断要回答的问题很不耐烦.
7
这是三月的第二个星期,春天以来最热的一天,人们需要一份新
菜单.兔子不再和抱子甘兰一起配了,要配春豌豆,豆苗和用小
胡萝卜做的亮桔色的醋."我们不但给你兔子,还给你他脑子里
的东西,"Mario解释说."你可以吃他还有他想吃的东西!"
有一批蚕豆送来.它们是来取代一道以鸭为主题的叫做汤里的
金字塔里的鹰嘴豆:是把一块面挤成埃及古迹的形状,里面塞上
鸭子剔出来的东西-肾,心,意大利酱汁里煮疙疙瘩瘩的肉末,用
鸭汤做的意大利烩饭."没人知道里面是什么!"Mario宣布说.
"可以是Jeffrey Dahmer的阳具,不值钱,人们都喜欢."但是汤
是用火鸡骨头和鸭骨头做的:单用鸭骨太粘了,"太象同性恋的
法式菜了."
订了野荨麻但还没送到."这太典型了,"Gina评论说."一旦暖和
起来,每个人都要春天.蚕豆,莓类,和豌豆,恐怕我们得到的都
不是本地的,我敢肯定."实际上联合广场的绿市上还很荒芜,只
有头茬的野韭菜,这种本地的比不上纽约上州产的.野韭菜被放
到意大利面里,绕在猪里脊上,腌了放到夏天吃,或者本身是道
菜上面洒些皮埃蒙的牛奶酪渣."啊,每次这么做,我就感觉不
错,"Mario幸福地说.厨房里的每个人也吃它们--丢上平顶,挤
上油,翻一次,用夹子撮起来.野韭菜象昙花一现地嫩有种朴素
明亮的绿的新鲜感:是更暖天气的前兆.
厨房里有了变化.Nick要走了.受Mario的Porreta故事的鼓舞,
他早就想回到罗马,他决定了要回意大利去.Mario感到欣慰--
这决定等于是说"我以你为榜样,师傅"--他公开地把Nick当做
徒弟.("到意大利去,那是唯一的学习之路.")Mario现在源源不
断地提出建议:关于Nick应该找什么("如果你的目的是开餐馆,
小心挑选--你要找一个你做愿意做的东西的地方",关于财务
(你需要五千块钱和一张信用良好的信用卡"),还有他该去哪
里("南方的漂亮,但不逢场做戏--你上不了床的").这是个大
问题--哪里?--Mario跟自己大声争论而Nick坐在吧凳上默默地
看着,直到Mario最终选中了一家叫Checchino的罗马餐馆("很
多活动"). Mario会在星期一打电话.厨房里,Nick的离去是件
大事,他放弃了工作和国家.每个人都认识到在这个不是意大利
的国家学习做意大利食物只能学到这么多.
Gina的一个厨师,Stacie Cassarino,要回来当一个白天的预备
厨师.她在晚上被试用了一段时间但是不够快."不幸的是她是
个有诗发表的诗人,"Andy用一种还用我多说吗的语调解释说,"
她想得太多了."厨房有四个空缺--不是同时出现,但几乎是同
时--Mario和Andy得快点行动.
有一个位子很快就填上了,因为完美的候选人自己走上门来.
Tony Liu将是Gina的新的面点师傅,这是个礼物因为Tony胜任
有余但他特别想在Babbo工作.他是个矮个,有细心剪过的黑发,
肌肉发达的肩膀和严肃的态度.他是夏威夷人--夏天冲浪,冬天
玩滑雪板,他的步伐有种运动员的动人的弹性--但他跟城市厨
房里的人可不合群,这里都是苍白紧张的线上厨师终月不见阳
光.不过他是来这里学Babbo能教给他的东西-- 那是他的使命--
他看来从来不分心.例如他从来不笑,一次也没有,尽管他总是
看起来很友好.他在中午来的时候,他跟每一个拉丁预备工打
招呼,用西班牙语--其他人没一个这么做的.Tony在Daniel
Boulud的四星法国餐馆做过厨师.他也在西班牙住过,在San
Sebastian之外的一家麦哲伦三星餐馆,Martin Berasategui工
作过.他认为他已经掌握了两种欧洲烹饪.意大利式是下一个.
他能说能做,被当作一位同事而接受.
Abby Bodiker的情形则不同.她在食物频道的干过预备厨师,
其他人很担心:电视制作室不是饭馆,在Memo和Frankie眼里,
Abby不合格,没经验,又是女的又女性化--一句话,她不该得
到线上的一个位置.Memo和Frankie会是有威胁的一对,就象
一对坏双胞胎有他们自己的语言.他们互相之间很少说话,但
总是在交流--扬一下眉毛,轻点一下头--就能一致做他们想
要做的:做一盘菜,调整一个特别菜, 或欺负新来的.特别是
Frankie对Abby的做法看不惯,不管是什么--我知道什么呀--
这两个就一致地对她反感.Abby是很女性的.她一头金发,有
时候扎个马尾,个子娇小,鼻子上翘,眉眼都很小.她在厨房呆
了几天后--所有的厨师都从配餐台干起,准备开胃菜--她明显
地变硬了,她脸上的表情消失了,就象是个面罩.
"女的都得经过这个,"Elisa说."从前尼安德特人是预备大厨
的时候更差."(尼安德特人搬去匹兹堡主持Joe和Lidia
Bastianich在那里开的一家饭馆后,Elisa才当上预备大厨.)
Elis过去曾向Mario抱怨过尼安德特人--"他粗鲁,大男子主义,
乱骂人"--还有其他的坏话:厨房对西兰拉贝的缩写("强奸[rape]"),
嫖妓的生动描述.但Mario告诉她他没办法."真的,Elisa.这是纽约.
习惯它吧."事实上,尼安德特人在匹兹堡也没呆久就被开除了.
他管不住自己不停地谈论女侍应生的臀部,最后女侍应生们
集体抱怨他.
我接着见证了一段有关甜面包的典型对话.Elisa和Memo争辩怎
样才算一份.Elisa建议用称称出六盎司,但Memo不同意.
"叫它B罩杯吧,"他说."相信我,Elisa,所有的男人都知道B罩杯
的感觉,"他抓着自己的胸脯来说明这点."你需要B罩杯大小的
甜面包."
Elisa的脸变得深红--"我-我-我真的觉得我们应该用称"--转
向我想让我这个外人做证."这些家伙怎么了?是因为他们得系
围裙吗?"
还有两个位置要找人,Mario很着急,因为他和Andy正好要同时
离开.Andy要去他早就要去的西班牙,不能再拖了.当了八年的
Mario的二号人物,Andy看到Babbo的厨师们一个个离开,在
Mario和Joe的支持下,开了自己的一摊.现在轮到Andy了.他跟
我承认,"我当厨师的最终目的就是开自己的餐馆.我假装Babbo
是我的可它不是,钱不在我的银行里干这个有什么意思呢?"象
Mario一样,Andy在西班牙住过,如果找到地方的话,他的餐馆将
是伊比里亚式的.这次去是要找启发;他要在三天内吃四十八家
餐馆.
一个空位给了Holly Burling, 二十八岁,瘦高个,假小子气,红
发白皮肤.我看到Mario假装面试她,可我知道他早就做了决定:
Holly在意大利干过.他还需要知道什么呢?她在那里的时间不
长(在一家农家乐[agriturismo]干了几个星期,是有客房的农
家,学怎么做意大利面疙瘩[gnocchi]和手工面条),关键是她学
了意大利语找到了一家厨房."她干过了,学到了."看着他们俩
谈话(看到Mario决心把Holly引为同类)我感觉还有个因素是
Mario相信女人能成为更好的厨师.Mario认为Elisa是Babbo最
好的厨师,"不是因为她经验最多,而是因为她是女的.我知道这
不合情理,我也不明白.可是一向如此;女人是更好的厨师.她们
处理食物的办法不同."这个建设可能经不起科学检验可是Joe
也这么看.Elisa开始主持预备厨房的第二天,Joe尝了尝波龙尼
亚酱,睿智地点点头,找到了他想确任的东西."对,"他说,"女人
做饭是不同.这比上一个家伙做得好多了."上一个家伙是尼安
德特人,事实上他从没做过波龙尼亚酱.从前都是厨房的预备专
家,Miguel Gonzalez,做的.
给了Holly一份工.一周五百块,第二年起有五天假期. 没提到病
假因为你应该明白你就不该生病.我有次得了感冒后给Elisa
打电话说我那天不来了,因为显然她不会喜欢厨房里有个病人,
结果我得到的是冰冷的沉默,我才明白这一点.这种事情不是那
么明显的.Memo后来给我解释的,他那时正发烧,一边打喷嚏
一边用袖子擦鼻子还拒绝回家."我打算当厨师后,我就认了这
辈子不会再请病假.这是干我这行的要做的牺牲之一."
雇的最后这个才是个麻烦.没有足够的预算来雇一个Andy想要
的有经验的厨师.那么他就想要用Marcello,"拉丁人之一,"他是
在早晨上班,做面条的.但Andy又打不定主意要一个拉丁人当
厨师.
"我不知道这么做是否合适.我们在Po这么做,可Babbo不同."
人们是这么谈论"拉丁人"的(用引号,是因为不管怎么说,拉丁
美洲是一块大地方).尽管如此,这个评论是有意思的. 因为三
星餐馆不喜欢墨西哥人做饭吗?
"不,不.只是因为厨房大了,我不想停下来做翻译."这是对的,
Marcello的英语很基本,Mario面试他的时候,他讲的是西班牙语.
你准备好在晚上工作吗?Mario问他.你知道你会是唯一的拉丁
人?你能承受压力吗?
Macello--前臂裹着厚纱布(他被一把刀刃向外摆着的厨师刀划破
了)--认真地听着,回答说,是,他能干这个. Marcello就象小一号的
他的老板:矮小结实,红头发扎了个马尾,粗脖子(你可以想象他可
以当低年级大学美式橄榄球队里的中锋),园的热情的脸. 他的
态度是恭顺,礼貌,专心的.他后来跟我承认那个面试使他很焦躁.
Mario完全观察到了他的焦虑, 他有着销售员的天赋能认识到
不舒服的生理症状:"我喜欢他们紧张的样子.叫我感觉太--好了."
Mario问Marcello是否还在别处打工. 很多"拉丁人"打两份工.
"是,"Marcello说.他提到了时间和工钱.
"我们现在付你多少?"Mario问. 他看着Andy. Andy不知道.
"三百七十五一个星期,"Marcello说.
"从现在起,你别到别处打工了.你的工资是五百五十一个星期."
这是个大变化.暗含着的是一个新的界定:现在起,Marcello被告
知,你是我们中的一个. 他回到厨房. 他看起来严肃但步子明显
地轻松了.他就好象是在水气球上走着似的.
我见证了一个特别的时刻,在这个小餐馆的小历史中,一个朴实
的里程碑.每个纽约的厨房里都有"拉丁人".他们把食物端到你
的桌上来,过后收拾盘子.不明说的假定是他们是美国的
gastarbeiter[德语,客籍工人],在这里是干脏活的:洗碗工之类的.
但是他们也做大多数的饭菜,而高级的位置,线上的位置,是
保留给白人的.Elisa的预备厨房里的两个最出活的厨师是二
十岁的Cesar和二十一岁的Abelardo:都是"拉丁人".每天早晨
Elisa给他们一个单子--有时候是三十个不同的任务--到了下午
晚些时候他们就做出了餐馆里晚上的大多数饭菜.对大多数人
来说,他们是看不见的--甚至对他们的雇主也是(他们是"拉丁人",
象一个种族,而不是墨西哥人,乌拉圭人,或秘鲁人),是一群可以
换来换去的劳力,很少人讲英语,住在城市小区的边沿,挤在没人
想知道的单卧室公寓里.Mariio和Andy当然不会知道Marcello的
工资;这一刻前他们并不完全意识到他的存在.
"我们要找一个洗碗的,"面试结束时Mario告诉Marcello."你知道
什么人吗?"Mario不知道哪里去找下一个.这里有条拉丁链:现
在的洗碗工,Alejandro,将要接替Marcello来做面条."表兄弟?
家里的其他人?"
我在星期五下午,发薪日,和Jesus Salgado过了一下午.Jesus从
开张的第二天就在Babbo干活,是那个做女性化的波隆尼亚酱的
厨师,Miguel的表弟.Miguel死了.五月十九是他的第一个忌日,人
们谈论起这个日子都很害怕.我从没见过Miguel但是听Elisa谈起
他--他的刀工,他对食物的理解,他的炫耀的衣着,他的魅力:Miguel
的继承人(和表弟),Cesar也有这些品质,但Elisa坚持说Miguel
"更性感."是Jesus在Miguel死后建议餐馆雇用了Cesar.Jesue也
推荐了Miguel.(Jesus和Miguel"就象兄弟一样",两人共用一张名
片,两人的名字都在上面,怪诞地是现在Jesus还用这张名片.)
Jesus推荐了他的哥哥,Umberto,在白天打扫餐馆,还有Marco,
一个表弟,在预备厨房工作.Jesus推荐了这一大帮,也感到要对
他们负责:如果有人迟到或没来,Jesus要被问到.对于雇主来说,
这个非正式的系统相当可靠,尽管它加大了"拉丁人"和其他人
之间的距离.雇主只要一张工人的社会安全卡(没卡就没工作),
即使在911之后还是能很便宜地买到一张卡.
Jesus是个天生的家长.发薪的日子,他把他的一大家子召集在
一起--Umberto穿着皮夹克和皮鞋;年轻的Cesar和Marco穿着
口袋样的嘻哈仔裤和亮红色的跑鞋,每个人带着耳机跟着捂住
的饶舌音乐而摇摆.Jesus刚到Babbo的地下室拿了他们每周
的支票,现在领着他们去第八街的一个地方去换成现金(他们
没人有银行帐号),Cesar和Marco在后面松散地跟着,快乐地
跳着.过后我们在华盛顿广场公园找到了个凳子.我要Jesus
给我讲讲Miguel.
Jesus来自墨西哥的Puebla,离墨西哥市两小时的地方.他的
许多表兄弟也是那里来的.在Babbo,有种观点认为最好的
做面条的都来自Puebla.这是Joe先发现的,因为他意识到
一连三个特别好的做面条的都是从同一个地方来的.我问
Jesus:最好的面条师都是从Puebla来的吗?
"啊,那是有点复杂的,"他说."每个人都是来自Puebla.纽约
的大多数墨西哥人是从Puebla."La migra,Jesus这么说.移
民.Puebla又穷,人又多,纽约是移民路程的一个终点仅仅是
因为有个从Puebla来的成功地完成了旅程而其他人都跟
过来了."在Puebla,我们不知道快餐.我们只知道自己做的食物.
有一家麦当劳,但我从没在那里吃过.我吃不起.对于我们来说,
它就是个三星餐馆.一个汉堡值一个星期的工资.我们都自己
做饭."
Jesus说他回到墨西哥的时候--他有八年没回去了--他的奶奶
会杀一只山羊庆祝.她会用鳄梨的叶子擦它--"叶子里的油能
掩盖强烈的山羊味"--然后抹上用南瓜子,花生,巧克力和丁香
做成的酱,把它埋在热煤坑中."我们用同样的方法做羊头.
Babbo的很多做法,是相当乡村化的,我们都很熟悉.硬肋牛排--
那是墨西哥的做法.还有烤肉台--我们叫它la barbacoa--我们
就是那么做肉的.还有炖肉,我们也是那样做大块肉的.还有
bain marie[隔水煮]:我们叫它bano maria,我们用它来做墨西
哥棕子[tamale].我们到Babbo这样的厨房来有很多东西要学,
但我们已经知道很多了."他描述了那个周末他要去皇后区的
一个婚礼."每个人都会带食物来--一只猪,火鸡,鸡."和圣诞节
一样."这一天就是聚在一起做饭."Elisa记得跟Miguel的谈话.
"他经常谈起在家里做的食物.Cesar也象那样.他们有能力看
到整个厨房并理解它是如何工作的.他们总是知道冷库里有
什么和又要订什么了.他们比大多数从烹饪学校出来的孩子都
知道得多."
当Miguel到纽约的时候,Jesus照顾了他.他们住在一起,这个
表兄弟,兄弟,和朋友的大家庭,在一个布朗克斯的三卧室的公
寓里:三个人住一间屋,总共九个人.Miguel在Babbo找到工作,
他开始上英语课,教他那班的是一个叫Mirabella的波多黎各人.
他们倆人开始约会.
Elisa记得她."他们之间有问题,她总是打电话来.她年纪大,你可
以从她的声音听出来,可是直到在葬礼上见到她,我不知道她有
多大.Miguel二十二岁,她是四十二.为什么一个四十二的女人要
约会一个二十二岁的呢?'
去年圣诞节左右的时候,Miguel来问Jesus的意见.他们的关系
里的暴风雨是公开的,但据Miguel说他们把他们的难处都理清
了.Mirabella叫Miguel搬进去一起住.她在布鲁克林有个公寓.
他们计划在六月结婚.
"我从来没见过她,"Jesus告诉我."Miguel从来没把她带到家里
来.这使我很困惑.还有其他的事.她总需要钱.她心脏有毛病要
看专家.Miguel没有多少钱.他没有足够的钱给一个有心脏问题
的老女人.Miguel问我的意见.我说他不该搬进去."Miguel问公
寓里其他人的意见.他们说他不该搬进去.
新年的时候,他搬进去了.
他们继续吵架.Mirabella现在每天给厨房打电话.这个女人的
声调里有种坚持,Elisa感觉,一种专横."厨房里的其他人告诉
我她干着一种身份证的生意--买卖身份证."那时,社会安全号
的市价是六十五块.绿卡要多一些.护照价钱不同:好的要几百
块."这些孩子们没有人有身份文件,"Elisa说.有时候我觉得会
不会她用移民身份吓唬Miguel.他会害怕如果他有了麻烦,那么
全家都会有麻烦."
两人的关系最后崩了,Jesus说."但因为Miguel问过我们意见,
我们告诉他别跟这个女人结婚,他觉得他回不来了.他羞愧难
当,无处可去.
Elisa回忆说,五月十八日,Miguel在厨房的最后一天,他干了很多
的活.他准备了一个星期的东西."然后他把他的鱼刀放在一个
塑料盒子里给了我.我不知道他在干什么."谢谢你,"我说."这些
是很好的刀."那天晚上他在布鲁克林的公寓的淋浴管道上上吊
了.Jesus听到消息就跑过去.那是他第一次去那个公寓.警察不
让他进去看尸体.
Jesus三十三岁但看起来更老.他有着象涂了焦油的稻草一样的
僵硬浓密的黑发,一个坚强的鹰钩鼻,和一个沉重的疤脸.他有着
严肃的态度和吸引人的强硬.他给他叔叔,Miguel的父亲打了电
话."他的悲痛是不可置信的.我说的一切他都不明白."
Jesus停下来.我们两仍坐在公园的凳子上,周围是他的表弟和
弟弟,他们显然不急,耐心地看着我们.Jesus定定地朝前看着,避开
着我.他看来不想让我看到他的眼泪象重油一样积在他的眼眶.他
吸了一口气.Jesus继续说,教堂做了仪式后,他安排把尸体送回
墨西哥.Andy写了一封信,描述"Miguel是怎样一位英雄,因为他
父母不明白发生的事.我们不明白.现在也不明白."
Jesus站起来.他的一家也站起来."我们现在都很紧密,"他示意着
其他人说."我们不想让这个再发生.我们交谈.我们要肯定没人是
孤单的."他朝着地铁走去,这帮人服从地跟着他后面,每个人都
有副伤心的下斜的肩膀.
我给警察打了电话.Jesus带着办案的一个侦探的名字和电话,
侦探Lamposone.我找到了他的一个同事.
"噢,对,我记得那晚上.墨西哥孩子.很难看.跟他的朋友们喝酒的
时候开始用手枪玩游戏.他输了.一踏糊涂."
我吓坏了:这就是为什么不让Jesus去看尸体?"啊,不对,"我吃惊
地脱口而出."没人提到俄罗斯轮盘赌."
侦探打住了."那么你最好跟Lamposone谈吧.我也许把它和另
一个案子搞混了."
侦探Lamposone调到另一个警区了,在Bay Ridge.他记不得
这件事.我给了他细节,名字,日期.想不起来."对不起,那件事
全忘光了."
十个月后的一个早晨,我在预备厨房工作.我跟Marcello的继任,
Alejandro一起做面条.(我第一天来Babbo的时候,Alejandro是
洗碗的.)Alejandro在紧靠Puebla的一个农场长大,十六岁离开的.
他在纽约四年了.他是个孩子.(有天下午,当所有预备厨房的
成员在地下室换回出街的衣服时--就是每个人在一个很小的衣
橱一半大小的空间脱下衣服--Alejandro注意到Elisa盯着他的
肚子.对这么年轻的他来说,肚子是相当地又软又圆."墨西哥男
人,"他快乐地说,使劲拍着它."男子汉的大肚皮.")
我上了一点西班牙语课.我想知道Alejandro的家庭农场是怎
样的--养什么样的动物,种什么样的菜,饭桌上吃什么.Alejandro
虽然非常高兴地回答我的问题,但是没有那种"看到整个厨房
的能力."这是一份工.他对谈论食物不感兴趣,尽管他是个很好
的厨师.他的兴趣在和美国女孩约会.他建议帮我学西班牙语,
对,如果我坚持的话,谈论农场蔬菜,如果我带他去一些俱乐部
的话.就在那时,Marcello走进来了.他太太在外面的车里.Marcello
要给厨房看看他的新宝宝,他怀里抱的一个小小的粉红的女孩,
只有几周大,我意识到这是他和Mario面试不久后怀上的:由于
这个新位置赋予Marcello的自信,他开始建立家庭.
不住在纽约的人不能理解这个城市又在多大程度上边成了移民
引导风潮的城市,这是你要来到后实现你的想法的地方.1892年,
每十个纽约人中就有四个是国外出生的.1998年起,又是这样了,
这是因为大量的合法和非法的,从拉丁美洲,俄国,亚洲次大陆,
阿尔巴尼亚,波罗地海国家的移民的到来.Joe的父母都是移民,
他们是伊斯特里亚半岛被铁托并入南斯拉夫时住在那里的意
大利少数民族:从大战以来就被憎恨的意大利人(大多数都是法
西斯),被告之要么同化要么走人.Joe的父亲跳上一条船非法地
来到纽约.他那时十五岁.Lidia有个稍微方便一点的通道,她得
到了政治庇护."餐馆工作,"Joe评论说,"是这个城市移民的生命
线."他父亲的第一个工作是在一家餐馆;他的第一个家是在一
家面包店(一个移民开的)的上面.三十五年后,他的儿子,现在是
他自己的生意的合伙人,为另一代人提供生命线.他雇了Marcello,
一个阿根庭移民(虽然他的做面条的能力很强,却不是从Puebla
来的).而现在Marcello在这个新国家感到足够的安全他开始
建立家庭.有人死去,有人出生.
我有次问Mario在他的厨房里我会学到什么.
"专业烹调和家庭烹调的区别,"他说."你会懂得餐馆厨房的真实
一面.在家里做饭,你可以在任何时间用任何方式准备任何东西.
你给你的朋友在星期六做的羊肉是生的而他们明年回来的时候
又不太生都没关系.在这里人们则要吃到跟上次一模一样的东西.
压力下的一致性.那就是现实:压力很大.:
他想了一会儿."你还会发展出广阔的厨房意识.你会发现怎样用
你的感觉.你会发现不再依赖手表了.东西做好了你会听到.你能
闻出做到几成了."
有次在厨房里,Frankie也用了同样的词儿,"厨房意识,"好象是你
可以上课学到的东西.我觉得我见识过了这个,线上的厨师有时候
闻到味转身处理他们做的东西,或者听见炒锅里的声音而给食物
翻身.尽管如此,我要掌握这些看来是不大可能的;厨房对我来说
是顽固地难以理解的.一天从早到晚,这地方都是忙乱的.事实上,
虽然我没彻底意识到,这忙乱中是有教育性的,因为在忙乱中总
是有重复性的.一次又一次地,在一件任务完成过程中,我能闻出
味道,直到最后我能分辨出这是什么食物,现在做到什么程度了.
第二天,又是同样的情形.(到那时,我已经试着在预备厨房里多干
几天,虽然名义上我是被雇来在别处干活的.)我记得Andy跟我说
的."你在烹饪学校学不到刀功,因为他们只给你六个洋葱,不管你
怎么在那六个洋葱上下工夫,那也只有六个,你学不到切一百个
能学到的东西."有天人家给了我一百五十个羊舌头.我从来没拿
过一个羊舌头,我觉得它又油又象人舌头一样令人紧张.可是做,
切边,剥皮,划开一百五十个羊舌头后,我成了专家了.
一天早尘,Elisa出去招呼送货的,我闻到了羊腿味道的变化.它们
在十尺外的大锅里正在变成棕色,我迷迷乎乎地走过去,把它们
翻了个身,又回头干我的工作.我的鼻子告诉我它们已经变得足
够棕色了,再过一分钟就要毁了.等到Elisa回来,我已经把羊腿
拿出来,放上另一批了.她开着我,有些惊讶.
那是个小小的突破,我被允许做菜了.第一个,相当合适地,是羊腿.
然后是牛颊,它们的做法基本一样:在一种葡萄酒做的液体里炖成
棕色直到它们骨肉分离.然后是鸭大腿,兔肉酱,牛舌和珍珠鸡
鸡腿.有次,做牛颊的时候,我闻到它们做好了,尽管它们还应该
再做一个小时.我没马上把它们拿出来,结果是个错误它们都快
做糊了,但我知道我可以相信我的感觉了.
[From Heat, by Bill Buford
一个门外汉去当厨房奴隶,线上厨师,做面条的,和给一个爱引用
但丁诗句的托斯卡尼屠夫当学徒的经历]