HANSIS KÄSEPLATTE

Vorbemerkung

Der Käsemarkt hat im Laufe der Jahre stark verändert - meist zum Negativen. Früher galt Käse aus Kuhmilch - zurecht - als der beste und war deshalb auch deutlich teurer als der Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch - das war etwas für die armen Bewohner der Balkans oder Griechenlands. Heute hat sich das Verhältnis fast umgekehrt, und die letzteren gelten als exotische Delikatessen - was sie bestimmt nicht sind. Man kann sie sich ja mal im Urlaub vor Ort antun; aber zuhause gibt es Besseres.
Früher war auch der Käsemarkt aus Kuhmilch verläßlicher - man konnte an der Herkunft schon erkennen, welche Art Käse es war und wie er schmeckte. Bei den festen Schnittkäsen gab es eine klare Rangordnung: Schweiz (nicht nur Emmental und Appenzell!) vor Deutschland vor Dänemark; dann kam eine Weile garnichts, dann die Niederlande und ganz zuletzt England mit seinem widerlichen Cheddar - den auf den Kontinent niemand mit der Zange angefaßt, geschweige denn heruntergewürgt hätte. Beim Weichkäse dominierte Frankreich ganz eindeutig - "Camembert" und "Brie" waren längst mehr als bloße Herkunftsbezeichnungen. Und beim Frischkäse hatte Dänemark die Nase vorn - "Buko" war Jahrzehnte lang in aller Munde.
Dann begannen zunächst die Holländer mit einer enormen Werbekampagne, ihren mittelmäßigen Gouda und Edamer schön zu reden und in den Markt zu drücken. (Heute schmecken fast alle Käse so ähnlich wie diese beiden!) Dann begannen erst die Deutschen, dann alle anderen - zuletzt sogar die Schweizer - auf Chemie umzustellen. Die Enzyme, mit deren Hilfe aus Milch Käse wird, kamen früher aus Kälbermägen; aber soviele Kälbermägen wie man für die Riesenmengen Käse, die heute industriell produziert werden, benötigte, gibt es auf der ganzen Welt nicht mehr. Also kommen die Enzyme heute aus dem Chemielabor; und da kann mir jemand sagen, was er will: Früher schmeckte eine echter Schweizer Emmentaler ganz anders als ein "Allgäuer Emmentaler" aus Bayern - dafür kostete er ja auch rund das Doppelte; heute ist dieser Preisunterschied geschmacklich nicht mehr gerechtfertigt; und das gleiche gilt für die früher von mir sehr geschätzten Maasdamer, Leerdamer usw. (Ja, auch in Holland gab es mal richtig guten Käse - in Nischen nur, aber immerhin; ein Besuch auf dem Maastrichter Käsemarkt war ein kulinarisches Erlebnis!)
Nicht kann den Unterschied im Verbraucherverhalten besser verdeutlichen als der Tanz um's goldene Kalb der schlanken Linie: Fett ist ein Geschmacksträger; deshalb galt früher ein Käse als desto besser (und war entsprechend teurer), je höher sein Fettanteil war. Auf der Verpackung wurde dann geworben mit "Vollfettkäse", "Doppelrahmstufe", "70% Fett i.T." usw. Heute liest man statt dessen: "Leicht" (komisch - ist das Gewicht nicht das gleiche?), "Halbfett" und "nur 16% Fett absolut". Aber da fing und fängt der Schwindel schon an: Käse besteht u.a. aus Wasser; wenn also ein Käse 70% Fett in der Trockenmasse hatte, dann hatte er "absolut" nur gut die Hälfte; und "16% Fett absolut" übersetzt sich mit "30% Fett i.T." - es wird halt nur anders berechnet bzw. ausgezeichnet. Man lasse sich also keinen Sand in die Augen streuen: Wer sich Halbfettmargarine (knapp 40% Fett) und Halbfettkäse auf's Brot packt und glaubt, er hätte etwas für die schlanke Linie getan, hat in Wirklichkeit mehr Kalorien zu sich genommen als jemand, der statt dessen eine Portion Frischkäse ("Doppelrahmstufe") auf's Brot schmiert. Das kann jeder selber leicht nachrechnen. Vor diesem Hintergrund habe ich mir für Frühstück, Mittagessen und Abendbrot jeweils eine Kleinigkeit ausgedacht.

Frühstück

Wer keine Zeit oder Lust hat, sich morgens ein Müsli zuzubereiten, und auch nicht die unverschämten Preise für frische Brötchen zahlen will, der wird zum Toastbrot greifen, vorzugsweise zum Vollkorntoast. (Achtung - nicht auf das Zeug hereinfallen, das in gewissen Supermarktketten unter der Bezeichnung "Mehrkorntoast" angeboten wird und aus labberigem "Normaltoast" besteht, in dem sich ab und zu ein paar Getreidekörner verirrt haben.) Angesichts des immer höheren Zuckeranteils an Marmelade (50%+Fruchtzucker), Honig (80%) und Nuß-Nougat-Crème (und dem schamlosen Nepp mit "Diät"-Varianten dieser Fertigprodukte, in denen der Zucker durch Süßstoff ersetzt ist, der nur einen Bruchteil kostet, aber im Schnitt zu einer Verdoppelung des Preises führt) gibt es dafür nur einen sinnvollen Aufstrich, nämlich Frischkäse. Da gibt es nun eine ganze Reihe von vorgefertigten Geschmacksvarianten: Französische Kräuter, Knoblauch, Paprika, Meerrettich u.v.a. - scheinbar von großer Vielfalt und so praktisch und bequem... Aber man muß sich darüber im Klaren sein, daß diese Zutaten überwiegend aus Abfällen bestehen, die von chemischen Geschmacksverstärkern begleitet werden. Das kann man selber viel besser machen, indem man einen guten Frischkäse ohne allen Schnickschnack als Grundlage nimmt und ihn nach eigenem Geschmack mit frischen Zutaten aufbereitet - dafür reichen die ca. 4 Minuten, die der Toast braucht, bis er fertig ist.

Zutaten (für 4 Personen):

- 150 gr Frischkäse
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Chilischote
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Eßlöffel Leinsamen
- 1 Eßlöffel Sonnenblumenkerne
- 1 Teelöffel Tafel-Meerrettich ("Sahne-" oder sonstige Meerrettichmischungen sind Geldschneiderei und verwässern den Geschmack)
- dazu Vollkorntoast nach Appetit

Zubereitung:

Brot toasten; unterdessen Knoblauch, Chilischote und Schnittlauch klein schneiden, mit dem Leinsamen und den Sonnenblumenkernen unter den Frischkäse mischen; Meerrettich entweder unterziehen oder dünn als Unterlage für den Käse auf den fertigen Toast streichen. (Menge reicht für ca. 8 Scheiben.)

Kosten (Zeit und Geld):

unter 5 Minuten, ca. 1.- Teuro (0,25 TE p.P.)

Mittagessen

Käse zum Mittagessen? Na klar - es müssen nicht immer Fleisch, Fisch oder Eier sein, um den Eiweißbedarf zu decken! Und man muß Käse auch nicht immer auf Brot essen. Und da die heutigen Tomaten meist so steinhart und geschmacklos sind, daß man sie kaum noch roh essen kann, bietet es sich an, diese beiden Zutaten zu kombinieren. Als Sättigungsbeilage eignet sich praktisch alles: Nudeln, Reis, Kartoffeln oder Buchweizengrütze.

Zutaten (für 4 Personen):

- 500 gr mittelalter Gouda
- 4 große Gemüsetomaten (oder 8 "normale" Tomaten)
- 4 mittelgroße Zwiebeln
- 1 Chilischote
- 1 Eßlöffel Pflanzenöl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer (schwarz oder weiß)

Zubereitung:

Kosten (Zeit und Geld):

ca. 4.- Teuro [ohne Sättigungsbeilage] (ca. 1.- TE p.P.)

Abendessen