From: | [email protected] |
Tempe
Versi I :
Cara membuatnya (untuk 1 kg kedele):
Rebus kedele sekitar 1 jam.
Hilangkan kulit kedelenya dengan mengaduk-aduknya dalam ember yang ada airnya. Kulitnya
akan mengambang sehingga mudah dibuang.
Setelah bersih direndam selama 1 malam. Ini maksudnya untuk memberikan kesempatan
biji-biji itu menyerap asam laktat yang timbul akibat perendaman itu.
Rebus lagi dengan air rendaman itu selama sekitar 1 jam,kemudian di saring dan
dianginkan/dinginkan.
Bubuhi 1 sendok teh ragi dan aduk sampai rata.
Siapkan kantong plastik yang telah dilubangi kecil-kecil (saya menggunakan plastiknya
sanwich dan dilubangi dengan tusuk gigi).
Isilah kantong plastik itu sekitar 75% dan bungkuslah seperti halnya membungkus
sandwich.
Simpanlah dalam kamar yang temperaturnya 26-30 derajat selsius.
Tempe akan jadi sekitar 40-48 jam berikutnya.
Versi II:
Membuat tempe itu sama dengan membuat tape ketan, tape singkong, dll.
Kalau tak salah, urutannya begini:
Rebus
kedele hingga matang, tidak sampai hancur tapi kulitnya cukup mudah untuk dikelupas.
Kalau mudah dikupas, hilangkan kulitnya. (secara tradisional, kedele diinjak).
Lalu kedelenya dicuci agar bersih lagi, usahakan bebas dari kuman dan bakteri. (Itupun kalau bakteria dan kuman dapat dilihat :-))
Kedele ditiris lalu diangin-angin, tidak beseg tapi tidak kering.
Campur dengan ragi + plus essense kalau suka (tempe rasa ayam). Lalu bungkus kedap
udara dan ditaruh di tempat yang nggak kena matahari langsung.
Katanya kedele diragi dalam tiga hari jadi tempe.
Katanya tempe yang berumur 2 hari (sebelum jadi tempe) enak dan gurih untuk disayur.
Katanya tempe bisa disimpan dalam freezer lama, asal jangan kena matahari dan jangan
dibuka, apalagi digoreng!
Kira-kira begitu caranya. Jawaban saya ini adalah sebagaimana yang diceritai oleh pembuat tempe. Soal
racikan, lud dan dakin limanya saya tak tahu, dan ini biasanya memberikan 'taste'.
Versi III:
Gaftar Alir Proses Pembuatan TEMPE:
Kedele
Sortasi
Perendaman I
Pencucian
Perebusan (sampai mendidih)
Perendaman II (12 - 24 jam)
Pencucian dengan air mengalir
Pengelupasan kulit (sampai bersih)
Pemanasan/Perebusan (sampai mendidih)
Pendinginan/Penirisan
Peragian, (1/2 sendok teh ragi untuk 1 kg Kedele)
Pembungkusan ,(plastik dilubangi dengan paku jarak +- 1 cm)
Ferementasi/Pemeraman, (24 jam pertama ditutup rapat, lalu dibuka)
Catatan
semua alat proses harus bersih.
Keterangan:
Pada prinsipnya ragi tempe hidup dan membutuhkan O2 serta H2O.
Setelah tempe jadi masih terjadi proses fermentasi, jadi jangan ditutup
rapat karena dapat membusuk.
Titik-titik kritis pada proses ini:
Dosis pemakaian ragi tempe.
Suhu dan kelembaban udara diusahakan stabil. (Suhu kamar +- 25oC dan RH +- 60-70 %?
--maaf teorinya lupa.)
Setelah jadi segera dibekukan atau malah plastiknya dibuka.
Sebaiknya jika mencoba
1/4 kg kedele dulu.