Sabor

As principais características da bebida do café, definidas para a degustação, são: acidez, amargor, e doçura, adstringência e corpo.

• Ácidez está relacionada aos prótons liberados principalmente pelos ácidos inorgânicos, sendo o principal deles o ácido fosfórico. Os cafés Arabicas são mais ácidos que os Robustas, sendo que os processados por via úmida são mais ácidos que os por via seca. A acidez instrumentalmente medida também é função do grau de torração, e possui valores preferenciais para o café Arábica entre 4,9 e 5,2, e para o café Robusta de 5, 0 a 5, 8. Como dito na parte de aroma é muito importante o valor de pH final do café, pois substâncias como as pirazinas, que são constituídas de anéis contendo átomos de nitrogênio, podendo assim serem protonadas, tornam-se mais ou menos solúveis na água de acordo com o pH.
• O amargor é atribuído em 10% a cafeína, e o restante a compostos heterocíclicos, peptídeos, e degradados dos ácidos clorogênicos e açúcares. O amargor é desejado, porem deve ser equilibrado em cafés de melhor qualidade.
• A doçura não é normalmente associada a bebida de café, uma vez que os açúcares são quase que totalmente consumidos durante a torração. Porem uma pequena quantidade de sacarose pode estar presente em cafés mais finos, levemente torrados.
• A adstringência não é um sabor, mas sim uma sensação bucal, freqüentemente confundida com o amargor. É particularmente associada a presença de ácidos dicafeoilquínicos ( diCQA ), cuja característica é precipitar as proteínas salivares. O café Robusta é mais adstringênte que o Arábica, como também os grãos provenientes de cafés colhidos na forma mais imatura.
• A sensação de corpo está relacionada à viscosidade sentida na cavidade bucal, porém não havendo relação com a viscosidade medida em aparelhos. É função da presença de macromoléculas e relacionada a baixos níveis de fenólicos adstringêntes.

GUYOT e outros (1996), analisaram a influência do modo de preparo do café Robusta cru. Concluiram que os modos de preoparo por via úmida, aumentaram a acidez e a intensidade de aromas, e diminuiram o amargor, melhorando a qualidade do café, como já havia sido constatado por VINCEN e outros em 1977.

Volta.