Aroma

Aroma do Café

A sensação de sabor é relativamente simples, classificada basicamente em doce, salgado, amargo, azedo e atualmente também pelo sabor originado do glutamato. Entretanto o aroma é bem mais complexo, tendo mais de 17 000 tipos já classificados até o momento. Deve-se lembrar também que o aroma de um produto se deve a várias substâncias atuando em conjunto e com diferentes intensidades.

O aroma do café, alimento com maior número de compostos voláteis após processamento, é formado por uma mistura extremamente complexa, e de inúmeros compostos voláteis (mais de 1000), originados principalmente durante a torrefação. Assim torna-se importante na qualidade do produto final o modo e ponto de torrefação obtido. O trabalho de Hashim, L. e Chaveron, H. publicado na revista Food Res. Int. de 1996, vol. 28, pg. 619 demonstra que as razões entre 2-metil-/2,5-dimetil-pirazina e 2-metil-/2,6-dimetil pirazina podem ser utilizadas para o monitoramento da torrefação do café.

Os compostos voláteis de especial interesse são os carbonílicos e fenólicos, merecendo destaque as pirazinas, que são compostos pertencentes ao ultimo grupo. As pirazinas são constituídas de anéis contendo átomos de nitrogênio, podendo assim ser protonadas, tornado-se mais solúveis na água. Por isso é muito importante o valor de pH final do café.

Tem-se como precursores do aroma: os açúcares redutores, aminoácidos livres, trigonelinas, ácidos clorogênicos e proteínas, sendo que a reação de Maillard e a degradação de Strecker são aceitas como responsáveis pela formação dos compostos de aroma do café. A pirólise dos açúcares e polissacarídeos incrementa a gama de compostos voláteis, incluindo carbonílicos alifáticos, alcoois e ácidos, furanos e dicetonas cíclicas. A interação destes compostos com os fragmentos contendo nitrogênio aumenta a quantidade de pirazinas, piridinas, pirróis e imidazóis. Alem de outras reações. (CLIFFORD, 1975b).

Pode-se concluir através da tabela abaixo, que a qualidade do café esta associada a sua composição original, pois são as substâncias originais que darão origem ao aroma e sabor final.

Componentes em % de massa	Arábica		Robusta
Componentes em % de massa	Verde	Torrado	Verde	Torrado
Minerais	3 a 4,2	3,5 a 4,5	4 a 4,5	4,6 a 5
Cafeína	0,9 a 1,2	1	1,6 a 2,4	2
Trigonelina	1 a 1,2	0,5 a 1	0,6 a 0,75	0,3 a 0,6
Lipídeos	12 a 18	14,5 a 20	9 a 13	11 a 16
Ácidos clorogênicos	5,5 a 8	1,2 a 2,3	7 a 10	3,9 a 4,6
Ácidos alifáticos	1,5 a 2	1 a 1,5	1,5 a 2	1 a 1,5
Oligossacarídeos	6 a 8	0 a 3,5	5 a 7	0 a 3,5
Polissacarídeos	50 a 55	24 a 39	37 a 47
Aminoácidos	0,15 a 0,25	0	0,15 a 0,25	0
Proteínas	11 a 13	13 a 15	11 a 13	13 a 15

A melhor qualidade do café Arábica com relação ao Robusta, é sugerida pela maior quantidade de açúcares e lipídios e menor quantidade de ácidos clorogênicos e cafeína.

Alguns dos compostos encontrados no café torrado estão mostrados associados as suas caracteristicas.

Cafeína (1,3,7-trimetilxantina )

Um dos compostos mais estudados do café, devido a sua ação fisiológica. É o principal alcalóide do café, alem de quantidades diminutas de 1,3 e 3,7-dimetilxantina. A cafeína esta presente em quantidades que variam de 0,9 a 1,3 % em massa no café arabita verde e de 1,2 a 2,4 % no robusta também verde. No café torrado esta em torno de 1, 0 e 2, 0 para estas duas variedades. A cafeína pura possui um sabor bastante amargo, e é usada como aromatizante de café alem de outras coisas ( veja cafeína).

Heterocíclicos

2-hidroximetil-furano (componente de impacto )

Está associado ao amargor e ao odor queimado.

2-tio-hidroximetil-furano (componente de impacto )

Em concentrações de 0,5 micro gramas por litro fornece aroma de café torrado, já para concentrações acima de 1 mg/l fornece aroma de café velho.

2-metil-3-oxa-8-tiabiciclo[3.3.0]-1,4-octadieno( ( caveofurano )

Também tem grande impacto caracterizando o aroma de café torrado.

2-etil-furano e furanonas

Aroma de matéria queimada e odor doce. São originados dos açucares queimados.

Alquil- e acil-pirróis

Só apresentam odor agradável a baixas concentrações

2-aceil-pirrol

Odor suave de caramelo

N-furil-2-metil-pirrol

Odor de café torrado velho

Oxazóis

Aroma doce e semelhante a nozes

Tiazóis

Odor semelhante ao de vegetais, carne, matéria torrada e nozes, dependendo do substituinte e posição.

Tiofenos

Aroma de cebola

2-metil-6-etoxi-pirazina

Usada como agente flavorizante do abacaxi

2-metil-pirazina

Odor de matéria queimada e grama

2,3-dimetil-pirazina

Aroma semelhante ao óleo de linhaça

2,5-dimetil-pirazina

Aroma semelhante ao de grama e nozes

2,6-dimetil-pirazina

Aroma de éter

2-etil-pirazina

Aroma de manteiga

2,3,5-trimetil-pirazina

Aroma de nozes

Piridinas

Responsáveis normalmente pelo odor desagradável

2,3-dimetil-piridina

Odor de borracha e matéria queimada

Alifáticos, Alicíclicos e Aromáticos

4-vinil-guaiacol

Seria responsável pela nota fenólica de fumo presente.

Metanal, etanal a o piruvaldeído

Apresentam aromas acres e pungentes

Aldeídos de cadeia longa

Aromas agradáveis de frutas e flores

(E)-2-nonenal

Na proporção de 0,1 a 1 mg/kg contribui positivamente para a qualidade do produto, dando uma nota de madeira e bebida fresca.

Propanona

Odor de fruta

2,3-butanodiona

Odor semelhante a manteiga

3-hidroxi-2-metil-4H-pirano-4-ona ( maltol)

Odor de açúcar queimado

A b-damacenona ( componente de impacto )

Aroma de chá de fruta

Alcóis e éteres

Não são importantes no aroma final do café

Ácido 2-metil-butírico

Odor de queijo, manteiga, creme e chocolate

2-metil-butanoico (isovalérico)

Odor semelhante ao Chulé

Butanoato de etila e isobutanoato de etila

Odor semelhante ao de pinho

2-metil-butanoato de etila

Fruta do tipo damasco

Acetato de n-hexila e isoamila

Pêra

Acetato de furfurila

Odor floral

Dissulfeto de dimetila

Odor de café torrado

Fonte: De Maria, C. A. B.; Moreira, R. F. A.; Trugo, L. C.; Química Nova , 1999, 22, 209 e também 2000, 23, 195.
Tese de Luciene Carneiro Mendes, FEA-38617 de 1999.

Subir

Volta