糖加酵母變酒

葡 萄 汁 之 所 以 成 酒 ， 是 拜 發 酵 （ Fermentation ） 所 「 賜 」 ， 說 「 賜 」 並 非 全 無 根 據 ， 發 酵 本 身 是 一 個 天 然 過 程 ， 原 來 當 酵 母 （ Yeast ） 遇 上 糖 的 時 候 ， 會 自 然 地 產 生 化 學 作 用 ， 酵 母 會 將 糖 變 成 酒 精 ， 在 這 個 過 程 中 還 會 產 生 二 氧 化 碳 。

酵 母 是 一 種 有 生 命 的 細 菌 ， 它 通 常 充 斥 在 空 氣 之 中 ， 無 處 不 在 ， 在 潮 濕 的 季 節 裏 ， 它 們 會 積 聚 在 牆 角 、 衣 櫃 裏 ， 看 起 來 像 發 霉 一 樣 ， 十 分 討 厭 。 但 酵 母 在 食 物 及 飲 品 製 造 業 上 卻 佔 非 常 重 要 的 地 位 ﹗ 酵 母 除 了 可 以 製 造 酒 精 ， 麵 包 、 蛋 糕 、 麵 條 類 食 品 都 缺 酵 母 不 行 ， 因 為 它 們 都 需 要 經 過 發 酵 ， 但 它 們 要 的 不 是 酒 精 ， 而 是 發 酵 過 程 中 產 生 的 二 氧 化 碳 氣 體 ， 令 食 物 變 得 鬆 軟 可 口 。

葡 萄 含 豐 富 糖 分

試 想 像 在 葡 萄 園 中 ， 飄 浮  無 數 野 生 酵 母 ， 當 它 們 積 聚 在 一 起 時 ， 重 量 的 增 加 會 驅 使 它 們 集 結 在 葡 萄 的 表 皮 上 ， 請 記  葡 萄 果 實 內 有 充 足 的 糖 分 ， 當 葡 萄 表 皮 裂 開 時 ， 酵 母 會 接 觸 到 內 裏 的 糖 分 ， 發 酵 便 會 順 理 成 章 地 開 始 ， 所 以 下 次 當 你 發 現 廚 房 裏 放 得 太 久 的 葡 萄 開 始 發 霉 時 ， 不 妨 留 意 它 們 是 否 正 在 發 酵 ﹔ 但 請 注 意 ， 香 港 政 府 規 定 一 切 含 酒 精 飲 品 都 是 課 稅 品 ， 在 家 中 無 牌 釀 酒 理 論 上 是 犯 法 的 ﹗ 記 得 美 國 曾 在 1919 年 實 施 「 禁 酒 令 」 ， 令 很 多 釀 酒 廠 關 門 ， 當 時 有 走 法 律 罅 的 釀 酒 廠 轉 而 出 售 葡 萄 汁 ， 在 包 裝 上 印 上 警 告 字 句 ﹕ 「 注 意 ， 此 乃 葡 萄 汁 ， 切 勿 加 糖 和 酵 母 ， 否 則 會 發 酵 變 成 酒 ﹗ 」

猴 子 發 明 葡 萄 酒 ﹖

傳 說 中 第 一 個 接 觸 葡 萄 酒 的 不 是 人 類 而 是 猴 子 ， 據 說 古 時 的 人 類 發 現 有 些 頑 皮 的 猴 子 摘 取 葡 萄 園 內 的 葡 萄 吃 ， 不 知 不 覺 「 吃 」 醉 了 ， 走 路 時 搖 搖 擺 擺 的 醉 態 引 起 人 們 的 好 奇 心 ， 無 意 中 發 現 原 來 葡 萄 汁 經 過 發 酵 後 會 變 成 葡 萄 酒 。

猴 子 懂 得 摘 葡 萄 吃 當 然 是 貪 其 甜 美 可 口 ， 其 實 任 何 水 果 都 可 以 用 來 釀 酒 ， 只 因 其 他 果 類 的 糖 分 往 往 太 高 或 是 不 穩 定 ， 用 來 釀 酒 較 難 控 制 ， 所 以 歐 洲 人 釀 酒 都 主 要 用 葡 萄 ， 其 他 水 果 很 多 時 會 蒸 餾 作 烈 酒 用 ， 不 無 道 理 ﹗