響螺湯

響 螺 ， 其 實 是 指 許 多 種 類 的 海 螺 ， 屬 於 軟 體 動 物 ， 殼 略 呈 圓 錐 形 ， 殼 口 圓 大 。 多 生 於 數 米 至 數 十 米 深 的 海 岩 礁 間 ， 以 食 海 藻 維 生 ， 並 有 雌 雄 之 分 ， 雌 的 顏 色 偏 綠 ， 雄 的 則 偏 黃 ， 肉 質 稍 硬 。 新 鮮 螺 肉 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 和 水 分 ， 脂 肪 含 量 也 多 ， 螺 肉 除 鮮 品 外 ， 也 會 生 曬 成 乾 貨 售 賣 。

天 氣 轉 涼 ， 氣 管 一 下 子 不 能 適 應 ， 喉 嚨 就 會 痕 癢 起 來 。 從 民 間 食 療 角 度 ， 應 是 時 候 來 一 碗 響 螺 湯 ， 滋 陰 順 氣 。 海 味 業 界 人 士 稱 ， 燉 一 碗 蟲 草 鱷 魚 肉 響 螺 湯 ， 喝 時 連 螺 頭 一 起 吃 ， 平 喘 順 氣 ， 功 效 顯 著 。

體 積 大 療 效 佳

響 螺 是 一 種 甚 具 療 效 的 海 產 ， 性 質 帶 涼 ， 《 本 草 綱 目 》 說 它 「 甘 、 冷 、 無 毒 」 ， 主 要 功 效 包 括 滋 陰 補 腎 ， 清 理 肝 熱 ， 並 可 治 療 乾 咳 、 口 乾 及 目 力 減 退 。 在 海 味 舖 所 賣 的 都 是 乾 貨 ， 主 要 分 成 兩 大 類 ﹕ 螺 頭 及 螺 片 。 螺 頭 是 指 藏 於 殼 裏 的 全 個 螺 肉 ， 體 積 可 大 可 小 ， 視 乎 水 域 的 質 素 而 定 。 德 興 行 藥 業 公 司 的 負 責 人 張 泰 泉 表 示 ， 水 質 較 佳 的 海 域 ， 往 往 利 於 海 螺 的 生 長 ， 是 以 其 體 積 都 會 較 大 。 理 論 上 ， 體 積 愈 大 代 表 「 年 齡 」 愈 老 ， 因 此 功 效 會 更 顯 著 。

色 澤 鮮 夠 新 鮮

好 的 螺 頭 ， 除 了 體 積 偏 大 ， 色 澤 也 會 較 鮮 明 。 經 營 海 味 生 意 的 譽 品 集 團 負 責 人 陳 偉 明 解 釋 ﹕ 「 若 色 澤 偏 於 暗 啞 ， 即 代 表 螺 肉 生 曬 前 ， 並 非 即 時 洗 淨 處 理 ， 是 以 有 欠 新 鮮 。 另 外 ， 存 放 時 間 過 長 ， 螺 頭 顏 色 也 會 偏 沉 。 」 來 自 美 國 的 螺 頭 體 積 較 大 ， 是 以 生 曬 前 會 先 從 中 間 剖 開 ， 掰 成 兩 邊 ， 曬 乾 後 就 成 為 一 字 形 了 。 這 做 法 能 讓 螺 頭 在 煲 湯 時 更 易 出 味 ， 而 且 也 方 便 咀 嚼 。 生 曬 的 時 間 視 乎 螺 頭 的 大 小 ， 通 常 由 十 多 日 至 一 個 月 不 等 ， 過 程 中 不 加 任 何 調 味 來 醃 製 ， 是 為 真 正 的 天 然 生 曬 。 除 了 美 國 外 ， 澳 洲 出 產 的 螺 頭 品 質 也 很 好 ， 惟 體 積 稍 有 不 及 。 而 最 廉 宜 的 ， 就 是 大 陸 貨 。 「 大 陸 的 螺 頭 多 來 自 青 島 、 大 連 或 海 南 島 等 ， 由 於 水 質 關 係 ， 體 積 較 小 ， 藥 用 價 值 也 較 低 。 」

螺 片 只 宜 煲 湯

在 海 味 店 ， 不 難 發 現 一 些 包 裝 好 的 大 塊 響 螺 片 。 這 些 響 螺 片 多 數 來 自 大 陸 ， 是 從 一 些 體 積 極 大 的 螺 肉 身 上 切 片 而 成 。 螺 片 價 錢 低 廉 ， 約 廿 多 元 已 有 交 易 ， 可 是 其 療 效 卻 近 乎 零 。 張 泰 泉 道 ﹕ 「 行 內 人 稱 這 些 為 『 潺 螺 』 ， 因 經 浸 水 後 會 起 潺 （ 即 起 泡 ） ， 全 身 滑 溜 溜 的 ， 食 療 價 值 不 高 ， 若 用 家 是 想 當 食 療 保 健 的 話 ， 我 並 不 建 議 採 用 。 不 過 ， 若 用 作 煲 湯 調 味 ， 令 到 湯 底 不 致 太 寡 味 的 話 ， 尚 可 接 受 。 」

無 論 是 乾 貨 螺 頭 或 螺 片 ， 主 要 的 烹 調 手 法 都 是 煲 湯 或 燉 湯 。 通 常 螺 頭 用 作 燉 湯 ， 螺 片 則 適 宜 煲 湯 。 「 螺 頭 的 肉 質 較 腍 ， 容 易 入 口 ， 且 味 道 濃 郁 ， 燉 出 來 的 湯 也 較 香 甜 ， 可 作 食 療 ﹔ 螺 片 宜 用 來 煲 湯 ， 容 易 出 味 ， 但 肉 質 偏 韌 ， 多 只 取 其 味 ， 不 吃 其 肉 。 」

至 於 燉 湯 時 所 放 的 材 料 分 量 ， 要 視 乎 螺 肉 大 小 ， 通 常 10 粒 細 小 的 螺 頭 ， 才 等 於 4 至 5 粒 較 大 的 螺 頭 。 無 論 煲 或 燉 ， 都 可 配 上 淮 山 、 杞 子 及 龍 眼 肉 作 配 料 ， 上 述 藥 材 同 樣 帶 有 甘 味 ， 且 藥 性 平 和 ， 與 味 甘 性 冷 的 螺 肉 配 合 起 來 ， 正 起 到 相 得 益 彰 的 效 果 。

選 購 時 嗅 一 嗅

選 購 螺 頭 時 ， 除 注 意 色 澤 、 大 小 ， 也 可 看 看 其 表 面 是 否 乾 淨 ， 甚 至 嗅 一 嗅 它 。 張 泰 泉 解 釋 ﹕ 「 其 實 大 部 分 乾 螺 都 已 洗 淨 ， 但 有 時 在 尾 部 位 置 可 能 藏 有 一 些 沙 粒 。 而  近 螺 頭 嗅 嗅 時 ， 會 聞 到 一 陣 清 香 。 」 購 回 來 的 螺 頭 或 螺 肉 ， 需 妥 善 存 放 ， 否 則 會 很 易 發 霉 ， 陳 偉 明 建 議 消 費 者 可 將 乾 螺 存 放 於 冰 箱 蔬 果 格 ， 存 放 期 可 達 半 年 或 以 上 。

目 前 ， 乾 螺 的 假 貨 問 題 不 算 嚴 重 ， 反 而 有 些 無 良 商 人 將 螺 肉 加 工 ， 然 後 假 扮 成 鮑 魚 片 。 真 正 鮑 魚 片 表 面 會 有 水 分 蒸 發 所 留 下 的 皺 紋 ， 手 感 也 不 平 整 ， 但 假 鮑 魚 片 是 將 螺 肉 加 工 ， 然 後 以 機 器 壓 製 而 成 ， 是 以 非 常 平 滑 ， 沒 有 不 規 則 的 皺 紋 。 再 好 的 螺 肉 ， 也 及 不 上 鮑 魚 般 矜 貴 ， 但 它 作 為 清 理 肝 熱 的 滋 潤 食 物 ， 適 合 大 部 人 食 用 。 即 使 閣 下 無 痛 無 病 ， 秋 天 來 碗 響 螺 湯 ， 也 能 潤 燥 順 氣 。