胡椒調味能手

黑色香濃 白色麻口

在 芸 芸 香 料 中 ， 應 以 胡 椒 用 途 最 廣 泛 。

這 些 一 粒 粒 的 細 小 漿 果 主 要 產 自 印 度 、 錫 蘭 及 印 尼 等 熱 帶 地 區 ， 但 幾 乎 全 世 界 的 料 理 都 會 用 上 它 。

 黑 胡 椒 香 氣 濃 郁 ， 能 令 食 材 更 惹 味 。

 白 胡 椒 能 辟 去 腥 味 和 羶 味 ， 且 有 暖 胃 之 用 ， 冬 天 時 節 用 來 弄 羊 腩 煲 ， 就 最 適 合 不 過 。

結 論 是 ， 假 如 黑 、 白 胡 椒 運 用 得 宜 ， 那 麼 炮 製 食 物 已 是 成 功 了 一 半 。

採 收 法 影 響 顏 色

胡 椒 之 所 以 有 黑 、 白 兩 色 ， 與 採 收 時 的 處 理 手 法 不 同 有 關 。 胡 椒 其 實 是 一 種 藤 狀 植 物 ， 其 果 實 成 串 結 成 ， 每 串 果 實 長 有 50 至 60 個 小 圓 漿 果 ， 這 些 小 圓 漿 果 就 是 胡 椒 的 「 真 身 」 。

 

當 這 些 胡 椒 子 在 未 成 熟 前 採 收 ， 並 曬 乾 至 外 表 皺 縮 、 質 地 變 硬 及 變 成 黑 褐 色 ， 那 就 是 黑 胡 椒 了 。

 

至 於 白 胡 椒 則 是 摘 取 成 熟 的 胡 椒 子 ， 經 過 泡 水 和 去 皮 的 過 程 後 才 曬 乾 ， 直 至 顏 色 變 成 奶 白 色 即 可 。

 

較 少 用 的 青 、 紅 胡 椒 ， 則 是 在 胡 椒 子 未 成 熟 前 採 收 ， 並 在 未 變 黑 前 加 以 保 存 。

黑 胡 椒 醃 漬 食 品

黑 胡 椒 味 道 較 香 濃 ， 是 以 多 用 在 醃 漬 肉 類 食 品 方 面 ， 以 作 調 味 。  黑 椒 一 經 加 熱 後 ， 其 香 氣 即 會 揮 發 ， 用 來 醃 漬 食 品 ， 就 最 適 合 不 過 。黑 胡 椒 較 白 胡 椒 來 得 濃 烈 ， 是 由 於 胡 椒 子 的 外 皮 屬 最 辣 部 分 ， 而 白 胡 椒 在 曬 乾 過 程 中 已 將 皮 去 走 ， 味 道 自 然 較 不 刺 激 。 巿 面 上 ， 胡 椒 通 常 以 三 種 形 式 出 售 ﹕ 胡 椒 粒 、 碎 胡 椒 及 胡 椒 粉 。 將 黑 胡 椒 攪 碎 或 磨 成 粉 末 後 ， 其 味 會 更 易 揮 發 ， 煮 起 來 會 愈 來 愈 香 。 例 如 煮 一 個 黑 椒 汁 底 ， 通 常 會 用 上 黑 胡 椒 粉 ， 加 以 調 和 ， 令 其 味 道 更 香 濃 和 惹 味 ， 相 反 ， 如 果 用 上 胡 椒 粒 ， 除 了 不 容 易 出 味 ， 見 到 汁 底 裏 有 一 粒 一 粒 的 東 西 ， 也 不 大 好 看 。

黑 胡 椒 用 來 增 加 香 氣 ， 白 胡 椒 則 是 辟 味 能 手 。 烹 調 海 產 時 都 會 用 上 白 胡 椒 。 例 如 白 焯 蝦 或 煮 淡 水 魚 時 ， 其 間 都 會 灑 些 白 胡 椒 粉 ， 以 辟 去 腥 氣 。

 

除 能 對 付 魚 腥 味 外 ， 牛 肉 和 羊 肉 身 上 那 股 頑 強 的 羶 味 也 會 被 白 胡 椒 「 趕 盡 殺 絕  。 踏 入 冬 季 時 節 ， 炆 牛 腩 煲 就 最 適 合 不 過 ， 而 白 胡 椒 粒 正 是 最 佳 的 輔 助 品 。 白 胡 椒 雖 然 味 道 不 及 黑 胡 椒 濃 烈 ， 卻 能 辟 去 羶 味 ， 更 重 要 是 有 暖 胃 作 用 ， 無 論 是 炆 羊 腩 或 牛 腩 ， 同 樣 效 果 一 流 。 炆 製 時 所 用 的 白 胡 椒 多 為 粒 狀 ， 原 因 是 體 積 較 大 ， 較 為 耐 滾 。

白 胡 椒 辟 味 暖 胃

胡 椒 有 暖 胃 作 用 ， 絕 非 空 話 。 據 《 本 草 綱 目 》 記 載 ， 胡 椒 「 味 辛 、 性 溫 」 ， 具 有 溫 中 散 寒 的 功 效 ， 因 此 可 用 於 胃 寒 嘔 吐 、 腹 痛 泄 瀉 等 症 ， 另 外 ， 胡 椒 入 胃 後 能 刺 激 胃 壁 ， 使 胃 蠕 動 ， 加 強 分 泌 ， 因 此 也 有 助 消 化 。 事 實 上 ， 將 胡 椒 粉 或 胡 椒 粒 加 入 湯 羹 中 ， 往 往 令 人 胃 口 大 開 ， 即 是 此 理 。

同 用 味 道 有 層 次

黑 、 白 胡 椒 各 有 所 長 ， 若 同 時 應 用 ， 可 大 大 提 升 食 物 的 層 次 感 。

 

香 煎 黑 白 椒 牛  蕊 ， 製 法 是 先 將 牛  蕊 （ 即 牛  的 中 間 部 位 ） 輕 煎 ， 其 間 放 進 少 許 黑 、 白 胡 椒 碎 。 吃 時 除 可 品 嘗 黑 胡 椒 的 香 氣 ， 也 能 感 到 白 胡 椒 帶 來 的 麻 口 感 覺 ， 且 不 失 牛 肉 本 身 的 鮮 味 ， 是 為 多 重 的 層 次 感 。 值 得 一 提 是 ， 上 乘 的 牛 肉 是 毋 須 事 先 用 胡 椒 醃 製 的 ， 因 為 其 本 身 已 有 濃 郁 的 肉 味 ， 若 以 胡 椒 醃 漬 ， 會 大 大 影 響 原 味 。 只 要 烹 調 時 稍 稍 放 進 黑 、 白 胡 椒 ， 即 能 起 到 畫 龍 點 睛 的 效 果 。 胡 椒 能 令 菜 式 起 死 回 生 ， 若 沒 有 了 它 ， 則 大 部 分 食 物 都 會 黯 然 失 色 。

要 將 胡 椒 粒 磨 得 細 碎 ， 鋪 在 菜 式 上 ， 最 方 便 的 途 徑 自 然 是 採 用 胡 椒 磨 (herb mill)。