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 蠔   

生蠔  牡 蠣 選 擇 吃  法 開 蠔 竅 門 日式焗蠔

　

生蠔  生 蠔 一 年 四 季 都 可以吃得到， 但 不 同 季 節 ， 要吃 不 同 產 區 的 蠔 。  

吃 新 鮮 生 蠔 要 留 意 天 氣 與 水 域， 愈 冷 的 地 方 ，生 蠔 愈 鮮 甜 肥 美 ，水 質 也 較 為 清 潔 ， 一 般 來 說 ，產 自 天 氣 寒 冷 的 歐 美  生 蠔 特 別 好 吃  o   
牡 蠣 俗 稱 蠔 ， 有 海 中 牛 奶 美 譽 ， 含 有 多 種 維 生 素 、 牛 黃 酸 、 肝 糖 及 礦 物 質 。 蠔 屬 補 肝  ,   腎 之 物  ,   利 濕 止 渴。  含 豐 富 蛋 白 質 ， 具 壯 陽 之 效 。

牡 蠣 純 雄 性 ， 沒 有 雌 性 ， 卻 分 胎 生 和 卵 生 兩 種 。 原 生 長 在 海 邊 的 石 頭 上 ， 現 今 多 以 人 工 培 植 。 
入 藥 本 草 綱 目 記 載 ， 牡 蠣 肉 煮 食 後 可 治 虛 損 ， 且 能 調 中 ， 解 丹 毒 及 婦 人 氣 。 拌 以 薑 、 醋 生 吃 ， 治 丹 毒 及 酒 後 煩 熱 。 多 吃 能 細 潔 皮 膚 ， 補 腎 壯 陽 。
配 伍 忌 配 麻 黃, 吳 茱 萸 .....
宜 配 甘 草 , 牛 膝 , 遠 志  ......
以 柴 胡 引 之 去 脇 下 硬 。
以 大 黃 引 之 消 股 間 腫 脹 。
以 地 黃 為 使 , 益 精 收 濇,  利 小 便 。
以 貝 母 為 使 , 消 積 結 。

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選   擇 九 至 十 二 月  (September 、 October 、 November 和 December)  要 選 擇 歐 美 生 蠔  o   

夏 天 的 時 候 ， 可 選 擇 澳 洲 或 新 西 蘭 品 種   o
十 月 後 ， 是 北 半 球 各 地 蠔 場 的 收 成 期， 以 歐 美 品 種 最 味 美。
由 於 各 地 區 的 水 質 不 同 ， 生 蠔 的 味 道 會 有 很 大 的 分 別 。

美 國 和 加 拿 大 的 蠔 生 於 鹹 淡 水 交 界 ， 味 淡 肉 厚 。 

法 國 蠔 多 在 鹹 水 養 殖 ， 海 水 味 重 ， 肉 質 較 爽 ， 留 在 口 中 餘 韻 較 長 。  生 蠔 中 以 法 國 的 銅 蠔 Belon 最 受 推 崇 ， 有 蠔 王 之 稱 ， 一 般 要 飼 養 4 年 以 上 。

澳 洲 位 於 南 半 球 ， 蠔 肉 質 爽 ， 味 道 先 鹹 後 甜 。
最 重 要 當 然 是 新 鮮 ， 盡 量 選 未 開 殼 的 。
開 蠔 時 要 查 看， 蠔 邊 要 有 收 縮 ， 蠔 肉 有 光 澤 ， 吃 時 有 鹹 味 ， 才 算 新 鮮 。
問 明 蠔 的 出 產 地 ， 肯 定 來 源 地 無 污 染 。
石 蠔 較 小但 夠 鮮 甜 爽 口，
醬汁配搭 用 番 茄 醬  配 味 道 較 淡 的 生 蠔。
紅 酒 醋 適 合 海 水 味 濃 的 生 蠔 。
只 要 生 蠔 夠 新 鮮 ， 灑 兩 滴 檸 檬 汁 ， 已 經 足 夠 。

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吃  法 蒸 ,  炒 ,  煮 ,  炸 ,  甚 至 是 曬 乾 的 蠔 豉 都 有 。
若 同 一 時 間 吃 不 同 地 區 的 生 蠔 ， 應 由 味 淡 至 味 濃 來 吃 ， 才 不 會 浪 費 蠔 的 真 正 鮮 味 。 　 

一 般 最 先 吃 味 道 清 而 淡 的 日 本 、 美 國 、 加 拿 大 生 蠔 ， 然 後中 段 吃 蠔 味 道 較 重 的澳 洲 及 英 國 生 蠔 ， 最 後 才 吃 味 道 最 濃 的 法 國 生 蠔 。
最 簡 單 和 原 始 的 方 法 ， 當 然 是 原 隻 即 開 即 吃 ， 啖 出 生 蠔 的 真 正 鮮 味 。
以 口 啜 生 蠔 及 殼 中 的 海 水 ，不 加 任 何 醬 汁 ， 才 能 真 正 品 嘗 到 上 等 的 生 蠔 鮮 味 。

若 要 加 入 醬 汁，亦 不 宜 過 多， 一 般 會 加 入 檸 檬 汁 及 蠔 汁 。  
配 搭 生 蠔 帶 有 海 水 的 鹹 腥 味 ， 吃 時 加 幾 滴 檸 檬 汁 ， 便 可 迫 出 生 蠔 的 獨 有 鮮 味 。
生 蠔 宜 配 白 酒 ,  切 忌 配 茶 ， 以 免 味 道 變 質 。
開 蠔 竅 門 (1) 在 蠔 邊 用 小 刀 界 開 ，把 生 蠔 的 勒 帶 切 斷 。
(2) 蠔 殼 就 彈 開，將 整 隻 蠔 完 全 打 開 。
(3) 用 冰 水 和 毛 掃 將 蠔 殼 碎 除 去 便 成 。
注 意 若 有 熱 毒 在 身 、 患 皮 膚 病 或 生 瘡 者 ， 忌 吃 。

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焗 蠔 焗 蠔 最 適 宜 選 大 隻 而 味 淡 的 品 種 。
醬 汁 可 選 白 汁 芝 士 汁 、  千 島 汁 、  葡 汁  、  XO 醬 、 鰻 魚 汁  、  泰 式 酸 甜 汁、  日 式 燒 汁 等 ...。

日 式 焗 蠔
材 料 加 拿 大 生 蠔 2 只， 磨 菇 2 只， 日 式 沙 律 醬 2 湯 匙， 蛋 白 沙 律 醬 2 湯 匙。
做 法

　

 1 蠔 用 粟 粉 沖 洗 乾 淨，  磨 菇 切 粒 。
2 蠔 與 磨 菇 同 出 水， 加 入 滾 水 中 熱 約 八 成 熟， 隔 乾 水，備 用 。
3 取 小 焗 杯  2 隻，每 焗 杯 放 入 1 只 已 灼 熱 之 生 蠔 和 1 只 磨 菇 粒 。
4 把 日 式 沙 律 醬 2 湯 匙 和 蛋 白 沙 律 醬 2 湯 匙 拌 勻 ， 成 醬 料 。
5 將 拌 勻 之 醬 料 ，加 在 3 之 焗 杯 內， 蓋 滿 杯 內 之 蠔 與 磨 菇 。
6 將 5 之 焗 杯 放 入 已 預 熱 之 焗 爐 內 ， 選 用 燒 烤 功能 ,  烤 至 醬 汁 轉 為 金 黃 色，趁 熱 即 食 。
貼 士 焗 蠔 一 般 焗 至 9 成 熟 ， 入 口 既 嫩 滑 又 多 汁 。

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