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 食 用 菌 類 

 
培 養 技 術 七 十 年 代 初 期 ， 中 文 大 學 張 樹 庭 教 授 發 明 用 廢 棉 、 茶 渣 、 石 灰 作 培 養 土 ， 可 以 大 量 生 產 草 菇 ， 開 創 了 香 港 菌 類 培 養 之 先 河 。 
食 用 菌 如 鮮 草 菇,  杏 鮑 菇,  鮮 冬 菇 。 
鮮 冬 菇 質 地 幼 滑 。乾 爽 、 身 挺 ， 菇 面 滿 佈 花 紋 為 佳 。
杏 鮑 菇 又 稱 雞 腿 菇，刺 芹 菇 、干 貝 菇 ， 鮑 魚 菇 ， 質 感 與 罐 頭 鮑 魚 十 分 相 近 ， 可 橫 剖 或 直 切 成 片 來 烹 調 ， 
食 譜 菇 類 都 含 大 量 水 分 ， 所 以 外 國 的 烹 飪 家 都 教 人 不 要 用 水 去 沖 洗 ， 只 需 用 一 個 小 刷 子 把 黏  的 泥 土 或 雜 質 掃 去 便 可 用 。 因 為 菇 一 經 沖 洗 ， 含 水 量 會 增 多 ， 又 若 再 採 取 粵 廚 的 「 出 水 」 手 法 ， 水 分 更 多 ， 原 有 的 鮮 味 亦 流 失 在 水  。
鮮 冬 菇 扒 素 鮑
材 料 鮮 冬 菇 150 克,  大 杏 鮑 菇 225 克,  小 白 菜 280 克,  油 2 湯 匙,  鹽 、 糖 各 1 茶 匙,  蒜 頭 一 瓣 拍 扁,  紹 酒 2 茶 匙
芡 汁  料 雞 湯  3/4 杯,  蠔 油 1 湯 匙,  糖 、 鹽 　 各 少 許,  麻 油 、 老 抽 各 1/2 茶 匙,  生 粉 1 茶 匙
預 備 1 鮮 冬 菇 剪 去 菇 蒂 ， 以 小 刷 子 掃 去 黏  的 雜 質 。
2 杏 鮑 菇 切 去 菇 蓋 及 近 菇 腳 最 硬 部 分 ， 大 朵 橫 剖 成 片 ， 小 朵 直 切 ， 約 1/2 公 分 厚 。
3 小 白 菜 修 去 老 莢 ， 洗 淨 。 
4 調 好 芡 汁 。
做 法 1 先 將 杏 鮑 菇 片 沿 容 器 邊 排 放 ，上 置 鮮 冬 菇 ，加 蓋 ，放 入 微 波 爐 ， 大 火 （ 100% 火 力 ) 加 熱 1 分 鐘 30 秒 ，移 出 ，將 菇 倒 出, 瀝 去 多 餘 水 分 。 
2 燒 滾 一 鍋 開 水 ，加 入 油 1 湯 匙 及 鹽 ，將 小 白 菜 全 部 放 入 開 水 中 ，煮 至 身 軟 ，瀝 乾 水 。
3 沿 碟 邊 排 放 小 白 菜 ，備 用 。
4 燒 紅 鑊, 下 油 1 湯 匙 ，加 入 蒜 塊 爆 香 後 棄 去 ，放 下 鮮 冬 菇 及 鮑 魚 菇 ，不 停 炒 動 ，
5 將 芡 汁 攪 勻 ，倒 入 鑊 中 央 ，繼 續 炒 至 汁 稠 。 
6 將 5 之  菇, 放 在 3 之 碟 中, 即 成 。 
貼 士 此 食 譜 所 用 之 微 波 爐 ，輸 出 功 率 為 1,000 瓦 特 ，如 您 的 微 波 爐 的 輸 出 功 率 較 低 ，請 按 1,000 瓦 特 為 基 準，調 整 加 熱 時 間 。 
或 將 菇 箘 先 出 水 , 備 用 。
或 加 油 直 接 炒 菇 箘。

 

菇菌小百科
金頂菇 又稱金頂側耳，本為四川高原野生的菇類，最近有人在上水設立溫室，人工培殖金頂菇，令這種菇變得更普及。金頂菇的口感較為爽身，與一般滑身的菇有點不同，而且煮完之後，仍可維持淡黃的外表，令菜色有更好的賣相。
北風菌 又名冰菌，它生長於海拔八百至三千七百米的乾燥針葉林地之中。深秋時分北風驟起，多數菇菌都會絕，但它卻生長於這個時候，因而有北風菌之名。北風菌營養豐富，有治腰腿疼痛、利尿的功效。
雞油菌 一身橙色，外表奪目，菌蓋四周隆起而中部凹陷，有如一朵牽牛花。它是雲南的著名食用菌，而且有很豐富的胡蘿蔔素，更可治療夜盲症、視力失常、眼炎等疾病。
松茸菌 是最名貴的野生食用菌，它多生長於海拔三千米的森林中，加上它多長近懸崖，採摘頗有困難。松茸菌營養豐富，有預防高血壓、動脈硬化、糖尿病等作用。它味道鮮味，有很濃烈的菇菌味，所以高檔的宴席上常常可見到它的蹤影。
雞髀菇 菇蓋成圓形，連同菌柄看似一隻火雞腿，因而得名。雞腿菇最常在雨後出現，田野、路邊，甚至茅屋屋頂上都可見到它。雞髀菇的保鮮期很短，所以最好新鮮食用，而且它有很好的食療功效，可幫助消化、增進食慾和治療痔瘡。
秀 珍 菇 除 了 味 道 美 味 ， 功 效 還 有 助 治 療 慢 性 胃 炎 和 降 血 壓 ， 營 養 十 分 豐 富 。
 
冬 菇 有 食 療 效 益， 營 養 滋 補 佳 品。 又 名 香 菇 、 北 菇 。 古 書 稱 之 為 香 蕈 。 
種 類 種 類 主 要 分 為 天 白 花 菇 、 白 花 菇 、 茶 花 菇 、 花 菇 等 。
功 能 有 益 胃氣 、 助 消 化 、 益 氣 補 虛 和 增 強 機 體 作 用 。 並 含 多 種  和 氨 基 酸 、 維 生 素 、 粗 纖 維 等 。 能 改 善 新 陳 代 謝 、 降 低 膽 固 醇 和 降 低 血 壓 等 。
冬 菇 高 蛋 白 、 低 脂 肪 ，可 瘦 身。
選 擇 菇 身 厚 、 朵 頭 大 、 蒂 短 ， 菇 味 夠 濃 、 菇 身 呈 現 黑 白 裂 紋 為 佳 。 曬 乾 冬 菇 的 香 味 ， 比 新 鮮 冬 菇 更 加 強 烈 。 用 來 炆 、 燉 、 蒸 、 炒 也 可 ， 配 合 肉 類 或 菜 蔬 ， 同 樣 能 突 出 冬 菇 的 芬 芳 氣 味 。
處 理 先 將 冬 菇 放 在 盆 中 ， 用 室 溫 水 浸 約 半 至 一 小 時 ， 因 為 冬 菇 的 傘 蓋 經 常 會 藏 有 細 小 的 沙 粒 ， 經 泡 浸 後 才 可 滲 出 ， 之 後 ， 用 手 朝  一 個 方 向 攪 拌 數 分 鐘 至 所 有 污 物 流 出 ， 去 蒂 後 便 可 作 菜 。
貼 士 烹 調 冬 菇 前 ， 加 入 少 許 糖 調 味 可 令 冬 菇 更 鮮 味 。
 
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