肉類有一特點，就是酸鹼度在5.5－5.6之間時，肉質會變得又硬又韌，所以在處理上，只要提高或降低其酸鹼度就可以了。加醋、檸檬汁或加鹼，都可以調節酸鹼度，同樣能使肉類變嫩滑。
但肉本來就是老，怎麼辦？也不難，在老肉中加了適量菠蘿或木瓜就可以了，因為木瓜及菠蘿中都含有蛋白質分解素，有助使肉變得嫩。
而在炒肉的過程中加少許糖或鹽一起炒，也會使肉變嫩，但如果過量的話，反使肉脫水、變老。另外要留意的是，由於肉類纖維凹凸不平，如加了油、蛋白或粟粉，使凹凸空隙填平了，烹調時肉類受熱均勻，肉就顯得嫩滑了。
不少人喜歡吃餃子，包餃子吃的話，可在餡肉中加點水再順一個方向攪拌，如此能使餃子多汁而顯得嫩滑。