瑤柱雅俗共賞

名貴菜式食材 白粥青菜調味

瑤 柱 ， 又 稱 元 貝 ， 是 從 貝 類 的 閉 殼 肌 乾 製 而 成 ， 因 其 味 道 特 別 鮮 美 ， 被 列 作 「 海 八 珍 」 （ 八 大 海 味 珍 品 ） 之 一 。

瑤 柱 的 食 製 方 法 不 多 ， 主 要 作 『 鑲 釀 』 之 用 ， 如 顆 粒 較 細 的 ， 則 可 放 進 菜 式 中 提 味 ， 效 果 一 流 ﹗

既 可 當 成 名 貴 菜 式 食 用 ， 也 可 為 白 粥 、 青 菜 等 調 味 ， 更 可 當 成 「 口 立 濕 」 直 接 食 用 ， 瑤 柱 矜 貴 ， 卻 也 是 每 個 廚 房 的 必 備 食 材 。

清 鮮 香 味 濃 厚

瑤 柱 的 產 地 多 集 中 在 日 本 及 中 國 ， 其 中 以 日 本 北 海 道 宗 谷 縣 的 元 貝 品 種 最 佳 ， 其 柱 肌 較 大 ， 而 肌 質 纖 維 也 較 細 密 ， 色 澤 呈 淺 棕 黃 色 ， 清 鮮 而 香 味 濃 厚 。 坊 間 所 見 的 宗 谷 元 貝 ， 價 錢 也 往 往 較 一 般 瑤 柱 高 。 要 注 意 的 是 ， 宗 谷 縣 也 是 日 本 元 貝 的 集 散 地 ， 來 自 附 近 產 區 的 如 常 呂 、 猿 佛 及 紋 別 等 地 的 新 鮮 元 貝 都 會 在 曬 乾 後 運 到 宗 谷 ， 再 出 口 到 其 他 國 家 。 儘 管 產 地 有 所 差 異 ， 但 圍 繞 該 地 出 產 的 元 貝 仍 是 較 突 出 的 。

以 大 小 分 等 級

 一 個 個 瑤 柱 被 漁 民 蒐 集 後 ， 就 會 加 以 清 洗 ， 然 後 以 上 湯 焯 熟 後 才 焙 乾 。 瑤 柱 吸 收 了 上 湯 精 華 後 ， 味 道 就 會 更 濃 郁 。  要 分 辨 上 好 的 瑤 柱 ， 除 了 可 根 據 產 地 ， 也 可 從 外 貌 來 判 斷 。  簡 單 來 說 ， 可 先 觀 察 其 紋 理 ， 若 是 較 細 密 的 ， 代 表 蒸 煮 時 不 易 鬆 散 ， 還 有 色 澤 較 鮮 明 的 ， 嗅 上 去 味 道 香 濃 的 ， 都 屬 於 佳 品 。 」 另 外 ， 在 海 味 店 銷 售 的 瑤 柱 多 數 以 顆 粒 大 小 來 分 等 級 。 目 前 最 常 見 的 等 級 包 括 「 S （ 細 ） 」 、 「 M （ 中 ） 」 、 「 L （ 大 ） 」 、 「 LL （ 加 大 ） 」 。  細 的 一 斤 大 約 有 104 至 106 粒 ， 而 加 大 的 則 約 44 至 46 粒 一 斤 ， 以 往 還 有 些 LLL （ 加 加 大 ） 的 ， 但 近 年 由 於 生 態 環 境 較 差 ， 已 較 少 見 。

烹 調 前 先 浸 發

瑤 柱 往 往 會 連  一 個 質 地 較 硬 的 「 枕 」 ， 此 「 枕 」 是 用 來 連 結 閉 殼 肌 及 內 殼 的 ， 烹 煮 或 食 用 前 ， 宜 先 去 除 ， 否 則 會 變 成 渣 滓 而 黏 牙 ， 並 影 響 口 感 。 瑤 柱 在 烹 調 前 ， 必 先 加 以 浸 發 ， 水 量 最 好 剛 蓋 過 瑤 柱 表 面 ， 並 浸 泡 至 少 10 小 時 ， 這 樣 瑤 柱 煮 起 來 才 不 會 太 硬 身 。 有 時 候 ， 家 庭 主 婦 會 臨 時 才 決 定 用 瑤 柱 入 饌 ， 而 快 速 浸 泡 方 法 就 是 ﹕ 將 水 浸 過 瑤 柱 ， 然 後 放 進 微 波 爐 用 高 溫 處 理 5 分 鐘 便 可 ， 但 論 效 果 ， 當 然 及 不 上 浸 泡 大 半 天 般 軟 腍 。

配 搭 淡 口 食 材

由 於 瑤 柱 本 身 味 道 已 十 分 濃 郁 ， 是 以 多 會 配 搭 一 些 較 淡 口 的 食 材 ， 換 言 之 以 配 菜 的 清 香 帶 出 它 的 濃 香 ， 常 見 的 瑤 柱 扒 瓜 甫 即 是 一 例 。 馬 師 傅 示 範 了 一 道 冰 鎮 脆 竹 笙 蒸 瑤 柱 ， 他 表 示 ， 竹 笙 本 身 較 淡 味 ， 配 搭 起 來 便 可 將 瑤 柱 的 香 氣 吸 收 ， 至 於 汁 底 則 是 用 回 浸 發 瑤 柱 的 水 來 調 校 ， 保 持 原 汁 原 味 。 若 是 顆 粒 較 細 的 ， 則 往 往 用 作 提 味 ， 其 中 用 來 煮 菜 和 煲 粥 就 合 適 不 過 。  小 粒 味 淡 的 瑤 拄 ， 可 掐 成 絲 ， 然 後 放 進 菜 裏 或 白 粥 裏 。 瑤 柱 扒 豆 苗 及 瑤 柱 白 粥 都 是 此 中 的 佼 佼 者 。

食 後 滋 陰 補 腎

乾 瑤 柱 味 道 香 濃 ， 能 令 菜 式 增 添 食 味 ， 除 此 之 外 ， 瑤 柱 也 有 實 際 療 效 ， 那 就 是 滋 陰 補 腎 ， 若 腎 氣 不 足 、 多 尿 、 遺 尿 及 肝 腎 虛 弱 ， 都 適 宜 食 用 ， 若 是 病 後 身 體 虛 弱 ， 也 可 於 煮 飯 時 下 些 瑤 柱 ， 進 食 後 ， 體 力 可 逐 漸 恢 復 ， 臉 色 亦 會 紅 潤 。  想 要 達 到 進 補 效 果 ， 大 可 將 瑤 柱 連 花 膠 及 響 螺 頭 一 起 燉 4 至 5 個 小 時 ， 滋 陰 補 腎 ， 效 果 相 當 顯 著 。

花 膠 筒 瑤 柱 燉 螺 頭 屬 於 滋 陰 補 腎 的 湯 水 ， 肝 腎 虛 弱 及 多 尿 者 適 宜 飲 用 。

瑤 柱 往 往 會 連 住 一 個 質 地 較 硬 的 「 枕 」 （ 底 部 ） ， 烹 煮 或 食 用 前 ， 宜 先 去 除 ， 否 則 會 影 響 口 感 。

瑤 柱 其 實 是 從 貝 類 的 閉 殼 肌 乾 製 而 成 ， 味 道 極 為 鮮 美 ， 被 列 作 「 海 八 珍 」 之 一 。

選 購 瑤 柱 時 ， 可 先 觀 察 其 紋 理 ， 若 是 較 細 密 的 ， 代 表 蒸 煮 時 不 易 鬆 散 ， 還 有 色 澤 鮮 明 、 嗅 上 去 味 道 香 濃 的 都 屬 佳 品 。

瑤 柱 多 以 顆 粒 大 小 來 分 等 級 ， 圖 左 至 右 為 「 S 」 （ 一 斤 約 有 104 至 106 粒 ） 、 「 L 」 （ 一 斤 約 有 64 至 66 粒 ） 及 「 LL 」 （ 一 近 約 有 44 至 46 粒 ） 。

買 回 來 的 瑤 柱 ， 最 好 以 膠 袋 裝  ， 然 後 放 進 冰 箱 儲 存 。 「 瑤 柱 味 道 芳 香 濃 郁 ， 即 使 將 它 密 封 放 在 陰 涼 地 方 ， 也 很 易 惹 蟻 ﹔ 此 外 ， 若 不 放 在 冰 箱 ， 顏 色 會 起 變 化 。 」 據 蔡 德 興 表 示 ， 瑤 柱 一 旦 放 進 冰 箱 ， 其 保 存 期 可 達 一 年 或 以 上 ， 不 過 ， 但 凡 海 味 的 存 放 時 間 太 長 ， 表 面 就 會 起 一 層 鹽 灰 ， 就 如 薄 薄 的 白 霜 鋪 在 面 層 般 ， 「 雖 然 如 此 ， 卻 不 會 影 響 瑤 柱 的 鮮 味 ， 只 要  洗 乾 淨 ， 就 照 吃 可 也 」 。

而 瑤 柱 發 霉 了 ， 就 會 有 一 層 綠 色 的 霉 菌 ， 嗅 起 來 有 陣 異 味 。 蔡 德 興 表 示 ， 若 不 想 浪 費 這 些 發 了 霉 的 瑤 柱 ， 可 以 先  洗 乾 淨 ， 再 用 熱 水 滾 一 滾 ， 然 後 才 煲 熟 ， 一 樣 可 以 吃 ， 「 但 如 果 擱 至 生 蟲 ， 就 不 要 進 食 了 」 。