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黑豆香菇木耳黑芝麻 越黑越營養

所謂黑色食材，泛指顏色呈現黑色、深褐色的食材，進一步細分，還可分為「天然黑色」與「加工黑色」兩大類。
「天然黑色食材」是指自然生長且外表呈現黑色的食品，如黑豆、香菇、黑芝麻、黑木耳、黑糯米等。
營影師王文霙表示，食物的天然色素越深，其營養含量越為豐富，以拿同種類的食材相較，黑豆含有黃豆所缺乏的維他命E，異黃酮素(可抗氧化)含量也高於黃豆；黑木耳含有比白木耳更多的蛋白質、鐵質與維他命；黑米不僅蛋白質和微量元素含量優於白米，還含有白米所缺乏的胡蘿蔔素；黑芝麻的鈣、鐵含量也大大勝過白芝麻。
中醫則認為，人體臟腑的健康與五色食物相關，也受自然時序的遞嬗變化所影響，

大致而言，春天是調理肝氣最佳時機，應多吃青綠色食物。夏季最宜調節心氣，該多食赤紅色食物。而入秋以後宜保養肺部，多攝取白色食物可益肺氣。到了冬天則最宜養腎補精蓄銳，應該多多地攝取補益腎氣的黑色食物。

順此自然法，黑色食材烹調而出的黑色料理，無疑是冬令期間調生養息飲食的最佳選擇。腎臟掌管生殖、泌尿、呼吸、聽覺、血液生成、骨骼成長與及大腦智力活動。所以冬天食用黑色料理養腎，除可補充先天精氣，還可使身體生理在來年春天降臨時得以再次蓬勃發展。

善用黑木耳脆度，切絲與豆腐、大豆纖維混合，再以黑木耳包裹蒸熟，口感很有彈性。醬汁則是將黑木耳汁混以素高湯，口感濃稠。

富含蛋白質、鐵、維生素B1、B2及菸鹼酸，可預防高血壓、心血管疾病和便秘。

包著白芝麻、菜腑米、肉鬆、油條的黑米飯糰，米粒黏性雖不若一般糯米，但是顆粒分明的咬感和油潤鬆香的內餡搭配得宜，健康又具飽足感。

含有維生物B群、鉀、鎂、鈣等，可預防貧血、提高造血功能，但因不易消化，故不宜過量食用。

乾香菇和時下風行的巴西蘑菇與腩排一同燉煮而成，溫補參鬚適度調和的香菇涼性，雙重菇香溢滿湯頭。

又稱小靈芝，高纖低熱量之外還含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質和可增強免疫力的多醣體。

除了黑豆干、黑豆花、黑豆漿，現在還有把香草融入黑豆製成「香草黑豆」，將複方香草炒過磨粉，與乾炒的黑豆拌合，清爽香酥可當零食吃。

又稱烏豆，含有優質蛋白質和豐富不飽和脂肪酸、礦物質及維生素，可預防心血管疾病、促進新陳代謝、防止色素沈澱。

將米先熬成糊狀狀，再加上芝麻煮成的芝麻糊，滋味濃稠、口感綿密，甜味適度不膩，越吃越順口，年輕客人喜歡在芝麻糊上添加鮮奶油，店家也會提供。

富含鈣、鐵，可強健骨骼，預防貧血，壓碎食用吸收率提升，更能散發芝麻的香氣。

烏參烏骨雞墨魚汁 高蛋白低膽固醇

黑色食材雖然營養價值不匪，用在料理當中，但是因為顏色黯淡而常屈居配角。然而，有少數天然黑色的動物性食材，因為產量有限、滋養豐富，反倒因「黑」而貴。
例如中國的烏參、烏骨雞和西方的墨魚汁等，因為具有低膽固醇、高蛋白等滋養功效，讓它們成為饕客吃家眼中的珍貴食材，料理出一道道雋品珍饈。

黑黝黝的燉飯混合蝦仁、中卷、蟹肉等，入口滋味誘人，搭配高湯增加燉飯清甜口感，些許鮮奶油則讓食感較為厚重。

含有優質蛋白質、鉀和氨基酸，能夠預防動脈硬化、腦中風、高血脂等疾病，並具抗癌作用的復合糖質。

烏骨雞和當歸、熟地、茯苓、川芎等中藥材同入砂鍋燉1小時，全程不加味精維持藥膳湯頭的甘潤原味，湯頭清爽溫補、雞肉猶帶咬勁。

烏骨雞細胞中的「美拉寧」黑色色素，具增進免疫力功效，肉質中所含蛋白質和鐵、銅、錳、微量元素等含量也高於普通雞。

蝦漿、雞茸、香菇末和馬蹄末內餡鑲入，蒸熟後烏參脆中帶滑、清爽鮮味十足。

含硫酸軟骨素、磷、鈣、碘等營養且不含膽固醇，對膽固醇過高及糖尿病者有益，有海中人參之稱。

黑棗皮蛋健骨助代謝

經由加工而成的黑色食材，呈色雖非天然，卻在加工之後提高原本營養價值、增強食療功效，例如黑棗，是將鮮棗煮熟曬乾，經反覆燻烤至表皮呈烏黑，其滋肝補腎的功效卻優於質地類似的紅棗。
而以鴨蛋作為原料加工製成的皮蛋，蛋白質與脂肪含量雖與新鮮鴨蛋相當，但礦物質（尤其鈉鐵）與維生素E含量卻高於新鮮蛋類。其他如烏梅蜜餞，以青梅果實加工燻烤除去所含氰酸毒性物質，使具有斂肺止咳功效。適當用這些加工黑色食材，不但可增添料理變化，也能獲得更多優質的滋養。

皮蛋特殊香味、Q彈圓鱈和精熬高湯混合的滋味，意外地鮮美。食用前要撒上大把的香菜末增添風味，才是廣東人的道地吃法。

鐵質與鋅含量比普通蛋類高，屬鹼性食品，具清產解鬱、開脾健骨功效。購買時要注意是否有農政單位認可的CIS優質皮蛋標示，確保重金屬安全含量。

搭紅棗、桂圓、枸杞、青耆、老薑等以小火熬甜湯，黑棗要先敲扁，才能出味。甜湯中有棗香，也可以吃到如同蜜餞般的黑棗口感。

富含維生素、礦物質及膳食纖維與果膠，可保護眼睛，助身體代謝，促進生長。但過食黑棗易發熱、口渴及腹脹，每日用量以3~10枚為限。

「冬季最適合補腎，更適宜食用黑色食材。進補時需陰陽雙補來維持體內平衡。若進補後出現煩熱面紅、過度排汗、流鼻血、牙齦出血、口乾舌燥、口渴便秘、痔瘡出血症狀，可以綠豆湯、薏仁湯、蘆薈汁、甘蔗汁或冬瓜茶等涼性食品，來減輕上火反應。」

「雖然黑色食材有許多特殊的療效，但日常生活中各色食物都應該均衡攝取，如此才能營養均衡，想靠食用黑色料理增進健康，需要長期適量的攝取，才會有顯著的效果！」