Konyak & Konyak Esaslı Kokteyller

Memleketimizde konyak veya kanyak olarak bilinen bu içki aslında uluslar arası alanda brandi olarak bilinir. Bu kelimenin İngilizce yazılışı “brandy”dir.
Konyak, Fransa’nın Cognac (Türkçe okunuşuyla konyak) kasabasının çevresindeki arazide yetiştirilen üzümden üretilen brandiye verilen bir addır. Bu yerin dışında ve başka memleketlerde yapılan aynı cins içkiye Fransızca yazılışıyla “Cognac” adı verilemez. Uluslar arası ticaret kurallarına ve kanunlara aykırı düşer. Brandi kısaca şarabın damıtılmasıyla elde edilen bir içkidir. Brandi, Hollandaca “brandewjin” sözcüğünden gelir. Manası da, yakılmış şarap demektir. Yani damıtılmış şarap oluyor. Başka lisanlara ait kelimeleri kendi dillerine uydurmada çok usta olan İngilizler bu kelimeyi “brandy”ye çevirmişlerdir.

 

16. yüzyılda “Cognac” kasabasına yakın bir liman şehri olan ‘Rochefort’ bir ticaret merkezidir. İngiliz, Hollandalı ve Norveçli tüccarlar sık sık buraya mal getirir ve karşılığında da şarap, tuz, buğday gibi mahsuller alırlar. Hafif ve asitli olan bu bölgenin şarabı yolculuğa dayanıksızdır. Gideceği yere varmadan bozulurlar. Bunu önlemek için, akla şarabı damıtarak konsantre alkol olarak götürmek gelir. Bu tarihten itibaren işlem yerleşerek dünyanın her tarafına yayılır. Şimdiyse şarap yapılan her yerde brandi de yapılmaktadır.

Brandi, üzümden imal edilen içkiye denir. Diğer meyvelerden yapılan içkilere teknik olarak brandi dense de pek bu isimle anılmazlar. Genellikle yapıldığı meyvelerin adını alırlar veya başka adlar taşırlar.

Dünyada en çok bilinen ve hemen hemen bu cins içki pazarını tekelinde tutan brandi, “Cognac”tır. Yani bu adı geçen Fransız kasabasının sınırları içerisinde üretilen brandidir.

Her yerde örnek olarak kabul edilen bir brandi olması dolayısıyla konyağa kısaca bir göz atalım.

Cognac, Fransa’nın batısında küçük bir kasabadır. Bu kasabayı çevreleyen bağlarda yetiştirilen üzümden yapılan şarabın damıtılmasıyla yapılan konyak, Fransız hükümeti tarafından kanunlarla korunmuştur. Bu bölgede imal edilen brandiye tek kelimeyle ‘cognac’ denir. Bölge, toprak ve mikro iklim özelliklerine göre başlıca altı bölgeye ayrılmıştır. Bu bölgeler kalite-önem sırasına göre şöyle sıralanırlar. Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Boinsi Bois Ordinaire. En gözde iki bölge Grand Champagne ve Petite Champagne’dir. Her iki bölgenin ürünlerinin karışımıyla üretilen brandilere “Fine champagne” denir. Bu champagne kelimesinin şampanya ile bir ilgisi yoktur. Kireçli topraklı, düz araziye Fransızlar bu adı takarlar.

Bölgede binlerce çiftçi bağcılıkla uğraşır. Ancak iki bin kadarı kendi ürettiği üzümden brandi yapmaya ruhsatlıdır. Bunlara “Bouilleurs de cru” denilir. Bunların dışında kalan üreticiler üzümünü ya kooperatiflere satarlar yada damıtma ruhsatı olan damıtıcı (Bouilleurs de profession) firmalara. Bu kişi veya kuruluşlarca damıtılarak elde edilen ham brandilerin büyük bir kısmı konyak tüccarları olan büyük firmalarca (la maison de cognac) satın alınarak yıllandırılır, harmanlanır ve pazarlanır. Yüzlerce konyak firması (konyak evi) vardır. Ama dünya piyasası 4-5 konyak firmasının kontrolündedir. Bunlar çok büyük kapasitede üretim yapan, daha doğrusu pazarlayan brandi şirketleridir. Courvoisier (kurvayze), Martell (martel), Hennessy (henisi), Remy Martin (remi marten), Hine (hayn) önde gelen büyük konyak şirketleridir.

Yeni damıtılan ham brandiler kanunen en az üç yıl meşe fıçılarda dinlendirilir. Fakat üç yıl kanuni bir zaruret olmakla birlikte aslında 4-5 yıldan az dinlendirilmezler. Bu standart brandiler için söz konusudur. Daha kaliteli stilleri çok daha uzun yıllar dinlendirilir. Konyak üretimi, diğer Fransız içkilerinde de olduğu gibi başından sonuna kadar sıkı bir şekilde denetim altındadır.

Konyak bakırdan yapılan klasik imbiklerle iki kez çekilir. İşin en önemli kısımlarından biri de harmanlamadır. Bu işte eksperlerin rolü çok büyüktür. Konyak üretimi, küçük işletmelerde babadan oğla geçen ve bu şekilde devam eden bir sanattır.

Her firmanın çeşitli kalite ve stilde birkaç tür ürünü vardır. Damıtılıp dinlendirilen brandi belirli bölgelerden temin edilerek harmanlanır. Bir konyak markasının harmanında belki de 60-70 değişik cins brandi kullanılır. Harmanlama neticesinde bir süre de böyle bekletilir. Bundan gaye, çeşitli bölgelerden gelen farklı kalitedeki brandilerin birbirleriyle kaynaşmasıdır. Daha sonra istenilen alkol derecesine (saf su ilavesiyle) düşürülerek şişelenip pazarlanır.

Yukarıda bahsettiğimiz altı bölgenin kendilerine has özellikler taşıyan brandileri fiyat bakımından ve daha çabuk olgunlaşması bakımından farklılıklar gösterdiğinden her firmanın kendine özgü bir formülü vardır. Ünlü firmalar Grand Champagne ve Petite Champagne bölgelerinin dışındaki diğer bölgelerin ürününü pek kullanmazlar. Bütün alkollerde olduğu gibi brandi de damıtıldığında beyazdır elbet. Rengini içinde dinlendirildiği meşe fıçılardan alırlar. Bu yıllandırmalar bazı konyak stillerinde 20-30, hatta 40 yıla kadar varır. Brandilerin renk sürekliliği çok kez karamel ilavesiyle sağlanır. Ama bu, uzun yıllar dinlendirilmiş kaliteli konyaklar için söz konusu değildir.
Başlıca konyak stillerini aşağıdaki şekilde sıralayabiliriz.

Cognac Stilleri
“*** - Three Star” veya “VS-Very Special”: Konyak firmalarının standart kalitedeki mallarıdır. Kanunen en az üç yıl dinlendirilmesi gerekir, ama aslında 4-5 yıldan daha az dinlendirilmez.

“VSOP – Very Superior (special) Old Pale”: En az 4,5 yıl kanunen dinlendirme şartı vardır. Ama aslında daha uzun yıllar dinlendirilmiştir.

“VO – Very Old”: Bu stil de yukarıdaki VSOP’dan daha az yıllandırılmış değildir.

“VVSOP – Very Very Superior Old Pale”: Kanunen en az 5,5 yıl dinlendirilir.

“Napoleon”: Bu ismin meşhur Napolyon’la bir ilgisi yoktur. Sadece bir brandi stilidir. En az 6,5 yıl dinlendirilme şartı vardır.

“X O – Extra Old” veya “X X O”: Yukarıdaki brandi stillerinden çok daha uzun yıllar dinlendirilmiş bir brandi stilidir. Bu brandilerin ortalama dinlendirme süresi 20 yıl civarındadır.

Bu stillerin dışında her firmanın ayrıca en üst kalite diye pazarladığı bir de prestij marka ürünü vardır.

Bunlar miktar itibariyle çok az bir oran teşkil eder, bazılarının isimleri şöyledir; Paradis (Hine), Cordon Bleu (Martell), Louis XIII Grande Fine Champagne (), Louis XIII Grande Fine Champagne (Remy Martin), Vieille Reserve, Trés Rare, Trés Vieille vb.

Yukarıda anlatmaya çalıştığımız konyaktan başka bir de “Armagnac (armanyak) adında diğer bir ünlü Fransız brandisi vardır. Armagnac, Fransa dışında pek az bilinir ama bu da çok değerli bir brandi türüdür. Konyakta olduğu gibi bu brandi de kanunlarla belirlenmiş kurallar dahilinde imal edilir. Tarihi, konyaktan daha eskidir. Armagnac hem sek hem de koku itibariyle daha keskin bir rayihaya sahiptir. Genellikle yassı şişelerde pazarlanır. Konyak gibi iki kez değil de bir defa imbikle çekilir. Janneau (Jano), Samalens (Samalans) önde gelen Armagnac markalarıdır.

Bu anlattığımız brandiler dışında daha bir sürü Fransız brandisi vardır. Ama bunlar konyak ve armanyak gibi aranan cinsten bir üne sahip değillerdir. Fakat öyle süslü ve gösterişli şişelerde pazarlanırlar ki bilmeyeni rahatlıkla aldatabilir. Her konyak ve armanyak bir brandidir ama her brandi bir konyak veya armanyak değildir.

Daha önce de söylediğimiz gibi şarap yapılan bütün memleketlerde brandi de yapılmaktadır. Memleketimizde üretilen konyak, emsallerinden hiç de geri kalmayan bir brandidir. Hatta bazı brandi otoritelerince beğeniyle anılmaktadır.

Cognac ve Armagnac dışındaki diğer bütün brandiler umumiyetle “Patent still” denilen sürekli damıtım aygıtıyla imal edilirler. Ucuz brandilerin renklendirilmesinde genellikle karamel kullanılır.


MARC (Mark)

Brandi sınıfına dahil diğer bir içki de “mârk”tır. Marc, standart brandilerden çok farklı özellikleri olan bir içkidir. Aynen konyakta olduğu gibi klasik imbiklerle çekilir. Marc, şarap yapılmak için sıkılan üzümün sap, kapçık ve üzümün çekirdekli kalıntısının mayalanıp damıtılmasıyla üretilir. Çok sek ve çok keskin bir rayihası vardır. Uzun yıllar meşe fıçılarda yıllandırılır. En meşhur türleri Marc de Bourgagne (mârk dö borgayn) ve Marc de champagne (mârk dö şampeyn)’dir. Aynı tür içkiye İtalyanlar Grappa (gırapa) derler. Yemeklerden sonra dijestif olarak içilir.




Brandilerin Servisi

Brandi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi bir meşrubatka veya sodalı su ile içilebilir. Kokteyllerde pahalı ve üst kalite brandi kullanmaya hiç de gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu edilmedikçe kokteyl reçetelerinde standart kalite bir brandi kullanmak daha uygun olur. Kaliteli ve pahalı brandilerin servisi daima sade olarak yapılmalıdır. Ayrıca bunlar normal bardaklar yerine balon bardaklarda sunulmalıdır. Fransızlar daha ziyade brandilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler.

Brandiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brandi servcisi yapmak veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, harareti yükselen brandinin rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brandilere aynı zamanda likör brandi dendiği de olur. Bu likör kelimesini tatlı likörlerle karıştırmamak lazım. Bir Fransız’a göre yemek üzerine içilen bir likördür.

 

Konyak Esaslı Kokteyller
 
Alexander (al’ıkzandır)
1/3 Brandy
1/3 Créme de cacao (kahverenkli olanı)
1/3 Cream (taze krema)
Shake
Dekorasyon: Üzerine hintmisket cevizi (nutmeg) rendesi veya eğer toz halindeyse tozundan bir miktar serpiştirilmeli.


American Beauty (amerikın biyuti)
1/4 Brandy
1/4 Dry vermouth (sek vermut)
1/4 Grenadine (nar şurubu)
1/4 Orange juice (taze portakal suyu)
1 Dash white créme de menthe (beyaz nane likörü)
Port wine (oporto şarabı)

Port hariç diğerlerini hep birlikte shake yaptıktan sonra büyükçe bir kokteyl bardağına boşaltıp üzerine az bir miktar oporto şarabı ilave ederek servis edin.


Banana Bliss (banana bilis)
1/2 Brandy
1/2 Créme de banane (muz likörü)
Stir


Between-the-Sheets (bitviın dı şiits)
1/3 Brandy
1/3 White rum (beyaz rom)
1/3 Cointreau
1 Dash lemon juice (taze limon suyu)


Billy Hamilton (Bili hamiltın)
1/3 Brandy
1/3 Orange curaçao (sarı renkli portakal likörü)
1/3 Créme de cacao (kahverenkli olanı)
1 Dash egg white (yumurta akı)
Shake


Bombay Cocktail (bombey kok.)
2/4 Brandy
1/4 Dry vermouth (sek vermut)
1/4 Sweet vermouth (kırmızı vermut)
1 Dash pastis (rakı da olabilir)
2 Dashes orange curaçao
Stir

Bosom Caresser (Bosım kareser)
2/3 Brandy
1/3 Orange curaçao
1 Egg (bir yumurta sarısı)
1 Bar spoon grenadine (bir bar kaşığı nar şurubu)
Shake


Brandy Crusta (brandi kırasta )
3 cl. Brandy
1 cl. Curaçao (portakal likörü)
3 Dashes maraschino
1 Dash Angostura bitters
1 Dash fresh lemon juice (taze limon suyu)
Yukarıdaki reçetedeki muhteviyatı hep birlikte shake yaptıktan sonra daha önce hazırladığınız bardağa dökerek servis edin.

Bardağın hazırlanışı: Bardağın ağız kısmını bir dilim limonla nemlendirdikten sonra toz şekere basarak etraflıca yapışmasını sağlayın. Bir portakaldan uzunca helezonlu bir şekilde kabuk soyarak bardağın içine yerleştirin. Buz da koyarak hazırlanan içkiyi dökerek servis edin.


Brandy Fix (brandi fiks)
3 cl. Brandy
1 cl. Cherry brandy (vişne likörü)
6 cl. Fresh lemon juice (taze limon suyu)
1 Barspoon gomme syrup (şeker şurubu)
Reçetedeki muhteviyatın hepsini buzlu bir bardağa koyup hafifçe karıştırdıktan sonra servis edilir.
Dekorasyon: Limon ve portakal dilimi ve kokteyl kirazı.


Brandy Flip (Brandi filip)
3 cl. Brandy (veya bir ölçek)
1 Egg (bir yumurta)
1 Barspoon gomme syrup (şeker şurubu)
Shake
Dekorasyon: Hintmisket cevizi (mutmeg) rendesi.


Brandy Gump (brandi gamp)
1/2 Brandy
12 Lemon juice (taze limon suyu)
2 Dashes grenadine (nar şurubu)
Shake


Cuban Cocktail (kûbın kokteyl)
2/5 Brandy
1/4 Apricot brandy (kayısı likörü)
1/4 Fresh lime juice (taze misket limonu veya normal limon suyu)
Shake




East India Cocktail (iist india kokteyl)
6/8 Brandy
1/8 Orange curaçao (sarı renkli portakal likörü)
1/8 Pineapple juice (ananas suyu)
1 Dash Angostura bittters
Shake
Dekorasyon: Limon kabuğu –twist- ve kokteyl kirazı


French Connection (Firenç konekşın)
1/2 Brandy
1/2 Amaretto
Build
Bir old fashioned bardağında buz üzerinde servis edilir.


Harvard (Harvırd)
1/2 Brandy
1/2 Sweet vermouth (kırmızı vermut)
2 Dashes Angostura bitters
1 Dash gomme syrup (şeker şurubu)
Stir
Dekorasyon: Limon kabuğu-twist-


Horse’s Neck (Horsız nek)
1 Measure brandy (bir ölçek brandi)
1 Dash Angostura bitters
Dry ginger ale (zencefil gazozu)

Bir limonun kabuğu helezonlu şekilde soyulup bir ucu uzunca bir bardağın kenarına tutturularak içine sarkıtılır. Buzla birlikte brandiyi içine doldurduktan sonra üzerine gazoz ilave edilerek tamamlanır, eğer arzu edilirse birkaç damla Angostura da serpiştirilerek bir limon dilimi garnitürüyle servis edilir.


Moulin Rouge (Mulen ruj)
2 cl. Brandy
6 cl. Pine apple juice (ananas suyu)
Köpüklü sek beyaz şarap

Brandi ve ananas suyunu uzunca bir bardağa doldurduktan ve üzerine köpüklü şarapla takviye ettikten sonra buzla birlikte servis edin.

Dekorasyon: Ananas veya bir portakal dilimi ve kokteyl kirazı.


Olympic (olimpik)
1/3 Brandy
1/3 Orange curaçao (sarı renkli portakal likörü)
1/3 Orange juice (taze portakal suyu)
Shake


Rolls Royce (rolz roys)
1/3 Brandy
1/3 Cointreau
1/3 Orange juice (portakal suyu)
Shake


Sidecar (saydkar)
2/4 Brandy
1/4 Cointreau
1/4 Lemon juice (taze limon suyu)
Shake


Stinger (Sitincır)
2/3 Brandy
1/3 White créme de menthe (beyaz nane likörü)
Stir
Arzuya göre, buzlu veya buzsuz olarak servis edilir.


Sink or Swim (sin kor süvim)
1/4 Brandy
1/4 Sweet vermouth (kırmızı vermut)
2 Dashes Angostura
Shake


Popüler Brandi Servis Şekilleri

Brandi + Soda
Brandi + Ginger ale (zencefil gazozu)
Brandi + Lemonade (sade gazoz)
Brandi + Portakal suyu
Brandi + Kola