Servis Prensipleri & Servis Metotları

                                                  
       1)Türk usulü servis                                           3) İngiliz servisi
 

       2) Rus servisi                                                  4) Amerikan servisi

 
                                                  5) Fransız servisi
 

                                GENEL SERVİS KURALLARI

Toplu yaşamda uyulması gereken görgü kurallarının çoğu,genel servis sırasındada geçerlidir.
Bir servis personelinin servis sırasında uyması gereken görgü kurallar vardır..
Bir işletmede hangi servis şekli uygulanırsa uygulansın personel servis sırasında bu esaslara
uyması gerekir.bu kurallara uyulduğu takdirde iyi bir servis yapılabilir ve müşteri memnun kalabilir.
Her işte olduğu servis çalışmalarında belli başlı kurallara uymak gerekir. BUNLAR;

* Misafir önce küçük çocuklardan başlayıp yaşlılardan gence doğru bayanlara ve aynı
şekilde beylere servis yapılmalıdır.

* Ev sahibine en son servis yapılmalıdır.

*Makam,rütbe ve paye bakımdan yüksek olanlara diğerlerinden önce servis yapılmalıdır.

*Servis sırasında diğer personelle veya müşterilerle yüksek sesle konuşulmamalı, aşırı
el,kol ve yüz hareketlerinden kaçınılmalıdır.

*Garson masadaki ev sahibiyle muhatap olmalı,siparişler ondan almalı,içkiyi ona takdim
etmeli ve tattırmalıdır.

* Sadece bayanların bulunduğu masada ev sahibi hanımla muhatap olunmalı,içki kontrolünde
masaya bakan garson tarafından gerçekleşmelidir.

*Servis malzemeleri ve yemekler sol elle taşınmalı, sağ elle servis yapılmalı,boşları toplamak
için kullanılmalıdır.

*Yemek tabakları ile içki kadehleri müşterinin sağ tarafından servis yapılmalı ve aynı taraftan
boşlar toplanmalıdır.içki servisi sağ taraftan yapılmalıdır.

*Yemek tabakları misafirin önüne et,balık misafirden tarafa gelecek şekilde konulmalıdır.

*Diğer tabaklar amblemleri üste gelecek şekilde servis yapılmalıdır.

*Kuverdeki yeri servis tabağına göre solda olan ekmek tabağı,salata tabağı,deş et(kemik)
tabağı,çatallar vb gibi kullanılan malzemeler soldan servis edilip,yine soldan kaldırılmalıdır.

*Yemek ve içki mönüleri Müşteri oturduktan sonra verilmeli,mönü tercihinden sonra siparişler müşterinin sağ tarafından alınmalıdır.

*Servis geriye doğru yürünmemeli, müşteri arasında ayrıcalık yoksa bir noktadan başlayıp
sola doğru (saat yönünde) servis yapılmalıdır. Boşlarda aynı şekilde toplanmalıdır.

*Koridorlarda daima sağdan gidilmelidir. Mutfak büfe,bulaşık haneye sağdan girilmelidir.

*Aynı grup giren yemekler birlikte servis edilmeli,masadaki herkes yemeğini bitirmeden
boşlar toplanmamalıdır.Antresini almayan misafire ikinci yemek için arkadaşlarını bekleyip beklemiceği sorulmalıdır.

*Kültaplaları sık sık değiştirilmelidir.kirlisinin üzerine temizi kapatılarak değiştirilir.

*Önce ekmek,su ve içki servisi, sonrada yemekler servis edilmelidir,boşlar toplanırken önce
yemek tabağı,sonra ekmek tabağı daha sonra da içki kadehleri alınmalıdır,peçete ve su bardağı
misafir masadan kalkıp gitmediği sürece alınmamalıdır.

*Bir birkaç yemek ,bunlarla salata ve değişik içkiler servisinde şöyle hareket edilir.

A)Siparişler alındıktan sonra ekmek su ve ilk yemekte alınacak içki servisi yapılır.
B)İlk yemek servis edilir.(gerekiyorsa içki tazelenir.)
C)İlk yemek tabağının ardında içki kadehi alınır.
D)İkinci yemekle alınacak içki ve varsa salata servis edilir.
E)İkinci yemek servis edilir. (gerekiyorsa içki tazelenir.)
F)İkinci yemek boşu kaldırılır. Salata ve ekmek bir sonraki yemekle de alınacaksa masada kalır
yoksa yemek boşundan sonra sakata ve ekmek tabağı da kaldırılır.
G)İçki bitmişse boşu kaldırılır.
H)Tatlı servisinden önce masadaki menaj ve önceki servisle ilgili bütün takımlar kaldırılıp masanın üzerindeki ekmek kırıntıları temizlenir.Kül tablası temizlenir.

I)Tatlı ile gerekiyorsa tekrar su servisi yapılır.

SERVİS METOTLARI

 

Servis usulleri ,mutfakta hazırlanan yemeklerin misafirler servis edilmesinde uygulanan ana sistemleri ifade eder. Hangi usulün uygulanacağı işletme yönetime, personelin bilgisine mevcut servis araçlarına bağlıdır. Günümüzde restoranlarda çeşitli servis usulleri uygulanmaktadır. Bu usuller çeşitli ulusların yemek kültürlerinden, gelenek ve
göreneklerden doğmuştur.Çünkü toplumun gelenek yaşantısı aile sofrasına ve restoranlarda misafir masalarına yansımaktadır.
Bir restoran da uygulanacak servis usulünün seçiminde personelde önemli bir etkendir. Personelin bilmediği ,başarı ile uygulayamadığı bir usulü uygulamak mümkün değildir.



1) TÜRK YEMEK KÜLTÜRÜ ve SERVİS USULÜ
Ülkemiz Avrupa,asya ve Afrika kıtaların kavşak noktasının oluşu ,yemek kültürümüze de yıllarca yansıdı. Orta Asya'nın et ve mayalanmış süt ürünlerin, Mezopotamya tahılları ,Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri , güney Asya'nın baharatı;bütün
bunlar birleşip zengin bir yemek kültürünün doğmasını sağladı.
Türklerin orta Asya'daki yaşamlarında genlikle at, koyun, deve eti, kaymak, süt, yoğurt, içine bakliyat ekledikleri ayrandan oluşan yöresel gıdalarla kısıtlı mönüler vardı. Bal haricinde ağır tatlı yemezler ,içki olarak da kısrak sütünün fermantasyonuyla elde edilen kımız, az da olsa şarap ve darıdan yapılan boza içerlerdi. Dana eti pek sevilmez, genellikle pastırma ve kavurma olarak tüketilirdi.
Eti yahni ve çevirme olarak değerlendirilirdi, yörede çok kısıtlı olan sebze ise yalnızca "kalye" olarak yenirdi.
Türkler ana doluya yerleştiklerinde,bu topraklarda binlerce yıl yaşamak da olan kavimlerin yiyecek -içecek adetleri doğal olarak
yöresel karakter taşıyan bir yapıdaydı.Türklerin et ağırlıklı mutfağı ile yöresel Anadolu mutfakları süreç içinde bir biriyle kaynaştı, Ege adaları ve Ege kıyılarından balık ile zeytinyağı, güneyden şerbetli tatlılar ,Bizans'dan Roma mutfağı adeta bir potada eridi.
İmparatorluğun geniş topraklara yayılması ile birlikle Orta doğu, Güney Akdeniz ve Avrupa yemeklerinde bu potaya girerek Anadolu mutfağını daha da geliştirdi, zenginleştirdi.
Türk ailesi sofraları yer sofralarından oluşturmak da ve ortadaki tek bir kap içindeki yemekten yenilmektedir.Bu yemek yeme servis usulünü gönümüzdeki restoran ve meyhanelerde uygulanan, farklılık olarak masa üzerinde aynı uygulamanın devam ettiği görülmektedir.

Restoran servisi anlamında Türk usulü servis metodunu ele alacak olursak servis şu şekilde yürütülür.

* Mutfaktan servis sırasına göre kişi sayısı dikkate alınarak küçük tabaklara hazırlanan soğuk ve sıcak meze veya soğuk
başlangıç olarak alına bilecek yemekler ,içlerine uygun servis takımları konulmuş olrak masa ortasına yerleştirilir.Bu yiyeceklerin yemek sonuna kadar masa üzerinde kaldığı da görülmektedir.

* Masaya konan yiyecek misafirler tarafında önlerine konulan boş servis tabaklarına alınarak tüketimleri yapılır.Bazı durumlarda servis tabaklarına yemeklerin konulması işlemi garson tarafından da yapıldığı görülmektedir.

* Aynı şekilde sıcak ızgara türü ve diğer ana yemeklerde masa ortasında konularak servisleri yapılmış olur.

* Ana yemekden sonra alınan meyve ve tatlı türleri de aynı usülle servis edilir.
* Diğer servis usulleri ise normal servis kuralları cercevesinde yürütülür.            

                                

2) RUS SERVİSİ

Napolyon'un Moskova seferinden sonra Avrupaya yayılmış bir servis usullüdür. Karakteristik özelliği, et yemeklerinin
pişirildikden sonra kesilerek tekrar eski haline getirilmesi ve servis kaplarına konulmasıdır.Böylece yemekler servise hazır bir halde salona gelmiş olur. Yemeklerin garnitürleri ve sosları başka kaplarla değil aynı servis tabağı üzerinde masaya getirilir.
Böylece yemeğe çok güzel bir dekor yapmak mümkün olur.Aynı zamanda fazladan sos ve garnitür kaplarına gerek kalmaz. Çorbalar mutfaktan tabakla alınıp servis edilir.
Rus usulu servis ziyafetler için son derece elverişlidir.Soğuk yemekler ,salatalar,meyveler ve tatlılar önceden masalara dekoratif bir şekilde yerleştirilir.İçkilerde aynı şekilde masalara dizilir. Yemek servis kapların üzerinde maşalar bulunur.
Misafirler yemekleri isterlerse kendileri tabaklarına alırlar,isterse garsonlar Fransız servisinde olduğu gibi soldan servis ederler.
İlk servisden sonra servis kapları tekrar masaya konur.
İçkiler garsonlar tarafındanmisafirlerin sağında servis edilir,soğuk servis edilmesi gereken beyaz şaraplar ve şampanyalar kovalara, diğer şaraplar masaya uygun aralıkla yerleştirilir.
Soğuk yemekler ve salatalar,tatlı servisine kadar masada bırakılır.Boşalan laplar kaldırılır ve nasanın düzenli görünmesi sağlanır.
Sıcak yemekler ziyafetler orkestra eşliğinde salona getirilir.Garsonlarsalonda dolaşarak veya misafirleri selamlıyarak çeşitli gösteriler yaparlar. Gösteri bitince yemek kapları masadaki reşolara konur.Bundan sonra soğuk yemeklerde olduğu gibi misafirler kendileri yemekleri alırlar.Arzu edilirse garsonlar maşa servisi yaparlar.
Alakart serviste garson yemeği masanın etrafında dolaşarak misafirlere taktim ettikten sonra masaya bırakır veya servis eder.
Tatlı ve meyve servisine geçmeden masadaki boşlar ve gereksiz malzemeler kaldırılır,masa güzelce temizlenerek tatlı vemey ve servisine geçilir.Temiz tabaklar sağdan verilir,boşlar sağdan alınır.İçki servisi,bütün servis usullerinde olduğu gibi sağdan yapılır.   

                                                                                                     

3)İNGİLİZ SERVİSİ

İngiliz servis usulü ingiliz ailesinin klasik yemek servisinden doğmuştur.Bir ingiliz ailesinde evin hanımı hazırladığı yemekleri masaya getirir.Masada yemek tabaklara konarak aile fertlerine servis edilir.Bütün olarak pişmiş yiyecekler varsa bunlar aile reisi tarafındankesilip porziyonlanır.
Gerek otel ve resturantlarda gerekse evlerde verilecek büyük ziyafetler için uygun bir servis değildir. Personel ve malzeme durumu müsaitse 10-15 kişilik gruplar için ziyafetler için uygundur.
İngiliz servisin karekterislik özelliği,genel servis hizmetlerinden başka etlerinkesilip porziyonlaması,balıkların temizlenmesi salataların hazırlanması,bazı yemeklerin garson tarafından şov şeklinde pişirilmesidir.Bütün işler yemek salonunda ve misafirlerin gözü önünde yapılır.Yemekler ve diğer araclar servis arabasıyla veya tepsilerle salona getirilir.Misafirmasanın yanında küçük bir
servis arabası (geridon) üzerine yerleştirilir. Burada gerekli işlemler yapıldıkdan sonra tabaklara konulan yemekler servis yapılır.
Çorbalar servis kasesi içinde,kepcesiyle beraber servis arabası veya masanın sağ tarafına konur.Corba kaseleri mutfaktan sıcak olarak getirilir.
Yemek servis kapları ise servis masasını sol tarafına konur.yemeğe ait garnitürler ve soslar masanın biraz ilerisine dizilir. Sıcak tabaklar ise sağa konur,servis sırasında yemeğin soğumaması için servis kapları bir reşo üzerine konabilir.

İngiliz servisinde dikkat edilmesi gereken önemli noktalar..

* Yemekler mutfaktan cok sıcak cıkmalı,hemen salona getirilmeli.

* Servis calışmaları sırasında yemek kabı reşo üzerine konulmalı.

* Kesim ve porsiyonlama işleri süratli ve göze hoş görünecek şekilde yapılmalı.

* Servisde sıcak ve temiz kabaklar kullanılmalı.

* Tabakta amblaem varsa et bunun karşısına gelecek şekilde konulmalı,garnitürlerde göze hoş görülecek şekilde yerleştirilmeli sebzeler sola, domates ortaya, patates ve pilav gibi garnetürlerde sağa konulmalı.

* Akıcı soslar etin üzerine diğerleri ise etin sol tarafına konulmalı.

* Yemek tabakları misafirin sağından masaya konulmalı .

* Tabaklara yemek koyarken kaşık sağa catal sol elle tutulmalı,yemekler kaşıkla alttan kaldırılmalı, çatallada üstten tutulmalı.

* Yemek iki seferde servis edilecekse ,ilk servisden sonra kalan yemek servis tabağı içinde biraraya getirilmeli ağzı kapanarak reşo üzerinde sıcak tutulmalı,varsa garnitürlerde birbaşka reşoya konulmalı ikinci servis misafirin sol tarafından maşa ile yapılmalı.

* Pahalı yemekler için ikinci servisdede temiz, sıcak tabaklar ve temiz takımlar kullanılmalıdır.

4)AMERİKAN SERVİSİ

Amerikada işyerlerin bulunduğu bölgelerde cabuk servis yapmak için bir kaç gözlü tabaklarla bütün yemekler bir seferde servis edilir. "Blue plate special" adı verilen tabaklarda yapılan servis son derece pratiktir, fazla personel gerektimez. Personelin uzun süre eğitimden gecirilmesinede lüzum yoktur.İş çevresinde ve özellikle öğle yemeği servisinde fazla zamanı olmayan misafirler için son derece uygun bir servis usülüdür.
Bugün bir cok lüks resturantlarda ,bazı değişikler yapılarak amerikan usulü servis yapılmaktadır. Misafirler salona gelince salon şefi tarafından karşılanıp masalara yerleştirilir. Menüler verilerek siparişleri alınır, hemen ardından su,ekmek ve tereyağ vb gibi servis yapılır.
Yemekler mutfakta tabaklara yerleştirilir, tabaklarla salona getirili.Yemek tabaklarını elle veya büyük servis tepsileri ile taşımak mümkündür. Tepsiyle taşınan yemekler önçe servanta bırakılarak tabaklar elle misafir masasına götürülür.Tabaklar sol elle, misafirin solundan masaya konur vetabaklar soldan misafirin önüne konur.
Resturantın sınıfına göre yemek tabakları acık olrak veya her biri özel kaplarla kapatılarak salona getirilir.Servisden önce kapakları alınnır ve tabaklar soldan müşteriye servis edilir.
Amerikan usulu serviste içkiler sağdan servis edilir ve boş kadehlerde yine sağdan alınır.Öğle yemeklerinde ve akşamları şarap almayan misafirin içecek siparişleri yemek siparişiyle birlikte alınır.
Tatlı ve meyve siparişi için menüler tekrar verilir.Siparişten sonra masaya gerekli kuver konur. Tatlı ve meyvelerde diğer yemekler gibi sol elle soldan servis edilir.

5)FRANSIZ SERVİSİ

Uzun yıllardan beri Fransa da ve dünyanın bir çok ülkesinde uygulanan servis usulüdür. Bilgili ve becerikli servis personeline ihtiyaç gösteren bir servis biçimidir.Yemeklerin mutfaktan getirilmesi, misafirlere sunulması,servisi zamanında ve usulune uygun olarak yapılamazsa bütün servis aksar.
Fransız usulu serviste,bütün serviste olduğu gibi önce içki ve ekmek servisi yapılır.
Çorbalar,özel çorba servis kaseleri ile masaya getirilir.çorba tabakları veya kaseleri sağdan misafirin önüne konur.Garson uygun büyüklükte, üzerine pecete acılmiş bir düz tabak üzerine koyduğu servis kasesiyle misafirin soluna geçer,sol ayağını bir adim öne atıp biraz eğilerek,sol elinde tutduğu çorba kasesini misafire uzatır.sağ eliylede servis kasesinin kapağını acar.Misafir,kase içindeki
kepce ile arzu ettiği kadar corbayı önündeki tabağa alır.Gerekirse bu servis garson tarafından da yapılabilir. Boşlar yine sağ tarafdan kaldırılır.
Diğer yemekler için önce boş tabaklar misafirin önüne konur.yardımcı servis elemanlarının getirdiği servis kapları garson tarafından misafirlere takdim eder.Garson servis kabını hafifce öne doğru eğerekyemeği ev sahibine ve masadaki diğer misafirlere gösterir, sonra sırasıyla sol tarafdan misafirlere uzatır. Her misafir servis kabı üzerindeki maşa ile yemeğini alır,gerekirse corba servisinde
olduğu gibi garson da servis yapar.
Bir misafire yemeğine veren garson diğerine servis yapmak için giderken ,masayı düzeldir.(catalı alta ,kaşığı üstte kapalı olarak ve sapları misafire bakacak şekilde koyar)yemeğin görünüşü bozulmuş ,dağılmışsa hemen düzeltilir ve ikinci misafire servis yapar.
Yemeğin sosu ve garnitürleri ayrı ayrıkaplarda gelmişse ,eti şef garson,garnitürleride dömişef servis eder.sos kabı ilk misafirin önüne bırakılır.Misafirler elden ele geçirerek sos servisini yaparlar.Et servisini yapan şef ,dömişefin ardından sos servisinide yapar.
İlk servis tamamlanınca servis kapları bir reşo üzerine bırakılır.Bir müddet sonra misafirler kendileri veya garson tekrar servis
yapar.Böylece boşalan servis kapları mutfağa gönderilir.
Ziyafetlerde birinci servisden sonra yemek kapları salonda masalara bırakılmaz.Servis tamamlanınca hemen mutfağa gönderilr, bir müddet sonra garnitürler salona getirilerek ikinci bir servis daha yapılır.buna supplement denir.

Fransız servisinde dikkat edilecek önemli noktalar...

* Servis kapları pecete ile sol el üzerinde taşınmalıdır. Oval kaplar ön kol kemiği doğrultusunda tutulmalıdır.

* Yemek kapların üzerinde maşalar ,saplarısağa bakacak şekilde bulunmalıdır.

* Garson sol ayağını bir adım öne atmalı ve hafifce öne doğru eğilmelidir.Misafir yemeğini kendisi alıyorsa ,garson sağ elini
arkaya cekmelidir.

* Servis kapları misafirin omuz hızasının üstünden masaya uzatılmalıdır.Servis kabı tabaktan 1-2 cm yukarıda tabak kenarından
1-2 cm içeriye gelecek şekilde tutulmalıdır.Bu şekildeki servis ,masa örtüsünün kirlenmesini önler.

* Servis sırasında sol el ve servis tabağı masaya dokunmamalıdır.

* İki garson aynı anda servis yaparken aralarında en az iki misafir olmalıdır. Bir misafirrin sağında ve solunda iki garson bulunması hem onu rahatsız eder,hemde kazalara sebep olabilir.