nbsp &
nbsp &
Rakı Teknolojisi
Rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5.000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (pimpinella anisum) ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen distile alkollü içkidir. Rakı üretiminde kullanılan suma, üzümünün tat ve kokusunu korumak amacıyla hacmen en fazla % 94,5 alkole kadar distile edilmiş üzüm kökenli distilattır. 21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanarak uygulamaya konulan “Türk Gıda Kodeksi” Distile Alkollü İçkiler Bölümü’nde belirtildiği gibi Türk Rakısı sadece Türkiye’de üretilir. Tekel Müdürlüğü Kalite Kontrol Sorumlusu Figen Basmacı'nın Rakı Tanımı: -Türkiye'de üretilmiş olması -Yalnız kuru üzüm alkolünün veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılan kuru üzüm alkolünün 5000 L veya daha küçük kapasiteli geleneksel bakır imbiklerde anason tohumu 8Pimpinella anisium9 ile ikinci kez distillenmesiyle üretilmiş olması; -Litrede 10 gr dan az şeker ve litrede 0.8-2.2 gr minimum ve max. değerler arasında anetol ihtiva etmesi gerekmektedir. -Kuru üzüm alkolünün Rakının toplam alkolü içinde en az %40 oranında bulunması, -Kuru üzümün elde edildiği hammaddenin tad ve kokusunu korumak için en fazla %94.5 dereceye kadar distile edilmiş olması gerekmektedir. Vefa Zat'ın kısa Rakı tanımı: Rakı genel anlamda yüksek dereceli (93-94) kuru ve yaş üzüm ispirtosunun (Suma), anason tohumu ile ikinci defa damıtılmasından elde edilen bir damıtık içki olarak tarif edilebilir. Kuru veya yaş üzümden ilk çekilen distilat, rakının özünü teşkil etmektedir.Sumayı ham rakı olarak kabul edebiliriz.(Şaraptan çekilen ilk distilata yani sumaya Fransızca'da hayat suyu anlamına gelen eau-de-vie denmektedir.)Adabıyla Rakı ve çilingir sofrası S.121 Avrupa Konseyi'nce kabul edilmiş Türk Rakısı'nın tarifi şöyledir :"Türk rakısı, kuru ve yaş üzümden elde edilen sumaların anason tohumu ile ikinci defa takdirinden elde edilir.Rakı imalinde yaş ve kuru üzüm sumaları %92-94 alkol derecesinde olarak(hacmen) elde edilir. Nadiren incir suması da kullanılabilir. bu takdirde kuru üzüm sumasının %96'ya kadar rektifiye edilmiş olması lazımdır. Veya her iki sumanın karışımı da kullanılabilir. İkinci takdir adi imbiklerde yapılır ve suma ikinci takdirden evvel 30-40-50 dereceye sert olmayan içme suyu ile söndürülür. Tali maddeler yekunu (asit, aldehit ve eterler) 100 derecelik alkol üzerinden rakı tipine göre 200-600 mgr arasında değişir. Rakılar eser miktardan fazla fürfürol ihtiva etmeyecektir. Eskitme 2 ay, en fazla 6 ay müddetle meşe fıçılar içinde yapılır. Litreye azami 5mgr şeker katılabilir.Anatol kullanılması yasaktır. Türk Rakısı başlıca 4 tip olarak imal edilmektedir. Yeni Rakı, Kulüp Rakı, Altınbaş ve Tek Rakısı.
Bira Teknolojisi
· Önce malt öğütülüp, su karıştırılarak belirli sıcaklıkta bekletilir. Bu süreçte malt içerisinde bulunan extract maddeler çözülerek, şıra denilen ara ürün elde edilir.
· Katı-sıvı karışımı halinde bulunan şıra özel tasarlanmış süzme kazanı içinde süzülerek bir sonraki aşama olan kaynatma işlemine tabi tutulur.
· Kaynatma işleminde biraya karakteristik olarak acılık ve aromatik tat özelliğini veren şerbetçiotu ilavesi yapılır.
· Daha sonra 8°C'ye soğutulup, maya ilave edilerek fermantasyon tanklarına alınır.
· Fermantasyon sırasında sıcaklık 8-12°C'de tutulur. Bu aşamada fermente edilebilir şekerlerin maya ile etkileşimi sonucundan alkol ve karbondioksit oluşuyor.
· Bira, bu işlemden sonra, soğukta dinlendirilerek özel filtrelerden geçirilir. Böylece o mükemmel berraklık elde edilir. Filtre edilmiş bira, şişe, kutu ve fıçılara özel dolum sistemleriyle doldurulur.
· Bira tesislerde ortalama 18- 21 günde içime hazır hale gelir ve üretim süreci çok gelişmiş bir teknoloji ve üst düzeyde hijyen gerektirir.
· Efes Grubu'na bağlı İstanbul, Lüleburgaz, İzmir, Adana ve Ankara Bira Fabrikaları'nın şişe, kutu ve fıçı dolum hatlarında en ileri teknoloji kullanılmaktadır.
Bira; su, tahıl (daha sıklıkla arpa, bazen buğday ya da çavdar) ve şerbetçiotu karışımı bir içecektir. Önce arpa taneleri yüksek sıcaklıkta filizlenme yöntemiyle malt haline dönüştürülür. Ardından kavrularak rengini alır. Kavrulma süresi biradaki renk değişikliğini sağlar. Daha sonra sıcak saf su ile karıştırılır. Bir litre bira elde etmek için 6-7 litre su gereklidir. Son aşamada ise şerbetçiotu katılır. Şerbetçiotunda 200’den fazla aromatik kokunun bileşimi vardır. Sıra, bira mayasının eklenmesiyle elde edilen, şekerleri alkole ve karbonik gaza dönüştüren fermantasyon işleminde... Bu işlem, yüksek sıcaklıkta yapılır (15-20 derece). Yoğun (kesif) biralar için 3-5 gün boyunca (özellikle esmer biralarda), sarı biralarda ise 6-8 derece arasında, 7-10 gün boyunca fermantasyon işleminin devam etmesi gereklidir.
LAGER BEER İngiliz birası olup adi DEPO anlamına gelmektedir.Hafif açık renkli biralardır.Depolanıp pastörize edilmiş bira çeşitleridir.%3 ile %5 derece arasında değişen alkol dereceleri vardır. Lager biraların normal olarak 1 yıl içersinde tüketilmeleri gerekmektedir. PILSEN BEER Çekoslovak birasıdır.Hafif yapılı ve açık renge sahip bir bira çeşididir.%3 ile %5 arasında değişen alkol derecesine sahiptir. BOCK BEER Alman birası olup BECKSTEIN kasabasında üretilmektedir.Mevsimlik bira çeşidi olduğundan ilkbaharda üretilmektedir.Oldukça dolgun yapılı,koyu renkli ve acımtırak bir bira çeşididir.%3 ile %5 derece arasında değişen alkol dereceleri vardır. PORTER BEER İngiliz bira çeşididir.Koyu renkli,dolgun bir yapıya sahip ve hafif acımtırak bir biradır. %3 ile %5 derece arasında değişen alkol derecesi vardır. STOUT BEER İngiliz birası olup,alkol oranı bakımından PORTER birasının biraz daha gelişmişidir. Koyu kahverengi,dolgun yapılı ve hafif acımtırak bir biradır.%5 ile %7 derece arasında değişen alkol dereceleri vardır. MALT LIQUER BEER Amerikan bira çeşididir.Dolgun bir yapıya sahip hafif tatlımsı bir biradır.%5 ile %8 derece arasında değişen alkol dereceleri vardır.A.B.Devletlerinde alkol dereceleri eyaletlere göre değişmektedir. ALE BEER İngiliz bira çeşididir.Dolgun bir yapıya sahip koyu renkli bir biradır.%3 ile %5 derece arasında değişen alkol derecesi vardır. ALE biralar 18°C fermantasyona tabi tutulduklarından mayalar üstte faaliyet gösterirler.Bu nedenle soğuk olarak değil oda sıcaklığında içilirler.
Biralar ŞARAP ve BİRA dan olmak üzere 2 şekilde üretilmektedir. Kaliteli bir bira yapımında ŞERBETÇI OTU,MAYA, ARPA MALTI ve SU çok önemli unsurlardır.Bira yapımında kullanılacak olan maya BİRA MAYASI'dır. ARPA MALTI =Bira yapımında kullanılacak olan ARPANIN sulandırılarak çimlendirilmesi ve ardından kavrulması ile çimlendirmenin durdurulması sonucu elde edilen üründür. Arpa maltına bu işlemleri yapmaktaki amaç Arpanın içinde bulunan Nişastalı Sekeri saf sekere dönüştürmektir. Arpanın içindeki nişastalı seker saf sekere dönüştükten sonra STEPP denilen su Tanklarına konur.Step tanklarında 2 veya 3 gün bekletmeye alınır.Üçüncü gün sonunda arpalar su tanklarından çıkartılarak GERMANIATION ROOM (Çimlendirme Odası) na getirilir.Çimlendirme odalarında nemi sağlamak için isi daima 28 veya 30°C sabit tutulur. Arpalar sabit sıcaklıktaki çimlendirme odasında 12 gün bekletilir.12 gün sonunda arpanın uzunluğu 3 cm veya 4 cm geldiğinde kavrulması için Çimlendirme odasından çıkartılır. Kavrulan arpalar elekten geçirilir ve MALT elde edilir.Elde edilen malt öğütülmek için DEĞİRMEN’e götürülür.Öğütülen Arpanın %80'lik kısmı KALIN EZME, %10'luk kısmı DIŞ KABUK ve kalan %10'luk kısmı da UN dur.Öğütülen arpalar sıcak suyun bulunduğu MUSH TUN (kaynama Kazanları) kay nama kazanlarına alınarak 48 saat boyunca kaynatılır.Öğütülmüş arpanın 48 saat boyunca kaynatılmasındaki, amaç Arpanın ihtiva ettiği minerallerin (özsuyun),suya geçmesini sağlamaktır.48 saatin sonunda LAUTER TURM (Soğutucu) dan geçirilir.Soğutuculardan geçirildikten sonra ŞERBETÇİ OTU ile birlikte tekrar kaynatılarak otun özü alin mis olur.Ardından tekrar soğutuculara gönderilir.Soğutuculardan geçirildikten sonra MAYA TÜPLERİ'nin bulunduğu yere gelir.Mayalar burada sürekli olarak hareket halinde bulunduklarından dolayı içinde karbondioksit gazi bulunan ağızları kapalı olan kaba gelir.Karbondioksit gazi bu bölüm de sıkıştırılarak sıvı hale getirilir.Bu bölümden tekrar süzme işlemi yaptırılarak depolara getirilir.Depolarda 6 veya 8°C 2 ay bekletmeye alınır.2 ayın sonunda şişeleme işlemine başlanır.Biralara şişeleme işlemi yapılmadan önce karbondioksit gazı ilave edilir.
Şarap Teknolojisi
TATLI ŞARAPLAR
-Tabi Tatlı Şaraplar: Kütükte uzun zaman bıırakılarak veya sap kırmak, kesilmiş
olgun taze üzümleri bir süre sap ve sazlar üstünde bekletmek suretiyle iyice
olgunlaştırılan üzümlerin işlenmesiyle yapılan ve tatlılıkları üzümün kendi
şekerinden gelen, içine ayrıca pekmez ve alkol katılmamış tatlı şaraplardır.
Tabi tatlı şarapların alkol oranı en az %14 olmalıdır. -Mistel Şarapları: Taze
üzüm mayşesine doğrudan doğruya en az %16.5 saf alkol katılmasıyla, yahut kısmi
bir fermantasyondan sonra içine alkol katılarak alkol derecesi en az 16.5'a
çıkarılmış tatlı şaraplardır. Mistel şarapların yoğunlukları en az 1.035 dansite
olmalıdır.
Likör Şarapları
En az 1095 dansiteli ve fermantasyonu sonunda en az % 13 alkol
meydana getirebilecek kadar şekeri bulunan şıraya fermantasyonu sırasında veya
sonradan vakum pekmezi ve gerekirse saf alkol katılarak hazırlanan şaraplardır.
Likör şaraplarında en çok % 17.5 alkol ve litresinde en az 50 gr. şeker bulunur.
VERMUTLAR
Beyaz ve kırmızı şaraplara vermut bitkisi ile birlikte sağlığa
zarar vermeyen çeşitli aromatik ve tonik bitkilerin yaprak, tohum, kök vb.
kısımların katılmasıyla ve saf alkol ilavesiyle alkol derecesi % 16, %19'a
çıkarılmış şaraplardır. Vermutların en az %70'inin şarap olması gerekir.
Beyaz Şaraplar
Üzümler ilk olarak makinede saplarından ayrılıp ezilirler. Bundan sonra istenen şarabın cinsine göre üç farklı metot kullanılır :
1. Ezilen üzümler yumuşamaya bırakılır. Fıçı soğutularak mayalanma kontrol altında tutulur. Bu metot genellikle sıcak iklimde yetişmiş doğal üzümlerin meyve aromalarını çıkarmak için kullanılır. On iki saat süren bu işlemin ardından pulpa ve su yatay bir prese pompalanır. Ancak tanen içeren çekirdeklerin preste kırılmamasına dikkat edilir. Şırada kalan bu katı maddeler santrifüj ile ayrılarak suyun çelik tank ya da daha çok tercih edilen ahşap fıçıya akması sağlanır.
2. Üzümler ezildikten sonra sularının yavaşça süzülmesi beklenir. Kalan pulpa ezilerek şarabın cinsine göre istenilen ölçüde bu suya katılır ya da hiç katılmaz. Genellikle hafif ve taze şarap yapımında uygulanan bir yöntemdir.
3. Üzümler ezilir ezilmez hemen santrifüj ile kabuklarından ayrılır. Bu işlem asiditesi nötr şarap üretiminde tercih edilir.
MAYALANMA
Tüm şaraplar iki mayalanma işleminden geçer. Şekerin alkole dönüştüğü alkol mayalanması ve malik asidin laktik aside dönüştüğü malolaktik mayalanma.
1. Alkol Mayalanması
Diğerine göre daha önce gerçekleşir ve şarabın tadını doğrudan etkiler. Serin ortamda yavaş gelişeni beyazlarda daha önemli yer tutan güzel koku ve yumuşaklık, sıcakta hızlı gelişeni ise kırmızılarda önem taşıyan renk ve ağırlık özelliklerini sağlar.
Kırmızı Şaraplar
Kırmızı şaraplarda mayalanma, ahşap ya da çelik varillerde üzüm kabukları ile birlikte gerçekleştirilir. Seyrek olarak, Avustralya'da uygulandığı gibi küçük meşe fıçılar kullanılır. Doğal mayalar mayalanmayı 18°C’nin üzerinde bir sıcaklıkta başlattığı için son zamanlarda özel geliştirilmiş, üzüm ve şarabın türüne göre uygun mayalardan yararlanılmaktadır. Soğuk bölgelerde şıranın ısıtılması, mayalanma için gereklidir. Örneğin kuzey Avrupa ülkelerinde ham ya da çürük üzümlerden renk alabilmek için yüksek sıcaklıklarda işlem yapılmaktadır. Genel olarak mayalanma için şu üç işlemden biri seçilir :
1. Ezilmiş üzümler varillerde kabuklarıyla birlikte iki ya da üç gün gibi kısa bir süre geçirdikten sonra suyu ayrı bölüme alınır. Bu işlem hafif kırmızı şarap üretiminde uygulanır.
2. Daha önce açıklanmış olan karbonik maserasyon, diğer bir yöntemdir.
3. Ezilen üzümler, kabukları ve bir miktar saplarıyla birlikte 24-26°C sıcaklıkta bir-iki hafta süreyle bırakılırlar. Sıcak mayalanma ve kabuklarla uzun süre temas, daha koyu, tanenli ve ağır lezzette şarap elde edilmesini sağlar. Tüm klasik ve geleneksel şaraplar bu yöntemle üretilirler.
Alkol mayalanmasında kabuklar birer şapka gibi varilin yüzeyinde örtü oluştururlar. Bu örtünün sürekli karıştırılarak dağıtılması, şıraya batırılması iki yönden gereklidir. Birincisi tanen ve renk pigmentleri gibi gerekli maddeler içermeleri; dolayısıyla sürekli şırayla temas etmeleri gereği, diğeri de yüzeyde kaldıkları sürece havadaki oksijen ve bakteriden etkilenerek çürümeleri, şaraba sirke tadını vermeleri.
Bağbozumunda havanın sıcak olması, dolayısıyla kontrolü zor, hızlı mayalanma, batırma işleminin önemini son derece artırmakta. Bu, genellikle römontaj denilen, mayalanmakta olan şıranın yüzeye püskürtülmesi şeklinde yapılır. Yüzeyin hemen altına yerleştirilen bir ızgara da benzer şekilde kabukların şıranın içinde kalmasını sağlar.
Özellikle geleneksel Bordeaux yönteminde batırma işlemi sırıklarla yapılır. Yeni metotlarda rotofermanter adı verilen dev döner variller ve otovinifikatör adında, kapakları izole edilmiş, içindeki karbondioksitin basıncı yardımıyla şırayı ayrı bir tekneye iten ve aniden kesilen basınçla geri akıtılarak bir çalkalanma sağlanan tanklar kullanılır. Bu iki araç da kabukların şıranın içine batmasını ve mayalanmanın sağlıklı yürümesini sağlar.
Mayalanma işlemi aralıksız olmalıdır. Aksi takdirde asetik bakterinin şıradaki şekerde aktive olması ve şarabın sirkeye dönmesi kaçınılmaz olur. Mayalanma süreci, şekerin son gramına kadar tüketilmesiyle son bulur. Bu anda şıranın %80'i kabuklarından ayrılır ve kalan pulpa hidrolik preste iki aşamada ezilir. İlk aşamada daha koyu, tanenli ve uçucu şarap elde edilir ki bu ayrıca saklanır; gerekli miktarı daha önce ayrılan şaraba karıştırılarak renk ve tanen ayarlaması yapılır. Tanen oranı, şarabın yıllanma özelliğini belirler. İkinci aşama sert ve keskin şarap verir ki karışımlara uygun olduğu pek söylenemez.
Pembe Şaraplar
Aldığı pigmentlerle hafif renklenmiş üzüm suyu kabuklarından bir gün içinde ayrılır ve beyaz şarap üretimindeki gibi düşük sıcaklıkta mayalandırılır.
Beyaz Şaraplar
Beyaz şaraplar özel geliştirilmiş mayalarla 15-20°C sıcaklıklarda bir aylık sürede mayalandırılır. Tanklar, serin kalmaları için su dolaşım sistemi veya soğutucu kimyasal içeren kılıflarla çevrelenir; ya da şarap bobin şeklindeki borularda dolaştırılarak hava soğutma düzeni sağlanır. Bu yöntemlerin kullanılamadığı durumlarda varillere buz kalıpları atılır. Beyaz şarap üretiminde kırmızıya göre çok daha farklı çeşitleri deneme imkanı vardır ve bu çeşitlere göre değişik metotlar izlenir :
1. Küçük meşe fıçılarda yüksek sıcaklıklarda mayalandırma yapılabilir. Bu genellikle Burgundy, Chardonnay, Sémillon ve Sauvignon şaraplarında görülür. Meşe ağacının tadı şaraba geçer ve hatta bu tadı güçlendirmek için fıçının iç yüzeyi hafifçe yakılır ya da meşe talaşı eklenir.
2.Büyük çelik tanklarda 15°C sıcaklıkta bir ay ya da daha uzun süreli mayalandırma yapılabilir. Günümüzün hafif, tatlı olmayan beyaz şarapları bu yöntemle yapılır. Şıranın yüzeyinde hava ile teması kesen bir karbondioksit katmanı oluşturulur. Ayrıca tank kapatılıp izole edilirse şırada eriyen bir miktar karbondioksit, daha farklı lezzette şarap oluşumunu sağlayacaktır.
3. Eğer şarap üreticisi şarabın biraz tatlı olmasını istiyorsa önüne birkaç seçenek çıkacaktır. Genellikle amaç, tüm şekeri tüketen mayalanmanın erken durdurulması, böylece şarabın az çok tatlı olmasıdır. Günümüzde şarabın mayalanmanın sonuna doğru soğutulması ve santrifüj-filtre ile mayadan arındırılması suretiyle tatlı meyve lezzetinin korunması sağlanmaktadır. Diğer bir yöntemde mayalanma normal şartlarda sonuna kadar sürer ve daha sonra belirli miktarda steril üzüm suyu katılır. Böylece daha taze, tatlı, üzüm aromalı şarap elde edilir. Alman ve Alman tarzını benimsemiş birçok İngiltere ve Yeni Zelandalı üretici, bu yöntemi kullanır.
Kaliteli tatlı şarap yapımında "Noble Rot" adı verilen bir mantar türünden etkilenmiş üzümlerden de yararlanılır. Bu mantar, ılık sonbahar havalarında beyaz üzümde etkisini gösterir; üzümü kurutur ve şeker yoğunluğunu artırır. Üzümdeki maya, görevini en fazla 12-13o alkol çevrimine kadar sürdürebildiğinden kalan şeker şaraba tatlılık verir.
Tatlılık oranı mümkün olduğunca yüksek tutulmaya çalışılan Almanya, Kaliforniya ve Avustralya'da alkol oranları 12o'yi bulmaz. Bu tür şarap üretiminde ideal olanı, mayalanmanın meşe fıçılarda yavaş yürütülmesidir.
Köpüklü Şaraplar
Beyaz şarapla aynı işlemden geçerek ilk mayalanmayı tamamlamış, tercihen asiditesi yüksek ve hafif olan şarap, birkaç ay kalmak üzere yalıtılmış tanka alınır. İkinci mayalanma, ayrıca eklenen maya ve şekerle başlar. Açığa çıkan karbondioksit gazı dışarı kaçamadığından şarapta erir. En iyi köpüklü şarap Champagne metoduyla yapılır ki bu yöntemde ikinci mayalanma şişenin içinde gerçekleşir. Transfer metodunda ise Champagne metodundaki "tortudan arındırma" gibi masraflı bir işlemden kaçınmak için şarabın basınç altında şişeden şişeye nakli gerçekleştirilir.
Yüksek Alkollü Şaraplar
Yarı mayalanmış şıraya konyak ilavesi ile alkol oranı mayanın işlevini yürütemeyeceği derecede yükseltilir. Böylece şarabın tatlı meyve lezzeti korunmuş olur. Şeri olarak bildiğimiz beyaz İspanyol şarabında ise mayalanma sonuna kadar sürer ve ardından konyak, çeşitli renklendirici ve tatlandırıcılar belli ölçülerde eklenir.
2.Malolaktik Mayalanma
İkinci mayalanma olan malolaktik mayalanmada bakteri, sert malik asidi hafif laktik aside dönüştürür. Bu, şarabın asiditesini düşürür ve meyve tadı fazlasını alır, içimi daha yumuşak bir şarap eldesini sağlar. Bu mayalanma işlemi yapılmadığı takdirde ağır taze meyve aroması, şarabın tadını bastırır ve eğer başarısız bir filtrelemeyle bu şekilde şişelenirse, malolaktik mayalanma şişede başlar, mantarın fırlamasıyla son bulur.
Doğal şartlarda malolaktik mayalanma bağbozumunu izleyen ilkbahar aylarında gerçekleşir. Bu yüzden günümüzde "sahte ilkbahar" denilen, ortam sıcaklığı 21°C'ye yükseltilerek yapılan bir işlemle mayalanma başlatılmaktadır. Ayrıca uygun mayalardan yararlanılarak da aynı sonuç alınabilmektedir.
Malolaktik mayalanmanın asiditeyi düşürmesi sebebiyle beyaz şaraplarda ve özellikle şarapların fazla yumuşama eğilimi gösterdiği sıcak ülkelerde bu mayalanma yapılmaz. Şarap filtrelenir, santrifüj edilir, malik asit korunarak hoş, taze bir tat sağlanır. Ancak kimi beyaz şaraplar, olgun bir tat nüansı için malolaktik mayalanmaya tabi tutulabilir.
Kırmızı ve beyazlar için kaliteyi doğrudan etkileyen ve mayalanma süresince uygulanabilecek iki önemli işlem vardır:
1. Chaptalisation, alkol derecesini yükseltmek için mayalanma sırasında şeker ilavesidir. Aslında önemli, ancak kimi zaman yanlış anlaşılan bir işlemdir. Özellikle soğuk bölgelerde, yeterince olgunlaşmayan üzümlerin mayalanmasına yardımcı olmak üzere uygulanır. Küçük dozlar başarılı sonuç verirken dikkatsiz uygulamalarda oldukça kötü şaraplar elde edilmektedir.
2. Acidification-Deacidification, asidite derecesinin ayarlanmasıdır. Soğuk ülkelerde, genellikle olgunlaşmamış üzümlerin asiditelerinin düşürülmesi gerekmektedir. Bunun için "Acidex" yaygın olarak kullanılır. Sıcak ülkelerde yetişen üzümler de yetersiz asiditeleri nedeniyle ters bir işleme tabi tutulmakta, tartarik, sitrik ya da malik asit ilavesi yapılmaktadır. Bunlardan ideal olanı tartarik asittir. Asidite değerlerindeki bu ayarlamalar mayalanma süresince yürütülmelidir.
OLGUNLAŞMA
Şarap üretimi mayalanma ile son bulmaz. Çoğu zaman şaraba gerçek biçimini verme işlemi henüz başlar. Artık her şey, olgunlaşmanın süresi, kullanılan tank, " ya da şişenin türü, ortam sıcaklığı, şişelemeden önceki durulaşma derecesi gibi faktörlere bağlıdır. Olgunlaşma, genellikle kırmızılarda beyazlara göre daha kısa bir sürede gerçekleştirilir ve yine beyazlara göre daha büyük önem taşır.
Kırmızı Şaraplar
Modern kırmızılar hemen tüketilmek üzere hazırlanırlar ve olgunlaşma dönemleri kısadır. Ancak çoğu kırmızı şarap, lezzetin yerleşmesi ve tanenden kaynaklanan burukluktan arınması için şişelemeden önce belli bir süre gerektirir. Bu durumda birkaç seçenek ortaya çıkacaktır:
1.Beaujolais Nouveau'da olduğu gibi filtre ve santrifüj işleminin ardından hemen şişeleme yapılır.
2. Şarap, beton ya da paslanmaz çelik varillerde birkaç aydan birkaç yıla kadar değişebilecek sürelerde yaşlandırılır. Portekiz'in Dao'su gibi bazı şarapların aksine şaraplar bu işlemle çok hafif bir tat değişikliğine uğrarlar.
3. Birkaç bin litre kapasiteli dev ağaç varillere aktarılan şarap yıllanmaya bırakılır ve bu süre içinde meyve tadı gitgide azalır. Nispeten uzun süre bekletilen geleneksel güney Fransa ve İtalyan kırmızılarında şarap tatlılık oranını iyice kaybeder, ancak lezzetini etkilemeyecek oranda asit ve taneni içinde korur.
4. Şarap, 225 litre kapasiteli küçük fıçılarda yıllanmaya bırakılır. Fransa, İspanya, ABD ve Avustralya'nın en iyi şarapları bu şekilde olgunlaştırılmakta ve bu tarz gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır.
5. Yeni ağaç variller, zamanla şaraba sinecek bir koku cümbüşü içerirler. Bunlardan en önemlisi birçok kırmızıyı etkileyen tatlı bal aromalı vanilya kokusudur. Bunun dışındakiler tanımı daha güç olsa da bir marangoz atölyesindeki rendelenmiş taze tahtanın baharatsı kokusu şeklinde ifade edilebilirler. Şaraba yıllanma yetisini kazandıran tanen, ahşap fıçılarda da bulunur. O halde, henüz mayalanmış şaraptaki bildiğimiz meyve tadının yanı sıra çok geniş yelpazede koku ve tat, ahşap fıçılarda oksijenin de yardımıyla zenginleşerek etkili olmaktadır.
Fransız ve Amerikan fıçıları bu etki dikkate alındığında en gözde olanlarıdır. Şarap, meşe fıçılarda üç aydan iki yıla kadar saklanabilir. Fıçılar eskidikçe kokularını kaybederler. Üreticiler her hasatta belli miktarda fıçıyı bu amaçla yenilerler. Ancak iç yüzeyleri rendelenerek, ya da yakılarak eski fıçılarda ağaç kokusu yeniden canlandırılabilir. Mahzendeki ortam sıcaklığı ne kadar yüksek tutulabilirse ahşap kokusu da o derece güçlü olur.
Pembe Şaraplar
Pembe şaraplar seyrek olarak varillerde saklanır. Genellikle yeni, taze beyaz şaraplarla aynı uygulamaya tabi tutulurlar.
Beyaz Şaraplar
Beyaz şarapların çoğu erken şişelenir ve erken tüketilir. Hava ile temasları mümkün olduğunca azdır. Ancak birkaç çeşit beyaz için, varillerde oksijen gerektiren bir olgunlaşma işlemi uygulanır. Beyazlar için şu yöntemler izlenir :
1.Steril depolama : Şarap, hava ile teması kesilerek saklanır. En hafif ve en taze tipte üretilenlerde bir karbondioksit-azot karışımı gaz katmanı oluşturulduğu görülür.
2.Steril olmayan depolama : Tank genellikle betondandır ve şarabın fazla olgunlaştırılması amaçlanmaz. Güney Avrupa'nın genç beyaz şarapları için kullanılır.
3.Büyük varilde depolama : Almanya'da, en iyi Rieslings şarapları bir yıl ya da daha fazla süre büyük ağaç varillerde olgunlaştırılır. Serin ortam daha hoş ve karışık aromaların yerleşmesini sağlar. Sıcakta ise hızlı oksidasyona bağlı istenmeyen bir gelişme görülebilir.
4. Küçük varilde depolama : Kırmızılara göre daha az önem taşımasına rağmen bir yılı geçmeyecek bir olgunlaştırma, bal kokulu zengin bir tadın yerleşmesini sağlayacaktır. Burgundy, Chardonnay, Graves ve bazı Sémillon ve Sauvignon tipi beyaz şaraplar bu şekilde olgunlaştırılır. Eski tip beyaz Rioja varilde genellikle birkaç yılı tamamlar. En iyi tatlı beyazlar da küçük varillerde daha iyi sonuç verirler.
Farklı tip üzümden, ya da farklı metotlarla üretilmiş şarapların harmanlanması da olgunlaşma sürecinde gerçekleştirilir. Ayrıca malolaktik mayalanmaları tamamlanmamış şaraplarda bu olay, yine olgunlaşma döneminde meydana gelir.
Köpüklü Şaraplar
İdeal olarak tüm şampanyalar ve kaliteli köpüklü şaraplar degorjman denilen tortunun ayrılma işlemine kadar iki üç yıl süreyle serin mahzenlerde şişe içinde saklanırlar. Tortu ayrıldıktan şarabın satışına kadar geçecek süre de birkaç ayı bulmalıdır.
Yüksek Alkollü Şaraplar
Yüksek alkollüler Bordeaux'nun 225 litrelik sofra şarabı fıçılarından daha büyük fıçılarda yıllandırılır. Olgunlaşma dönemi klasik portolardaki gibi iki yıl kadar kısa olabilir, ancak en az beş, hatta on yıl kadar uzun bir sürede şarap, rengini ve keskinliğini kaybederek bir yumuşaklık ve hoş koku kazanır. Bugün birçok modern porto, erken olgunlaşması için 0°C'de yapılan buzlu filtre işlemi sonucu tortudan arınma ve kişiliğini şişede kazanma şanslarını kaybeder.
DURULAŞTIRMA
Kırmızı Şaraplar
Olgunlaşma döneminde şarapların dibinde, kullanılmış maya, asit, tanen gibi maddelerin karışımlarıyla oluşmuş bir takım tortular görülür. Kırmızı şarap bu tortu ile saklanacak olursa ekşimsi maya tadı, tüm lezzeti alacaktır. O halde şişelemeden önce şarap durulaştırılmalı, tortu ayrılmalıdır. Bu işlem iki aşamada yapılır :
1. Racking, şarabın varilden yaklaşık tortu seviyesine kadar çekilmesi ve temiz bir tanka aktarılmasıdır. Eğer şarabın bol oksijenle temasında bir sakınca yoksa racking açık bir kapla, aksi taktirde hortumla yapılır.
2. Berraklaştırma işleminde şaraba pıhtılaştırıcı bir madde katılır. Madde şaraba döküldüğü anda yüzeyde bir film oluşturur ve bu film dibe doğru indikçe yüzmekte olan küçük katı partikülleri toplar. Yumurta akı bu işlem için uygun bir maddedir. Bu aşamada ayrıca ince filtreleme, tercihe göre yapılabilir.
Beyaz Şaraplar
Muscadet ve Burgundy gibi, tortusuyla temas ederek ayrı bir karakter kazanan şarapların dışında, beyazlar santrifüj, ince filtreleme ya da berraklaştırma işlemleri ile tortularından ayrılırlar. Kilden üretilen Bentonite adlı bir madde şaraba katılır, ardından şarap düşük sıcaklıklarda soğutularak tartarik kristaller oluşturulur. Bu yapılmadığı taktirde soğuk havalarda şişenin içinde kristallenme görülür. Daha sonra filtreleme ve şişeleme yapılır. Tüm bu işlem ucuz beyazlar için uygundur, ancak kaliteli olanlara uygulandığında şarabın tüm karakterini kaybettiği düşünülür. Bu yüzden iyi beyazlar, iyi kırmızılar gibi meşe fıçılarda kendi hallerine bırakılırlar ve ardından racking işleminden geçirilirler.
ŞİŞELEME
Şarap üretiminde son aşamayı oluşturan şişelemede gün seçimi çok önemlidir. Erken şişeleme kırmızı şarabın etkileyici kişiliğini geliştirme şansını azaltabileceği gibi zamanından daha geç yapılan bir şişeleme, hafif şarabın tüm meyve tadını kaybetmesine neden olabilecektir.
Çoğu beyazda bu işlem bağbozumunu takip eden ilk dokuz ay içinde gerçekleştirilir. Birkaç çeşidinde on sekiz ay ya da daha fazla bekleyebilir. Kırmızılar da meyve tadını korumaları için nispeten erken şişelenebilir. Beaujolais Nouveau, bağbozumundan aylar değil, günler sonra şişede yerini alır. Ancak klasik kırmızılar genellikle şişede iki yıl geçirirler.
Brunello di Montalcino gibi bazı İtalyan kırmızıları dört-beş yaşını bulmadan şişeye girmezler. Rioja Gran Reservas ise ahşap fıçıda beş ile on yıl arasında bir süre geçirerek tatlımsı, kahverengi bir şekil alır. Kaliteli köpüklü şaraplarsa beş yaşından önce şişelenmezler.
Şişeleme steril olmalıdır. Genellikle büyük taşıyıcı bantlarda otomatik olarak yapılır ve iki yöntem izlenir:
1.Pastörizasyon ya da sıcak şişeleme. Bu metot zararlı bakteriyi şarabı ısıtarak etkisiz hale getirme prensibidir. Şarabın kendine has fragransının sıcaktan etkilenebilmesi nedeniyle yöntem pek rağbet görmemektedir.
2. Soğuk steril şişeleme. Steril halde fabrikadan gelen şişeler önce azot, hemen ardından soğuk şarap ile doldurulur. Böylece mantar ile şarap arasında bir azot katmanı oluşur ki bu sayede bakteriyel bozulma önlenmiş olur.
Şaraplar şişelenirken öngörülen, mükemmel bir sterilizasyon değil, yalnızca temizliktir. Şaraptaki kalıntıları ayırmak için yapılacak gereğinden fazla filtreleme işlemlerinin şarabın kalitesini düşüreceği unutulmamalıdır.
Şişede Yıllama
Buna "azalan yaşlanma" da denilmesinin sebebi, mantar ile şarap arasında kalan oksijen miktarının çok düşük olması ve şarabın girdiği kimyasal tepkimeler sonucu bu miktarın da gittikçe sıfırlanmasıdır. Herhangi kalitedeki bir şarap, her zaman şişede geçirdiği süre sonucunda ayrı bir buke ve karakter nüansı kazanır.
Viski
“Scotch Whisky" İskoçya'da üretilen ve şişelenen ve en az 3 yıl meşe fıçılarında dinlendirilen viskilere verilen addır, İskoçya'da viski üretimi 3'e ayrılır.
- Malt viski "Malt Whisky"
- Tahıl viskisi "Grain Whisky"
- Harman viskisi "Blended Whisky"
İskoç viskilerinin hemen hepsi "blended" yani harman edilmiş viskilerdir. Üretimi kolay, maliyeti ise düşüktür. İskoç malt viskisinin en önemli özelliklerinin başında üretiminde kullanılan tek hububat çeşidinin çimlendirilmiş arpa olması gelir. Yazımızın ilerleyen bölümlerinde yer alacak viski yapım aşamasında çimlendirme, mayşleme gibi terimlerin ne demek olduğundan söz ettiğimizde bu terimlerin viskinin tadı üzerindeki etkisini daha net keşfedeceksiniz.
Tıpkı biranın üretiminde olduğu gibi İskoç malt viskisinde de öğütme işleminden sonra un halindeki hammadde mayşeleme işlemine tabii tutulur. Mayşelemede malt içinde bulunan enzimler, nişastanın ve mayşe içindeki diğer bileşiklerin hidrolize olmasını sağlar. İrlanda, Kanada ve Amerikan viskilerinin üretiminde rastlanan arpa maltı kullanımı, viski üretiminde fazla nişasta sağlanması esasına dayanır. İskoç malt viskilerini diğerlerinden ayıran en temel niteliklerden biri budur. Ayrıca bir diğer fark da hiç kuşku yok ki işlemlerin uygulanış biçimidir. Arpa maltı mayşesi, mayşeleme aygıtından çıkarılırken soğutulur. Bir tekneye alınarak değişik mayalarla karıştırılır. Bu teknelerin boyutları da viski üretiminin popüler olduğu ülkelere göre farklılık gösterir.
Teknede Fermantasyon
Örneğin İskoçya ve İrlanda'da bu teknelerin hacmi küçüktür; Kuzey Amerika'da ise, farklı yapılarda fermenterler adı verilen tekneler kullanılır. Mayşenin kaynatılmaması ve şerbetçiotu gibi farklı maddelerle karıştırılmaması gerekir. Kuzey Amerikalı üreticiler bütün mayşeyi fermantasyona bırakır ve buna da tahıl fermantasyonu denilir.
Mayşenin filtre edilmesi de bir diğer üretim yöntemidir. Ancak bu üretimde her zaman için bir miktar malt kabuğu tortusu kalır ve İskoç malt viskisi üreticileri de bu filtranı hayvan yemi olarak satmayı tercih ederler.
Bu sebeple fermantasyon bu amaç için üretilen kültür mayalarıyla yapılmaktadır. Bunun içine bir miktar bira mayası katılması da öngörülmektedir.
Fermentasyon işlemi mayşenin özgül ağırlığı 1000’nin altına düşünceye kadar devam eder. Sonrasında birinci ve ikinci damıtma işlemi uygulanır. Taze damıtılmış viski meşe fıçılara alınarak beklemeye bırakılır. Bekleme süreci her ülke için farklıdır. Konulan yasalarla tasarlanan bu süreç, en az üç yıldır.
Viski Teknolojisi
Viskinin özünü oluşturan dört doğal malzeme vardır; su, turba, arpa ve buğday. Bu dört malzeme önce doğa ile bir dönüşüm yaşar; ardından, usta imbikçilerin hüneriyle ve son olarak da harmanlama ustalarının sanatıyla viski o benzersiz tadına kavuşur. Bu benzersiz tada bütün lezzetini veren bitki kömürüdür. Bitki kömürü turba olarak da anılır. Bu çok özel yerüstü yakıtı, viskiye ayrıcalıklı bir lezzet verir. İskoçya'nın havasının son derece nemli ve yağışlı olmasından dolayı bitki kömürü, 5-10 bin yılda oluşur.
Bitki kömürü, toprak kazılarak tabaka tabaka kesilir ve köylüler tarafından evlerde yakıt olarak kullanılır. Bitki kömürü, oluştuğu bölgeye göre, yanarken değişik bir koku verir. Özellikle deniz kenarı ve adadaki bitki kömürleri yanarken iyot ve yosun kokusu yayar. Viskinin hammaddesi olan arpa maltları, bitki kömürlerine işlenerek kurutulur ve bu işlem, viskinin tadıyla kokusuna siner. Dünyanın hiçbir yerinde böyle bir yakıt olmadığı için, İskoç viskisi taklit edilemez.
