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食用菌類

食用菌數千種	食用菌是可供人類食用的真菌的總稱，包括猴頭菇、牛肝菌、靈芝、松茸、冬蟲夏草等。菌類用來炒、燉、蒸，各有風味。單是食用菌的種類已有數千，營養價值也甚高，英文總稱 Fungus ，當中再分成黑白兩色，式樣多變。
Fungus	菌類包括酵母菌、真菌等，低等植物的一種，含葉綠素。菌絲體中有明顯細胞核，主要靠菌絲體吸收營養來維持生命。自然界菌類甚多，如酵母菌、青霉菌等。而食品中如蘑菇、木耳、雪耳則是真菌。
Dried Fungus	例如木耳，含豐富鐵質、維他命 C 、鈣、磷，亦包含蛋白質。浸發木耳方法簡單，只需用清水浸一小時便可，發大差不多六至八倍。木耳有清肝虛熱之效，加冰糖或用以蒸雞，甚為味美。
Dried Fungus	爽爽的黑木耳，除了好吃之外，還有一大堆好處 ﹕ 含有維生素 A 、 B1 、 B2 ，這一朵「黑雲」，多吃可以防止皮膚老化，防高血脂，是一種天然保養品。
White Fungus	例如雪耳，又名銀耳，中國多個地方皆有出產。雪耳本身含有一種對人體很有益的植物膠及黏液質，既可滋陰養顏，又可分解胃腸管道的污質。浸發方法簡單，用清水浸約一小時，去除污物及剪去硬蒂，便可烹煮。

培養技術		七十年代初期，中文大學張樹庭教授發明用廢棉、茶渣、石灰作培養土，可以大量生產草菇，開創了香港菌類培養之先河。
松茸		松茸真身 - 有蘑菇之王稱號的松茸 ( Matsutake)
食用菌		如鮮草菇, 杏鮑菇, 鮮冬菇。
鮮冬菇		質地幼滑。乾爽、身挺，菇面滿佈花紋為佳。
杏鮑菇		又稱雞腿菇，刺芹菇、干貝菇，鮑魚菇，質感與罐頭鮑魚十分相近，可橫剖或直切成片來烹調，
白菌		白菌微帶野外草青味，是鮮味的靈魂所在。若購回來的白菌不是太髒，質優而無殘餘農藥，只要用小刀把黑點削除，用廚紙輕擦即可生吃。大部分菌類經水洗後會流失芳香，但對於習慣用水洗淨所有菜蔬的人來說，清洗白菌後，應立即用廚紙拭乾，防止香氣繼續流失。烹調秘技 ﹕ 炒白菌時若發現材料出水，應調猛火逼乾水分。
食譜		菇類都含大量水分，所以外國的烹飪家都教人不要用水去沖洗，只需用一個小刷子把黏的泥土或雜質掃去便可用。因為菇一經沖洗，含水量會增多，又若再採取粵廚的「出水」手法，水分更多，原有的鮮味亦流失在水。
鮮冬菇扒素鮑
材料		鮮冬菇 150 克, 大杏鮑菇 225 克, 小白菜 280 克, 油 2 湯匙, 鹽、糖各 1 茶匙, 蒜頭一瓣拍扁, 紹酒 2 茶匙
芡汁料		雞湯 3/4 杯, 蠔油 1 湯匙, 糖、鹽　各少許, 麻油、老抽各 1/2 茶匙, 生粉 1 茶匙
預備	1	鮮冬菇剪去菇蒂，以小刷子掃去黏的雜質。
	2	杏鮑菇切去菇蓋及近菇腳最硬部分，大朵橫剖成片，小朵直切，約 1/2 公分厚。
	3	小白菜修去老莢，洗淨。
	4	調好芡汁。
做法	1	先將杏鮑菇片沿容器邊排放，上置鮮冬菇，加蓋，放入微波爐，大火（ 100% 火力 ) 加熱 1 分鐘 30 秒，移出，將菇倒出, 瀝去多餘水分。
	2	燒滾一鍋開水，加入油 1 湯匙及鹽，將小白菜全部放入開水中，煮至身軟，瀝乾水。
	3	沿碟邊排放小白菜，備用。
	4	燒紅鑊, 下油 1 湯匙，加入蒜塊爆香後棄去，放下鮮冬菇及鮑魚菇，不停炒動，
	5	將芡汁攪勻，倒入鑊中央，繼續炒至汁稠。
	6	將 5 之菇, 放在 3 之碟中, 即成。
貼士		此食譜所用之微波爐，輸出功率為 1,000 瓦特，如您的微波爐的輸出功率較低，請按 1,000 瓦特為基準，調整加熱時間。
		或將菇箘先出水 , 備用。
		或加油直接炒菇箘。

菇菌小百科
黃耳	膠質豐降壓，「黃耳」又稱榆耳，和木耳同屬食用菌類，乾燥的黃耳要浸水發泡8小時以上才能使用。其膠質豐富，具降壓、活血的功效，是極為名貴的乾貨，顏色金黃明亮。
猴頭菇	健胃補腎猴頭菇更是與黑芝麻、蜜糖齊列罕見可入五臟的藥材之一，即能補齊心、肝、脾、肺、腎，特別是中醫講先天之氣在於腎，後天須靠食療補充，惟吸收較為緩慢，猴頭菇是其中一種補腎藥材。夏日宜進食菌類，味道清爽的猴頭菇是中國東北特產，含有多種人體所需的營養素，常食可以健胃補身，調節身體機能，並含有防癌的天然物質，可算是最強補品。
金頂菇	又稱金頂側耳，本為四川高原野生的菇類，最近有人在上水設立溫室，人工培殖金頂菇，令這種菇變得更普及。金頂菇的口感較為爽身，與一般滑身的菇有點不同，而且煮完之後，仍可維持淡黃的外表，令菜色有更好的賣相。
北風菌	又名冰菌，它生長於海拔八百至三千七百米的乾燥針葉林地之中。深秋時分北風驟起，多數菇菌都會絕，但它卻生長於這個時候，因而有北風菌之名。北風菌營養豐富，有治腰腿疼痛、利尿的功效。
雞油菌	一身橙色，外表奪目，菌蓋四周隆起而中部凹陷，有如一朵牽牛花。它是雲南的著名食用菌，而且有很豐富的胡蘿蔔素，更可治療夜盲症、視力失常、眼炎等疾病。
松茸菌	是最名貴的野生食用菌，它多生長於海拔三千米的森林中，加上它多長近懸崖，採摘頗有困難。松茸菌營養豐富，有預防高血壓、動脈硬化、糖尿病等作用。它味道鮮味，有很濃烈的菇菌味。
野生松茸	是一種生長在地下的菇菌，它之所以矜貴，在於它不易收集，而且一年只有兩個月（8月至10月）當造期，產量少，因此身價特別高。幹部非常粗壯，味道則很清甜，有菇菌獨有的幽香，食時很有口感，跟其他菇菌很不同。
雞髀菇	菇蓋成圓形，連同菌柄看似一隻火雞腿，因而得名。雞腿菇最常在雨後出現，田野、路邊，甚至茅屋屋頂上都可見到它。雞髀菇的保鮮期很短，所以最好新鮮食用，而且它有很好的食療功效，可幫助消化、增進食慾和治療痔瘡。
秀珍菇	除了味道美味，功效還有助治療慢性胃炎和降血壓，營養十分豐富。

冬菇	有食療效益，營養滋補佳品。又名香菇、北菇。古書稱之為香蕈。
種類	種類主要分為天白花菇、白花菇、茶花菇、花菇等。
功能	有益胃氣、助消化、益氣補虛和增強機體作用。並含多種和氨基酸、維生素、粗纖維等。能改善新陳代謝、降低膽固醇和降低血壓等。冬菇高蛋白、低脂肪，可瘦身。
選擇	菇身厚、朵頭大、蒂短，菇味夠濃、菇身呈現黑白裂紋為佳。曬乾冬菇的香味，比新鮮冬菇更加強烈。用來炆、燉、蒸、炒也可，配合肉類或菜蔬，同樣能突出冬菇的芬芳氣味。
處理	先將冬菇放在盆中，用室溫水浸約半至一小時，因為冬菇的傘蓋經常會藏有細小的沙粒，經泡浸後才可滲出，之後，用手拌數分鐘至所有污物流出，去蒂後便可作菜。
貼士	烹調冬菇前，加入少許糖調味可令冬菇更鮮味。

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