秋菇料理
菇香料理 炸炒皆宜

秋天是一年之中蕈菌類最多的季節，菇雖已成四季產物，但依照品種、栽種方式的不同，在秋天還是以杏鮑菇、秀珍菇、金針菇正值收成產季，也最為美味。
菇類是很家常的料理食材，金紹紘和彭志強皆認為，以小火烤至表皮微縮，切片純吃或沾醬，是最佳品嘗杏鮑菇的方式。用於煎、煮、炸也很不錯，可切片灑上鹽、蒜泥、橄欖油、白酒，醃泡成開胃小品，或加上雞丁、蝦仁拌炒。
至於秀珍菇，彭志強說，「以炸的方式最能包覆美味。加上味道溫和，不似香菇或蘑菇強烈，做成野菇卡布其諾等湯品，不會搶其他食材的風采；汆燙後涼拌、快炒、炸食也都很適合。」
而味道清淡的金針菇，施建發說，「可汆燙後調味，喜歡重口味可加XO醬；如想提升香味，可經調味及汆燙、油炸，除有獨特香味，拌於沙拉、麵點，滋味都很好。」
挑選杏鮑菇以外型菇柄形狀完整、粗大、帶杏仁清香者佳。挑選秀珍菇、金針菇時，蕈桿中應切除栽植於木屑的部分，不要超過整體蕈桿的1/5，且以選真空包為主，較可確保新鮮。
杏鮑菇栗子鮭魚飯
材料：白飯1碗半、杏鮑菇1/2條、糖炒栗子20克、鮭魚40克、奶油1茶匙、蒜泥少許、鹽、青海苔粉適量
做法：
杏鮑菇烤後切片、糖炒栗子切片、鮭魚微煎以筷子拌碎，奶油加蒜泥混合。在鐵盆中依序下白飯、蒜泥奶油、鹽、青海苔拌勻，再入杏鮑菇、糖炒栗子、碎鮭魚拌勻即可。
秀珍菇火腿起司捲
材料：秀珍菇200克、起司片2片、帕瑪火腿片80克、番茄碎1個、洋蔥碎60克、蒜碎30克、紅黃椒各20克、韭菜花2條、檸檬1/4顆、鹽、胡椒粉、巴西里少許
準備：
紅、黃椒切條，酥炸粉加適量水調成泥備用。鐵盆中放蒜末、洋蔥丁、秀珍菇、紅、黃椒後，加入鹽、胡椒粉拌勻備用。
做法：
依序放韭菜花、帕瑪火腿、起司片、秀珍菇、紅黃椒，以火腿包覆捲起，以韭菜花固定打結。
均勻沾酥炸粉泥，以150℃油炸45秒起鍋。醬汁以番茄碎、檸檬汁、巴西里調勻即可。
雙味金針菇羹湯
材料：金針菇140克、麥芽糖5克、細砂糖5克、白醋5克、水200cc、糖、香菇精、鹽巴、胡椒、太白粉適量
準備：
1金針菇洗淨切3段，取40克汆燙、瀝乾備用。
2起水鍋滾後放入鹽、糖、麥芽糖、醋調味，續入剩餘100克金針菇，撈起瀝乾。
做法：
鍋中放適量油加熱到100℃，入準備2以小火油炸到鍋中完全沒有泡泡、呈金黃後撈起。
另一鍋放350cc水燒開，入糖、香菇精、鹽巴、胡椒，續入準備1，勾芡淋香油、烏醋後起鍋，再放炸好金針菇。
蠔味料理
生蠔 生食焗烤風味俱佳
5~9月為生蠔繁殖期，18世紀時為了保育，10月過後才為捕抓期。目前生蠔已為養殖，但10月仍為蠔的準備過冬期，最為肥美。眾多海域中，因法國、美國、澳洲、加拿大海域的礦物質豐富、水溫低，較少污染，所以肥美之味最受稱道。彭志強表示，「目前台灣多以冷凍生蠔為主，挑選以外殼密合者為先，如是活的，則以蠔肉圓飽、不乾扁為主。要去除腥味，新鮮或冷凍生蠔都要用檸檬水刷洗。」
一般吃法以生吃加上醬料為多，醬料除中式五味醬外，西式有辣味的Cocktail汁或酸味的紅酒醋汁，日式則以芥末加上辣蘿蔔泥、醬油為主。
中式烹調以口味重如八角、花椒或蔥、蒜、薑等醬料醃後再燻，或是汆燙、蒸後沾豆豉醬或蒜泥醬油。日式烹調會以日本醬油、柴魚高湯、鰻魚骨等熬煮的烤醬烤，或以生蠔沾上胡椒粉、麵粉、蛋汁、麵包粉後炸成。西式做法有加菠菜、培根、起司焗烤，或炸後搭配番茄檸檬醬汁或柳橙優格醬。煎則搭配檸檬奶油醬、奶油起司醬等醬汁，或是做成濃湯等。
近年則有在白酒杯放入生蠔、檸檬汁、伏特加，以一口飲盡的方式，做成開胃菜的創意吃法。
香煎生蠔襯義醋番茄醬
材料：加拿大生蠔2個、橄欖油100cc、番茄1個、鹽、胡椒粉、麵粉少許
醬汁：蒜碎30克、洋蔥碎40克、番茄碎80克、黑橄欖5個、白酒50cc、巴薩米哥醋50cc、鮮奶油1大匙、奶油50克、檸檬汁1/4顆、九層塔少許
做法：
生蠔以刀掀蓋取出。調鹽、胡椒粉沾麵粉，以橄欖油煎上色。下蒜碎、洋蔥碎、番茄碎、黑橄欖拌炒，再加入醬汁縮煮至濃稠，放九層塔即可。
綠茶燻蠔
材料：生蠔2粒、生菜100克
燻料：黑糖1大匙、紅糖2大匙調勻
調味：1美奶滋4大匙、綠茶粉1大匙調勻。
2白芝麻、胡椒鹽、綠茶粉各1小匙，白胡椒粉1大匙調勻。
做法：生蠔去殼汆燙、轉小火略煮至5分熟後，關火浸泡至8分熟瀝乾備用。鍋中放寬15公分、長20公分的錫箔紙及燻料、數根竹筷，上放烤網及蠔，開中大火，待糖融化後蓋上鍋蓋，等到鍋緣冒出燻煙後40秒後關火，續燜40秒即可。
TIPS
1生蠔取出、炸後，可以紙巾拭去水份、油份，使口感更清爽。
2如無蠔刀，可用洗淨的螺絲起子替代。
3放鮮奶油時需以小火，以免油水分離。
栗香料理
栗子 鹹燉搭肉 甜蒸作餡
俗語說：「吃腰果補腎，吃栗子補腦。」秋栗甜度高、又肥大，故為最佳的品嘗季節，也因入口鬆軟、綿滑受歡迎，加上耐煮特性，非常適合燉煮，尤以炸後搭肉類燉煮最佳，如栗子雞、栗子燒雞、栗子粥和佛跳牆等中式料理，即是一例。另外也可蒸熟磨泥後做成海鮮羹。
西式則以紅酒醃後，佐以牛排；或在感恩節時，附於火雞料理旁。日式則以栗子飯為典型代表。而栗子最廣泛是用於甜點的製作，在蒸熟、打成泥後，用於日式羊羹或西式慕斯、蛋糕、餅皮、內餡或醬汁製作。
施建發說，「栗子有新鮮及乾燥2種。乾燥栗子必須先入水浸泡，去除縫隙中的外皮；新鮮栗子只需要剝除外殼，最快的方式可以用糖炒栗子。」
彭志強則表示，「台灣的栗子比較乾但香氣夠，國外則大顆，且鬆軟，但多以醃漬的整罐栗子型態出現。」挑選新鮮栗子以外皮光滑、形狀完整、無凹陷與破皮為佳。乾燥栗子則要以縫隙中無較多外皮、大粒者為優先。
秋鮭栗子燒
材料：鮭魚100克、糖炒栗子2顆、橄欖油少許
醬汁：1明太子、美奶滋各20克拌勻。
2信州味噌醬30克、醋30克、糖30克調勻。
做法：
鮭魚切6片、灑上少許鹽，抹上明太子美奶滋，栗子切碎鋪在鮭魚片，再加一片鮭魚夾成三明治，小火煎至2面變黃後擺盤，抹上醬汁2即可。
栗子起司軟糕
材料：乾栗子300克、馬斯卡波起司100克、糖200克、海綿蛋糕1片、蘭姆酒10cc、水100cc、檸檬汁半顆
準備：
將蛋糕裁切成適量大小，蘭姆酒加水稀釋備用。
做法：
乾栗泡水18小時後取出，加入糖與水煮45分鐘後，去除部分糖水，預留幾顆裝飾外，其餘以果汁機打泥過篩備用。鐵盆中放馬斯卡波起司、砂糖、檸檬汁拌勻。
容器中依序擠入栗子餡、放海綿蛋糕、幾滴蘭姆酒，重複順序至快滿時塗上栗子泥，裝飾剩餘糖漬栗子。
TIPS
乾栗子可用糖炒栗子代替，直接加糖煮即可。
美味料理手
一道菜多重口感
施建發善以一道菜2種口感，顛覆台菜的單一口感，用在金針菇示範中。他認為，金針菇味道清爽，火鍋或汆燙外，炸後也爽脆。
生蠔沾醬則用一種4式吃法，給味蕾多重享受。
運用不同烹調法
彭志強以食材特性與季節的關連，用不同烹調做變化。味道溫和的秀珍菇，融合菇鮮與火腿鹹味，可減少鹽用量，亦能提味。
生蠔則炸過包住鮮味，用清爽醬汁調味。栗子起司軟糕簡化繁複的步驟，加重栗子綿密滋味。
低卡清爽異國風
喜歡以日、韓、義烹調，並以低卡清爽為原則，變換出異國風貌。秋鮭栗子燒，以義式煎法融合日式醋味噌醬汁，令人眼睛一亮；杏鮑菇栗子鮭魚飯則用蒜泥奶油提香。
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