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露筍
| 。 | 是一種在春天當造、由地下長出嫩莖的蔬菜，由於營養豐富又有防癌作用。 |
| 選購 | 粗幼品種有別, 應揀選顏色嫩綠和莖尖清晰乾爽的貨色，如果有水分甚至已開始爛的便不要買。 |
| 傳統外國露筍的嫩莖比較粗身，而近腳部分的外皮要先去掉才可食用(否則會有渣)，不過整體口感較爽脆 | |
| 泰國迷你露筍，嫩莖較幼，全條皆可食用，適合用作配菜或配合其他蔬菜和肉類做成卷物。迷你露筍的頂部一沾濕便很容易爛，所以買回家後若不是立即食用，便應用抹手紙吸乾水分，然後放進雪櫃，這樣可保存較長時間。 | |
| 烹調 | 露筍不適合生吃 |
| 煮露筍最緊要把握時間，以保持露筍嫩綠的顏色及其營養價值。如果是粗身的露筍，不妨將之放在加了少許鹽、油的滾水中烚約四十五秒。至於幼身露筍，煮的時間則可更短。 | |
| 煮菜榨汁皆宜 | 露筍的味道較淡，以上湯 |
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所以深受家庭主婦歡迎不過，如何和得宜呢，當中亦大有學問 |
由於為增加食味，中式的烹調方法多或海鮮芡來配合。另外關師傅亦建議，以攪拌器攪爛露筍煮湯，湯的味道更是相當清甜。
除了用來做菜外，以新鮮露筍及紅蘿蔔（分量大約是二比一）榨汁，再加上適量的橙汁、檸檬汁和果糖，便是一杯很清新的健康飲品，更有清熱止瀉、止嘔和溶解膽結石的作用。
露筍性寒味甘，含豐富蛋白質、碳水化合物、纖維素等，更含有葉酸和多種氨基酸。除可強身健體外，更可抑制細胞異常生長，能防止癌細胞擴散，有防癌效用。
蘆 筍 屬 百 合 科 ， 與 洋 葱 和 大 蒜 同 一 家 族 ， 是 高 營 養 、 低 熱 量 的 珍 蔬 ，每 100 克 只 含 22 卡 路 里 ， 不 僅 是 維 生 素 C 、 鉀 、 硫 （ 酉 安 ， 請 拼 ） 酸 的 好 來 源 ，而 且 富 含 維 生 素 B 中 之 葉 酸 ，可 以 幫 助 人 體 維 持 神 經 系 統 之 完 整 和 製 造 紅 血 球 的 血 色 素 。美 國 抗 癌 會 大 力 推 薦 五 十 種 抗 癌 食 品 ， 蘆 筍 卻 不 入 列 。它 不 止 美 味 可 口 ， 還 具 食 療 價 值 。 但 在 中 國 ，七 十 年 代 時 ， 上 海 腫 瘤 醫 院 已 用 蘆 筍 作 為 某 些 癌 症 的 專 用 藥 物 。
白 蘆 筍 配 風 乾 火 腿 蛋 黃 醬 汁
這 個 是 非 常 傳 統 的 荷 蘭 白 蘆 筍 菜 式 。 白 蘆 筍 味 道 清 甜 ， 只 要 簡 單 的 削 去 帶 泥 味 的 外 皮 ， 便 可 灼 熟 來 吃 ，配 上 風 乾 火 腿 ， 會 更 覺 鮮 味 。
白 蘆 筍 供 應 期 有 限
白 蘆 筍 由 現 在 至 六 月 尾 還 有 供 應 。 白 蘆 筍 之 所 以 呈 白 色 ，是 因 為 在 種 植 時 ，用 泥 土 覆 蓋 蘆 筍 表 面 ，長 期 接 觸 不 到 陽 光 。白 蘆 筍 的 質 地 比 較 嫩 和 腍 ，味 道 較 清 甜 ， 這 是 跟 綠 色 蘆 筍
最 大 的 分 別 。
材 料白 蘆 筍 6 條 雞 蛋 / 鵪 鶉 蛋 3 隻 風 乾 火 腿 2 片 酥 皮 角 2 個
醬 汁 ：
雞 蛋 黃 2 個 白 酒 少 許 醋 少 許 牛 油 1 湯 匙 鹽 、 胡 椒 少 許 chive少 許 （ 洋 香 葱 ／ 一 般 超 市 有 售 ） 荳 蔻 少 許
醬 汁 ：
雞 蛋 黃 2 個
白 酒 少 許
醋 少 許
牛 油 1 湯 匙
鹽 、 胡 椒 少 許
chive 少 許 （ 洋 香 葱 ／ 一 般 超 市 有 售 ）
荳 蔻 少 許
白 蘆 筍 洗 淨 後 ， 削 去 表 面 的 外 皮 ， 以 滾 水 加 少 許 鹽 烚 熟 備 用 。 雞 蛋 / 鵪 鶉 蛋 烚 熟 ， 剝 殼 ， 對 切 。
1雞 蛋 黃 跟 白 酒 、醋 混 合 後 ，一 邊 以 最 小 火 加 熱 ，一 邊 以 拂 蛋 器 拂 勻 ，
2至 蛋 汁 開 始 濃 稠 和 幼 滑 ，離 火 。加 入 牛 油 繼 續 攪 拌 至 滑 身 。 加 鹽 、 胡 椒 和 少 許 Chive 調 味 。
3將 白 蘆 筍 置 碟 上 ，拼 上 酥 皮 角 ，烚 蛋 和 風 乾 火 腿 薄 片 ，淋 上 醬 汁 ，最 後 磨 上 少 許 荳 蔻 粉 即 可 。
醋 汁 蘆 筍Asparagus in Vinegar Sauce
五 月 是 蘆 筍 季 節 的 高 峰 期 ，挑 些 外 皮 光 滑 ， 身 堅 挺 ， 顏 色 綠 ， 頂 上 緊 合 而 不 露 穗 花 的 才 算 合 格 。可 炒 ， 可 灼 ， 可 整 條 涼 拌 ， 都 簡 易 得 很 。顏 色 青 翠 ， 口 感 清 脆 ，。
作 料 ：
新 鮮 蘆 筍 450 克 (1 磅 ) 鹽 2 湯 匙 乾 葱 1/2 個 約 1 湯 匙 紅 酒 醋 2 湯 匙 橄 欖 油 3 湯 匙 鹽 1/4 茶 匙 ( 或 適 量 ) 黑 胡 椒 粉 1/8 茶 匙
準 備
1. 乾 葱 頭 去 皮 切 碎 ， 置 深 碟 內 ， 先 加 醋 汁 稍 醃 ， 再 加 其 餘 汁 料 拌 勻 ，擱 置 起 碼 20 分 鐘 待 用 。
2. 兩 手 各 持 蘆 筍 一 頭 ， 輕 力 向 上 一 拗 即 斷 ，自 然 分 為 大 小 兩 段 ， 小 段 是 筍 頭 ， 纖 維 粗 ， 可 棄 去 。
3. 修 去 莖 上 褐 色 鱗 狀 小 片， 將 粗 的 一 頭 刨 去 外 皮 。
4. 整 齊 排 好 蘆 筍 ， 紮 成 一 束 ，投 入 一 大 鍋 加 了 鹽 的 開 水 內 ，大 火 煮 ４ 分 鐘 。
5. 移 出 放 在 冰 水 內 保 色 。 冷 卻 後 將 蘆 筍 裝 盤 ，再 次 拌 勻 醋 汁 ， 澆 在 蘆 筍 上 ， 冷 食 。 供 ４ 人 分 量