LO ZUCCHERO DI CANNA ( E DI BARBABIETOLA ) 
GENERALITA’
Con il termine comune di zucchero s’intende uno dei tanti carboidrati prodotti nel regno vegetale: il saccarosio. Le piante coltivate nel mondo per ricavarlo sono fondamentalmente due: la canna da zucchero (Saccharum officinarum) nei climi tropicali e sub-tropicali e la barbabietola da zucchero (Beta vulgaris var. saccharifera) nei climi temperati. La canna da zucchero è una pianta poliennale, ma il primo anno di impianto è quello più produttivo, è provvista di rizomi e contiene lo zucchero all’interno del culmo. La barbabietola invece è una pianta biennale ma il ciclo viene interrotto al primo anno per la raccolta della radice dove è contenuto lo zucchero.
La canna da zucchero è originaria dell’Indonesia dove la si coltiva da tempo immemorabile. E’ stata conosciuta in occidente, grazie agli arabi, nel XII secolo. Oggi la si trova in quasi tutti i paesi dell’Asia, nelle Americhe, in Africa e in Australia. In Europa invece è presente solo in Spagna.
LA LAVORAZIONE
L’estrazione dello zucchero dalla canna è inizialmente più semplice rispetto alla estrazione da barbabietola. Una volta raccolte, le canne da zucchero vengono tagliate e spremute per mezzo di rulli fino ad estrarne tutto il succo. Lo sciroppo denso così ottenuto viene prima fatto sedimentare e poi concentrato facendo evaporare quasi completamente l’acqua. Questo semplice procedimento permette di ottenere uno ZUCCHERO DI TIPO “INTEGRALE”  sicuramente il migliore fra gli zuccheri da tavola sotto l’aspetto nutrizionale.
Le barbabietole invece, dopo la preparazione, devono necessariamente essere bollite a circa 80°C per tempi piuttosto lunghi.
Dopo questa prima fase i successivi procedimenti di lavorazione dello zucchero di canna e di barbabietola sono sostanzialmente gli stessi.
                                Fase di depurazione e concentrazione    (   ZUCCHERO GREGGIO ) 
Il succo concentrato in zucchero subisce un primo trattamento alcalino in soluzione calda di latte di calcio e poi di calce viva (defecazione). Successivamente  lo zucchero viene a contatto con  acido carbonico e anidride solforosa (sbiancatura), in una fase di ripetute cotture, raffreddamenti, cristallizzazioni e centrifugazioni. Il prodotto cosi ottenuto, già senza vita, è lo zucchero greggio, brunastro e grossolanamente cristallizzato, che passa così in raffineria.
                                 Fase di raffinazione e cristallizzazione   (   ZUCCHERO RAFFINATO BIANCO)
Adesso lo zucchero, detto anche ‘brown sugar’, ha un grado di purezza inferiore al 90% per la presenza di sali minerali residui, piccole proteine e fibre. Viene trattato con carbone animale (filtrazione) e con idrosolfito (decolorazione). Spesso questa ultima fase è seguita da una colorazione  con ‘azzurro oltremare’ che ne stabilizza il colore bianco puro.
Il risultato finale di questa complessa lavorazione è una sostanza bianca smerciata nei negozi come zucchero in cristalli fini (semolato), in zollette, a velo (macinato finissimo).I sottoprodotti della lavorazione dello zucchero di canna sono la melassa di canna, usata per produrre rhum, alcool, alimenti e mangimi animali; la bagassa, il residuo fibroso utilizzato come combustibile e materiale nella fabbricazione della carta.
Anche dalla lavorazione della barbabietola si ricava una melassa utilizzata nei mangimi per animali.
ASPETTI NUTRIZIONALI
Lo zucchero da tavola è una sostanza organica, detta saccarosio, appartenente alla categoria dei carboidrati e chimicamente costituita da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
Lo zucchero prevalentemente e tradizionalmente usato ai fini alimentari proviene dalla lavorazione della barbabietola e della canna da zucchero. Le forme in cui lo possiamo trovare nel mercato sono sostanzialmente tre: lo zucchero integrale di canna (dalla barbabietola non è infatti ottenibile lo zucchero integrale) di colore dall’ambra al bruno; lo zucchero greggio (o semi-raffinato) di colore dal biondo al bruno chiaro; lo zucchero raffinato di colore bianco. Gli ultimi due sono ottenibili sia da canna che da barbabietola.

Zucchero integrale di canna: proviene da lavorazione artigianale. E’ 100% succo di canna concentrato ottenuto per evaporazione quasi totale dell’acqua. Il prodotto finale conserva, grazie a questo tipo di lavorazione, gran parte dei sali minerali di origine, come potassio, calcio, fosforo e soprattutto il magnesio,  le sostanze proteiche e le vitamine che permettono una più facile utilizzazione metabolica dello zucchero nell’organismo. Nello zucchero di canna si mantiene inoltre la componente in melassa naturale, glucosio e fruttosio che conferiscono a questo zucchero un aspetto pastoso e la colorazione scura.

Zucchero greggio: nonostante la colorazione ancora scura questo zucchero ha già subito buona parte del processo di raffinazione chimica industriale. In particolare i trattamenti con calce e anidride solforosa subiti hanno allontanato gran parte dei minerali e dei costituenti preziosi presenti nel succo di partenza. Quindi attenzione alle etichette perché lo zucchero greggio, al di là del suo colore, è una cosa diversa da quello integrale. Spesso per accentuarne la colorazione subisce un trattamento con E 150c (caramello ammoniacale). Lo zucchero biondo che si trova spesso sul banco dei bar è zucchero raffinato colorato con caramello sintetico, costa più dell’altro. In pratica è una truffa.

Zucchero raffinato (zucchero bianco): Alcuni endocrinologi lo definiscono il “DOLCE VELENO” . Dal punto di vista nutrizionale è un vero disastro. Fornisce calorie “nude e vuote” perché non accompagnate dalle vitamine e i minerali necessari alla loro giusta utilizzazione, ma che comunque devono essere spese dal nostro corpo con il metabolismo dello zucchero.
Assunto quotidianamente con bevande, caramelle, dolci, può essere causa di carie, iperacidità gastrica, fermentazioni intestinali con conseguente gonfiore, flatulenza ed un leggero effetto lassativo.
Lo zucchero raffinato non solo è stato privato di alcune importanti componenti iniziali ma subisce, al temine della lavorazione, prima una decolorazione ottenuta con acido solforoso poi, per mascherare il giallo che potrebbe riaffiorare, un processo di colorazione per il quale vengono usati bleu indantrene, una sostanza colorante del catrame, e bleu oltremare, sostanza decisamente tossica.

I PRODOTTI DEL COMMERCIO  EQUO E SOLIDALE  vengono acquistati dalle centrali di importazione (ONLUS) che garantiscono i prezzi equi, decisi dagli stessi produttori in base ai costi reali di produzione, assicurando loro un reddito adeguato ed un sovrappiù per lo sviluppo di programmi sociali autogestiti (asili, strutture sanitarie, ecc.).
Un esempio: nelle borse del mercato tradizionale un chilo di zucchero viene venduto a 0,24 dollari al chilo.
“Commercio alternativo”, una centrale di importazione, lo compra direttamente dai produttori pagando loro 0,90 dollari al chilo.
Alle comunità contadine partners del commercio equo e solidale viene restituito il diritto di essere soggetti attivi dei processi economici di cui fanno parte e garantito loro un tenore di vita dignitoso.
DULCITA   ZUCCHERO INTEGRALE DI CANNA DALL’ ECUADOR
Lo zucchero DULCITA è prodotto e confezionato da un gruppo di sei cooperative ecuadoriane. Giunge in Europa nel circuito del commercio equo e solidale con la centrale di importazione CTM.
E’ commercializzato da MCCH, una organizzazione ecuadoriana che riunisce circa 400 cooperative rurali e urbane produttrici di manufatti artigianali e di alimenti. MCCH nasce nel 1985 da una esperienza di commercializzazione alternativa nei quartieri a sud di Quito con lo scopo di migliorare i rapporti di scambio e commercializzazione dei prodotti nella città e nella campagna, notoriamente nelle mani di grandi monopoli. Obiettivo principale è migliorare i guadagni dei contadini con la vendita comunitaria di DULCITA che rappresenta il 75% dei redditi familiari dei produttori; il gruppo conduce anche attività sanitarie e nutrizionali. DULCITA ha ottenuto la certificazione BIO
MASCOBADO  ZUCCHERO INTEGRALE DI CANNA DALLE  FILIPPINE
Lo zucchero MASCOBADO proviene dall’isola filippina di Panay, è prodotto e confezionato da due cooperative di piccoli gruppi di produttori organizzati, Pitafa e Kamada. L’attività, iniziata nel 1989 con un solo mulino per la spremitura, ha permesso di sostenere le microeconomie delle comunità rurali e delle periferie urbane più povere, a sud di Manila, anche attraverso corsi di formazione ed interventi di miglioramento delle condizioni sociali (impianti d’illuminazione a luce elettrica, realizzazione di fonti di approvvigionamento d’acqua, asfaltatura di strade). Grazie anche all’impegno di alcune Botteghe del Mondo sono stati direttamente finanziati alcuni importanti progetti di miglioramento dei processi di produzione e di controllo di qualità.
QUALITA’
Il sapore è dolce e mieloso per il Dulcita, più forte e dal leggero sentore di liquirizia quello del Mascobado.
Entrambi contengono calcio, potassio, fosforo, ferro e magnesio. Entrambi hanno un elevato valore nutrizionale e basso contenuto di saccarosio.
L’uso dello zucchero di canna si sta diffondendo anche in Europa per le sue proprietà di completezza rispetto a quello bianco e per l'aroma inconfondibile, che dolcifica senza essere “stucchevole” e che si amalgama meglio ai sapori. E’ ottimo non solo per dolcificare il tè o le bevande estive, ma è anche un tocco estroso per dolci e torte, per marmellate fatte in casa. Macedonie e cocktails.