PRESENTAZIONE VIS NATURAE

Il giorno 28 ottobre come già sapete siamo stati in visita-ricognizione come rappresentanza del GAS EticaMente all'azienda VIS NATURAE di Salvatore Paolozza (Carmignanello, Vaiano). Abbiamo trovato in Salvatore una persona disponibile e particolarmente ospitale. Il locale di produzione sostanzialmente pulito e ben organizzato. L'azienda impiega 2 persone dipendenti. Salvatore ci ha condotti lungo il breve itinerario interno all'azienda spiegando concisamente tutte le tappe di lavorazione dei 2 prodotti, Tofu e Seitan (dispensando lungo l'esposizione colorite allegorie intrise di una certa saggezza che hanno trovato nei presenti una deliziata attenzione). 
La lavorazione dei 2 prodotti si orienta sulla utilizzazione di ingredienti che provengono da agricoltura biologica. Il controllo viene effettuato dalla AIAB. 

SUL TOFU E IL SEITAN 

Tofu e Seitan, arrivati sulle nostre tavole dalla cultura orientale, sono 2 alimenti che possono essere validamente impiegati come sostitutivi della carne, dei formaggi 
e delle proteine animali in generale, particolarmente confacenti per coloro che intendono orientarsi su un regime alimentare vegetariano o comunque verso una riduzione dei livelli di colesterolo, di grassi saturi e di calorie nella propria dieta. 

Questo è possibile grazie alle caratteristiche costitutive della soia, il legume impiegato per ottenere il tofu, e al tipo di lavorazione della farina di frumento adottato per arrivare al seitan. Entrambi questi aspetti permettono di raggiungere nell'alimento finito alti valori proteici e nutrizionali. Il fagiolo di soia secco è per sua natura dotato di una straordinaria percentuale di proteine, circa il 38%, oltre ad una presenza in grassi di circa il 20% e in carboidrati di circa il 20%; la porzione lipidica rispetto ai corrispondenti grassi animali presenta alcune caratteristiche che la rendono assai interessante. Oltre ad un buon contenuto delle famose leticine, il colesterolo è completamente assente mentre è elevato il supporto dei preziosi acidi grassi polinsaturi. Questi ultimi, fatte salve possibili denaturazioni che potrebbero subire nella lavorazione della soia con trattamenti termici spinti, svolgono importanti funzioni nell'organismo tali da essere considerati da molti alla stregua di una vitamina (vit. F). 

Nel tofu, prodotto molto idratato, troviamo percentuali medie di proteine, grassi e carboidrati rispettivamente di 11%, 6% e 3%. Con la lavorazione necessaria per ottenere il tofu quindi i rapporti dei 3 costituenti rimangono sostanzialmente gli stessi del legume di partenza, a parte un certo impoverimento per quanto riguarda i glucidi. 

Nel Seitan l'elevato valore proteico è invece raggiunto grazie ad un particolare tipo di preparazione in quanto la farina di frumento, ingrediente di base nella produzione del Seitan, contiene il 12% di proteine, 2% di grassi e 72% di carboidrati. Durante la lavorazione quindi dalla farina di partenza si devono allontanare gran parte dei carboidrati (amido) ottenendo un arricchimento relativo in proteina (glutine) nel prodotto finale (seitan). Le percentuali medie risultanti dopo la lavorazione saranno infatti: proteina 18%, grassi 1,5% e carboidrati 5%; ovviamente anche in questo caso, come per il tofu, i tenori di acqua sono alti. 

Alcune informazioni sul tofu le potete trovare su: http://www.agricolturabiologica.com/alimentazionenaturale/tofu.htm 
Riguardo al seitan su: http://www.agricolturabiologica.com/alimentazionenaturale/seitan.htm 

SUL TOFU PRODOTTO DA SALVATORE 
I fagioli di soia gialla utilizzati provengono dal nord America (USA e Canada). L'ente di certificazione biologica indicato sulla confezione è la "Ovona". Per gli interessati e allo scopo di aggiungere un contributo di riflessione in risposta alle inquietudini emerse durante l'incontro del gruppo di lavoro sul GAS del 2/11 faccio notare che la certificazione biologica (teoricamente!) garantisce l'assenza di utilizzazioni O.G.M. . Ognuno di noi rimane poi libero di maturare le proprie teorizzazioni. 
Salvatore motiva la scelta di fornitori americani invece che nazionali o europei o di paesi meno sviluppati con il fatto che ha riscontrato nei fagioli di soia americana maggiore pulizia e quindi una più facile e meno rischiosa lavorazione. 
Dopo un ammollo di alcune ore i fagioli di soia vengono scolati e macinati per ottenere una purea che aggiunta ad acqua passa nella fase di ebollizione all'interno di grossi pentoloni di acciaio aperti. A questo punto Salvatore riferisce che una importante differenza tra la sua lavorazione (artigianale) e quella industriale consiste proprio in questa lunga bollitura a vasca aperta a circa 100° C invece che a vasca chiusa con più alte temperature, quali quelle adottate generalmente negli impianti più grandi. Questo permetterebbe alla purea di soia in cottura di perdere per volatilizzazione gran parte degli aromi più sgradevoli (tipici delle leguminose). 
La tappa successiva alla cottura è l'estrazione del latte di soia (la parte utile per il tofu) dal residuo rimanente della polpa di soia. Il latte di soia (che non è in vendita nell'azienda) viene di nuovo scaldato per poi aggiungervi il "caglio". Il cagliante utilizzato da Salvatore è quello tipico, il NIGARI, cioè un sale naturale di magnesio di origine marina. 
Coagulata la proteina di soia e le parti ad essa associate, grazie al nigari, si arriva infine, per allontanamento di acqua dal cagliato e successivo compattamento, al formaggio finale, tofu. 
Il prodotto esce dall'azienda in confezioni di 300-400 gr., non è pastorizzato ma il confezionamento sottovuoto permette una conservazione in frigorifero fino a 3 settimane. 
I valori in proteina di questo tofu, circa 9%, sono inferiori rispetto agli standard del prodotto mentre più alti sono quelli di grasso, circa 9% e di glucidi, circa 4%. 

SUL SEITAN PRODOTTO DA SALVATORE 
La farina utilizzata è una miscela (in percentuale segreta) di farina di grano tenero, quella convenzionalmente usata per il seitan, con grado di raffinazione "O" e farina di grano duro. Queste provengono da" farine bio Manitoba". 
La farina viene impastata con acqua e dopo un periodo di riposo, con l'uso di acqua corrente, viene allontanato l'amido dal glutine non idrosolubile. 
Al termine di questo processo ciò che resta è una massa spugnosa e giallina altamente ricca in glutine. Successivamente questa massa viene posta in acqua bollente nella quale Salvatore aggiunge salsa di soia (TAMARI), alga kombu e polvere di zenzero. L'aggiunta di questi ingredienti viene fatta per arricchire il seitan di alcuni nutrienti e di sali minerali. Dopo circa un'ora di cottura in questo brodo il seitan viene raffreddato e confezionato sottovuoto. 
I valori nutrizionali del seitan di "Vis Naturae" sono in linea con quelli standard del mercato: proteine 18%, grassi 1,5%, carboidrati 5,5%.