Cacao
Theobroma cacao
LA PIANTA 
	La pianta del cacao è un albero in grado di raggiungere i 5-7 metri di altezza. E’ originario dell’America Centrale. Cresce spontaneo infatti negli strati inferiori delle foreste pluviali dell’America tropicale in una fascia compresa tra i 18 gradi di latitudine nord e  i 15 gradi di latitudine sud generalmente ad un’altitudine inferiore ai 1.250 metri. Il suo habitat naturale è un ambiente connotato da un elevato livello di precipitazioni (2.000 mm.) ben ripartite nel corso dell’anno e da temperature medie che oscillano tra i 20 e i 30 gradi centigradi.
	I frutti sono grosse drupe dotate di uno spesso involucro, duro e tondeggiante. Hanno una forma simile a quella di un pallone da rugby e sono verdi prima della maturazione per poi diventare gialli o rossi. Raggiungono i 20-25 centimetri di lunghezza e immersi in una polpa bianca commestibile contengono dai 30 ai 60 semi. La crescita della pianta è rapida. I frutti possono essere raccolti già a partire dal quarto anno di vita e la pianta può essere utilizzata fino al quarantesimo anno di età.
	Esistono molte specie di cacao. Alcune vengono esclusivamente coltivate e utilizzate a livello locale o nazionale in America Latina. Soltanto le varietà appartenenti alla specie Theobroma cacao sono destinate alla coltivazione per l’esportazione. Tra loro si distinguono tre grandi gruppi: cacao criollo,  forastero, trinitario. Il primo è originario del Venezuela ed è diffuso in America Centrale. Fornisce un prodotto di ottima qualità ma è poco resistente a malattie e parassiti. Il forastero è originario della zona amazzonica ed è diffuso in Brasile, Ecuador e Africa Occidentale. Ha una resa superiore a quella del cacao criollo ed è più resistente. E’ la varietà più diffusa. Il cacao trinitario comprende tutte le forme ibride nate da incroci tra criollo e forastero e deve il nome alla sua prima apparizione nell’Isola di Trinidad. Quest’ultimo tipo di cacao è diffuso in tutti i Paesi Produttori.
	La parola C A C A O deriva direttamente dalla lingua maya. CACAHOATL è il nome dato dai Maya ai semi dell’albero del cacao (CACAHOQUAHUITL), conosciuto e coltivato già prima dell’arrivo degli europei nel continente americano. 
	
LA RACCOLTA E LA LAVORAZIONE
	Generalmente il raccolto avviene due volte l’anno. Quello principale al termine della stagione delle piogge, l’altro invece al suo inizio. Poiché non tutti i frutti giungono a maturazione contemporaneamente, il raccolto viene svolto in diverse fasi, ad una distanza di 10-15 giorni, e dura circa un mese. Subito dopo la raccolta i semi vengono separati dalla polpa e lasciati fermentare per 6-10 giorni. La fermentazione serve a dare al cacao un sapore migliore. Quando il cacao assume il caratteristico colore bruno la fermentazione è giunta a conclusione. I semi vengono poi asciugati. Questa operazione dura da 5 a 10 giorni. Esposti al sole il tenore di umidità dei semi di cacao fermentati passa così dal 60 % al 6-7 %. A questo punto dopo le operazioni di fermentazione e asciugatura i semi di cacao hanno perso più della metà del loro peso iniziale e sono pronti per lo stoccaggio, all’interno di sacchi di iuta in magazzini asciutti e ventilati, e per la successiva lavorazione.
La lavorazione industriale dei semi passa attraverso tre diverse fasi prima di passare alla cioccolata. I semi vengono puliti, sbucciati, selezionati e infine tostati. I semi tostati vengono poi macinati, raffinati e mescolati per parecchie ore per ottenerne una massa in parte trasformata in burro e polvere di cacao e in parte usata per la produzione di cioccolata o di prodotti a base di cioccolata. 
Il burro di cacao è l’ingrediente principale della tavoletta di cioccolato, mentre dalla polvere si ottengono le bevande a base di cacao. Dalla massa di cacao mescolata con zucchero ed eventualmente con altro burro di cacao e aromi si ottiene la cioccolata. Lo zucchero viene macinato e poi mescolato alla massa ad una temperatura di circa 60 gradi. L’impasto passa quindi in mulini dotati di cilindri raffreddati ad acqua dove il tutto viene trasformato in una polvere secca conservata poi in stufe di stoccaggio per almeno 24 ore. A questo punto in una macchina per la mescola vengono aggiunti gli ulteriori ingredienti dopodiché la pasta di cioccolato viene trasferita nel bacino di concaggio. Per un periodo compreso tra le 24 e le 72 ore ad una temperatura di 60-80 gradi la pasta viene mescolata per ottenerne un composto fine, untuoso, aromatico. La durata del concaggio determina la qualità e quindi il prezzo del prodotto finito. Il concaggio rende il cioccolato vellutato, omogeneizza la pasta, permette la trasformazione dei tannini. La cioccolata viene così versata negli stampi in cui solidifica.

IL MERCATO MONDIALE DEL CACAO
Prima del 1900 la gran parte del cacao era prodotta in America e in particolare in Brasile. Tuttavia già negli anni Venti l’Africa, dove i semi erano stati introdotti a partire dalla seconda metà dell’Ottocento, era diventata il maggiore produttore mondiale. Ancora oggi Ghana e Costa d’Avorio sono i principali  produttori di cacao. Il cacao viene acquistato nel paese di produzione da intermediari e venduto ancora in semi oppure trasformato in burro o polvere qualora l’intermediario possieda anche gli impianti di trasformazione. Il mercato mondiale del cacao è controllato da tre grandi imprese transnazionali. Alcune di queste hanno un’integrazione verticale che va dalla proprietà delle piantagioni fino alla commercializzazione del prodotto finito (es. Nestlé). Anche il mercato dei prodotti derivati dal cacao è controllato da poche aziende multinazionali: Nestlé, Philip Morris, Mars e Ferrero si spartiscono più dell’80 % delle vendite. I prezzi del cacao vengono definiti nelle borse di New York e Londra. Giornalmente viene fissato un prezzo base cui vanno sommati o sottratti differenziali positivi o negativi a seconda della varietà, della qualità e dell’origine. 
A partire dagli anni Cinquanta i governi dei paesi produttori stabilirono sistemi controllati di mercato volti a stabilizzare i redditi dei contadini. In Ghana e in Nigeria, ad esempio, lo Stato acquistava dai piccoli coltivatori il cacao prodotto ad un prezzo fisso determinato all’inizio della stagione. Una prassi che assicurava ai piccoli produttori il riparo dalle fluttuazioni del mercato mondiale. Questo sistema assorbiva però notevoli risorse statali soprattutto in periodi di prezzi bassi. Così Fondo Monetario Internazionale e Banca Mondiale, nell’ambito dei Programmi di Aggiustamento Strutturale,  incoraggiarono il passaggio ad un sistema di libero mercato. La liberalizzazione del mercato generò un rapido aumento dei prezzi pagati ai produttori pur provocando un sensibile peggioramento della qualità del cacao essendo venuti meno i controlli statali. Oggi invece la percentuale del prezzo pagato ai produttori è drasticamente diminuita rispetto a questo iniziale periodo di buoni profitti. Le multinazionali del cacao sono così riuscite ancora una volta ad imporre la loro egemonia nel mercato mondiale.  
Inoltre la direttiva 2000/36/CE consentendo la sostituzione del burro di cacao con altri grassi di origine vegetale nella produzione di cioccolata, fino al 5% del peso del prodotto finale, permetterà di ridurre di un sesto l’uso del burro di cacao. L’economia dei piccoli produttori di cacao verrà allora nuovamente danneggiata.              
                            
Commercio Equo e Solidale
Un prodotto…un progetto…
…El Ceibo (Bolivia)…
	El Ceibo è il nome di un tipico albero tropicale ritenuto immortale ed è anche il nome della cooperativa che produce il cacao biologico importato da CTM ALTROMERCATO. Il centro di lavorazione si trova a Sapecho, in Bolivia, è nato nel 1977 e coinvolge sul territorio circa 5.000 persone. I lavoratori di El Ceibo realizzano l’intero ciclo produttivo: dalla coltivazione sino al confezionamento. Ciò conferisce loro autonomia organizzativa e un maggior livello di occupazione. Grazie al commercio equo due terzi dei piccoli produttori della regione possono vendere direttamente il loro cacao e ricevere un prezzo superiore a quello del mercato locale.