Trenette al pesto
Ingredienti per 4 persone
350 gr. di trenette 2 patate a pasta gialla (200 g in tutto) 2 etti di fagiolini fin pesto alla genovese sale.
Per il pesto:
40 foglie di basilico ligure aglio (1 o 2 spicchi) 30 gr. di parmigiano
30 di pecorino sardo grattugiati 30 gr. di pinoli olio extravergine ligure (4 o 5 cucchiai) sale
Sbucciate le patate, affettatele
abbastanza sottili e lavatele bene. Pulite e lavate bene i fagiolini.
Nell'acqua in cui cuoce la pasta, già salata e bollente, gettate fagiolini e
patate. Dopo circa cinque minuti, calate anche la pasta e, una volta cotta,
scolatela insieme agli ortaggi, versate il tutto in una zuppiera calda e condite
con il pesto che avrete preparato in precedenza.
Tradizione vuole che si usi un mortaio di marmo e un pestello di legno d'olivo
che garantiscono risultati straordinari, ma voi non demordete: anche usando il
frullatore il risultato può essere ottimo, avendo però l’accortezza di non
scaldare l'olio e scegliendo ingredienti molto freschi.
Certo, la consistenza tra un pesto frullato ed uno pestato non sarà mai la
stessa... Cercate infine con puntiglio la cagliata, o prescinseua.
Servirà a diluire e legare il pesto prima di condire la pasta, dando al vostro
piatto un gusto unico. In mancanza della prescinseua, un po’ d’acqua di
cottura farà al caso vostro senza tradire i sapori primari della salsa.
BAVETTE ALLE DUE BOTTARGHE
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di bavette , 1 spicchio d'aglio; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 1 cucchiaio di erba cipollina tritata; 1 patata tagliata a fette sottili; 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva del ponente ligure (taggiasca); 4 cucchiai di bottarga fresca di branzino; 4 fettine di bottarga di tonno.
Cuocere le bavette assieme alle fette di patata. Tritare la bottarga di tonno e mescolarla con quella fresca di branzino insieme a due cucchiai d'olio, l'erba cipollina e una spolverata di pepe nero. In una padella scaldare un cucchiaio d'olio con l'aglio e, quando comincia a rosolare, aggiungere le bottarghe sciolte nell'olio, togliere dal fuoco la padella (l'olio non deve friggere) e amalgamare bene il tutto. Scolare la pasta con le patate, versarla nella padella con il condimento, saltare due o tre volte e servire in piatti caldi. Terminare la preparazione con un cucchiaio d'olio crudo e spolverare di pepe nero.