Bavette alla fonduta di caprino
Ingredienti per 4 persone:
400 g di bavette ; 1/2 l di latte; 200 g di fontina; 250 g di caprino fresco del Carso; 250 ml di panna da cucina; 50 g di burro; 1 tartufo bianco istriano; 1 manciata di ricotta affumicata grattugiata; prezzemolo; sale.
A bagnomaria sciogliere la fontina ed il caprino con il latte. Unire il burro e frullare. Unire anche la panna, regolare di sale e cuocere qualche minuto. Versare le bavette in abbondante acqua salata e, a cottura ultimata, scolarle e condirle con la fonduta, cospargendo la pasta di ricotta affumicata e prezzemolo. Completare il piatto con lamelle di tartufo.
CONCHIGLIE RIGATE AI FINFERLI E CASTAGNE
Ingredienti per 4 persone:
300 g di conchiglie rigate ; 150 g di finferli; 150 g di castagne sbollentate pelate; 20 g di porro; 20 g di erbe aromatiche fresche; 50 g di olio extravergine d'oliva; 20 g di burro; brodo vegetale; vino rosso; parmigiano grattugiato; sale e pepe.
Stufare il porro affettato in olio e burro, unire i finferli, lavati e tagliati a julienne, le castagne, precedentemente bollite e pelate, e cuocere tutto per un paio di minuti a fuoco vivo. Poi bagnare con il vino rosso, farlo sfumare, bagnare con un mestolino di brodo e insaporire con sale e pepe. Far ridurre la salsa mentre si cuoce la pasta in abbondante acqua salata. A cottura ultimata scolarla e farla saltare con la salsa aggiungendo una manciata di parmigiano grattugiato e le erbe aromatiche tritate.
MARCELLIANA
Ingredienti per 4 persone:
350 g di bavette ; 800 g di alici freschissime; 1 pugno abbondante tra olive nere e verdi; 1 cucchiaio di capperi; 3 spicchi di aglio tritati; 4-5 cucchiai d'olio d'oliva extravergine d'oliva; 4-5 cucchiai d'olio di semi; 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere; 1 alice sott'olio; 1 bicchiere di vino bianco secco; pochissimo origano; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; 3 pugni di pomodorini "ciliegino"; 1 pugno di pane grattugiato; sale.
Per la preparazione del brodo mettere in una pentola stretta ed alta, 2 litri di acqua, 2 carote, 1 cipolla, 1/2 costa di sedano, 1 patata, pepe in grani, 1 foglia di alloro e, se possibile, del pesce o lische di pesce non azzurro. Non salare e ridurre sul fuoco della metà, passando poi il tutto in un colino. Consigliamo di rinunciare in partenza ai preparati industriali di brodo di pesce. Per la preparazione del sugo di base riunire in una pentola, a crudo, le olive verdi e nere, i capperi, l'aglio, l'olio di semi e d'oliva, il peperoncino, L'alice sott'olio, il vino ed un pizzico quasi inesistente di origano. Scottare il tutto fino a consumare gran parte del liquido, aggiungere quindi la patata precedentemente cotta nel brodo, spellata e ben "ammorbidita" in purea e poi il brodo. Ridurre della metà fino ad ottenere un sugo molto saporito e di buona densità e aggiustare di sale. Mentre le bavette cuociono, preparare in un tegame un mestolino di sugo di base per ogni commensale, unire i pomodorini tagliati a spicchi grandi, il prezzemolo e le alici opportunamente sfilettate. Scottare senza mescolare fino a che le alici saranno cotte e quindi saltare il tutto con le bavette ed un pugno di pane grattugiato.