- RECEITUÁRIO – ENTRADA -

INGREDIENTES

MODO DE FAZER

Para a salada

Retire a polpa dos AVOCADOS JAGUACY e respingue suco de limão para preservação sensorial.

Adicione azeite no liquidificador e processe com folhas de rúcula, em seguida com suco de limão, alho amassado, sal e pimenta. Processe os AVOCADOS JAGUACY com massa de banana verde, com auxílio de espátula, pulsando o liquidificador ou processador. Adicione o sal, fios de azeite e alho se for preciso corrigir o tempero. Mantenha na geladeira (com consistência mais mole) ou sirva imediatamente se a consistência estiver mais densa.

4 AVOCADOS JAGUACY

200g de biomassa de bananas verdes não climatizadas (comprar pronto em barras)

½ maço de rúcula

suco de 1 limão

raspas de 1 limão

100g de pinhão cozido e triturado

50ml de azeite

5 dentes de alho

sal a gosto

pimenta branca moída na hora

Montagem:

INGREDIENTES

MODO DE FAZER

1 pacote de pão sueco

Descasque a cenoura e corte em bastões. Descasque com descascador de legumes, retirando as fibras, os talos de salsão. (crudités)

Sirva em potinhos com os crudités de cenoura e salsão espetados e pedaços de pão sueco ao lado.

2 cenouras

2 talos de salsão

RENDIMENTO:

4 porções

HARMONIZAÇÃO:

Vinho Porta do Castelo Branco

Produtor Enoforum (Alentejo - Portugal)

- RECEITUÁRIO – SOBREMESA  -  

INGREDIENTES

MODO DE FAZER

8 bolas de sorvete de coco

Bata no liquidificador a água com limão, gengibre ralado e punhado de folhas de hortelã

Adicione a polpa dos AVOCADOS JAGUACY e com auxílio de espátula incorpore.

Esta calda deve ser preparada no momento de servir.

Não é necessário adoçar.

15 folhas de hortelã cortadas em tiras (chifonado)

3 AVOCADOS JAGUACY

1 colher de café rasa de gengibre fresco ralado

2 colheres de sopa de água gelada

suco de ½ limão

Montagem:

INGREDIENTES

MODO DE FAZER

lascas de coco desidratado

Sirva a calda por cima do sorvete e lascas de coco seco e hortelã chifonado.

5 folhas de hortelã chifonado

RENDIMENTO:

4 porções

 - RECEITUÁRIO – PRINCIPAL-

INGREDIENTES

MODO DE FAZER

400g de grão de quinua cozido

Tempere os grãos de quinua cozidos com ervas frescas picadas, azeite, sal e pimenta a gosto. Reserve. Pique em cubinhos os AVOCADOS JAGUACY. Numa tigela, misture o vinagre orgânico com o azeite extravirgem.

Bata a mistura vigorosamente, até obter a consistência de uma emulsão. Tempere com sal e pimenta. Pique em cubinhos 1 cebola e os tomates, sem pele e semente. Misture com os AVOCADOS JAGUACY e o molho. Deixe marinando por 30 minutos.

Para o preparo de cebolas confit:

Em uma panela em fogo médio, misture o vinagre balsâmico com 50 ml do vinho. Adicione um pau de canela, o anis-estrelados, o cardamomo, o louro e 30g de mascavo.

Deixe reduzir e agregue mais 1 cebola média em cubos. Ao atingir ponto de xarope, retire do fogo e resfrie. Em seguida adicione cerca

de 50 ml de azeite e bata vigorosamente com um fouet até que emulsione.

ervas frescas de sua preferência picadas a gosto

12 colheres de sopa de azeite extra virgem

sal

1 colher de chá de gengibre ralado

2 AVOCADOS JAGUACY

4 colheres de sopa de vinagre orgânico

2 cebolas

3 tomates sem pele

folhas verdes variadas

200ml de vinagre balsâmico

100ml de vinho branco português porto do castelo

1 pau de canela

3 unidades de anis-estrelado

5 unidades de cardamomo

2 folhas de louro

40g de açúcar mascavo

1 aro de 10dm

Dica do Chef:

Lave os grãos em água corrente, esfregando com as mãos até que a água saia translúcida. Deixe de molho na água com vinagre por pelo menos 30 minutos. A proporção deve ser de 1 litro de água para 1 colher de sopa de vinagre. Escorridos e secos, leve à panela e refogue por cerca de 5 a 10 minutos, sem nada ou então com adição de fios de azeite, manteiga clarificada, gordura de palma ou de coco. Os grãos passarão a estourar delicadamente, adiciona-se então o líquido (água ou infusão sem tempero) fervente. A proporção normalmente é de o dobro e meio de líquido para a quantidade de grãos. Em fogo alto e em panela destampada, os grãos cozinharão e absorverão o líquido. Durante o cozimento é comum o aparecimento de uma camada espessa de espuma. É preciso escumá-la delicadamente para evitar amargor e substâncias antinutricionais. Os grãos estão pronto quando tornam-se transparentes gradativamente e macios. Se ainda restar líquido, coe. Em seguida, dê um choque térmico nos grãos, colocando-os em água fria e pedras de gelo. Por fim, acerte os temperos da quinua.

Montagem:

MODO DE FAZER

Coloque o aro sobre o prato e faça as porções individuais do tartare. Comece com uma camada de quinua. Seguida de uma camada de AVOCADO JAGUACY coado. Repita a operação e termine com uma camada de quinua. Com uma colher, aperte para que o molde fique firme. Retire o aro com cuidado. Disponha ao redor o molho da marinada com pedacinhos de AVOCADO JAGUACY, cebola e tomate. Faça o mesmo com o caramelo de balsâmico e cebolas confit. Decore com folhas verdes. Sirva frio.

RENDIMENTO:

4 porções

HARMONIZAÇÃO:

Alentex Rosé DOC Alentejo 2006

Produtor: Enoforum (Alentejo - Portugal)