Autores: Alban,
L.; Olsen, A.M.; Nielsen, B.; Sorensen, R. & Jessen, B.
Fuente:
Preventive Veterinary Medicine 52, 251-265. (2002)
Resumen
La bacteria Salmonella
typhimurium DT104 es típicamente una cepa de Salmonella multi-resistente, cuya presencia se desea
evitar en productos listos para el consumo, debido al riesgo que implica para
la salud humana. En 1996, DT104 fue aislada por primera vez de ganado en
Dinamarca y en el 2000, se detectaron como positivas 95 explotaciones porcinas
o bovinas. El objetivo de este trabajo fue crear un programa mejorado de monitoreo
y manejo para esta
enfermedad, para ayudar en la toma de decisiones acerca de hasta qué punto la
carne de cerdo contaminada con DT104 se podría utilizar en la producción de
salchichas, sin arriesgar la seguridad del consumidor. Para esto se inició con
el desarrollo de dos determinaciones del riesgo para la salud humana asociado
con el consumo de salchichas producidas por: (1) carne de cerdo danés de los
días promedio de sacrificio; (2) carne de cerdo importada con una prevalencia
promedio de DT104. Para la determinación del riesgo se utilizó la guía del Codex Alimentarius y se llevó a cabo una
determinación cualitativa y otra cuantitativa para conocer la prevalencia de
DT104 en porciones de salchichas curadas en seco, mediante el uso del software
@Risk para simular estos riesgos. Las determinaciones demostraron que en caso
de que Salmonella esté presente,
ocurre usualmente en bajos números (£50 por 400 cm2 de
superficie); adicionalmente, durante el proceso de producción de salchichas, el
número de bacterias puede ser reducido por lo menos en dos unidades
logarítmicas. En el cerdo danés, DT104 constituye entre el 0,2-1,0% de los
aislamientos reportados de Salmonella,
mientras en cerdo importado esa cifra es del 18%. Se estimó que de un total de
un millón de porciones de 25g de salchichas de cerdo curadas en seco de cerdo
danés, en 245 de las porciones podrían hallarse hasta dos bacterias DT104.
Mientras en un millón de porciones de 25g de salchichas de cerdo importado, se
podría hallar hasta dos bacterias en 19.260 de las porciones. En conclusión,
las salchichas curadas en seco producidas con carne de puerco con baja
prevalencia de DT104 no constituyen un riesgo para los humanos, pero si se
utiliza carne de puerco con alta prevalencia de DT104 para la producción de
salchichas, la enfermedad podría ocurrir.
Es entonces necesario establecer límites entre áreas de baja, alta y esporádica
prevalencia de la enfermedad en porcinos, en un esfuerzo conjunto entre
productores y las autoridades que tienen a su cargo la seguridad alimentaria.
Resumen preparado por: Edith Sofía Villamil, Ronald Orlando López & Efraín Benavides O.