• 1 pollo troceado
• Cabeza de congrio o congrio abierto
• Arroz de la mejor clase, 2 puñados por persona
• Agua, doble que de arroz
• 1 puñado de guisantes
• 3 chorizos, cortados en rodajas
• Jamón, cortado en trocitos
• 1/4  de magro de cerdo, cortado en trocitos
• Almejas
• Gambas
• Calamares
• Cangrejos
• 1 pimiento verde cortado en tiras
• 1 pimiento rojo cortado en tiras
• 1 pimiento rojo seco, opcional
• 1 pimiento morrón , en conserva, cortado en tiras, para adornar
• 2 tomates maduros, cortados en trozos, sin piel
• Caldo o agua
• Limón
• 1 ramo hermoso de pereji picadito
• 1 cebolla picadita
• 6 dientes de ajo, en rodajas
• Sal
• Pimienta, frescamente molida

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Preparación

Machaca dos dientes de ajo con el perejil muy picadito y reserva. Cuece los mariscos en agua  un instante para que suelten las arenas, sácalos con una espumadera, removiéndolos bien y espumándolos y reserva.
El agua de haber cocido los mariscos, déjala  reposar para que las  arenas  se quede en el fondo, y échala  después, al arroz. Cuidando que las arenas queden en el fondo del cazo.
Rehoga la cebolla, hasta que esté trasparente  y los cuatro dientes de ajo, que no has machacado,  hasta que estén doraditos. Los apartas y reservas. En el mismo aceite sofrie la carne de pollo, la de cerdo, el magro, el chorizo y reservas.
Sofrie el pimiento verde y el rojo, . Siempre que sea posible, debes poner un pimiento rojo seco, sofrito y machacado, con el ajo y perejil en el mortero, pues  dan un gusto especial al arroz.
En el aceite donde has sofrito la carne etc. rehogas los mariscos, congrio, calamares almejas, gambas,  y
el tomate lo echas al final, una vez todo mareado, metes la carne en la paellera y todo lo rehogado. ( sigues guardando lo machacado en el mortero).
Le das unas cuantas vueltas y echas el arroz, mareas todo junto unos cinco minutos y echas el agua, que tenemos reservada, de los mariscos  pero no toda, solamente, la suficiente para cubrir todo.
Digo esto, porque mucha agua desustancia la carne. Esta la irás añadiendo poco a poco  conforme la vayas necesitando y la mezclarás dulcemente con una cuchara de palo.
Echa el azafrán, los guisantes, la pimienta y sal a tu gusto, el agua ha de estar más bien salada ya que el arroz , como no está cocido absorbe cierta cantidad de sal.
Deja cocer todo, afuego fuerte durante diez minutos.  Echa el majado de perejil y ajo que tenemos reservado en el mortero. Baja el fuego a medio, deja cocer todo durante cinco minutos, espurrea todo de zumo de limón.
Aparta la paellera, tápala y déjala reposar y que termine la cocción, durante diez minutos. Se sirve caliente y adornado con el pimiento morrón en conserva. Lo puedes acompañar con una buena ensalada de lechuga y tomate.