• 4 c. a s. de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana finamente picada
• 2 dientes de ajo picados finamente
• 225 gr. de beicon en trocitos
• 2 pimientos verdes pequeños cortados en dados
• 6 tomates medianos escalfados, pelados y cortados finamente
• 3/4 de taza de champiñones cortados
• Sal y pimienta al gusto
• 1 pizca de pimienta roja de cayena
• 1 c. a s. de perejil picadito
• 1 taza de maiz en grano, facultativo
• 4 huevos

En una gran sartén calentar el aceite. Añadir la cebolla y el ajo. Cocer 5 ó 7 minutos sin dejarlos que se pongan oscuros. Incorporar el beicon y los pimientos. Freir 10 a 12 minutos. Añadir los tomates, los champiñones y salpimentar. Freir hasta la evaporación del jugo, unos 5 minutos. Incorporar el maiz y retirar del fuego.Colocar la mezcla en una fuente de horno. Con una cuchara hacer 4 nidos dentro de las legumbres y cascar los huevos y echarlos, uno a uno, en los huecos que se han hecho. Cocinar en el centro del horno hasta que veáis que los huevos están cocidos, unos 25 ó 30 minutos. Servir muy caliente