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En un pequeño cuenco mezclar bién los tomates frescos,
una taza de cebolla, el pimiento y el vinagre. Cubrir con una hoja de plástico
y dejar reposar 30 minutos.
En una sartén grande antiadherente hacer dorar la carne picada
a fuego medio-fuerte, removiendo, alrededor de 10 minutos. Con la ayuda
de una cuchara agujereada retirar la carne picada de la sartén y
ponerla en un plato.
Calentar el horno a 200 C. ( 400 F. ) En la misma sartén
añadir el resto de la cebolla picada y sofreir a fuego medio 3 minutos.
Añadir los pimientos de chile y las especias de chile. Cocer sin
dejar de mover, 2 minutos. Añadir la carne picada, el maiz y los
tomates machacados, de lata, y dejar hervir a fuego lento, removiendo de
vez en cuando, 15 minutos.
Colocar todo lo hecho en el centro de cada tortilla. Enrollarlas
y colocarlas en una fuente de horno. Echar la mezcla de tomates frescos
sobre las enchiladas y espurrear de queso. Cocerlas en el horno 10 minutos
y servir inmediatamente
