เต้าเจี้ยว
สืบค้นจาก http://kanchanapisek.or.th/kp1/data/34/nk34k1g1.htm
สืบค้นเมื่อ 18 พฤศจิกายน 2550
สืบค้นโดย ดร.ชยพร
แอคะรัจน์ www.geocities.com/university2u
--------------------------------------
ซอสปรุงรสและเต้าเจี้ยว
ผลิตภัณฑ์หมักดองประเภทซอสปรุงรสและเต้าเจี้ยว ผลิตภัณฑ์ทั้ง ๒ ชนิดนี้
มักจะผลิตพร้อมกันเนื่องจากใช้วัตถุดิบอย่างเดียวกัน
เต้าเจี้ยวจะเป็นส่วนที่เหลือจากการกรองน้ำซีอิ๊ว
แต่เต้าเจี้ยวชั้นดีจะผลิตแยกกับซีอิ๊วซึ่งเดิมผลิตในครัวเรือน
ในปัจจุบันผลิตเป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็ก และขนาดใหญ่
กรรมวิธีการผลิตเต้าเจี้ยวใช้ถั่วเหลืองเป็นหลัก
และมีแป้ง เชื้อรา (แอสเพอร์จิลลัส โอไรเซ และ แอสเพอร์จิลลัส โซเย)
น้ำเกลือและเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เป็นส่วนประกอบ ผสมให้เข้ากัน บรรจุโอ่ง
ปิดฝาแล้วตากแดด ปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักเป็นเวลาประมาณ ๓-๖ เดือน เมื่อครบกำหนดเวลาแล้ว
ถ้าทำซีอิ๊วร่วมกับเต้าเจี้ยวระยะนี้ก็จะดูดส่วนที่เป็นของเหลวสีน้ำตาลปนแดงออกมา
นำไปผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ ๖๕-๘๘ องศาเซลเซียส
จากนั้นจึงนำไปกรองเพื่อกำจัดตะกอนที่มีถั่วอยู่ออกไปก่อนบรรจุขวดหลังจากนั้นนำเนื้อถั่วเหลืองที่เหลือมาปรุงรสอื่น
ๆ เพื่อเป็นเต้าเจี้ยวบรรจุขวดขายต่อไป
หากผลิตเต้าเจี้ยวโดยวิธีไม่ผ่านการเอาน้ำซี้อิ๊วออกไปจำหน่าย
จะได้เต้าเจี้ยวที่มีราคาค่อนข้างสูงมาก
มาตรฐานของเต้าเจี้ยวที่สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม
กำหนดไว้มี ๒ ชนิดคือ เต้าเจี้ยวชนิดเม็ดและเต้าเจี้ยวชนิดบด
--------------------------------------------------------------------------------
ที่มา : สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน โดยพระราชประสงค์ในสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
เล่มที่ ๑๙ หน้าที่ ๑๑๖-๑๑๗