STORIA E LEGGENDA

 

 

 

Secondo i botanici, l'albero del cacao cresceva spontaneo già 4000 anni prima di Cristo nei bacini dell'Orinoco e del Rio delle Amazzoni. I primi a coltivarlo furono probabilmente i Maya, che lo introdussero nello Yucatan durante le migrazioni del XVII secolo prima di Cristo. Dai Maya la coltura si diffuse fino a sud, nell'attuale Messico, tramite i Toltechi, il popolo che precedette gli Aztechi nella storia del Centro America. Il dominio azteco implicò la sottomissione di Toltechi, Olmechi e di tutti i popoli che costituirono l'immenso impero degli adoratori del Sole e del Serpente piumato, ovvero Quetzalcoatl, dio fondatore della stirpe e della cultura precolombiana in Messico.

Proprio a Quetzalcoatl gli Aztechi facevano risalire l'origine del cacao. I suoi semi erano un bene prezioso al quale si attribuiva un valore mistico e religioso. unità di calcolo. Ad esempio, 400 semi di cacao costituivano uno zontli, mentre 8000 formavano uno xiquipilli. Ma la loro funzione più importante era, non c'è da stupirsi, culinaria. Dopo essere stato tostato, macinato, mescolato con un liquido e sbattuto fino a diventare spumoso, il cacao veniva servito come ingrediente principale di una bevanda schiumosa chiamata xocolatl. Questo preparato amaro e scarsamente appetitoso somigliava molto poco al cacao dolce e gradevole che apprezziamo oggi, tuttavia gli Aztechi sapevano che una tazza di xocolatl eliminava la fatica e stimolava le forze fisiche e mentali: era quindi strumento per la sopravvivenza e per la trascendenza. Come per tutte le piante di elevato significato sociale e simbolico, anche il cacao vantava origine divina. Narrava infatti una leggenda azteca che una principessa, lasciata a guardia delle ricchezze dello sposo, un grande guerriero partito a difendere i confini dell'impero, venne assalita dai nemici che, invano, tentarono di costringerla a rivelare dove fosse nascosto iI tesoro. Per vendetta la uccisero e, dal sangue versato dalla fedele sposa, nacque la pianta del cacao, il cui frutto nasconde un tesoro di semi, amari come le sofferenze dell'amore, forti come la virtù, lievemente arrossati come il sangue. Era il dono di Quetzalcoatl alla fedeltà pagata con la morte, la stessa fedeltà che, nell'immenso impero azteco, legava i sudditi all'imperatore.                  

Le piantagioni di cacao del Messico, del Venezuela, del Brasile e della Malesia sono le nostre mete lontane, quelle da cui provengono le selezioni di cacao più pregiate che, opportunamente miscelate dai maîtres patissiers europei, portano sulle nostre tavole prodotti sempre più sofisticati nella loro pura essenzialità. Le degustazioni sul luogo appagheranno anche i palati più esigenti. Gli alberghi saranno sempre tra i migliori disponibili in ogni località, ma anche quando l'unica sistemazione possibile fosse carente, l'interesse del viaggio sarà tale da giustificare il breve disagio.

 

IL GUSTO MIGLIORA

Cortés ritornò in patria nel 1528 portando con sé anche i frutti dell'albero del cacao, che subito suscitarono grande interesse tra i botanici, nonché l'attrezzatura per la preparazione della bevanda del xocolatl. Questa entrò immediatamente a far parte delle abitudini degli spagnoli, che seguirono una ricetta simile a quella usata dagli Aztechi, aggiungendo peperoncino e altre spezie piccanti per mascherarne il sapore fortemente amaro. Gli storici non sono concordi sulla data, ma sappiamo che a un dato momento agli altri ingredienti venne aggiunto lo zucchero.
Finalmente si era sulla buona strada; infatti, il cacao divenne molto più gustoso ela sua popolarità di conseguenza aumentò. La Spagna cominciò a piantare alberi di cacao nelle sue terre d'oltreoceano. Intanto, l'aristocrazia spagnola era ancora l'unico consumatore di cacao in Europa e tenne segreta per circa un secolo questa esclusiva pozione, che col passar del tempo cominciò a essere servita calda con l'aggiunta di cannella o vaniglia.

 

                                                       

 

ALLA CONQUISTA DELL'EUROPA

Nel 1615 finalmente il cacao arriva in Francia. Il su avvento è dovuto al matrimonio fra la principessa spagnola Anna, figlia del re Filippo III, e il re di Francia Luigi XIII. Su istruzioni di Anna, si comincia a servire la cioccolata alla corte di Francia e, come tante altre abitudini di corte, diviene una bevanda alla moda in tutta la Francia.Gli olandesi, abilissimi navigatori, nel XVII secolo strappano agli spagnoli il predominio commerciale del cacao e conquistano il controllo del mercato mondiale.
Trasportano dall'America i preziosi chicchi, facendo scalo nei porti spagnoli e poi proseguendo verso il loro paese, dove il cacao è atteso da molti estimatori e propagandato da medici illustri come panacea di tutti i mali 0 quasi.
In Germania, il cioccolato arriva probabilmente verso il 1646 grazie a uno studioso di Norimberga, Johann Georg Vollkammer, che se ne era deliziato a Napoli. Dapprima con qualche esitazione, i tedeschi !o adottano di buon grado, ma il governo tassa il prodotto in modo tale che ben pochi possono permetterselo.

Qualche anno più tardi, nel 1657, anche gli inglesi scoprono il cioccolato. Considerato dapprima una stravaganza e limitato a cerchie ristrette, diventa sempre più comune quando si aprono locali per la sua degustazione. Nel 1674, un celebre caffè londinese, At the Coffee Mill and Tobacco Roll, propone ai suoi clienti il cioccolato come bevanda ma anche sotto forma di pasticcini.
E' infine la volta del borgomastro di Zurigo, HenryHescher, che in viaggio a Bruxelles beve con entusiasmo la cioccolata. Di ritorno nella sua città, la fa gustare agli amici, che la fanno provare ad altri amici. Si sa come vanno queste cose, anche se nessuno può immaginare quale luminoso avvenire avrà il cioccolato in terra elvetica.

 

CIOCCOLATA E RELIGIONE

E, la cioccolata, bevanda idonea ai giorni di magro prescritti dalla Chiesa? Rompe o non rompe essa il digiuno? Era stato stabilito da un'ordinanza di papa Pio V che i liquidi non infrangono il digiuno, ma si poteva definire tranquillamente la densa, vellutata cioccolata, un liquido? Il dubbio era legittimo, anche perché la cioccolata era addirittura entrata nelle chiese! Le dame spagnole, infatti, avevano preso l'abitudine di bere la cioccolata subito dopo la messa: dapprima fu la servitù a portare in chiesa le caraffe fumanti per rifocillare le pie dame, poi i monaci si offrirono di sostituire i domestici. Il rito mattutino diventò così un momento di intrattenimento che molto aveva di mondano e assai poco di religioso. La Chiesa cercò di porre un freno proibendo la pratica, ma il clero insorse e intellettuali e teologi si trovarono a disquisire sulla natura della bevanda. Finalmente venne chi sciolse, nella soddisfazione generale, la controversia. Fu il cardinale Brancaccio, la cui logica era tanto sottile quanto accomodante e disinvolta la sua morale.

Ricorrendo a una definizione aristotelica, nel 1662 definì la cioccolata bevanda "per accidens", ma sempre bevanda, tale quindi da dover essere considerata come l'acqua od il vino e perciò ammessa in sacrestia. L'alto prelato era del resto personalmente interessato alla questione: golosissimo di cioccolato, aveva addirittura dedicato al cacao una lunga ode.

 

IL PROGRESSO

Fino alla seconda metà del Settecento, tutto, dalla raccolta dei frutti al prodotto finito, si fa ancora a mano. Ci sono tuttavia alcuni tentativi per facilitare e meccanizzare almeno qualcosa nelle fasi di lavorazione: un francese, tale Dubuisson, per esempio, sostituisce il piano inclinato, sul quale l'operaio in ginocchio frantumava i chicchi di cacao, con un piano orizzontale riscaldato su cui si può lavorare più comodamente, in piedi. Nel 1777, a Barcelona, un certo Fernandez, che si fregia del titolo di Fabbricante di cioccolato di Madama la Delfina e dei Principi Signori della Corte, per la prima volta riesce a produrre meccanicamente il cioccolato. La Rivoluzione francese e gli sconvolgimenti politici della fine del Settecento frenano il progresso industriale ma all'inizio dell'Ottocento, insieme allo sviluppo delle piantagioni di cacao nel mondo, l'industria si organizza e si perfeziona in diversi paesi. Una delle prime tappe è quella che permette di solidificare il cioccolato per arrivare alla tavoletta.

A contendersi il primato sono, da una parte, i torinesi con l'invenzione di un certo Bozelli che nel 1802 studia una macchina idraulica per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia, dall'altra lo svizzero Cailler. La scoperta viene messa a punto successivamente e, intorno al 1820, in Inghilterra viene prodotta la tavoletta di Fry & Sons: era una mistura granulosa di liquore e cioccolato, zucchero e burro di cacao. Un importantissimo salto di qualità viene poi atto nel 1828 da un olandese, Conrad Van Houten, il da Henri Nestlé, la farina lattea.

 

Oggi giorno, il cioccolato, è usato come bevanda per “riscaldarsi dal freddo” e per gustarselo in ogni momento della giornata.