A B C D E F G H I L M N O P Q R S T U V Z

Accavallare
Sovrapporre, una dopo l'altra, le parti terminali di ingredienti tagliati a fettine o a scaloppine.

Accosciare
Introdurre ali e cosce di pollame nel corpo stesso perché non si sformino durante la cottura.

Addossare
Tappezzare l'interno di uno stampo o altro con una pasta. Ingrassare il fondo di una casseruola e adagiarvi cotenne di lardo, ossa spezzettate, ritagli di carne, fette di cipolle e di cartoe, mazzetti guarniti, ecc., per preparare una cottura.

Affilare
Sfilettare, nel senso della lunghezza, mandorle o pistacchi, con un coltellino tagliente.

Affogare
Cottura di un pesce in acqua che non raggiunga, e tanto meno sorpassi, il punto di ebollizione, ossia circa 95°. Rompere le uova in acqua sobbollente, acidulata con aceto e condita con sale, affinché l'albume si rassodi e il tuorlo resti completamente liquido. Cuocere il pollame in un recipiente appena sufficiente a contenerlo e con liquido appena sufficiente a ricoprirlo.

Agresto
Succo d'uva non arrivata a maturazione.

Amalgamare
Mescolare più sostanze sino a formare un composto omogeneo.

Apparecchio
Termine molto usato della cucina classica. Sta a indicare alcune preparazioni iniziali, che sono le basi per molte e varie ricette. Ad esempio si dice "apparecchio" la composizione degli elementi differenti, costitutivi o ausiliari, di certe preparazione come: crocchette, creme e altre del genere. Si dice "apparecchio" il miscuglio di varie sostanze, come uova, farina, burro, latte, zucchero, ecc., che sara` a base di un dolce. Ancora e` detto "apparecchio per spumone" un particolare tipo di gelato alla vaniglia che servira` per formare la cosiddetta "camicia" (vedi: incamiciare) di molti spumoni.

Arrow-root
Fecola ricavata da radici dell'amaranto; si usa per addensare salse e minestre e per piatti per diabetici e ammalati.

Bacino
Utensile di rame di forma rotonda o conica per frullare bianchi d'uova, panna liquida e altro; si adopera anche per cuocere gelatine, dolci e confetture. La polenta riesce perfetta cotta in questo utensile.

Bagno-maria
Sistema di cottura per vivande delicate (souffles, flans, sformati, zabaioni, ecc.) che consiste nell'immergere in una placca più o meno profonda, riempita a metà di acqua e tenuta costantemente ad un grado vicino all'ebollizione (95°) generalmente in forno, le casseruole contenenti le vivande da cuocere; il tempo di cottura sarà indicato ricetta per ricetta. Basilare è il principio che l'acqua del bagno-maria non giunga mai all'ebollizione; il bagno-maria è indicato proprio per quelle vivande che, direttamente sul fuoco, potrebbero non riuscire. In bagno-maria si tengono anche in caldo, prima dell'utilizzazione, nelle apposite casseruole da bagno-maria, salse (come: olandese, bearnaise, al vino bianco), puree e guarnizioni di delicata stabilità.

Battuto
Condimento caratteristico della cucina italiana, di diretta derivazione dalla cucina tipica romana. È composto di lardo o grasso di prosciutto, aromatizzato con sedano, cipolla, aglio, carota, prezzemolo o maggiorana, il tutto tritato e soffritto.

Calza
Tela grezza o di velluto a forma di calza, nella quale si passano sostanze alimentari, succhi di frutta e, in genere, tutto ciò che deve essere chiarificato per filtrazione.

Camino
Cartoncino arrotolato, a tubo, che si applica nel centro di certe preparazioni a base di pasta per permettere l'uscita del vapore interno durante la cottura in forno.

Caramello
Zucchero che ha avuto un certo grado di cottura perdendo il suo stato di cristallizzazione. La cottura provoca una certa decomposizione dandogli colore giallo e odore di nocciola. È molto usato in cucina per colorare brodi, sughi, salse, gelatine.

Caramello liquido
Cuocere dello zucchero in polvere a calore dolce, mescolando con un cucchiaio di legno; appena tende ad annerire aggiungere dell'acqua e far prendere l'ebollizione; rinnovare l'acqua diverse volte per ottenere un caramello liquido, meno amaro possibile. Si conserva in pasta, in pallette, in bastoncini.

Carni confettate
Carni (solitamente di maiale, di oca, di anitra, di tacchino), cotte nel grasso, da questo completamente ricoperte, e conservate in recipienti ermeticamente chiusi, così da evitare ogni contatto con l'aria.

Cartoccio
Foglio di carta bianca, tagliato a forma di cuore e ben oliato, in cui si racchiudono (un cartoccio per ciascuna porzione) pezzi di taglio piccolo come: triglie, costolette, entrecôtes, chateau o altro, con le relative guarnizioni ed eventuali salse, dopo aver avuto una completa cottura. Su un piatto di servizio si passano in forno a buon calore e, ottenuto il rigonfiamento del cartoccio, si servono adagiate in un secondo piatto freddo.

Cassonata
Zucchero grossolano, non raffinato o raffinato una sola volta.

Chiarificare
Dare, con bianco d'uovo battuto, ad un liquido quella trasparenza che non sempre si ottiene col solo riposo e travaso. Si troveranno i dettagli in ciascuna ricetta.

Cinese o passino fine
Utensile bucherellato di forma conica; si adopera per passare salse o altro.

Cipolla picchettata
Cipolla in cui sono stati introdotti una foglia di lauro e un chiodo o due di garofano.

Cisellare
Fare piccole incisioni, più o meno profonde, sulla superficie di un pesce o di una carne per favorire la penetrazione del caldo e di conseguenza facilitarne la cottura. Tagliare ortaggi in fettine più o meno fini; si cisella una cipolla per ritrarne fettine sottilissime; si dice "cisellato" anche del prezzemolo tagliato grossolanamente e non tritato. Pelare e scannellare le teste dei funghi di serra con l'apposito coltellino, per guarnizione.

Cocotte
Recipiente a bordi alti, con coperchio, in porcellana resistente al fuoco.

Colori vegetali
Colori di origine vegetale usati in cucina e pasticceria. Si acquistano nelle drogherie; consigliamo di dare la preferenza ai colori "breton".

Concentrato
Salsa di pomodoro ridotta al massimo della sua densità; si dirà meglio "concentrato triplo di pomodoro".

Corallo
Uova di crostaceo di colore rosso. Ottime, per il potere colorante, per legare e colorare salse, fredde e calde, che accompagnano pesci lessati. Si può sostituire con rosso vegetale.

Correggere
Modificare un sapore con l'aggiunta di altra sostanza.

Crostini, crostoni e crostoncini
Si preparano con mollica di pane carré, detto anche pane in cassetta o pane imperiale. Si conviene di chiamarli: crostoni, se tagliati in misura tale da potervi adagiare un’intera porzione; crostini, se tagliati in rettangoli di varia misura, ma troppo piccoli; crostoncini, se tagliati in piccoli pezzi quadrati o rettangolari (servono generalmente per guarnire minestre). Si servono, secondo le preparazioni che accompagnano, sia naturali che fritti con olio o burro. Da ricordare i crostoni tagliati "a dente di lupo", per guarnire spinaci o altri legumi in purea, e i crostoncini tagliati a forma di cresta per separare mucchietti diversi in una guarnizione composta.

Crostoncini per uova
Dadolini di circa 1/2 cm. per lato, tagliati in un pane carré imperiale (in cassetta) e dorati nel burro. Si aggiungono nelle uova strapazzate al momento di servire. Ottimi anche per una frittata, mescolati gia` dorati nel burro, nelle uova mentre si sbattono e all'ultimo momento.

Crostoni di gelatina
Si dicono "crostoni" anche pezzi di gelatina usati, a titolo ornamentale, per guarnire piatti di carne freedda. Si preparano con gelatina consistente, tagliata in bande larghe circa 5 cm., poi a forma di triangoli allungati.

Dadolata
Verdure, pane o altro tagliati a dadi regolari.

Dar corpo
Aumentare la consistenza e quindi il sapore di sughi o salse con l'aggiunta di essenze di carne o di altre sostanze.

Deglassare
Diluire con un liquido (vino, brodo, liquori, acqua) il sugo che ha "cacciato" un pezzo di carne o di pollame, o dell'altro, durante la cottura, e che si è addensato o caramellato sul fondo della casseruola.

Derby-sauce
Specialità inglese che si acquista già preparata.

Dissalare
Eliminare il sale, normalmente da pesci conservati, raschiando con un coltellino.

Dorare
Applicare, con l'ausilio di un pennello, l'uovo battuto sulle sfoglie di pasta, prima della cottura, per ottenere un bel colore biondo oro. Cuocere, a calore moderato, in un grasso, carni o altro, sino a dargli un bel colore biondo oro.

Dragoncello
Pianta, detta anche erba serpentaria, dalle foglie aromatiche piuttosto piccanti, usatissime per aromatizzare salse di gran classe, insalata, spezzatini e altro. Il dragoncello si può conservare secco o all'aceto. Per conservarlo secco: nettare e lavare grandi rami di dragoncello fresco appena colto, asciugarli bene e riunirli per 6 legandoli; farli seccare in luogo fresco. Se ben conservate, le foglie danno lo stesso risultato che fresche. Per conservarlo all'aceto: nettare il dragoncello fresco, dividerlo in mazzetti, lavarlo in acqua fredda, asciugarlo a fondo e introdurlo in piccole bottiglie riempite con aceto di vino forte e di qualità. Chiudere le bottiglie ermeticamente, assicurando il tappo con uno spago, e tenerle in luogo fresco sino all'uso. Da qualche tempo è preparato dall'industria il dragoncello al naturale, sotto il nome di estragon au naturel, conservato in una particolare marinata insapore, che si trova nelle buone drogherie.

Entremets
Questo termine francese, intraducibile, e` riferito a due tipi di preparazioni o, per usare termini classici, a due partite di cucina. La prima, preparata dal cosiddetto entremetier, comprende minestre, farinacci e legumi. La seconda, cui presiede il pasticciere comprende i dolci cosiddetti di cucina.

Erba serpentaria
Vedi Dragoncello

Erbe fini
Miscuglio di erbe: prezzemolo, basilico, cipollina fresca, maggiorana, cerfoglio, ecc.; tritate finemente. Errato chiamare con tale termine, come si usa, il prezzemolo.

Essenze
In cucina definiscono brodi e sughi ridotti allo stato sciropposo. Le essenze di arancia, mandarino e limone, si ottengono per semplice strizzatura delle scorze.

Estratto
Condensato di carni, vegetali e altro. Si ottiene per evaporazione e susseguente riduzione di un succo animale o vegetale. Secondo una più o meno lunga lavorazione si ottengono estratti sciropposi o secchi.

Farce
Alimenti diversi tritati, mescolati con spezie e condimenti e, di solito, legati con uova.

Farcire o riempire
Introdurre la farcia o il ripieno in una carne, in un pesce, in un legume o in altro.

Far sudare
Cuocere carni, legumi, frutta, a calore appena sufficiente perché ne esca l'umidità. Far gonfiare le fibre di una carne in una casseruola ben chiusa, aumentandone il sapore del sugo che "caccia".

Foderare
Rivestire la parte interna degli stampi con uno strato di una pasta o di altro. Sinonimo di addossare.

Fondo di cottura
Ciò che le carni lasciano sul fondo del recipiente durante la loro cottura.

Fontana
Termine di pasticceria per designare la farina messa a cono sul tavolo di marmo e spartita nel centro, per introdurvi i diversi ingredienti per un impasto.

Frollare
Conservare la carne macellata, normalmente non meno di tre giorni, in luogo fresco e asciutto, perché le fibre perdano la loro tensione e la carne si ammorbidisca.

Frusta
Utensile composto di fili metallici fermati da un manico; serve a "frustare" uova, bianchi d'uova, salse ed altro. La frusta più adatta per montare la crema di latte è di fuscelli di vimini.

Giuliana
Filettini o bastoncini sottili di carni, pollame, funghi, prosciutto, lingua salmistrata, tartufi, ortaggi, ecc. Vedere la preparazione tra le guarnizioni per minestre.

Glassare
Formare, al forno, una pellicola leggera e dorata sulla superficie di un pesce, con una salsa ben imburrata. Ridurre una salsa o un sugo a maggior densità. Bagnare, durante la cottura, un pezzo di carne col suo stesso sugo. Bagnare con brodo, burro e poco zucchero, ricoprendo di una patina delicata, cipolline, carote ed altri legumi. Cospargere, con una ghiaccia di zucchero mescolato con acqua o fondante, certi dolci durante la cottura.

Gratinare
Dorare la superficie di una vivanda con l'azione del calore. Solitamente si esegue su vivande condite o non con: salse, cosparse di formaggio grattugiato e di burro fuso; se ne ottiene una superficie colorata e croccante.

Impanare o panare
Cospargere carni o altro con mollica di pane grattugiata prima di passarli in cottura.

Incamiciare
Ricoprire il fondo e le pareti freddissimi, di uno stampo o di un cristallo, con uno strato più o meno spesso di gelatina, di farcia o, in gelateria, di gelato.

Incidere
Far piccoli tagli in pesci, carni, cacciagione, ecc. per introdurvi ingredienti o accelerare la cottura.

Incorporare
Amalgamare un ingrediente in un composto.

Infiammare
Bagnare una preparazione con brandy (o altro liquore), convenientemente riscaldato, dargli fuoco e lasciar fiammeggiare sino alla naturale estinzione.

Lardellare
Nutrire di grasso una carne per la cottura, sia avvolgendola che attraversandola (usando un ago speciale da cucina -lardatoio- se si tratta di pezzi grossi) con filetti di lardo più o meno grossi conditi di sale, pepe e spezie. Si dice anche steccare.

Leccarda
Utensile di forma rettangolare (sovente di ferro battuto) che si mette sotto i pezzi di pelloma, cacciagione o carne, durante la cottura allo spiedo, per raccogliere il fondo.

Legare
Far prendere consistenza ad una salsa o altro dandole contemporaneamente finezza e "velluto". Le salse si legano con burro maneggiato, con farina o fecola, panna liquida, tuorli d'uova e, sia pur raramente, con sangue.

Mandolini
Coltelli-pialla uniti o scannellati per affettare legumi e soprattutto patate. Con tali mandolini, detti anche tagliarape, si tagliano legumi in bastoncini (giuliana), come pure le patate in fettine per farne chips.

Mantecare
Lavorare con una frusta o altro, una vivanda durante la cottura per accrescerne la morbidezza. Si dice specialmente di risotti e gelati.

Mazzetto guarnito
Si compone con erbe aromatiche legate insieme. Quando si dice mazzetto guarnito senza specificare, s'intende composto di ramicelli di prezzemolo ripiegati in tre e racchiudenti timo e lauro. I mazzetti guarniti possono essere piccoli, medi, grossi, secondo la natura della preparazione che accompagnano. Mazzetti guarniti speciali possono essere preparati con erbe e piante di diverso porfumo, come basilico, sedano, cerfoglio, dragoncello, rosmarino, erba salvia, santoreggia, aglio, cipolla.

Mirepoix
Carote, cipolle, sedani, prosciutto tagliati a dadini e stufati nel burro.

Mollica di pane grattugiata
Chiameremo con questo nome, per esigenza di chiarezza, la classica "chapelure". I cuochi la dicono fresca perché - pur preparandola con mollica rafferma - deve essere quanto meno possibile stantia. Passare al setaccio di ferro, a maglie abbastanza larghe, della mollica di pane rafferma (chapelure bianca). Seccare al forno pane raffermo; cotto e colorato leggermente a calore molto dolce, il pane si pesta nel mortaio o sul tavolo con un matterello, poi si passa al setaccio di ferro (chapelure bionda).

Mollica di pane grattugiata e fritta
In un casseruolino portare del burro a colore nocciola, gettarvi la mollica di pane grattugiata e dopo due secondi, con sveltezza, passarla in un colino, versarla in un piatto e lasciarla raffreddare ben sparsa.

Mondare
Detto di frutta e di legumi, è sinonimo di pelare. Immergere mandorle in acqua bollente per qualche minuto e, dopo averle sgocciolate e rinfrescate, levar loro la pelle. Eliminare dai fagiolini verdi le punte delle due estremità e gli eventuali filamenti.

Montare
Battere una salsa, frustandola, per incorporarvi burro fresco. Battere, frustandola, della panna liquida ottenendo il caratteristico rigonfiamento sino al raddoppio. Battere i bianchi d'uova con una frusta ottenendo la cosiddetta "neve ferma".

Mortaio
Utensile in marmo, pietra, legno, in cui si pestano, con l'aiuto di un pestello di legno duro, farce o altro. I mortai sono di grandezze diverse; ve ne sono di piccoli, in legno per preparare emulsioni con olio.

Mostarda
Condimento ricavato da semi di particolari piante (mostarda bianca da semenze a grani giallo-rossastri, mostarda bruna da semenze più piccole rosso-nerastre lucide).

Mosto
Succo d'uva, anche di altra frutta, prima della fermentazione. Decozione dei cereali destinati alla fabbricazione della birra.

Noce moscata
Frutto usato in gran numero di preparazioni culinarie. Mallo bianco rosato, carnoso e filamentoso, della grossezza di una pesca. Sotto il mallo si trova un secondo involucro spesso e di un bel rosso che diviene giallastro nella disseccazione: si chiama macis ed è la parte più pregiata per gli usi di cucina. Sotto il macis c'è un terzo involucro secco, che ricopre una mandorla, la cosiddetta noce moscata, un ovetto di color bruno, rigato all'esterno, all'interno marmoreo, bruno sopra un fondo più chiaro. L'odore e il sapore sono gradevolmente aromatici.

Olio di crostacei
Pestate finemente nel mortaio i ritagli e i gusci di un crostaceo aggiungendovi, poco alla volta, la medesima quantità di olio.

Panare all'inglese
Immergere un ingrediente qualsiasi (principalmente crocchette e costolette) nell'uovo battuto, leggermente salato e con qualche goccia d'olio, e rotolarlo nella mollica di pane fine, appena rafferma - così che i cuochi la dicono "fresca" -, grattugiata, aiutandone l'adesione con la parte piatta di un coltello di cucina. A contatto di grasso che frigge questa combinazione si trasforma in un involucro dorato e croccante.

Parare
Dare ad un pezzo di carne una bella forma, levandone con un coltello tagliante le parti nervose, l'eccesso di grasso e gli eventuali frammenti di ossa.

Passare
Ottenere il raffinamento di una preparazione, facendole attraversare una superficie filtrante. Si passano al setaccio (di fil di ferro, di crine, di tela) le puree di legumi e le farce. Si passano al passino fine di forma conica i brodi, i sughi e le salse. Si passano alla tasca o calza, i succhi di frutta e gli sciroppi. Trattandosi di un liquido si dirà meglio: filtrare.

Passare all'uovo
Bagnare nell'uovo battuto carni, pesci o altro prima della cottura (di solito di usa per le fritture).

Passatello
Pezzo di ferro piano con bordi e con fori di circa 1/2 centimetro di diametro. Serve per preparare cilindretti di pasta all'uovo.

Pastone
Pasta a base di acqua e farina, che si usa per saldare un coperchio al suo recipiente prima di passarlo nel forno, evitando così ogni dispersione di calore.

Pepe
Frutto di arbusti originari dell'Arcipelago Indiano; viene coltivato nell'Asia tropicale e nell'America equatoriale. Se ne distinguono, in particolare, due tipi: il nero e il bianco. Il nero ha superficie verde nerastra e rigata, il bianco (che è il pepe nero liberato dall'involucro) è meno aspro e meno aromatico del nero. Macinato, il pepe perde rapidamente gran parte del suo aroma; perciò, oltre che per evitare adulterazioni, è necessario macinarlo al momento dell'uso. È un condimento eccitante e stimolante.

Pepe di Caienna
Condimento che si ottiene schiacciando i semi di diverse specie di peperoni rossi; molto usato nei paesi caldi.

Picchettare
Introdurre aromatici, grassi o comunque ingredienti in carni, pesci o legumi, per insaporirli.

Pinzimonio (in)
Detto di verdura cruda che si mangia tuffandola in una salsetta di olio, pepe e sale.

Placca per arrostire
Utensile di cucina (da non confondere con la leccarda) che si utilizza per cuocere gli arrosti. La placca per arrostire, in rame stagnato o in acciaio inossidabile, deve essere munita di una griglia su cui mettere i pezzi prima di passarli nel forno; conviene infatti che, durante la cottura, non si bagnino nel grasso o nel sugo.

Placca per bagno-maria
Utensile a bordi alti, in cui si immergono i recipienti per cotture a bagno-maria.

Placca per pasticceria
Lastra rettangolare in metallo a bordi rialzati.

Prezzemolo fritto
Prezzemolo sfogliato immerso per due secondi nella frittura bollente e fumante. Una più lunga immersione lo rende nero e inutilizzabile.