EL PAN QUE NOS ALIMENTA El pan es uno de los alimentos m�s antiguos de que se ha servido la humanidad; desde �pocas muy remotas, en los pasajes hist�ricos, se menciona al pan. Es frecuente que ignoremos cu�l es el procedimiento para elaborar el pan, en forma r�stica se elabora el pan a mano, teniendo que efectuar el amasado repetidamente para obtener un pan esponjoso. Una funci�n indispensable al hacer el pan la desempe�a la levadura, que est� constituida por peque�os hongos microsc�picos, unicelulares que se reproducen por gemaci�n; estos peque��simos hongos tienen la facultad de producir enzimas que son los principales agentes de la fermentaci�n alcoh�lica, b�sica para la elaboraci�n de la cerveza, vinos, alcoholes industriales y el pan. En la elaboraci�n del pan, reacciona con los hidratos de carbono para formar alcohol y anh�drido carb�nico, que se escapan cuando se hornea el pan y es el escape del anh�drido carb�nico el que hace que se levante la masa y por lo tanto se esponje el pan. La levadura es rica en vitamina B1. Los ingredientes para elaborar el pan son principalmente harina, ya sea de trigo, centeno, arroz, avena, ma�z y otras muchas clases de cereales. Se le agrega harina de papa o simplemente papa cocida, para que la levadura reaccione y produzca un poro m�s fino en el pan. El az�car es tambi�n un agente con el que reacciona la levadura, ya que el az�car tambi�n es un hidrato de carbono. La grasa, ya sea de cualquier origen, produce en el pan suavidad y cuando es mantequilla le da un agradable sabor. Los huevos, por lo general de gallina, pata o guajolota, tambi�n le dan suavidad al pan y un magn�fico sabor. La leche o el agua sirven para mezclar los dem�s ingredientes y ayudar a la fermentaci�n como veh�culo de la levadura. Como ingredientes especiales se usan nueces, uvapasa, d�tiles o coco rallado. En el pan blanco poco se usa az�car y escasamente grasa. Una vez incorporados todos los ingredientes conservando una temperatura m�s que tibia, se someten al amasado, muchas veces, a mano el amasado dura cuando menos 8 minutos, cuando la masa est� el�stica, se forma una esfera que se unta con grasa para conservar su humedad y se pone a leudar en un lugar tibio sin corrientes de aire, hasta que alcance el doble de volumen; se vuelve a amasar y se forman las figuras; una vez m�s se someten las figuras al leudado en las bandejas en que se han de hornear, algunas se barnizan o cubren con az�car, o pastas de harina, az�car y grasa; nuez picada y se hornea el pan a temperatura m�s alta cuando es pan blanco que cuando es de dulce. Al salir el pan del horno, a�n caliente en algunas clases de pan, se le agregan pastas de crema o leche y az�car, con lim�n o alguna esencia. Para reemplazar a la levadura muy especialmente en M�xico se usa pulque. Los panaderos son verdaderos artistas, que con gran rapidez dan forma al pan, usando su fantas�a y bautizando las piezas de pan con singulares nombres: chilindrinas, conchas, cuernos, bigotes, ochos, nueves, chongos, alhamares, ladrillos, ojos de pancha, hojaldras, novias, tortugas, bollillos, teleras, virotes, baguetas, cachuchas, torcidos, trenzas, roscas, donas, empanadas, semitas y muchos pero muchos m�s nombres, dependiendo de la regi�n en que se encuentren los panaderos. �Qu� tal se antoja un rico pan de mantequilla y huevo con una taza de chocolate caliente? o simplemente un bolillo o virote crujiente y suave, para sopear el chocolate. |
| 31 de octubre de 2000 |
| El Coraz�n de Scorpio |
| ANTARES 20-1 |
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| Fondo ALEGR�A DE VIVIR de ALBERTO M�NDEZ BLACKALLER, con la Orquesta de Alberto M�ndez Blackaller y sus Clones. Composici�n trinfadora en el programa CUNA DE ESTRELLAS de XEW de Ramiro Gamboa Archivo MIDI |