Procesos Agropecuarios
Modulo Lacteos
Syllabus
C.E. Pineda Rodriguez
[email protected]
| Objetivos | Contenidos | Metodología | Criterios de Evaluación |
| Prácticas | Seminarios | Bibliografía | Vínculos Web |
| Creditos: 2 | Horario | Reglamento | Profesor |
| Materiales | Autoevaluaciónes |
| OBJETIVOS
Proporcionar
los conocimientos fundamentales sobre la bioquímica, microbiología
y tecnología de la leche. Conocer los caracteres, composición
y estructura de la leche que condicionan su tratamiento. Conocer los distintos
procesos que sufre la leche desde su origen en la granja, pasando por la
recogida, elaboración de los distintos productos y conservación
de los mismos.
Volver METODOLOGÍA Explicación
teórica con apoyo de transparencias y en su caso, material audiovisual.
Participación activa en las prácticas de laboratorio. Disponibilidad
en Internet del material de la asignatura en soporte informático
(transparencias, presentaciónes, complementos, etc.)
Volver REGLAMENTO : Las clases se inician en las horas previstas, con lo cual se puede ingresar hasta 15 minutos despues de iniciada, como es un espacio academico no se debe consumir alimentos ( a no ser que sea una degustación en el caso de las plantas piloto), los alumnos estaran vestidos acorde con los espacios en los que se encuentran Volver CRITERIOS DE EVALUACIÓN SE
realizarán tres evaluaciones largas que consistirán en pruebas
tipo ECAES (1)
de los aspectos teóricos tratados y a las prácticas realizadas
utilizando la plataforma virtual de la UDCA. Eventualmente, se pondrán
realizar ensayos, individuales o en grupos, que se presentarán por
escrito y se expondrán oralmente en seminarios. De cada práctica
se hara un informe escrito de acuerdo a los criterios entregados por el
docente. Por grupos se presentará un proyecto que debe ser realizado
a lo largo del periodo académico, y que debe ser expuesto en publico.
Como utilidad los estudiantes pueden hacer repaso de los distintos temas
mediante autoevaluaciones disenadas para tal fin (Ver
aqui)
Volver Horarios Clases
Teoricas : Miercoles 4:00 pm a 6:00 pm en el Salon J12
Volver CONTENIDOS Se realiza un estudio de los principales componentes de la leche y de sus propiedades, especialmente las afectadas y relaciónadas con los tratamientos tecnológicos. Se estudian los métodos de obtención, procesado y conservación de la leche y las características, propiedades, sistemas de elaboración, alteraciónes y defectos de todos los productos lácteos. Tema 1: EL SECTOR LÁCTEO Competencia: Reconocer el papel de la agroindustria lechera y su peso en el sector de alimentos 1.1
Introducción histórica
Lectura
básica:
Tema 2: LA MATERIA PRIMA: LECHE CRUDA Competencia: Caracterizar y selecciónar la materia prima en función de sus propiedades para una elaboración industrial de calidad 2.1
Definiciónes
Lectura
básica:
Lecturas
de apoyo
Leer en: Journal Dairy Science (Relationship Between Physical Properties of Casein Micelles and Rheology of Skim Milk Concentrate) Tema 3: TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE Competencia: Conocer, comprender y aplicar los tratamientos industriales en función de las variables para alcanzar las caracteristicas de calidad exigidas por la legislación colombiana y que esperan los consumidores 3.1
Almacenamiento previo de la leche cruda
Lecturas
básicas:
Lecturas de apoyo http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/pasteurization.html 3.4
Refrigeración de la leche
Tema 4: DESNATADO DE LA LECHE Competencia: Conocer y aplicar las varibles que inciden en el desnatado y estadarización de la leche en función de la necesidad de distintos producto 4.1
Factores tecnológicos asociados a los glóbulos grasos
Lectura
básica: http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/descrem.htm
(El desnatado)
Tema 5: HOMOGENEIZACIÓN DE LA LECHE 5.1
Fundamento del proceso. Factores que intervienen en el proceso.
Lecturas básica: http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/homgniz.htm Lecturas
de apoyo
Tema 4: TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DEL YOGUR Competencia: Conocer y controlar la varibles que inciden en la fabricación de productos fermentados liquidos 4.1
Preparación del cultivo
Leer en: Journal Dairy Science (Textural and Sensory Characteristics of Whole and Skimmed Flavored Set-Type Yogurt During Long Storage) Lecturas de apoyo http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
Tema
7: FABRICACIÓN DE MANTEQUILLA
Lectura
básica:
Lecturas
de apoyo
Tema
8: LECHES CONCENTRADAS
Lectura básica: http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/arequipe.htm (El arequipe) Lecturas
de apoyo
Leer en: Journal Dairy Science (Major Advances in Concentrated and Dry Milk Products, Cheese, and Milk Fat-Based Spreads) Tema 9: TECNOlogía DEL QUESO Competencia: Conocer y controlar la varibles que inciden en la fabricación de quesos frescos y fermentados 9.1
Procesos industriales asociados a las proteínas: fabricación
de queso
Lectura básica:http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/quesos.htm (Tecnología del queso) Lecturas
de apoyo
Tema 10: Tecnologia de Helados
Lectura básica:(Tecnología del helado)(C.E. Pineda R) Lecturas de apoyo (Ice Cream Manufacture) (U. Guelph) Leer en Journal Dairy Science Effect of the Fat Globule Sizes on the Meltdown of Ice Cream) Tema 11: TRATAMIENTO DE EFLUENTES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA Competencia: Concientizarse del manejo adecuado de residuos para reducir el impacto o para convertirlos en materias primas 11.1
Factores específicos de contaminación
Tema 12: APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS A PRODUCTOS LÁCTEOS Competencia: Conocer y aplicar los principios del sistema en función de la inocuidad de la leche y sus derivados 12.1
Principios generales del sistema ARCPC
Leer en: Journal Dairy Science HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Is It Coming to the Dairy? Lecturas
de apoyo
SEMINARIOS 1.Gestión del Sistema APPCC en las pequeñas Industrias de derivados Lácteos 2.Industria Láctea y Medio Ambiente 3.Productos Lácteos de Última Generación. 4. Bioproductos de interés para la Industria Láctea 5.Uso de la Irradiación en la Conservación de Derivados Lácteos 6.Cualidades sensoriales de la Leche y Derivados Lácteos Volver PRÁCTICAS Una parte de las prácticas tiene por objeto familiarizar al alumno de las determinaciones analíticas empleadas en el análisis de la leche y de los productos lácteos y relacionar los resultados con la normatividad vigente en Colombia (Ver Invima). Otra parte está dedicada a ilustrar fenómenos bioquímicos transcendentales en la elaboración de productos lácteos. Finalmente, otra serie de prácticas en “planta piloto” reproducen la elaboración industrial de productos lácteos y en ellas se estudia la influencia de distintas variables en la producción.
Volver BIBLIOGRAFÍA ALAIS, Ch. (1985). Ciencia de la Leche. 2ª ed. Reverté. Barcelona ANÓNIMO (1973). Catálogo de Quesos españoles. 2ª ed. Ministerio de Agricultura. Madrid. EARLY R. (2000). Tecnología de los productos lácteos . Ed. Acribia. Zaragoza DILANJAN, S. CH. (1984). Fundamentos de la elaboración del queso. Acribia. Zaragoza. CASADO P. (1991). Guía para el análisis químico de la leche y los derivados lácteos. Ed.Ayala. ECK, A. (1990). El Queso. Omega Barcelona. KEATING P.F (1999) Introducción a la lactología. Ed. Limusa. Méjico. LEWIS, J.F. (1987). Cheese Starters. Applied Science Pub. London. MARBUTT, J. (1999). Enciclopedia mundial del queso. Ediciónes B LUQUET, F.M. (1993). Leche y productos lácteos. Vol 1 (de la mama a la lechería) Vols 2 (Los productos lácteos: transformación y tecnologías) Acribia. Zaragoza ROBINSON, R.K. (1987). Microbiología Lactológica. Vol 1: Microbiología de la leche; Vol 2: Microbiología de los productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza. SÁNCHEZ PINEDA DE LAS INFANTAS, Mª T. (2003) Procesos de elaboración de alimentos y bebidas . A. Madrid Vicente, Ediciónes. Madrid. SCOTT R. (1991) Fabricación de queso. Acribia. Zaragoza. SPREER, E. (1991). Lactología Industrial. Acribia. Zaragoza. TAMINE A.Y. y ROBINSON R.K. (1991) Yogur. Ciencia y Tecnología. Acribia.Zaragoza. TEPLY, M. y MEYER, A. (1982). Fabricación de Productos Lácteos. Acribia. Zaragoza. TIMM, F. (1985). Fabricación de Helados. Acribia. Zaragoza. VARNAM A.H. y SUTHERLAND (1995) Leche y productos lácteos. Acribia, Zaragoza. VEISSEYRE, R (1988). Lactología Técnica. 2ª ed. Acribia. Zaragoza. WALSTRA, P. y JENNESS, R. (1987). Química y Física Lactológica. Acribia. Zaragoza.
Volver Información del Docente: Celio
Edilberto Pineda Rodriguez, Ingeniero de Alimentos - Universidad Incca
de Colombia, Volver Materiales En
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