Objetivos
El creciente interés
del estudio científico de los alimentos y el de la carne en particular,
al ser uno de los principales productos de que se ocupa la Ciencia de los
Alimentos, ha surgido al reconocerse el hecho de que la calidad de la carne
y de los productos cárnicos se halla determinada por una secuencia
lógica de circunstancias que comienzan con la concepción,
crecimiento y sacrificio de los animales de abasto y culmina con el consumo.
De ahí que los objetivos de ésta disciplina sea conocer las
condiciones de obtención y manipulación de la carne, la estructura
y composición del músculo, los parámetros organolépticos
que definen la calidad de la carne, así como el estudio de todos
los procesos tecnológicos implicados en la conservación y
procesado de la carne y de los productos cárnico.
Metodologia
Explicación teórica
con apoyo de transparencias y en su caso, material audiovisual. Participación
activa en las prácticas de laboratorio. Disponibilidad en Internet
del material de la asignatura en soporte informático (transparencias,
presentaciones, complementos, etc.)
Sistemas
y criterios de evaluación
Mediante presentaciones
de trabajos escritos relacionados con la asignatura, exposición
de seminarios, asistencia a las clases prácticas, realización
dos pruebas. Se expondrán los temas en las clases teóricas
ayudándonos de diferente material didáctico y se facilitará
información escrita de cuadros, tablas, etc. La asistencia de conformidad
con el Estatuto Estudiantil Vigente (Asistencia minimo 80%). En el vinculo
autoevaluaciones
(Quizes) se puede hacer repaso de los temas
Horarios
Clases Teoricas : Miercoles
10:00 am a 12:00 m en el Salon J12
Clases Practicas: Planta
Piloto de Carnicos Viernes de 7:00 a 11:00 am
Reglamento
Las clases se inician en
las horas previstas, con lo cual se puede ingresar hasta 15 minutos despues
de iniciada, como es un espacio academico no se debe consumir alimentos
( a no ser que sea una degustacion en el caso de las plantas piloto), los
alumnos estaran vestidos acorde con los espacios en los que se encuentran
Tema
1. Obtencion de la carne
Los
objetivos de este capítulo son conocer las condiciones que deben
reunir los animales, las instalaciones y las plantas de sacrificio, así
como la influencia del proceso de transformación sobre la calidad
de la carne.
-
Transporte y manipulación
de los animales antes del sacrificio. Plantas de sacrificio: Construcción,
instalaciones y equipos. Sacrificio de los animales de abasto: aspectos
tecnológicos.
-
Metabolismo post-mortem. Carnes
PSE y DFD. Implicaciones higiénico-sanitarias, tecnológicas
y comerciales.
Tema 2. Estructura, composicion
y calidad organoleptica y nutritiva
Conocer
la estructura del tejido muscular estriado como componente mayoritario
de la carne así como la composición química del mismo.
Por su parte, la utilización del músculo y tejidos afines
como alimento hace necesario el conocimiento profundo de aquellos parámetros
de calidad por los que satisface el consumo de carne así como las
características funcionales que deben tener los diferentes tipos
de carne para ser empleadas en la elaboración de productos cárnicos.
-
Estructura del tejido muscular.
Composición química del músculo. Valor nutritivo de
la carne.
-
Propiedades funcionales de las
proteínas cárnicas.
-
Calidad organoléptica
de la carne. Textura, firmeza y dureza de la carne.
-
Maduración o ablandamiento
post-mortem de la carne. Proteolisis enzimática. Ablandamiento artificial
de la carne.
-
Capacidad de retención
de agua de la carne. Efectos de diferentes factores. Jugosidad de la carne.
-
El color de la carne: intensidad
y variación.
-
El sabor y el olor (aroma) de
la carne.
Lectura
complementarias
http://labs.ansci.uiuc.edu/meatscience/Library/post%20m%20ch%207%20conversion%20m%20to%20m.htm
(Conversion
del musculo en carne)
Tema 3. Conservacion y almacenamieto
de la carne.
En
este apartado se estudian tanto los procesos tecnológicos que inhiben
o lentifican las causas de alteración de la carne como la repercusión
que cada uno de ellos tiene sobre la calidad de la carne.
-
Tratamiento frigorífico
de la carne. Alteración microbiana de la carne. Refrigeración
de la carne: aspectos fundamentales. Refrigeración en pre-rigor.
-
Envasado de la carne. Utilización
de atmósferas controladas y modificadas. Almacenamiento de carnes
refrigeradas.
-
Congelación de la carne:
aspectos fundamentales.
-
Congelación de la carne
en pre-rigor: problemas tecnológicos. Almacenamiento frigorífico
de carnes congeladas.
-
Transporte y comercialización
de carnes refrigeradas y congeladas. Métodos comerciales de descongelación.
Indicadores Tiempo-Temperatura.
-
Estimulación eléctrica
de las canales y su uso para mejorar la calidad de la carne.
-
Conservación de la carne
por tratamiento térmico. Efecto del calor sobre los componentes
de la carne.
-
Pasteurización (semiconservas)
y esterilización de conservas cárnicas.
-
Conservación por irradiación
de la carne y productos cárnicos.
-
Desecación y deshidratación
de la carne: alimentos de humedad intermedia (AHI) y autoestables (AAE).
-
Liofilización de la carne:
aspectos físicos, químicos y organolépticos. Conservación
química de la carne. Aditivos.
Tema 4. Procesado de productos
carnicos
Se trata de estudiar la bioquímica
y tecnología implicada en la elaboración de los diferentes
productos cárnicos.
-
Procesado en caliente de la
carne. Curado de la carne y de los productos cárnicos. Química
del curado. Ingredientes y coadyuvantes del curado.
-
Tecnología del curado.
Curado de productos cárnicos libres de nitritos. Alteraciones de
los productos curados. Nitrosaminas en los productos curados.
-
Embutidos. Definición
y clasificaciones. Ciencia de las emulsiones cárnicas. Tecnología
de las emulsiones cárnicas.
-
Instalaciones y equipos de preparación
de embutidos. Elección de ingredientes, aditivos y condimentos de
los embutidos.
-
Elaboración de productos
cárnicos curados y cocidos. Los tratamientos térmicos.
-
Tecnología de la elaboración
de productos cárnicos crudos-curados. Maduración y secado
de los embutidos. Cambios físicos, bioquímicos y microbiológicos.
-
Ahumado de la carne y de los
productos cárnicos. Alteraciones y defectos de los embutidos.
-
Tecnología de la fabricación
del jamón serrano. Maduración. Características diferenciales
del jamón curado de cerdo ibérico.
Lecturas
complementarias:
Tema
5.- Subproductos
Se
describen los procedimientos industriales de aprovechamiento de los diferentes
subproductos resultantes de la industria cárnica.
-
Aprovechamiento industrial
de los subproductos. Carne recuperada mecánicamente: utilización
industrial. Grasas de origen animal.
-
Harinas de carne, de sangre
y de huesos. Pieles y cueros: colas y gelatinas. Enzimas comerciales y
otros productos.
Tema 6.- CALIDAD
Y SANIDAD
-
Suministro de agua a la industria
cárnica.
-
Limpieza y desinfección
de plantas y equipos.
-
Tratamiento de efluentes.
Volver
Una parte de las prácticas
tiene por objeto familiarizar al alumno de las determinaciones analíticas
empleadas en el análisis de la carne y de los productos cárnicos.
Otra parte está dedicada a ilustrar fenómenos bioquímicos
transcendentales en la elaboración de productos cárnicos.
Finalmente, otra serie de prácticas en “planta piloto” reproducen
la elaboración industrial de productos cárnicos y en
ellas se estudia la influencia de distintas variables en la producción.
-
Cortes comerciales
-
Productos crudos
-
Productos emulsionados
y escaldados.
-
Productos cocidos
-
Subproductos
Referencias
bibligraficas
-
PRICE, J.F. y SCHWEIGERT, B.S.
(1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia.
-
BEJARANO, M. y otros (2001).
Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos. Vols. I y
II. Ed. Martin & Macias. Plasencia (Cáceres).
-
FORREST, J.C. y otros (1979).
Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed. Acribia.
-
FREY, W. (1995). Fabricación
fiable de embutidos. Ed. Acribia.
-
GIRARD, J.P. (1991). Tecnología
de la carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia.
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LAWRIE, R.A. (1998). Ciencia
de la carne. 3ª edición. Ed. Acribia.
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LAWRIE,R.A. (1981, 1984 y 1988).
Developments in Meat Science -1, 2,3 and 4. Applied Science Publishers.
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KRAMLICH, W.E., PEARSON, A.M.
y TAUBER, F.M. (1995). Processed Meats. Avi Publ. Co. Inc.
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OCKERMAN, H.W. y C.L. HANSEN
(1994). Industrialización de subproductos de origen animal. Ed.
Acribia.
-
PRÄNDL, O. y otros (1994).
Tecnología e Higiene de la Carne. Ed. Acribia.
Informacion
del docente:
Celio Edilberto Pineda
Rodriguez, Ingeniero de Alimentos - Universidad Incca de Colombia,
Especialista en Ingenieria de la Calidad y El Comportamiento - Universidad
Catolica de Colombia, C a Magister en Docencia-Universidad De La Salle.
Telefono: 6684700 Ext 119,
Telefono casa 4330781 (No llamar entre 9:00 pm y 8:00 am)
Localizacion en UDCA: Bloque
G (Planta Piloto Lacteos)
Correo electronico [email protected],
[email protected]
Pagina Web http:www.geocities.com/cpinedar/
Materiales
En las clases teoricas calculadora
cientifica, protocolos de las practicas
Para la practicas: bata
blanca u overol, cofia, tapabocas, botas de color claro |