Recetas

BUTIFARRAS: 1 1/2 Kg. de carne molida de cerdo sin grasa. A esta carne se le agrega 2 bolitas de nuez moscada ralladas, un poco de anís molido, unos 20 ó 25 granos de pimienta de Castilla molida, una copa chica de brandy o ron, y sal. Se mezcla muy bien todo, pero antes de revolver el brandy con todos los demás ingredientes se le pone a la tripa seca de res que se rellena con la carne. Se hacen bolitas de buen tamaño, se ata el embutido con tiras de doblador (hojas de maíz seca). Se coloca en un recipiente con agua a que quede cubierto y se cuece por una hora aproximadamente. Se come fría. Se acompaña con limón y sal.

NUEGADOS: 1 Kg. de harina. 1 tapa de panela (aprox. 1 Kg.) hecha miel. 12 huevos. 2 cucharaditas de Royal. 4 cucharaditas de manteca. 1 cucharadita de sal. A la harina se le incorporan los huevos, el royal, la manteca y la sal, se revuelve todo hasta que quede una masa suave. Se hacen bolitas pequeñas que se fríen en aceite bien caliente y en la miel de panela tibia se sueltan las bolitas y ya bien enmieladas se van tratando de formar flores pegándolas. Se dejan secar y a saborearlas.

TEMPERANTE: Se pone a cocer 1 Kg. de azúcar con aproximadamente 1 1/2 litro de agua con una clara previamente batida o revuelta. Se quitan las impurezas que suben durante el hervor y se le agrega 1/4 de litro de agua en el que previamente se hirvió clavo y canela y se deja hervir hasta que tome consistencia de miel. Ya fría se le agrega una cucharada sopera de extracto de grana y listo para disfrutarlo con los salvadillos.

CHANFAINA: 1 Kg. de menudencias de carnero 200 grs. de tomate verde. 1 chile ancho chico. 1 salvadillo chico dorado. 1 rama de perejil. 1/2 cucharadita de achiote. 1/2 cucharadita de pimienta de Castilla molida. 1/2 cucharadita de canela molida. sal al gusto. Las menudencias se lavan muy bien y ponen a cocer con sal. Aparte se muelen los tomates, el chile ancho remojado en agua caliente y desvenado, el pan dorado, un pedazo de hígado cocido, pimienta y canela. En una cazuela se pone un poco de aceite y se fríe el achiote, cuando suelta color se retira y en esa misma grasa se vierte el recado molido, las menudencias cortadas en cuadritos muy pequeños, y el perejil finamente picado; se deja hervir un poco y si es necesario se le agrega un poco del caldo donde se cocieron las menudencias.

LENGUA EN PEBRE: Se pone a cocer muy bien una lengua de vaca con sal, cebolla y ajo en rebanadas no muy gruesas. Por aparte se pelan chayotes, zanahorias y papas, se cuecen también en rebanadas. Para hacer la salsa se licua lo siguiente; tomate verde, tomate rojo, ajo, cebolla, perejil, lechuga, una pizca de azafrán y pimienta de Castilla. Se fríe todo lo anterior y se le agrega un poco de pan y consomé de la lengua y una ramita de tomillo. En esta salsa se colocan las rebanadas de lengua y de verduras y se adorna con pasitas, aceitunas, un poco de chilevinagre y rajitas de chile poblano. Se deja hervir hasta que sazone.

CHILE VINAGRE: Se parten en rodajas: cebolla, zanahoria. chile, palmito, jilotes (elote muy tierno). Se le agrega, tomillo, orégano, pimienta gorda, sal y una poquita de azúcar, o un pedacito de piloncillo. Se colocan en un envase de cristal y se le agrega vinagre hasta cubrir, se deja curtir uno o dos días y listo... a saborearlo.

VINAGRE: Se puede hacer ya sea de piña o de manzana. A las cáscaras de dos piñas se les agregan 2 tapas de panela (aprox. 1 Kg.), 2 ó 3 litros de agua y se deja que "caiga"*. A las cáscaras de 2 Kg. de manzana (de la ácida) se le agregan 2 Kg. de azúcar y 2 ó 3 litros de agua y se deja que se "caiga"*. *Se le dice "caer" a lo que se origina con el fermento del líquido azucarado.

ENSALADA DE PALMITO: Se pone a cocer el palmito cortado en cuadritos con sal. Cuando está cocido se escurre y se le pone jugo de limón se adorna con perejil y cebolla finamente picados.

HUESOS: Los huesos de los brazos y el pernil de puerco con carne se parten en trozos de regular tamaño y se ponen a cocer con suficiente agua, sal, tomillo, pimienta gorda, ajo y hojas de laurel. Se sirven calientes adornados con salsa roja, picles y tostadas doradas.

SALSA ROJA: Se pone a remojar chile ancho sin las semillas en agua caliente, posteriormente se licua con un poco de vinagre, agua, tomillo y se revuelve con sal al gusto y una pizca de azúcar.

AFRICANOS: 30 yemas de huevo batidas hasta que espesen y se le agrega un kilo de azúcar poco a poco. En moldes chicos previamente engrasados se coloca la mezcla anterior y se hornea a fuego lento.

COCIDO: Carne de res maciza en trozos, huesos porosos o hueso de tuétano; se pone lo anterior a cocer con ajo, cebolla y sal. Ya casi cocida se le agregan verduras diferentes previamente peladas y lavadas. (chayote, cueza, zanahoria, elote, jilote, papa, palmito, ejote, repollo, calabacitas tiernas, plátano macho, manzana, durazno según la estación. Se le agrega a todo lo anterior tomate verde, pimienta de Castilla y achiote molido al gusto, una rama de cilantro y de hierbabuena.

POLVOJUAN: Tostadas doradas y chile crespo seco dorado en comal a fuego lento, se muelen con sal hasta que quede un polvo muy fino. Este polvo sirve para acompañar naranjas, mangos, jícamas, etc.

PAN COMPUESTO: ...Pendiente...

CHALUPAS: ...Pendiente...

PICLES: ...Pendiente...

CHIMBOS: 9 yemas, 2 huevos, 150 gr. de harina, 2 kg. de azúcar, 2 lts. de agua, 2 rajas de canela. Se baten las yemas y los huevos, se incorpora la harina y se mezcla muy bien. En un molde previamente engrasado, enharinado y precalentado se vacía la pasta y se pone a cocer al horno a calor moderado; ya cocido se desmolda y se corta en cuadros. Al día siguiente en un recipiente se pone a hervir agua, azúcar y las rajas de canela hasta lograr punto de miel, se agregan los chimbos a que hiervan aproximadamente 10 minutos y se retiran del fuego cuando están bien impregnados de miel.

CARAMELOS: ...Pendiente...

TROMPADAS: 1 Kg. de azúcar. 125 Ml. de miel de abeja. 1/4 Lt. de miel de panela. 125 Ml. de agua. Se cuecen juntos todos los ingredientes a fuego lento, moviendo continuamente. Para checar si el caramelo ya esta en su punto, se toma una cucharadita de la mezcla y se deja caer en un vaso con agua fría, esta debe de "tronar". Después se aparta un poco de la mezcla, lo suficiente para hacer una tira en la mesa, esta nos servirá para adornar. El resto se vacía en un recipiente limpio, y este se coloca sobre otro recipiente que contenga agua fría. Ya estando la mezcla un poco fría (lo suficiente para poder manipularla con las manos) se estira y se coloca sobre la tira que ya habíamos hecho antes. Aun caliente se corta la tira para formar las trompadas.

Bibliografía:
Román de Becerril, Leticia
"COMITÁN... Un lugar para soñar.
Calendario Gastronómico"
Gernika, 1995.