ÇÖMÇE
" Bora Çetin Kebabı "
Bora Çetin Kebabı ! ;
17 Temmuz 2003 tarihinde, Bora Çetin ve Maruf Durucu tarafından,
ÇÖMÇE'de yaratılan ; Yepyeni bir Lezzet ! ......
Kebabın yaratılış öyküsü ve Tarifi !
Giriş ;
Kendimi bildim bileli, Kebabı (Anteb Kebabını) çok sevdim ve birçoğunun tadına baktıktan sonra, 25-30 yıl boyunca yanlızca Kebap ustalarını izleyerek yapım ustalıklarını kapmaya çalıştım.
Öğrenebildiklerimi, her fırsatta arkadaş toplantılarında denedim. Tanıdık kasaplarımdan istediğim et'i hazırlatıp, özel formüllerimi uygulayarak, olazsa-olmaz kömür mangalında Kebaplarımı pişirdim.
Hiç Mahçup olmadım. ( çoğu beğenildi ! )
Anteb kebabını öğrendiğim sevgili ÇÖMÇE'm ile oluşan yakınlaşma, bana gerçek bir Anteb Kebapçısında, birşeyler deneyebilme fırsatını doğurdu. ( Tabii ki sevgili Maruf Durucu sayesinde )
Bir Kebap Yaratmak
40 yıldır SÜT ürünleri yiyemiyor, hatta yemeyi bırakın yanlarına bile yaklaşamıyorum. ( Kokularından müthiş bir tiksinti duyuyorum ! )
Tabii ki bu nedenle, çok sevdiğim ANTEB mutfağı, Kebapları ve Tatlıları'nın önemli bir bölümüne'de yaklaşamıyorum. ( Ne acı ! )
Bundan dolayı; tatma eksikliğini en çok hissettiklerimin başında; O muhteşem ANTEB Baklavaları ve Tatlıları geliyor. ( Tereyağ kokanları yiyemiyorum ! )
Beni ikinci olarak üzen konu ise; "ALİNAZİK" den uzak durmam ! Patlıcan'ı çok sevmeme rağmen, Yoğurt'un işin içine girmesi ile bu muhteşem Lezzetten uzak kalıyorum.
17 Temmuz 2003 Perşembe günü, ÇÖMÇE'ye gitmek üzere evden çıkarken, daha önce düşündüğüm bir Kebap denemesini yaşama geçirebileceğim fikri oluştu.
Yıllardır, ALİNAZİK kebabında yoğurdun yerine bazı malzemeler kullanıp, patlıcan ezme esaslı bir kebap düşlüyordum. Birden aklıma; yoğurt yerine közlenmiş domates ezme, sarımsak, ekşi ve bol tuz kullanabileceğim geldi. Et, yani kebap olarak'da Sebzeli Kebap düşündüm ( ah şu sarımsak'dan vazgeçilmiyor ! ).
ÇÖMÇE'ye gidene kadar, kafamda bu malzemeyi oluşturmaya çalıştım. ÇÖMÇE'de konuyu Maruf DURUCU'ya açtım. Domates'den yapılan "Ezmeli" kebabı biliyordum, eğer bunun dışında, kafamdaki kebaba yakın, benzer bir kebap varsa, boşu-boşuna ben yarattım deyip, adımı verip rezil olmak istemiyordum. ( Mersin yöresine ait "Babagannuş" adlı patlıcan yemeğinin, üzerine şiş çekilerek kebap haline "Abugannuş" deniliyor. Ancak, "Abugannuş" un içerisine köz biber konuyor ve farklı kebapçılar, yoğurt, soğan, maydanoz'da koyuyorlar. Benim kebabımda bunlar yok. Ezmesi oldukça ekşi olacak ve kebabı'da sarımsaklı-sebzeli olacak, başka yolu yok ! )
Maruf; Babadan yetişme bir Kebap Sanatkarı olduğundan, kafamdaki kebabı anlamıştı.
Büyük bir heyecanla, "Bora Cetin Kebabı"nı oluşturmak üzere kolları sıvadık.
Bora Çetin Kebabı Yapıyoruz
Malzeme;
1 Porsiyon Sebzeli kebap ( iki ayrı şiş'e çekilecek )
2 Adet Orta boy Patlıcan
1 Adet Orta boy etli Domates
2 Küçük Diş Sarımsak
1 Çorba kaşığı zeytinyağı
1 Tatlı kaşığı Nar ekşisi
1 Çay kaşığı Sumak
2 Tutam Kimyon
1 Tutam Karabiber
1 Tatlı kaşığı Limon suyu
1 Tatlı kaşığı Tuz
1 Çorba kaşığı Döner Yağı
Süs için;
1 Domates
2 Tatlı Sivribiber
3 Tutam Maydanoz
Kebabın ana malzemeleri; Patlıcan Söğürme ( Fırında pişirilmiş Patlıcan ) ve Sebzeli Anteb Kebabı idi.
2 orta boy patlıcanı fırına atarken, Sebzeli kebabımızı 2 ayrı şişe dizdik.
Patlıcanlar söğürülürken, Domatesleri "Har'lı" mangalda üstleri yanana kadar közledik. ( bu yanma işi önemli ! )
Kabukları soyulan domates ve sarımsak tezgahta çekilmeye başlandı. 
Bu arada Patlıcanlar kıvamında pişmiş olarak fırından çıkarıldı 
. Kabukları soyulan patlıcan'lar ( suya tutulmadan ) tezgahta çekildi. 
. Çekilen malzemelerin tümü birarada ezilmeye başlandı. Yağ olarak, Zeytinyağı kullandık. Kaşıkla iyice ezilen malzeme, yavaş-yavaş tadını vermeye başladı. 
.
Kebabın alt malzemesi, yani EZME kısmı'nın ekşi olmasını istiyordum. Benzer ağıztadına sahip olduğumuz Maruf DURUCU, malzeme'ye "Nar Ekşi"si katmayı önerdi, Anteb işi bir Kebap hazırlığı, Nar Ekşi'siz olurmu ? 
Oluşturduğumuz Alt malzemeyi sürekli tadıyor, birşeylerin eksikliğini hissediyorduk.
Sırası ile, SUMAK, Karabiber, Limon suyu ve en sonunda ise KİMYON katarak, malzememizi kıvamına getirdik. 
Gerçekten muhteşem bir Lezzet oluşmuştu, ikimizde biliyorduk'ki bu malzeme biraz dinlenirse; daha'da Lezzet bırakacak. Öyle'de oldu. Sebzeli kebaplar pişene, biz sofrayı hazırlayana kadar "Bora Cetin Kebabı"nın Ezme'si dinlenmeye fırsat bulmuştu.
Sebzeli piştiğinde, ezme'yi tabağa aldik, düzledik, sebzeliyi üzerine çektik. 
. 
Sıra, "Bora Çetin Kebabı" nı süslemeye gelmişti. Kayık tabağa "çapraz" çekilen kebaplara uygun olarak, süs malzemeleri; kömürde pişmiş domates ve acı olmayan biber'de çapraz döşendi.
ÇÖMÇE Kebap ve Lahmacunlarının "Sihirli Lezzeti" Bandırma Maydanozu; ince kıyım yapılıp, kebabın üstüne bol miktarda serpildi. ( Maydanoz'suz Kebap Düşünemiyorum ! )
Adımı verdiğim Kebabım sunuma hazırmıydı ?. İkimizde biliyorduk'ki hala eksik vardı. Bu tür kebaplar yağsız olmaz. Daha doğrusu, kebabın etinin yağı, genel malzemeye yetersiz kalır. İşte bu nedenle benzer kebaplara Tereyağ'ı eritilip dökülür ( Eyvah ! ) Asla, Bora Cetin adını taşıyan kebapta böyle birşey olamayacağı için, yağ sorununu muhteşem bir şekilde çözdük.
( 1960'ların ortalarında, Bursa'ya ve Uludağ'a gidişimizde, o yıllarda ünlenmeye başlayan "İSKENDER" kebapçısı'nı da ziyaret etmiştik. Sevgili babacığımın, ET ve Kebap tutkusu nedeni ile, içeride yer olmamasına rağmen uzun bir süre kapı girişinde; bizzat İSKENDER BEY'in döner kestiği tezgahın yanında beklemiş, İskender Bey'in kebap hazırlarken bize ikram ettiği Et ve Döner parçalarından tatma imkanı bulmuştum. O sıralar, küçük bir cocukken dikkatimi çeken şey, İskender Bey'in hazırladığı İSKENDER Kebapları'nın üzerine, Döner'in altında biriken YAĞ'ı kaşıkla dolştırdığını görmüştüm.
Bizzat Orjinal yaratıcısından gözlemlediğim bu olaya rağmen, o yılladan günümüze kadar, en Has ! İskender'ci olduğunu iddia edenler bile, İskender Kebap'ın üzerine "Tereyağı" dökerek, işin AVAM'lığına, ucuzluğuna kaçmakta bir hata görmediler. Çünkü, gittikçe çoğalan İskender Kebap modası'na Döner yağı yetişmemeye başlamış ve yerini tereyağ'a bırakmıştı. Olayın aslı ve lezzeti tereyağında sananlar, İskender Kebabı'nı Döner Yağı ile denesinler, gerçek lezzetin ne olduğunu anlayacaklar. )
İşte, 40 küsur yıl sonra böyle bir geleneği canlandırarak, Döner yağı kullanarak 
"Bora Çetin Kebabı"na Lezzet üztüne Lezzet katmayı akıl eden Maruf DURUCU, bir kez daha ÇÖMÇE'yi çok uzun yıllar ileriye taşıyabilecek bir Sanatkar olduğunu kanıtladı. 
Bora Çetin Kebabı
Kebabı, görüntü olarak çekici durma getirmiştik ama biliyorduk'ki Lezzetinin'de görüntüsünden aşağı kalır yanı olmayacak.
Elimizden geleni yapmıştık, eğer tadını beğenmezsek, farklı yöntemler ile daha lezzetli hale getrebilirdik. Sonuçta, yepyeni bir tad yaratmak üzere yola çıkmıştık, ortaya çıkan Lezzet ne olursa olsun beğenmezsek, yeni arayışlar ile "Bora Cetın Kebabı" diye bir kebap yaratacaktık.
Ancak, önümüzdeki porselen tabaktaki Kebap, gerçekten'de bir "LEZZET FIRTINASI" idi.
İlk Çatal alışlarımızla birlikte, gerçekten damağımıza inanamadık.
Közlenmiş, sarımsaklı, domatesli, baharatlı Patlıcan ezme'nin, Sarımsaklı Sebzeli kebap ile ortaya çıkardığı lezzet muhteşemdi.
Açık pide ile minik Dürüm'ler halinde, tadını alarak, sindire-sindire tükettiğimiz "Bora Çetin Kebabı"na gerçekten doyamadık !
Son lokmayı; Maruf, Dürüm yaparak bana ikram etti.
....
Bunca yıldır, Kebap ile uğraşan insanlar olarak ben; 10 üzerinden 9,5 verdim. Çok iyi bir Kebap oldu. Umarım, Türk mutfağında, Antep mutfağında, Kebap Dünyasında, hakettiği yeri alır.
Bana, tüm bu olanakları sağlayan "ÇÖMÇE Kebap Salonu"na ve Sevgili Maruf Durucu'ya teşekkürler ediyor, Ellerinize Sağlık diyorum.
Bora ÇETİN
Caddebostan, 18 Temmuz 2003
www.comcekebap.com'a
dönmek için.
Copyright ©2003, Bora CETIN;
Bu sayfada yer alan tüm yazı ve fotoğraflar ÇÖMÇE ve Bora CETIN'e aittir, izinsiz alıntı yapılamaz, kullanılamaz.
Bu sayfa ; BORA ÇETİN , tarafından 18 Temmuz (July) 2003'de tasarlanmıştır.
Son Güncelleme ; 23 Eylül (September) 2004
Bu arada Patlıcanlar kıvamında pişmiş olarak fırından çıkarıldı 
. Kabukları soyulan patlıcan'lar ( suya tutulmadan ) tezgahta çekildi. 
. Çekilen malzemelerin tümü birarada ezilmeye başlandı. Yağ olarak, Zeytinyağı kullandık. Kaşıkla iyice ezilen malzeme, yavaş-yavaş tadını vermeye başladı. 
.
"Bora Çetin Kebabı"na Lezzet üztüne Lezzet katmayı akıl eden Maruf DURUCU, bir kez daha ÇÖMÇE'yi çok uzun yıllar ileriye taşıyabilecek bir Sanatkar olduğunu kanıtladı. 