ANTONIO VILLASANA ESCOBAR
En su libro' 'El poder de las plantas" dice Brendan Lehane: ,. Las plantas son el fundamento de toda existencia, de hombres y animales, de la sociedad y la civilización.
"Ellas nos nutren, nos curan, nos deleitan y nos inspiran. Ellas batallan constantemente con los elementos y han lanzado al hombre a los más importantes viajes de descubrimiento, a través de océanos y continentes y a través de los imperios interiores de la mente.
"Las plantas crean la mayor parte de nuestra realidad y muchos de nuestros sueños.
Ellas son la fuente de nuestra alimentación y salud, placeres y arrobamientos.
"Han alimentado culturas, civilizaciones y religiones. Al final pueden matamos y regresamos al suelo del cual ellas se alimentan. Para much2s plantas el hombre es el mejor vehículo evolucionario, pues nada en la naturaleza pudo haber esparcido el trigo, el arroz y el maíz, como lo han esparcido los cultivadores humanos. Estas tres plantas son las vencedoras espectaculares, pero hay otras que nos han amarrado a ellas explotando, nuestros gustos, nuestra glotonería, que es el vicio del que come con exceso, el tragón, el hambrón, el tragaldabas.
"Esto es especialmente cierto de las verduras. Por razones no muy profundas, muchas gentes dan mayor importancia a las verduras que a las frutas. De hecho las verduras no son mejores que las frutas necesariamente, pero sí son importantes en todas las dietas conteniendo vitaminas y minerales, así como almidón, proteínas y celulosa.
Aquí creo conveniente pedirle prestada la palabra a Don Julio Camba que desde su libro lA casa de Lúculo o el Arte de comer nos habla de la cocina vegetariana, dice así:
"Cuando todo el mundo trata de ensanchar los horizontes de la cocina, ensayando cruzas de animales e injertos vegetales, remontando hasta sus orígenes el curso de los ríos y buscando una pesca abisal en el fondo del océano, he aquí a los vegetarianos, quienes no sólo pretenden echamos agua en el vino, sino que se proponen ala vez quitar de nuestra mesa todas las tajadas para dejamos únicamente algo de lechuga 6."',;'escarola. ¿Qué hay señores? Poco apetito, ¿eh? Lo sentimos mucho, pero nosotros por ahora -toquemos madera- todavía podemos darle trabajo al diente.
"Los vegetarianos constituyen una secta entre científica y religiosa, formada por hombres de poco humor y de menos jugo gástrico. Esta clase de hombres ha sido siempre muy aficionada a fundar sectas, pero hasta ahora no había formado ninguna que se relacionase tan directamente con los motivos de su descontento. Celebremos pues, como se debe, la sinceridad de los vegetarianos y a otra cosa. El hígado debe secretar bilis y cuando en vez de bilis empieza a secretar virtud, es que funciona mal.
Desde luego y a medida que avanza en edad, el hombre debe comer cada vez menor carne y más legumbres, pero esto no es aconsejarle a nadie que se haga vegetariano. Al contrario, es prevenirle para que no caiga nunca en la esclavitud de los vegetales. La cocina tiene sus excelencias, no cabe duda, pero todas ellas son creación de la cocina general a la que siguen perteneciendo. El poco apetito de los vegetarianos se revela en su falta absoluta de inventiva culinaria. Hasta ahora, en efecto, no han inventado un solo plato y toda su aportación a la gastronomía consiste en haber suprimido muchos o en haber intentado suprimirlos,...Pero esto va tomando un, carácter demasiado polémico y yo no quiero polemizar con los vegetarianos. No. Los vegetarianos tienen razón, pero poca, como se dice en Brazil. Esto es, tienen algo de razón, después de todo y yo no dudo que mis hijos se hagan vegetarianos algún día, porque todo hijo vegetariano supone un padre carnívoro que dejó muy mala herencia de jugos gástricos".
Siento verdaderamente quitarle la palabra a Don Julio, pero de algún modo debo eventualmente decir algo del chile y para ello continúo otro trecho con el Dr. Lehane que sigue diciendo:
"Los vegetales ofrecen un espectro gastronómico amplio con una variedad de apetitosos sabrosos, fragantes y delicados sabores que van desde los suaves hasta los ardientes o picantes (el chile, claro está) y de texturas fibrosas vigorosas hasta suaves o pulposas, que pueden comerse crudos o cocidos,
"Es difícil definir qué es un vegetal. Los frijoles y los chícharos son vegetales en el lenguaje de todos los días pero científicamente son frutos. Definir qué cosa es un vegetal tiene ciertas dificultades. Por legumbres los botánicos quieren decir "miembros de la familia de los frijoles", mientras que en francés la palabra "Iegume" significa "los vegetales" en general. La derivación de la palabra vegetal no ayuda viene del L. vegetus y significa simplemente y quizás de modo injustificable "vigoroso". En la mayor parte del mundo occidental la palabra implica partes de plantas de sabor no dulce, comidas al inicio de la comida y a menudo con la carne. Las excepciones son tan numerosas que es preferible ignorarlas.
"Entre los vegetales, el apio es el último que se desarrolló, aunque su ancestro que crecía de modo silvestre alimentaba a los animales que iban a ser sacrificados, suponiendo que mejoraría el sabor de la carne.
El apio de nuestros días se cultivaba en Italia por el siglo XV. Se usaba como ensalada cruda y su uso se ha incrementado con la técnica del blanqueo que ocurrió durante ese mismo periodo apilando tierra contra los tallos para que no les llegase la luz y se formara clorofila, lo cual disminuye el picor natural, como sucede con el puerro y la achicoria. El chile es un potente miembro de la familia de los Capsicum."
La última cita que hago de Lehane dice así: "Detrás de la fragancia de una violeta y la frágil belleza de una rosa, yace la más tenaz fuerza del mundo: el poder de las plantas por sobrevivir.
"Desde aquel trascendental día, hace como unos mil millones de años, cuando la primera motita de protoplasma vegetal tomó su primera bocanada de oxígeno en algún mar primigenio, la energía colectiva de las plantas se ha dirigido a la colonización del mundo.
Los medios de su buen éxito han sido su casi ilimitada capacidad de cambiar o asumir tantas formas, colores, tamaños y otras diversificaciones que algunas de ellas, en alguna parte, siempre tuvieron buen éxito. Otras plantas se malograron, pero en la naturaleza aún el fracaso no es desperdicio. Ei árbol caído es convertido por un hongo en una lejía que contiene sales alcalinas disueltas y esas sales las toman las bacterias hasta dejar seco al hongo y las bacterias se descomponen en elementos más simples para d crecimiento de otras plantas, "
El chile Capsicum annuum es una planta de la familia de las Solanáceas, que en general son hierbas o arbustos de hojas alternas. Sus flores son en forma de campana o embudo. Su fruto es abayado o capsular y sus semillas son casi siempre aplastadas y reniformes. Comprende 82 géneros con más de 1,500 especies, repartidas principalmente en los climas cálidos y templados. Pertenecen también a esta familia el floripondio, la belladona, la papa, el tomate y el tabaco.
Voy a terminar este somero trabajo citando ampliamente el extraordinario capítulo sobre "El Chile" del libro de Salvador Novo sobre Cocina Mexicana.
Comienza por señalar que los Reyes Católicos, cuando se decidieron a patrocinar su viaje a Colón, le pidieron que llevara a España oro y especias, pues todos pensaban que iban a las Indias Orientales. El almirante les llevó chile creyendo que lo que llevaba era pimienta en vainas.
Lo que en realidad había descubierto Colón no era la India sino América; y no una pimienta especial, sino... el chile, con el nombre local de "ají" que conservaría mucho tiempo, creando una confusión que llega hasta el propio Diccionario Académico de la Lengua, donde hallamos la palabra" Ají" "como voz americana", masculina: pimiento, I a y 2 a, acepciones" y en la palabra "chile", la anotación "del mejic, chilli, pimienta;
m. ají. 1 a acepción".
Sucedió con el chile, al ser descubierto por Colón con su nombre de ají, lo que ocurrió con el tabaco: que los españoles conservarán para esta planta el nombre que ella recibía en la primera isla en que lo vieron fumar, y no le dieron el que tenía en México:
yetl. Ya se sabe lo difícil que sigue siendo para los españoles pronunciar nuestra ti náhuatl; Bernal Díaz llama a Cuitláhuac, Cuedlabaca; Cortés, Temixtiotán a Tenochtitlán. Yetl tiene que haberles resultado más difícil de pronunciar que tabaco.
Pero chile y tabaco -yetl son originarios de México; del Nuevo Mundo en general.
Colón reitera en sus Cartas su entusiasmo frente a la abundancia de "ají", que es su pimienta, y que es más valioso que la pimienta, y todo mundo come sólo eso, que es muy sano.
En resumen, para los españoles era pimienta todo lo que picara. Apenas si para distinguir a los chiles de la pimienta negra, dieron en llamar a aquellos' 'pimienta de chile".
Confonne los europeos se adentraban a aculturarse en las fértiles tierras americanas.
Descubrían que los chiles se daban en todas las formas y tamaños imaginables: redondos. cónicos largos, torcidos: en forma de botoncillos (chile piquín) de zanahoria, de pera; verdes, anaranjados, escarlata, amarillo, casi blancos; algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido: otros cuyo mayor tamaño parece comportar su mayor dulzura.
El chile está relacionado con nuestra Historia con la evolución industrial de su consumo en la salsa embotellada y terriblemente fuerte que proclama. en su nombre de Tabasea. nacer de un hecho poco conocido: el de que un soldado norteamericano que estuvo entre nosotros durante la guerra de 1846-47, regresó a su nativa Louisiana y obsequió a su amigo Edward Mcllhenny con algunos chiles muy bravos que llevó consigo desde Tabasea sembró sus semillas y experimentó con ellos en la cocina. A su familia le gustó su sabor y empezó a manufacturar en su casa de A very Island en 1868 la salsa "Tabasco Sauce" que hoy encontramos en todas las casas y restaurantes del mundo.
Como un dato interesante quiero mencionar una técnica histológica para teñir las grasas de los tejidos animales, ideada por un científico mexicano el Prof. Isaac Ochoterena Mendieta. Se basa en la observación empírica que creo todos hemos visto de que las gotitas de grasa del caldo se tiñen con el chile mulato. El Prof. Ochotercna hizo cortes de diferentes tejidos humanos y animales y los tiñó con una solución alcohólica al 70% que tenía disueltos 10 grs. de chile mulato.
El Prof. Ochoterena fue un distinguido científico mexicano, de origen humilde y prácticamente autodidacta. Hizo estudios en la Escuela Nal. Preparatoria en el Edo. de Durango y después fue profesor de Química y Biología en el Instituto Juárez del mismo estado. De ahí pasó a San Luis Potosí como profesor de Biología: posteriormente fue profesor de Biología y Jefe del Depto. de Ciencias Biológicas en la Escuela Nal. Preparatoria. En la facultad de Medicina de la UNAM fundó la cátedra de Embriología y en la extinta Dirección de Estudios Biológicos fue Jefe de la Sección de Biología Vegetal. Finalmente llegó a ser Director del Instituto de Biología de la UNAM y profesor fundador de la Cátedra de Histología y Embriología en la Escuela Médico-Militar.
Perteneció a la Academia Nacional de Medicina. a la Academia Nal. de Ciencias Antonio Alzate a la Soc. Mexicana de Geografía y Estadística, fue Socio Fundador de la SOCo Mexicana de Biología y primer presidente del Consejo de la Educación Superior y la Investigación Científica.
Perteneció a la Academia Nal. de Lima Perú: a la Soco Micológica de Francia y a la SOl:. de Aclimatación también de Francia. Fue miembro de la Soco Botánica de Lyon.
Francia. de la Sal:. de Biología de Concepción. Chile; de Botánica Aplicada de Leningrado: Physikalischen-Medizinische Gesellschaft de Würzburg, Alemania; American Society of Tropical Medicine: Soco Española de Historia Natural y Academia de Ciencias Exactas. Físicas y Naturales de Madrid.
La bibliografía del profesor Ochoterena comprende, hasta 1936. 179 trabajos científicos publicados en diversas revistas nacionales y extranjeras.
En el No. 1 de abril 81 de la Revista Natural History encontré un artículo sobre una celebración anual que hay en Texas, en una ciudad minera fantasma llamada Terlingua en donde se reúnen de todas partes de U.S.A. y preparan guisos a base de diferentes clases de chiles.
BIBLIOGRAFlA
l. Kelly Isabel, Héctor García Manzanedo y Catalina Gárate de García.- Informe preliminar de un estudio antropológico en el Istmo de Tehuantepec. Oaxaca, mayo 1957.
2. Medina Antonio.- CartiJIa nueva útil y necesaria para instruirse las matronas. Of. de María Fernández de Jáuregui. México, 1986.
3. Sánchez Villavicencio, Pilar, ESP. Notas para la Historia de la Enfermería en Oaxaca. Servicios Coordinados de Salud Pública en el Estado. Oaxaca, 1981.
4. SSA. Coordinación del Archivo Histórico. Efemérides de Enfermería en México (Inédito) México, 1985.
5. SSA-OPS-UNAM.- Seminario de Educación en Enfermería.- Zimapán, Hgo. 3 Nov.-15 Dic. México, 1954.
6. Sumano Evangelina.- I Centenario de la Escuela de Enfermería y Obstetricia. Universidad Autónoma "Benito Juárez" de Oaxaca. Oaxaca, diciembre, 1980.