JUAN SOMOLlNOS PALENCIA
Las líneas que aquí anoto, seguramente adolecen de información, pero, sin entretenerme en reiterar los datos que transformarían este ensayo en una investigación erudita, sólo pretendo revivir la historia terapéutica del cacao.
Los distintos libros de medicina redactados al azar, las lecturas preparadas al acaso de la gastronomía(1) y los motivos sueltosque aquí me propongo ordenar en un solo escrito, servirán para que en mi presentación se destaquen las razones por la que hablo del cacao en esta ciudad(2).
Por el ánimo con que 1o abordo me atrevo a decir que el cacao pertenece a Oaxaca, pues no hay casa donde no se ingiera el chocolate de cuatro tantos: uno de almendra, uno de canela, uno de azúcar y uno de cacao; servido bien caliente y acompañado de abundantes bizcochos, panes de yema o marquesotes. Pocos son los que se preguntan sobre el comienzo o génesis del cacao; disfrutan sus resultantes pero ignoran lo que hay detrás.
Aún trascienden las manifestaciones de la vida indígena prehispánica, donde la naturaleza desempeñó una importante función y dentro de ella la planta, tanto para el adorno como para el sustento y medicación; lo afirman las descripciones del conquistador(3) y de los primeros cronistas. Decía Bernal Díaz del Castillo (4) de la bebida de cacao que servían al Emperador Moctezuma: "traían en unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao: decían que era para tener acceso con mujeres y entonces no mirábamos en ello; más 1o que yo vi que traían sobre 50 jarros grandes hechos de buen cacao con su espuma y de aquello bebía y las mujeres le servían al beber con gran acato. "Desde entonces la Nueva España reveló caracteres propios; de adaptación natural y las contaminaciones entre las razas colonizadas y la colonizadora dieron una tónica distinta a las costumbres. Si para los indígenas el cacao servía para el trueque o era bebida refrescante. para el español fue inicialmente un fármaco.
Al buscar las primeras citas sobre el valor terapéutico del cacao, y consultar el Códice Martín de la Cruz, encontramos tres menciones del cacahuaxochitl, al que se ha considerado etimológicamente como la flor del cacao (6). No se trata del cacao, sino de una planta (quararibea funebris), cuyo uso más frecuente es la de aromatizar ciertas formas de chocolate (pozonque)(7). Martín de la Cruz recomicrnda el uso de esta flor en ciertas enfermedades mentales y mezclada con otras plantas en forma de emplasto para heridas de los pies.
Es la obra de Hernández(8) donde encontramos las primeras citas de interés al respecto. Se refirió a cuatro variedades del árbol del cacao, nos habló del cacahoaquahuitl y de sus frutos el cacáhoatI. Hizo una detallada referencia de cómo los indígenas practicaban el trueque con las semillas de cacao y describió algunas recetas para la preparación de brebajes de aplicación terapéutica, para ello definió tres géneros: el atextli, mezcla de semillas tostadas de cacao con dos puños de maíz, a la que a su vez, recomendaba añadir vainilla y otras especies; le dio propiedades afrodisiacas. El segundo género, un refrigerio muy nutritivo; se elabora con veinticinco granos de dos diferentes tipos de cacao y un puño de maíz. Del tercer género de bebida al que denominó chocolatl y que se preparaba con granos de cacao y pochotl en iguaI-cantidad, dijo: "engorda extraordinariamente si se usa con frécuencia".
Con el deseo de dar un valor terapéutico al cacao, Hernández descr(bió que la bebida hecha de simple semilla "suele administrarse para templar el calor y mitigar los ardores a los enfermos de gravedad, así como a los que sufren destemplanza cálida del hígado o de alguna otra parte". En cambio "mezclados y tomados cuatro granos (de cacao) con una onza de la goma que llaman hol/i. contienen admirablemente la disentería"
Aclaró que "el uso excesivo de la bebida de cacáhoatl obstruye las vísceras, descompone el color y ocasiona caquexia y otras enfermedades incurables. A partir de las descripciones de Francisco Hernández y con el empeño de buscar su utilidad se multiplicaron los usos del cacao.
El padre Joseph de Acosta en su libro Historia Natural y Moral de las Indias(9) nos habló del cacao, de los navíos cargados de semilla que España transportaba de Guatemala a Cádiz, del valor monetario del grano, del chocolate como principal destino del cacao y afirmó: "Que es cosa loca lo que en aquellas tierras le precian y algunos que no están hechos a él les hace asco: porque tiene una espuma arriba y un borbollón como de heces, que cierto es menester mucho crédito para pasar con ello". Añade Acosta: "Este sobredicho chocolate dicen que hacen en diversas especias y mucho chili, también le hacen en pasta, y dicen que es pectoral y para el estómago, y contra el catarro. Sea lo que mandareno que en efecto los que no se han criado con esta opinión. no le apetecen".
La primera parte del libro "Problemas y secretos maravillosos de las Indias"(10) del doctor Juan de Cárdenas, describe en tres capítulos las propiedades y efectos del cacao. Advierte sobre el modo en que ha de usarse sin perjuicio de la salud, y que daño o provecho de tal uso puede resultar. Nos habla el autor: "Primeramente el cacao de su propia naturaleza, sin tostarle ni prepararle con cosa alguna, tiene propiedad de restriñir el vientre. de detener de todo punto la regla, cerrar las vías de la orina, opilar (obstruir) el hígado y mucho más el bazo, privar el rosto de su vivo y natural color, debilitar la digestión del estómago, acortar terriblemente el aliento con un molesto cansancio, causar paroxismos y desmayos y a las mujeres sofocación o mal de madre y sobre todo, causa y engendra unas perpetuas ansias y melancolías y saltos de corazón, que parece al que le ha comido que el alma se le sale y al cabo habemos visto muchas personas que se viene a hinchar y dar en hidrópicos".
En cambio el autor asegura que si el cacao se tuesta y se le añaden especies para tomar forma de chocolate, se convierte en un provechoso medicamento, pues: "aunque no se le mezcle otra cosa que un poco de atole (que es una comida bien simple), con sólo este beneficio (como digo) vemos que engorda y sustenta al hombre, dándole sano y loable mantenimiento. Otro sí provoca la orina, es saludable remedio para toda opilación, ayuda a la digestión, despierta el apetito, socorre y repara los males de madre, causa alegría y pone fuerza al cuerpo; de suerte que podemos decir que si por una parte causa grandísimos daños, por otra vemos que los remedia tan de veras que los convierte en contra de lo que por sí solo hacía antes".
Motivo de discusión teológica fue el beber chocolate; Juan de Cárdenas dedicó uno de sus tres capítulos a preguntarse si el chocolate quebranta el ayuno y concluyó que se quebranta totalmente pues, "con el ayuno se pretende padecer dolor de sed y hambre, se pretende también macerar nuestra carne, reprimir nuestro apetito y debilitar todo calor que incita a la sexualidad. Esto no es posible lograrlo con el chocolate pues piensa que tomándolo ayuna; peca doblemente al no ayunar y engañar a Dios y a su confesor", y ligado a estas disertaciones, conviene recordar la obra del licenciado Antonio de León Pinelo: "Questión moral: si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico "(11); en ella se refiere a un texto del doctor Juan de Barrios dedicado al chocolate y cómo debe ser tomada esta bebida saludable y provechosa. (12). Hasta ahora no tenemos noticias de nadie que haya visto este libro de Barrios; se le conoce por referencias indirectas, en particular lo que dice don Antonio Hernández Morejón quien además de reseñar la obra, asegura que Barrios fue de los primeros que se ocuparon del chocolate como alimento o remedio.
Otros autores(13) reseñan la obra de Barrios, pero es Francisco Ximénez el que en sus: "Quatro libros de la Naturaleza"('14); al hablar del daño que pueda hacer el chocolate, escribe: "no será fuera de propósito detenemos un poco en referir, apartándonos de lo que ya esta escrito por el doctor Barrios con mayor estilo y elegancia" y termina su capítulo: "y el que quisiere saber más de bebidas de chocolate vea el libro del doctor Barrios, donde aliara gusto a su gusto, de modo que le venga a gusto"
Varios autores: Ximénez, León Pinelo Morejón y también Nicolás León, se refieren al libro del doctor Barrios y nos hacen pensar que efectivamente el libro existió, pues algunos dejaron constancia de haberlo visto; Ximénez y León Pinelo dan afirmaciones tan objetivas que sólo pudieron hacerlas con el libro en sus manos. Pinelo incluso copió parte de su contenido, donde hace algunas reflexiones sobre el chocolate, bebida que por sus condiciones "suple el almuerzo y algunas otras comidas, es tan nutritiva que con ella no es menester pan, carne, ni bebida".
En su opúsculo, o más bien en las transcripciones que de él se hicieron, Barrios discute los aspectos dañinos y saludables y está en desacuerdo con aquéllos que lo prohiben y condenan, pues la costumbre de beber chocolate, viene desde tiempo atrás de épocas prehispánicas.
Considera este autor que el chocolate se bebía de manera simple, pero con el tiempo se le añadieron otros elementos, los cuales enumera: cacao xochinacatzli, pimienta de tabasco, tilxochitl, mecaxochitl, achiotl, atole, azúcar, agua tibia y chile; predominando en todo ello el cacao. Juan de Barrios con sentido hipocrático añadió tres recetas de como preparar chocolate: para hombres y mujeres sanguíneos, flemáticos y melancólicos.
Terminemos aquí con una última cita de los siglos XVI y XVII, me refiero a: Fray Francisco Ximénez quien al escribir los "Cuatro Libros de la Naturaleza y virtudes de las plantas y animales"; (15) transcribió la obra de Francisco Hernández y al referirse al cacao, se expresó de la misma manera que sus predecesores, manifestándoles en algunos párrafos con mayor ahínco. Dijo Ximénez: "El uso demasiado de la bebida del cacao, trae consigo mil achaques y enfermedades, porque hace opilaciones en los miembros interiores, estraga y destruye el color de la persona y suele traer a los que lo usan demasiado aquella enfermedad que se llama mal hábito o cachichimia" . Más adelante en otro párrafo da la receta para preparar chocolate y asegura que: "es en extremos útil a los que padecen fiebres éticas y a los consumidos" .
Vienen después los libros del siglo XVIII donde la doble corriente de lo provechoso y lo dañino mantuvo su pugna en el chocolate, desde un principio se distinguieron cualidades privilegiadas del cacao, pero también la sugestión y el instinto de sus consumidores le dieron otras propiedades. Fue tanta la discusión que se escribieron textos sobre el auténtico valor del chocolate. Sobresalió el libro del doctor Antonio Lavedan que en 1796 resumió todo lo referente al . "uso y abuso, propiedades y virtudes del chocolate" . 16
Con un viejo sentido hipocrático dijo del uso del chocolate en las enfermedades:
"En la práctica de la Medicina todos los días vemos divididos los dictámenes de los profesores, y por la variedad de sus efectos acobarda mas la decisión; á unos les nutre y sacia, á otros les sirve como de un ácido exaltado que á pocas horas de haberlo tomado sienten hambre. Pero no obstante á los que son de temperamento colericos aprovechará el beber agua fria antes del Chocolate, porque con ella se modifica la nimia exaltación de su alkalina amargura, y se corroboran los fermentos estomacales.
Aprovecha el Chocolate quando se toma no mas que por la mañana, y se debe condenar el uso de él por la tarde; y la razón es, porque es una bebida que no quiere mezclarse con otros alimentos respecto á que facilmente fermenta con ellos, causando una digestión precipitada y corruptible. . .
Pero á decir la verdad, la bebida del Chocolate es caliente y humeda, de manera que hay sugeto que solo usa del Chocolate quando conoce le es util el purgarse, porque obra lo mismo que si tomaran una medicina laxante".
Es menester entender cómo la administración terapéutica del cacao siguió como al principio con el sentido hipocrático de la medicina. Para finales del siglo XVIII era común recetar cuatro variedades de chocolate;(17) el chocolate de salud, el aromático, el nutritivo y el medicamentoso. El primero se caracterizó por su simplicidad: cacao poco tostado y azúcar, era un chocolate sin aromas disuelto en leche o agua que abría el apetito y era útil en los casos de flegmancias (inflamaciones) crónicas. El chocolate aromático se compuso de la mezcla de cacao, azúcar, canela o vainilla; combinado con leche se consideraba más ligero que el anterior. El chocolate nutritivo era la asociación de chocolate con ciertas féculas como la maizena, el almidón o la tapioka; en cambio el medicamentoso se convertía en un vehículo de sustancias difíciles de administrar aisladamete y que al mezclarlas con el chocolate quedaban disfrazadas por su sabor.
De todos estos usos queda constancia y que mejor que los elogios y utilidades que escribió del chocolate Gerónimo Piperi que en su corolario a una obra delicada a esta bebida dijo así: "El Chocolate es bebida divina, celestial, sudor de las estrellas, semilla vital, divino nectar, bebida de los Dioses, panacea y medicina universal... y con el uso cotidiano del Chocolate se restablece la salud más de lo que se podía esperar: en la gota ó podagra es de sumo recreo, y por esta razón los gotosos deben beber este nectar de los Dioses, sin que se tenga sospecha de daño; antes bien resulta mucha ventaja de su uso, no solamente para defender la salud, sino aun para desterrar muchos males: y por esta razón fortalece y corrobora el calor natural, engendra sangre más espirituosa, vivifica la substancia del corazón, disipa los flatos, quita las obstrucciones, corrobora el estómago, despierta el apetito, que es señal de salud para los que lo toman: aumenta la virilidad, retarda las canas, dilata la vida hasta la decrepitud, y á cualquiera edad, aun la más tierna, se puede dar" .
Gran tarea fue la expansión del comercio del cacao, a finales del siglo XVIII, se negociaba con varias clases de semillas. Las diferencias que en ellas se encontraban, provenían entre otras causas de que algunos agricultores enterraban los granos durante algún tiempo antes de sacarlos a la venta. Así sucedía con el cacao llamado de Caracas. Siete clases de cacao competían eh el mercado; la primera y más apreciada era el cacao del Soconusco y el de Oaxaca, el de Maracaibo y Magdalena, de segunda clase eran los cacaos de Caracas y Trinidad; de tercera el de Guayaquil y así sucesivamente.
No es eso todo, la experiencia acumulada de los recursos terapéuticos de esta semilla, se analizó en Francia. Pintorescas fueron las descripciones que en el siglo XIX se hicieron del cacao y del chocolate. Como las que anota el "Diccionario de Drogas Simples y Compuestas" (19), publicado en París en 1827; en él se aclaran los tres estilos para preparar chocolate de salud; asegura que los españoles elaboran un chocolate tonificante con poca azúcar y mucho aroma, que los italianos lo hacen para convalecientes (analéptico) casi amargo con muy poca azúcar, almendras y mucha canela; mientras que los franceses gustan de un chocolate homogéneo azucarado y aromatizado con vainilla. En cambio un diccionario de medicina y cirugía de la época (20), asegura que el buen chocolate es muy nutritivo pero entra siempre en el grupo de alimentos termógenos, es decir que favorece más bien las necesidades de la respiración y conserva el calor. Recomienda unir el chocolate a la tapioka, el yoduro de hierro, el carbonato y protóxido de hierro. También lo considera un vehículo para la administración de vermífugos como la cáscara de granada; como antipirético, asociándolo con extractos de quinina; como purgante si se mezcla con polvo de jalapa y en fin como afrodisíaco cuando se le añade almizcle.
Een un tratado de terapéutica de 1892 (21), se describe la acción fisiológica y asegura que a la inversa del té y el café, la bebida de cacao o chocolate constituye un verdadero alimento, sin ser un activo excitante por su bajo contenido en teobromina: para demostración de lo anterior el doctor Rabuteau (22), alimentó dos perros durante un mes, uno con veinte gramos de cacao y diez de azúcar disueltos en una infusión de diez gramos de café; el otro con veinte gramos de pan, diez de azúcar y diez de mantequilla. Al cabo del tiempo señalado, comprobó que aquel can que no tomó cacao, murió. de inanición; mientras que el perro que ingirió este alimento pudo moderar su catabolismo. Esta investigación es un ejemplo de tantas provocadas por el fisiologismo francés de aquellos tiempos.
La misma expansión comercial, originó que, desde los primeros años del siglo pasado los consumidores tuvieran que sufrir frecuentes falsificaciones del chocolate; en México, Leopoldo Río de la Loza se preocupó por ello y en el periódico de la Academia (23) escribió: "El chocolate de que tanto uso se hace en México, especialmente por la clase media y la ínfima, no está fuera de los tiros de la codicia mercantil. Para economizar la canela sin que falte el aroma, darle buen color y aumentar el peso, lo adulteran con aceites volátiles y fijos, con achote, fierro y otros cuerpos más o menos nocivos. Por fortuna no se sabe hasta ahora que le mezclen sustancias tan dañosas como las que ha descubierto el análisis en algunos de los fabricados en París. Aquí se conforman con agregarle tierras ocrosas, para remedar el matiz de los buenos cacaos, pero la proporción del fierro no llega a ser tal que perjudique notablemente a la salud" .
Años después Domingo Orvañanos insistió: (24), 1° El chocolate se debe fabricar con azúcar, cacao y canela ó vainilla. 2° Se debe prohibir severamente la adición del bizcocho y de la pepita de calabaza, que mezclados al chocolate lo convierten en un alimento dañoso. 3° Se debe prohibir también esta mezcla, por ser perjudicial á los intereses del público. 4° También se debe prohibir para favorecer los intereses del comercio".
Decían los tratados de terapéutica del siglo pasado que el verdadero chocolate es una mezcla de azúcar y cacao arómatizado con canela y vainilla. El doctor Luis E. Ruiz, (1888)(25), añadió: "si agregamos que generalmente este 'sabroso licor de los dioses se toma unido a la leche, convendremos en que constituye un alimento de primer orden"
Habiéndose generalizado el chocolate y al aumentar el gusto por esta bebida, poco a poco se perdió el interés por su valor terapéutico hasta sólo ingerirse como una golosina. Verdaderos talentos han hecho del chocolate un exquisito manjar, el cual numerosos aficionados consumen en restaurantes y salones, olvidando la vieja tradición del chocolate de farmacia.
Mucho habría que añadir para apreciar de cerca la evolución del cacao, donde se combinan los fenómenos económico y cultural. En suma, al final de esta historia, nos queda la teobromina, el alcaloide del cacao, poco soluble y de efectos diuréticos. Muy alejada de nuestro chocolate, la teobromina es un polvo blanco que a veces combinan con sales de sodio (salicilato o acetato) y se administra en cápsulas hidrosolubles, con el fin de resolver las anasarcas o las ascitis y siempre para favorecer la filtración renal. Alcaloide que en exceso origina intolerancia manifiesta en el estómago, excitación nerviosa, insomnio, palpitaciones, arritmia cardiaca y sobre todo cefalea
También nos queda la manteca de cacao, grasa de diferentes glicéridos extraída de los granos de la semilla, cuya principal utilidad es la de vehículo para supositorios o en forma líquida para ungir la piel escoriada y aislarla de la acción del medio ambiente.
Por último demos gracias de contar hoy con tan deliciosa bebida y sobre todo y antes y después de todo su acción gastronómica con la cual los hombres se entienden mejor y comparten un mismo gusto. Es la herencia que nos dejó el cacao, una contribución de México a la cultura; a esa cultura que en su sentido más amplio se confunde con la civiliación. pues sus usos y cultivo salvaron las fronteras para difundirse en las inmensas porciones de espacio y tiempos del hombre.
I Recomendamos la lectura de:
-Mestayer de Echagüe, María, (Marquesa de Parabere):
de la Gastrónomia . (Cap. El Chocolate). Ed. Espasa- Calpe.
Madrid, España 1943. pp. 101-117. .
-Novo. Salvador: Cocina Mexicana o Hisstoria Gastrómica de la Ciudad de México. (cap. 6. De Te y Chocolate). Ed. Pomía. México. D. F.. 1967. pp. pp. 61-70.
2 Bien documentado es el capítulo sobre las bebidas: El Chocolate Y el Atole del libro Tradiciones Gastronómicos Oaxaqueñas. escrito por la licenciada Ana María Guzmán de Vásqucz Colmenares. Ed. Comité organizador de l45 aniversario de la Ciudad de Oaxaca. En este capítuIo la autora relata la tradición gastronómica del chocolate de Oaxaca y detalla las primeras descripciones que sobre el Chocolate Y el Atole hizo el dominico inglés Thomas Gage.
3 Consultar la 18. carta de relación de Henán Cortés.
Cortés. H.: Cartas de redación. Ed. Pomla. 7a. Edición. México 1973. p. 41.
4 Dlaz del Castillo. Bernal: Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España. Ed. Porrúa. México. 1968. pp. 272-273.
5 De la Cruz. Manir: Libelus de Medicinalibus Indorum Herbis. Ed. Instituto Mexicano del Seguro Social. México. 1964. pp. 191-213.
6 Emman se equivocó al considerar el cacahuaxochitl como el cacao (theobroma cacao).
7 El pozonque es chocolate mezclado con maíz.
8 El capitulo 87 del libro sexto de la Historia de las plantas. está dedicado al árbol del cacao. Henández. F.: Historia de las plantas de Nueva España. Ed. U.N.A.M. México. 1959. Tomo n. pp. 303-305.
9 De Acosta. Joseph.: Historia Natural de las Indias. Ed. Fondo de Culwra Económica. México 1962. pp. 144. 180. 181.
10 De Cárdenas. Juan.: Primera parte de los Problemas y Secretos Maravillosos de las Indias. Ed. Academia Nacional de Medicina. México 1980. pp. 176-194.
11 De León Pinelo. Antonio: Questión Moral Se el Chocolate quebranta el ayuno Eclesiástico. Tratase de otras bebidas y confecciones' que se usan en varias provincias. (En Madrid. por la. viuda de Juan González, año 1636).
12 Atribuida a Barrios, Juan: "Libro en el cual se trata de chocolate, que provechos haga. i se sea bebida saludable. o no, i en panticular de todas las cosas que lleva, i que receta conviene para cada persona. i como se conocerá cada uno de que complexión sea, para que pueda beber el chocolate de suerte que no le haga mal. México, Gerónimo BalIi. 1609".
13 La obra sobre el chocolate de Juan de Barrios se ha reseñado por Francisco Ximénez, Bcmardino de A vila, Colmeiro, Hemández Morejón, León Pinelo y Nicolás León. Ver: Somolinos, Gcrmán: IV Capítulo de Historia Médica Mexicana. Relación y Estudio de los Impresos médicos mexicanos. redactados y editados desde 1521 a 1628. Sociedad Mexicana de Historia y Filosofía de la Medicina. México 1982.
14 Ximénez, Francisco: Quotro libros de la Naturaleza y virtudes te las plantas y animales que estan recevidos en el uso de la medicina en la Nueva España... Ed. Viuda de López Dávalos. México 1615. pp. 32. 35.
16 Lavedan, Antonio.: Tratado de los usos, abusos, propiedades y vinudes del tabaco, café, té y chocolate. Ed. Imprenta Real 1796. Madrid, España. pp. 221-237.
17 Dictionnaire de Médecine on répenoire général des sciences médicales. Ed. Libraire de la Faculté de Medicine. 1834. París. pp. 449-451.
19 Chevallier, A. y Richard, A.: Dictionnaire de drogues simples et composées. Ed. Béchet Jeune. Libraire de l· académie Royale de Medicine. París y Bruselas 1827.20. Tomo. pp. 113-115.
20 Nonveau Dictionnaire de Médecine et de Chirurgie Pratiques. Ed. Libraires de racadémie impériale de medecine. París 1867. Vol. VI. pp. 1-6.
21 Manquat, A.: Traité Elémentaire de Thérapeurique de Matieré Médicale et de Pharmacologie. Ed. Librairie J. B. Bailliére et Fels. París 1892.
22 Rabuteau, A.: Traité Elémentaire de Thérapeutique et de Pharmacologie. Ed. Adrien Delahaye et Emile Lecrosnier. París 1884. pp. 197-198.
23 Río de la Loza, L.: Falsificaciones del chocolate. Periódico de la Academia de Medicina de México 1843. Tomo 1. No. 9. pp. 264-265
24 Orvañanos, Domingo: "De las falsificaciones más comunes del chocolate en México". Gaceta Médica de México. México 1879. Vol. XIV. pp. 302-305.
25 Ruiz, Luis E.: "Higiene, (Aire, vino, pulque, cerveza, chocolate, café)". Gaceta Médica de México. México 1888. Tomo XXIII. pp. 337-338.
Documento extraido del Boletín Mexicano de Historia y Filosofía de la Medicina.
Vólumen IX Num. 56, Año 1986.
Dr. Aurelio Cortés Peralta
Compilador.