Albardar o Lardear

Envolver las aves con lonchas de tocino salado, para asarlas.

Aderezar

Preparar el plato para que tenga una buena presentación

Adobar

Preparar las carnes y pescados, antes de guisarlas, sumergiéndolos en una preparación que suele llevar cebollas picadas, aceite, perejil, a veces vinagre y especias, según cada caso.

Blanquear

Poner algún alimento crudo en agua hirviendo, durante un corto espacio de tiempo, bien para extraerle la sangre, bien algún producto que lo colorea o bien para hacerlo más flexible durante la preparación

Cachar

Cortar la patata metiendo media hoja y dando un giro a la muñeca para que el trozo se parta dejando una superficie rugosa

Caldo corto

Caldo que se usa para cocer pescado. Se prepara cociendo en agua algunas verduras, con un ramillete de hierbas (perejil, apio, cebollino...) y un chorro de vino.

Cuajar

Dejar que un preparado se solidifique, por ejemplo las tortillas.

Desleír

Disolver algo en una pequeña cantidad de agua, para que no se hagan grumos al añadirlo a un guiso.

Dorar

Freír un alimento hasta darle un bonito color dorado.

Empanar

Envolver un alimento en pan rallado, para luego cocinarlo, normalmente friéndolo.

Enharinar

Envolver un alimento en harina, para luego cocinarlo, normalmente friéndolo.

Escaldar

Sumergir, por unos segundos o minutos, un alimento en agua hirviendo para ablandarlo.

Escalfar

Cuajar un alimento en agua hirviendo.

Espumar

Retirar las espumas e impurezas que se forman al hacer un caldo.

Estofar

Guiso en el que todos los ingredientes se ponen en crudo y a la vez.

Farsa

Masa, normalmente para relleno, que se hace picando muy finamente una carne, pescado o legumbre, cocidos o crudos, mezclándolos con otro elemento que les dé consistencia.

Fondo

Caldo que se hace con huesos, recortes y despojos de una carne, cocidos a fuego lento, y que sirve para mojar los guisos

Fritura

Nombre que se da a una mezcla de diferentes alimentos fritos que se sirven juntos, normalmente pescados.

Fumet

Caldo muy concentrado, normalmente de pescado o caza.

Glasear

Meter un alimento en el horno para que tome un aspecto brillante.

Gratinar

Tostar la superficie de un plato ya cocinado, que se ha preparado con una capa de algún elemento rallado, normalmente pan o queso.

Grumos

Pelotones o bolas que se forman en la cocción de guisos que lleven harinas, cuando no se disuelven bien.

Guarnición

Alimentos que sirven de acompañamiento al manjar principal.

Juliana

Forma de las verduras cortadas en tiras finas.

Lardear o Albardar

Envolver las aves con lonchas de tocino salado, para asarlas.

Lascas

Forma de las patatas u otras hortalizas, cortadas en trozos de poca altura e irregulares.

Macedonia

Mezcla de muchas especies diferentes de una misma clase de alimento: verduras, frutas, carnes...

Majar

Machacar algún alimento en el mortero, hasta convertirlo en una pasta.

Marinar

Aromatizar carnes o pescados, teniéndolos impregnados en una mixtura de hierbas, especias, limón, aceite de oliva... para cocinarlos o conservarlos. La caza se marina para hacerla más tierna.

Mechar

Introducir tiras, con una aguja especial, de algún alimento, como tocino, jamón, trufas... en otro, normalmente, carne.

Mojar

Añadir un liquido: agua, caldo, vino, etc..., a un guiso para que no cueza en seco.

Mondar

Remover la piel o cáscara de frutas, hortalizas, etc...

Picar

Reducir a trozos muy pequeños un alimento.

Pochar

Cocer, lentamente, en aceite para que se ablanden los ingredientes de un guiso, normalmente, este término se emplea para las hortalizas.

Rallar

Raspar un alimento para obtener un polvo o virutas finísimas.

Reducir

Dejar que un caldo o salsa siga cociendo para que se evapore y se haga más espeso o concentrado.

Rehogar

Cocer en poco aceite y a fuego vivo, para que los alimentos se doren.

Salpicón

Picadillo de un alimento o alimentos, que se puede comer aliñado, marisco o pescado, o también servir como relleno de pasteles, empanadillas, croquetas... (carnes, pescados, jamón...)

Salsear

Cubrir con salsa.

Saltear

Cocer a fuego vivo una cosa, sin caldo alguno, moviéndolo constantemente con una espátula o cuchara, para que no se dore en exceso ni se pegue a la cazuela.

Sazonar

Condimentar un alimento con sal o especias.

Tornear

Dar una forma cilíndrica, cónica o esférica a las hortalizas o frutas de una guarnición

Tostar

Dorar la parte externa de un alimento, hasta darle consistencia.

Trabajar

Mover, con una cuchara, una masa, salsa, mantequilla o pasta, para hacerla suave y trabada.

Trabar

Ligar y engordar una salsa.

Trinchar

Cortar las aves por las coyunturas y dividirlas en trozos.