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Proceso de Elaboración y Maduración En realidad el proceso se inicia en el mes de octubre cuando comienzan a marcarse los cerdos que entran en la "montanera" y que hasta los meses de enero y febrero libremente camparán por las dehesas alimentándose de bellotas y hierbas. Tras el sacrificio en los meses de enero a marzo donde se identifica cada pieza con un precinto numerado, inician los jamones un proceso de duración que finaliza al cabo de 18 a 24 meses. Para la obtención de estas joyas astronómicas se siguen los pasos siguientes: Salazón: Las piezas seleccionadas estarán en salazón aproximadamente un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %. Tiene por finalidad la incorporación de sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. Lavado y asentamiento: Terminada la salazón, las piezas se lavarán con agua fría o tibia para eliminar la sal adherida a su superficie, luego se moldean y perfilan, para después trasladarlas a las cámaras donde se producirá un reparto homogéneo y natural de la sal en los tejidos. Así, da comienzo un lento proceso de perdida de agua en el que las piezas adquieren la consistencia adecuada. El tiempo medio de duración de este proceso es de 35 a 60 días, manteniéndose una temperatura entre 3º y 6º C y una humedad relativa del 80-90%. Secado y Maduración: Se realiza en secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura y puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30º C, hasta el momento que se denomina " sudado", en el que se estima que la desecación es suficiente. Durante este periodo de reposo se asegura la conservación de la pieza y se propicia la distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular, las cuales, una vez impregnadas en el músculo, darán al jamón su aroma característico y único. Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a una bodega, donde pasan largo tiempo colgados y en reposo, permaneciendo así entre 6 y 18 meses, según el tipo de jamón. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.
Control de calidad El control de calidad que establecen las Denominación de Origen comienza con los cerdos vivos, en las propias dehesas y termina en la salida del producto hacia el mercado. Aunque cada Denominación de Origen tiene sus propias normas de calidad, básicamente coinciden, cuando menos en los criterios que las amparan. Fundamentalmente se exige:
Clasificación de los cerdos ibéricos: Según la genética: Cerdos Ibéricos Puros - 100% raza ibérica Cerdos Ibéricos Cruzados- Mínimo 75% de sangre ibérica
Según la alimentación:
El jamón ibérico es rico en proteínas, esenciales para mantener en un buen estado el organismo. Asimismo, aporta vitamina B1 y B6, muy beneficiosas para el sistema nerviosos y el buen funcionamiento del cerebro. El jamón también es rico en grasas y minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, hierro y fósforo. Por si fuera poco, es muy útil en las dietas de adelgazamiento, pues cada 100 gr. solo aportan 185 calorías. El jamón ibérico de bellota tiene casi todas sus grasas monoinsaturadas y casi la mitad de ellas ( 48,2 %) tienen la naturaleza del ácido oleico, el más beneficioso para contrarrestar los efectos de las enfermedades cardiovasculares; de ahí que se afirme: "El cerdo ibérico es como un olivo con patas". Por tanto el cerdo ibérico, alimentado de bellotas, no eleva el nivel de colesterol, además de mantener entre sus consumidores un bajo nivel de cardiopatías. El jamón ibérico tiene un alto contenido en vitamina E. Si se toma con tomate, (jamón con pan y tomate) dobla los efectos beneficiosos como antioxidante.
Los jamones y paletas no necesitan una forma especial de conservación, tan solo deberán estar en un lugar fresco y seco y preferentemente colgados o en un jamonero. Para su degustación se recomiendan las siguientes pautas:
El corte
Pasos a seguir: Usar un buen jamonero que nos proporcione una buena fijación de la pieza y nos dé seguridad y comodidad durante el proceso. Siempre hay que ser cautos y olvidar las prisas. Disponer de tres cuchillos muy bien afilados, además, la chaira para asentar sus filos:
Hay que pelar el jamón, quitándole todo o parte del tocino que lo envuelve (dependiendo de la cantidad a cortar), el cuero y la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón, después se harán cortes a lo largo de ambos lados de la caña para quitar la piel y tocino. Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal más jugosa e infiltrada, llamada la maza. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla, la más afilada, para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca. Los cortes serán siempre paralelos entre sí, las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible, casi transparentes y no serán más largas de 6 ó 7 cm. Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. Independientemente del tiempo que se tarda en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, sí acaso con un ligero solapamiento entre ellas Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. La carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, sino en tiras y trazos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos e incluso consumirse en " taquitos ". El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este ultimo paso se aprovechan completamente las distintas calidades de un producto único.
Las dehesas son un ecosistema de bosque mediterráneo formado básicamente por arboledas de encinas y alcornoques, robles y algunos fresnos. El fruto de todos estos árboles es la bellota que forma parte de la dieta del cerdo y aquí es donde se cría el cerdo ibérico. Aproximadamente, una encina produce de 20 a 25 kilos de bellotas, habiendo unas 50 encinas por hectárea. Por su parte, el consumo del cerdo varía en función de su peso, aunque se consideran de 6 a 10 kg por animal y día, además de unos 3 kg de hierba diaria. En el supuesto de que todas las hectáreas de la dehesa arbolada se pusieran en régimen de producción podrían albergar como máximo un millón y medio de cabezas de cerdo ibérico. En España existen un total de 2.889.000 Ha. de encinares aprovechables, lo que representa la mitad del área mundial, distribuidos básicamente en tres comunidades autónomas : Extremadura, Andalucía y Castilla León.
Denominaciones Incorrectas del jamón Jamón de Pata Negra: El término "Jamón de Pata Negra" es un termino que estará prohibido el 15 de octubre de 2005 para las paletas ibéricas y el 15 de abril de 2006 para los jamones ibéricos según Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica y la caña de lomo ibérico. También queda prohibido por esta norma el empleo de los términos "ibérico","ibérico puro", "montanera", "recebo", "bellota", "retinto" y "pata negra". El termino "pata negra" es un término que tradicionalmente se ha utilizado para designar a los jamones ibéricos. La denominación de "pata negra" es debido a que se asociaba el color de la pata del animal al color del oscuro animal. Los profesionales del sector no utilizan este término, porque se considera confuso y no responde a la realidad: 1º.- Porque hay muchas razas de cerdos de piel negra, y por lo tanto de pata negra, que no son cerdos ibérico. 2º.- Porque dentro de la raza ibérica hay diferentes variedades de cerdos que pueden no tener la capa negra (el Manchado de Jabugo y el Torbiscal). Lo mismo puede pasar con la pezuña, que no sea negra no quiere decir que no pertenezca a un cerdo ibérico. Por tanto, es mejor hablar de Jamón Ibérico y olvidarse del término confuso de Pata Negra Jamón Serrano: Esta denominación solo nos indica el tipo de corte del cuero del jamón ( en V).
Las denominaciones correctas del jamón, la paleta y la caña de lomo según el Real Decreto 1083/2001, son: - Ibérico de bellota o terminado en montanera. - Ibérico de recebo o terminado en recebo. - Ibérico de cebo. En el REAL DECRETO 1083/2001, de 5 de Octubre, se aprueba la Norma de Calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica y la caña de lomo ibérico elaborados en España.
Fuentes: Jamón Ibérico.com El Jamón en la gastronomía española de A Fuego Lento.com Sabor Mediterráneo.com jamondebellota.com telejamon.es
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Jamón
Ibérico y Paleta de bellota, procedentes de animales que en su etapa de
montanera se alimentas exclusivamente de bellotas y pastos naturales.
